Industrielle metoder for å lage ost. Produksjonsteknologi for hard ost

I denne artikkelen:

Russiske forretningsmenn satte pris på attraktiviteten til ostemarkedet for noen år siden, da den innenlandske produksjonen begynte å vokse. Moderne tendenser varer frem til i dag: produktet er etterspurt på markedet.

For produksjon av ost av høy kvalitet er det nødvendig å følge teknologien nøye for å holde produktet med optimal temperatur i rom.

Vi utarbeider dokumenter for en osteproduserende bedrift

Før du begynner produksjonsaktiviteter og kjøpe utstyr, bør du sørge for å skaffe deg nødvendige tillatelser, utarbeide passende dokumentasjon.

Dette kostnadsoverslaget inkluderer:

å skaffe seg rett til å kjøpe (leie) land og bygging;
firma registrering;
inngåelse av kontrakter;
lisensiering og sertifisering av produkter.

Alt dette bør tas vare på på forhånd, ellers kan uforutsette forhold oppstå allerede i ferd med å lage hard ost.

Når det gjelder valg av organisatorisk og juridisk form, ville det være å foretrekke å utføre aktiviteter gjennom en LLC (med en forenklet form for beskatning) eller individuell entreprenør... Begge alternativene vil redusere skatten på skatten betydelig.

Siden ost er et produkt av meieriindustrien, er sertifisering en obligatorisk prosedyre.

For eksempel på russisk ost det er nødvendig å innhente en samsvarserklæring for koden OKP 92 2511... Den utstedes for produsenten eller for en kontrakt, som angir den eksakte mengden på batchen.

Følgende dokumenter må leveres:

be om;
konstituerende dokumenter til søkeren;
kontrakten;
plantesundhetsregistreringsbevis;
oppsett av etiketter;
veterinærattest.

Vi anskaffer et miniverksted for produksjon av hard ost

For å etablere produksjonsprosessen er det nødvendig å kjøpe spesialutstyr som vil bestå av:

langvarige pasteuriseringsbad med et volum på 100 liter;
parafiner, med et volum på 75 liter;
badekar IPKS, med et volum på 200 liter;
ostepresse;
to former for ost;
2 kjølekamre;
skrivebordet.

Langvarig pasteuriseringsbad

Paraffiner

IPKS badekar

Grunnleggende krav til råvarer

Smaken av hard ost avhenger av kvaliteten på hovedkomponentene.

Følgende vilkår må være oppfylt:

melk må komme utelukkende fra sunne kyr;
nivået av aktiv surhet på en pH-måler bør ikke være lavere enn 6,8;
mangel på antibiotika i sammensetningen;
grunnleggende fettinnhold, innen 3,5 - proteininnhold ikke mindre enn 3,0% - akseptantemperatur ikke høyere enn 12 ° С

Avtaler bør inngås med melkeleverandører, der de ovennevnte kravene til melkens kvalitet, mengde, betalingsbetingelser, utsettelse (om nødvendig), leveringsmåter bør foreskrives.

Russisk osteproduksjonsteknologi

Osteproduksjonsteknologi er en kompleks biokjemisk prosess som skjer under påvirkning av mikroflora og enzymer og krever en streng sekvens i produksjonsprosessen.

Stadier av osteproduksjon:

tilberedning av melk;
koagulering av melk og oppnå en homogen masse;
modning av ost;
salting av ost.

Maskinvareteknologisk opplegg

Det maskinvareteknologiske skjemaet for osteproduksjon er vist på følgende bilde:

Ved osteproduksjon stilles det spesielle krav til råvarekvaliteten.

Tilberedning av melk

Den skal inneholde en tilstrekkelig mengde protein, og dermed øke utbyttet av produktet og redusere forbruket av råvarer. Først og fremst må melk rengjøres og kjøles for å forhindre utvikling av mikroflora og påfølgende ødeleggelse. Denne prosessen bruker melkefiltre eller separatorer.

Melk avkjøles til en temperatur på 7-8 ° C på platekjølere med ønsket kapasitet.

Modning av melk

Melk modnes fra 12 til 24 timer, i løpet av denne perioden får den surhet.

Utdrag nødvendig for både rå raffinert melk og pasteurisert melk. I pasteurisert melk tilsett melkesyrebakterie starter (eller løpe).

Bruk av fersk melk er tilsatt modnet melk (forholdet 2 til 1).

Etter det skal melken avkjøles til ostemasse. Normaliseringen utføres på separatorer-kremseparatorer og pasteurisering - på pasteuriserings- og kjøleenheter ved temperaturer på 74-76 ° C i omtrent 20 sekunder. Ved hjelp av varmebehandling ødelegges vegetative former for mikroorganismer, enzymer inaktiveres og melk tilberedes for koagulering (opp til en temperatur på 32 ° C). Surheten i melk før koaguleringsprosessen skal være minst 20-22 grader.

Løpe koagulerer

I et ostefremstillingsbad er det forberedt for løpekoagulering, nemlig at en bakteriell surdeig blir introdusert; en løsning av klorid og kalsium. Tilsett om nødvendig løpe. For fremstilling av russisk ost brukes ofte en surdeig fra melkesyre og aromatiske streptokokker (i en mengde på 0,8-1,1%).

Ganske ofte i produksjonsprosess bruk moden melk (en femtedel av total) for å øke kalsiuminnholdet og blodproppens kvalitet. Tilsetting av løpe garanterer dannelsen av en fast blodpropp på kort tid.

Prosessen med koagulering av melk skjer ved en temperatur på 32 ° C i en halv time. Den resulterende ostemassen kuttes og tørkes i 45 minutter, og en tredjedel av mysen fjernes. For å akselerere dehydrering, anbefales det å utføre en ny oppvarming av ostemassen (t 40 ° C - 30 min.).

Ostemassen tørkes etter den andre oppvarmingen i 50 minutter.

Dermed varer hele behandlingen omtrent 2-3 timer. Kornstørrelsen skal være 5-6 mm.

Ostesaltingsprosessen og produktdannelsen

Salting av hard ost utføres helt på slutten av tørking av ostemassen etter fjerning av 70% av mysen. Konsentrert saltlake tilsettes kornet under omrøring i 30 minutter. Nå kan du fortsette å forme produktet.

Ved hjelp av en pumpe mates ostemassen til myseskilleren, hvorfra den helles i former.

Selvpressing skal skje innen en time, underlagt en enkelt inversjon. Etter det, på spesialutstyr (trykk), presses ostemassen i ytterligere 4 timer, hvor dens aktive syre øker betydelig.

Osten tørkes i 10 dager, hvoretter den dekkes med en parafinpolymerlegering.

Det er også nødvendig å utføre teknokjemisk kontroll av osteproduksjonen for å overholde generelt aksepterte standarder.

Ost forretningsplan

Kostnader for råvarer, lokaler og utstyr til en mini-ostefabrikk

For å starte produksjonsaktiviteter trenger mini-anlegget produksjonslokale, et område på 300 kvadratmeter med teknisk kommunikasjon. Det vil huse et osteproduksjonsverksted, et lager for ferdige produkter og et vaskerom for ansatte. Det kan kjøpes eller leies.

La oss anta en månedlig leiepris på 5000 rubler.

Kostnaden for produksjonslinjen vil være 207880 rubler (kapitalkostnader).

Arbeidskapitalen vil bestå av:

anskaffelse av råvarer;
månedlig lønn.

For matlaging 1 kg. hard ost (som inneholder 45% vann) krever 9 liter melk. Gjennomsnittlig kostnad på 1 liter er 16 rubler. Startkultur fra melkesyre og aromatiske streptokokker: 1 dose for hver 1000 liter.

Basert på den månedlige produksjonen - 5.000 kg. hard ost koster det:

Melk - 35.000 liter x 13 rubler \u003d 455.000 rubler;
Startkulturer - 45 stykker, 30 rubler hver \u003d 1350 rubler;
innbetaling verktøy per måned vil være 10 000 rubler.

Dermed vil kostnadene for det ferdige produktet være 466 350 rubler per måned. (5 596 200 rubler per år).

Vi rekrutterer ansatte:

regissør - 30 000 rubler;
teknolog - 22 000 rubler;
ostemaker - 18 000 rubler;
lagerholder - 15.000 rubler;
3 arbeidere - 30 000 rubler.

Total lønn: 115.000 rubler per måned (1.380.000 rubler per år).

Inntekter og overskudd fra salg av ost

Beregning av årlig inntekt: månedlig produksjon x kostnad på 1 kg. ost \u003d 5.000 x 250 rubler x 12 måneder. \u003d 15 millioner rubler.

Brutto årlig fortjeneste (inntektspris) \u003d 9 403800 rubler.

Totale utgifter, tatt i betraktning den opprinnelige investeringen i utstyr - 7.184.080 rubler.

Resultat før skatt (bruttofortjeneste - totale kostnader) \u003d 2219720 rubler Resultat etter skatt (15%) - 1886672 rubler. Dette vil være mengden nettoresultat.

Lønnsomhetsforhold (nettoresultat / inntekt) vil være 20,06%.

Det skal bemerkes at når du kjøper en fungerende mini-butikk, blir det mulig å spare opptil flere millioner rubler.

Hovedretningslinjer for ostemarkedsføring

Definere prispolitikk og de potensielle markedene for produsert hard ost trenger fortsatt det første stadiet utvikling av en forretningsplan for et mini-anlegg.

I de første månedene kan du selge produkter i regionen der produksjonskapasitet... Og bare da, når produksjonsvolumet øker, vil det være mulig å øke salgsmarkedet i andre områder.

Bedrifter som hovedsakelig produserer harde oster utvider deretter sortimentet ved å lage cottage cheese, rømme, glasert ostemasse osv.

Den største fordelen med slike produkter er den korte produksjonstiden (en til to dager). Dermed økes lønnsomheten til bedriften.

I følge salgsstatistikk er harde oster med en gjennomsnittlig kostnad i tet. Elite fettrike varianter kan ikke overvinne en gang 10% av det totale forbruket. Det viser seg målgruppe vil være en mellominntektskjøper.

Derfor vil det være mer lønnsomt å produsere hard ost i det midterste prissegmentet.

Selvfølgelig vil hovedforbrukerne være butikker og supermarkeder, kafeer og restauranter, som det bør etableres et langsiktig og gjensidig fordelaktig samarbeid. Senere, etter å ha overvunnet tilbakebetalingsperioden, kan den til og med erobre internasjonale markedetselge produkter for eksport.

I vårt land regnes osteproduksjon som en ganske populær virksomhet.

Som mange andre meieriprodukter som er tilstede i dietten til mennesker, vil dette produktet antagelig alltid være veldig etterspurt.

Ostefabrikken er en lønnsom virksomhet. Noen begynner å åpne produksjonen fra bunnen av, mens noen allerede har en slags matvirksomhet.

Hvor skal jeg starte en bedrift?

Uansett om du har erfaring på dette området eller ikke, bør du begynne med å lage en forretningsplan. Det vil gi en mulighet til å vurdere kostnadene ved å åpne en ostefabrikk, vanskelighetene forbundet med dette, lage en prognose for produksjons- og salgsvolum, analysere etterspørsel og bestemme hva sortimentet vil være.

Det skal huskes at for å åpne et produksjonsanlegg for produksjon av matvarer, vil det være nødvendig med et stort antall dokumenter for å tillate denne virksomheten. Du må også utstede forskjellige sertifikater.

Når du begynner å lage en forretningsplan "Osteproduksjon", bør du bestemme deg for prispolitikk og produktmarkedet. For å gjøre dette må du vurdere etterspørselen fra kjøpere i alle deler av markedet. Først vil du kunne selge produkter i din region, og når produksjonen øker, kan du øke salget på bekostning av nabolandene og regionene.

Meieriproduktets næringsverdi

Ostefremstilling er pen lønnsom virksomhet... For å organisere det trenger du en stor startkapital.

Ost er et protein med høyt kaloriinnhold med stor næringsverdi, på grunn av innholdet av alle stoffer som kreves for menneskekroppen i en lett fordøyelig form. Dette inkluderer proteiner, peptider, fett, kalsium- og fosforsalter og aminosyrer.

Ostesorter

Etter teknologiske egenskaper er naturlige oster delt inn i løpe og gjærede melkeprodukter. Osteløpe lages ved å steke melk med løpe. Det gjærede melkeproduktet er laget ved å gjære råvarer med spesielle fermenter.

Oster er også delt inn i klasser:

Hard (løpe, med en hard konsistens);
halvfast (løpe, med tett konsistens);
myk (løpe eller gjæret melk, med en myk konsistens);
saltlake (modnes i saltlake, inneholder en massefraksjon av bordsalt).

Hver slik klasse kan deles inn i undergrupper.

Produksjonsteknologi

Harde oster produseres fra ostemasse, skilles fra myse, vaskes og presses. Slike cottage cheese i riktig mengde legges under pressen og blir der lenge til smaken dukker opp. I gjennomsnitt tar det en måned. Jo lenger aldring, jo bedre smak og skarpere smak. Tettheten til den ferdige osten avhenger av vekten av lasten.

Produktet av høyeste kvalitet er hentet fra helmelk. Nesten ved bruk av samme teknologi som hard ost, produseres myke oster. Men et slikt produkt eldes mye kortere tid. Varigheten av denne prosessen er maksimalt en uke, eller den utføres ikke i det hele tatt. Slik ost lagres ikke lenge og spises i nær fremtid.

Teknologien for produksjon av hard og myk ost har andre forskjeller. De første typene er mer populære enn den andre.

Utstyr for å lage ost

For å etablere minst en miniproduksjon av ost og gjennomføre en høykvalitets produksjonsprosess, er det viktig å kjøpe spesialutstyr.

Du vil trenge:
- et langsiktig pasteuriseringsbad med et volum på 100 liter;

Paraffiner med et volum på 75 liter;

IPKS badekar med et volum på 200 liter;

Obligatorisk ostepresse;

To former;

To kjøleenheter;

Desktop.

Produktkvalitet

Kvaliteten på det ferdige produktet avhenger av hvor gode ingrediensene som brukes til å lage ost er. Derfor må følgende forhold overholdes:
kjøpe melk fra bare sunne kyr;
på en pH-måler må nivået av aktiv syre være minst 6,8;
sammensetningen skal ikke inneholde antibiotika;
grunnleggende fettinnhold innen 3,5;
tilstedeværelsen av proteiner i sammensetningen på minst 3,0%;
temperaturen ved aksept er ikke mer enn 12 ° С.

Det er nødvendig å inngå kontrakter med melkeleverandører og foreskrive i dem ovennevnte krav til kvaliteten på råvarene, deres mengde, betalingsbetingelser, leveringsmåte, samt utsettelse av betaling, om nødvendig.

Produksjon av meieriprodukter. Steg ett

Tenk som eksempel på produksjon av et solid produkt. Osteproduksjonsteknologi er en veldig kompleks biokjemisk prosess som utføres under påvirkning av mikroorganismer og enzymer. Det krever overholdelse av en klar algoritme under produksjonen av produktet.

Produksjonen av hard ost inkluderer følgende trinn:
tilberedning av melk;
koagulering av råvarer, oppnå en homogen masse;
modning;
saltost.

Så den første fasen er tilberedning av melk. Hva er det? Melken som brukes må inneholde den nødvendige mengden protein. Utbyttet av produktet og forbruket av råvarer avhenger av det. Først og fremst blir melk rengjort og avkjølt for å forhindre utvikling av slik mikroflora, noe som vil føre til ødeleggelse av råvarer. Her er det behov for melkefiltre eller separatorer.

Det er nødvendig å avkjøle melk til en temperatur på 7 grader på en platekjøler med ønsket kapasitet.

Andre fase. Å få en homogen masse

Det neste trinnet i osteproduksjon er melkemodning. Det varer fra 12 til 24 timer. I løpet av denne tiden får melken surhet.

For både raffinert melk og pasteurisert melk kreves aldring. I det pasteuriserte produktet tilsettes en gjæring fra melkesyrebakterier, og muligens løpe. Deretter må melken avkjøles til koagulasjonstemperaturen.

Det normaliseres på separatorer-kremseparatorer, pasteuriseres - på pasteuriserings- og kjøleenheter ved en temperatur på 74-76 grader. Prosessen tar omtrent 20 sekunder. Under varmebehandling ødelegges alle vegetative former for mikroorganismer, enzymer inaktiveres, og melk er klargjort for koagulering (opptil 32 grader). Før dette må råvarens surhet være minst 20 grader.

Trinn tre. Modning av ost

For løpekoagulering tilberedes produktet i et osteproduserende bad, en gjæring fra bakterier, en løsning av kalsiumklorid tilsettes. Om nødvendig tilsettes også løpe. For hard ost brukes surdeig fra aromatiske og melkesyre streptokokker (1,0%) hovedsakelig.

I produksjonsprosessen brukes moden melk ofte - 1/5 av den totale massen - for å øke Ca-innholdet og forbedre kvaliteten på ostemassen. Løpen garanterer dannelsen av en sterk blodpropp på kort tid.

Melken stekes ved en temperatur på 32 grader i en time. Den resulterende ostemassen kuttes og tørkes i 45 minutter, 1/3 av mysen fjernes. For å akselerere dehydrering blir ostemassen oppvarmet i 30 minutter, mens temperaturen må opprettholdes (40 grader).

Deretter tørkes ostemassen i 50 minutter. Behandlingstiden er altså omtrent 2-3 timer. Kornstørrelsen skal være 5-6 mm.

Avsluttende etappe. Ambassadør

Salting er neste trinn i osteproduksjonen. Denne prosessen utføres på slutten av fasen av tørking av ostemassen. Før dette fjernes 70% av serumet. Saltet konsentrert saltlake tilsettes kornet innen 30 minutter under konstant omrøring. Deretter fortsetter du med støping.

Ostemassen pumpes til myseskilleren. Derfra helles den i former.

Selvpressing skjer innen en time, og det kreves en enkelt velte. Deretter sendes ostemassen under pressen i 4 timer, hvor dens aktive syre stiger veldig mye.

Deretter tørkes osten i 10 dager. På slutten av denne tiden er hodene dekket med en parafinpolymerlegering.

Det er nødvendig å utføre en teknokjemisk kontroll av produksjonen av ost for å bestemme hvordan prosessen oppfyller standardene. Nå vet du hvordan du lager ost. Men det er også nyanser knyttet til organisasjonen av produksjonen.

Registrering av dokumentasjon for en osteproduksjonsbedrift

Før du åpner ostverkstedet ditt, starter produksjonsaktiviteter og kjøper utstyr, må du skaffe deg nødvendige tillatelser og utarbeide den nødvendige dokumentasjonen.

Kostnadsoverslaget bør omfatte:
Å skaffe rett til å kjøpe eller leie ut land og byggetillatelser.
Registrering av firmaet ditt.
Avslutning av nødvendige kontrakter.
Å skaffe lisenser og sertifikater for produkter.

Du må bekymre deg for dette på forhånd, ellers kan du ha forskjellige force majeure-forhold under produksjonen av produkter.

Hvis du velger organisasjons- og juridisk form, er det bedre å prioritere et samfunn med begrenset ansvar eller individuelt entreprenørskap. Disse alternativene vil hjelpe deg med å redusere skatten betydelig.

Oste-sertifisering

På grunn av det faktum at ost er et produkt fra meieriindustrien, er sertifisering nødvendig. For eksempel er samsvarserklæringen OKP 92 2511 utstedt for russisk ost. Den utstedes enten for en kontrakt eller for en produsent med en nøyaktig indikasjon på batchstørrelsen.

For å få tak i trenger du følgende papirer: søknad, kontrakt, søkerens bestanddeler, etikettoppsett,, veterinærsertifikat.

Nødvendige dokumenter og krav fra SES

Åpne din egen produksjon av ost, samt velge hvilken som helst annen type Økonomisk aktivitet, må du definitivt ha tillatelse fra Statens sanitære og epidemiologiske tjeneste (SES), fordi kravene i lovgivningen om sanitær og epidemiologisk tilsyn gjelder nesten alle typer aktiviteter.

Det er mange forskriftsdokumenterregulering av omfanget av SES-tillatelser. Det er derfor det er ganske vanskelig å oppfylle kravene til denne tjenesten i bedriften, gå gjennom undersøkelsesprosedyren og utstede en tillatelse, og dessuten tydelig finne ut om dine rettigheter og plikter uten juridisk støtte fra spesialister.

Liste over dokumenter

For å kunne starte og drive en bedrift, må en bedrift skaffe seg:

1. Koordinering av arealforvaltningsprosjektet for tildeling tomt.

2. Konklusjon om valg (tildeling) av en tomt til bygging.

3. Konklusjon om byggeprosjektet.

4. Koordinering ved igangkjøring av gjenoppbyggingsobjekter eller bygninger eller tillatelse til drift (for matprodusenter).

5. Konklusjon om gjenstandens samsvar med bestemmelsene i sanitærlovgivningen.

6. Konklusjon om SES-ekspertisen på reguleringsdokumentasjonen for importerte produkter, så vel som innenlandsk produksjon, for selve objektet.

7. Koordinering av utvalget av matvarer produsert av selskapet og (eller) solgt.

Dokumenter som kreves for å få tillatelse hos SES

1. Sertifikat for virksomhetsregistrering (kopi).

2. Sertifikat fra skattebetaleren (kopi).

3. Avtale med eieren om leie av lokaler eller territorium.

4. Rute produksjon, en liste over utstyr som brukes på anlegget, samt kapasiteten til anlegget.

5. Antall ansatte, data om medisinske undersøkelser.

6. En plan for de leide lokalene, som indikerer installert utstyr.

7. Prosjektet for rekonstruksjon av lokalene (når du endrer funksjonene til lokalene) og avslutningen av SES om godkjenning av dette prosjektet.

8. Pass for ventilasjonsanlegget.

9. Kontrakt for søppeloppsamling.

10. Kontrakt med "Profesjonell desinfisering".

11. Hjelpestatistikker med utskrift.

Og endelig

Det kan være nødvendig å gi andre dokumenter som regulerer virksomheten til virksomheten eller er obligatoriske for å få tillatelse.

Kjenne produksjonsteknologien til dette produktet og ha tilstrekkelig forståelse av nødvendig utstyr, samt dokumentasjonen som kreves for å starte virksomheten, vil du være klar til å åpne din personlige mini-ostefabrikk.

Forretningsideen for produksjon av hard ost hjemme er konsekvent lønnsom og krever ikke store investeringer. Dette faktum skyldes mange faktorer som alle er beskrevet i denne artikkelen. De viktigste er:

Tilgjengelig utstyr for hjemmevirksomhet.
Evnen til å produsere et bredt spekter av oster hjemme ved bruk av samme utstyr.
Det vil alltid være etterspørsel etter alle typer ost.
Selv en nybegynner i virksomheten vil være i stand til å etablere et salgsmarked.
Lønnsomheten til noen varianter kan overstige 200%!

Alle kan lære å lage cottage cheese eller hard ost hjemme. Over tid vil erfaring dukke opp og en hjemmelaget osteprodusent vil kunne produsere elitesorter av dette mest nyttige meieriproduktet.

Osteproduksjon som virksomhet: mini-verksted

Miniproduksjon som bedrift har flere fordeler økonomiske mulighetsstudier... Generelt er den estimerte lønnsomheten i produksjonen ikke vanskelig å beregne. Hvis du kjøper melk på landsbygda fra befolkningen til 0,25 dollar per liter. Med et utbytte på 10% fra 100 liter får vi 10 kg hard ost, hvis pris starter fra $ 8 per 1 kg. Og tillegg: $ 8 * 10kg \u003d $ 80 inntekt - ($ 0,25 * 100l.) \u003d $ 55 skitten fortjeneste. Å lage ost hjemme er spesielt gunstig i landlige områder. Hvor er minimale (eller fraværende) billettpris for melkelevering. La oss se på lønnsomheten og produksjonslinjen for ost i antall:

Utbyttet av det ferdige produktet under ostefremstillingen avhenger av typen: 10% harde oster; 15% halvfast; 20% cottage cheese og soft cheese-varianter. Men med en dampbadtilnærming og bruk av en beholder for å motta melk, kan utbyttet økes betydelig (dette vil bli beskrevet nedenfor).
Osten tar 1,5-4 timer å lage mat. Denne funksjonen i teknologien har en positiv effekt på produktiviteten. hjemmelaget... Det er faktisk realistisk å utføre 3-4 brygger per dag.
Alle typer osteprodukter kan produseres på samme utstyr, med unntak av noen estetiske varianter.
Et rom for oppbevaring av ost med god ventilasjon og evnen til å opprettholde en temperatur fra +4 til +12 grader er nødvendig. Områder på 10-15 kvm. vil være nok.
Det viktigste du ikke kan gjøre uten er en osteprodusent. Prisen starter på $ 500 for 10 liter matlaging. De mest populære ostevirksomhetene for småbedrifter bruker 25 liters meierier til en verdi av $ 4000. Landsprodusent av de beste osteprodusentene - Italia. Vi anbefaler å ta hensyn til den billige italienske produsenten "Sfoggi". Selv om du kan kjøpe et budsjettalternativ innenlands produsent "Minicheese", som tilbyr osteprodusenter til 60 liter til en pris på $ 3250.

Hjemmeproduksjonslinjen kan gradvis suppleres med ekstra utstyr for å øke lønnsomheten og produktiviteten til linjen.

Utstyr for produksjon av ost hjemme

Ostelinjen er ikke begrenset av hjemmeforholdene. Den kan bare bestå av grunnleggende utstyr. Men over tid er det tilrådelig å skaffe ekstrautstyr. En mini-ostefabrikk kan settes sammen fra følgende utstyr:

Osteprodusent med 1,5 kW varmeelement (ganske akseptabelt for husholdninger). Hun må kunne koble seg til rennende vann. For presis kontroll av temperaturforholdene er ostemaskinen utstyrt med en spesiell termostat med en programkontrollenhet.
Melkesterilisator.
Dørslag for filtrering av granulær masse.
Matformede plastformer.
Vekter sylindrisk veier 5 kg for å presse halvharde oster. Eller en presse for produksjon av hard ost.
Beisebeholderen er en rustfritt stålbeholder (ikke magnetisert).
Formingsbord og hyller i nøytralt tre (f.eks. Lind).

Ekstrautstyr lar deg øke produktiviteten til ostekomplekset. Dette inkluderer:

Melkekjøler.
Matbeholder av plast for drenering av et halvårsprodukt.
Spesiell beholder for myssamling.

Det er alt! Det er viktig å merke seg at utstyret til denne typen produksjon ikke krever spesielle driftsforhold og nøye vedlikehold. Det er ikke behov for ekstra utgifter til forebyggende eller reparasjonsarbeid. Osteprodusenten og relaterte enheter vil vare lenge, pålitelig og effektivt. Jeg kjøpte den en gang og glemte driftskostnadene.

Osteproduksjonsteknologi hjemme

Hjemmeforhold tillater produksjon av mange typer ost. Produksjonsteknologien av hver type er forskjellig, til tross for at den fungerer på samme utstyr. Tenk på den grunnleggende produksjonsteknologien med riktig tilnærming til å øke produktiviteten og profitten i ostevirksomheten. Hele produksjonssyklusen består av flere trinn:

Sterilisering av fersk melk.
Opplæring. All melk deles 50% med 50%: den første delen sendes umiddelbart til osteprodusenten og pasteuriseres ved en temperatur på +68 grader, hvoretter den umiddelbart avkjøles til +38 Celsius. Den andre delen avkjøles i en kjøler til en temperatur på + 4 grader.
Matlaging. Rennet tilsettes til den avkjølte delen. Litt om vanskelighetene med ostefremstillingsteknologi. Løpen hentes fra magen til kalver som bare spiste melk. Dette enzymet i kalven produseres av kjertlene i abomasum (4. mage). Enzymet hjelper kalver med å fordøye melk. Og under ostefremstilling bidrar det til den ideelle koagulering av melk. Løpen selges i pulverform. Det skal tilsettes melk veldig nøye: 1 gram enzym per 100 liter. Etter bretting forblir enzymet ikke i proteinet, men går inn i osten. Når alt er klart, helles melken i en osteprodusent for gradvis modning til den er helt curd. Den innstilte temperaturen for curdling melk avhenger direkte av to viktigste kriterier: ostesorter (harde oster krever høyere temperatur og mindre tid til å lage mat); prosentandelen fett i melk.
I utgangspunktet ligger temperaturområdet for matlaging i området 28-36 grader. Under enzymets optimale virkning (det vil si under kroppstemperaturen til kalven +38,5 grader)! Dette lar deg unngå rask komprimering av den kondenserte massen og starte prosessen med akkumulering av melkesyremikroflora i 1,5-4 timer (avhengig av temperatur).
Ostemasse dannelse. Når melken er ostemørt og ostemassen har skilt seg fra mysen, bør den brytes i biter av visse fraksjoner. Også her er det teknologiske nyanser. Hvis det produseres en semi-hard ost, som har en kort modningsperiode, er fraksjonene av ostemasse omtrent like store som en valnøtt. For harde oster, mal massen til størrelsen på hasselnøtter. Til elite varianter fraksjonen kan knuses til størrelsen på et korn. Deretter sendes ostemassen til former under pressen. Hvis vi lager halvhard ost, trykk den med 5 kg vekter. I både første og andre tilfeller skjer pressing med regelmessig vri på osthodet. Etter at osten har herdet, bør den legges i en beholder med saltlake (vann og kjøkkensalt). Etter aldring i saltlake blir osthodene sendt til de modne stativene i treet. Rommet for modning av produktet må ha god ventilasjon og en temperatur på +4 til +12 grader (avhengig av hvilken variant du produserer).

Nyttige råd !!! Ikke hell ut mysen etter kokingen. Eller du kan sende tilbake til ostemelkeriet, tilsett 2 liter melk, litt eplecidereddik og varme alt opp til en temperatur på +92 grader. Som et resultat får vi en fantastisk og deilig cottage cheese, som allerede er klar til å gi første fortjeneste!

Varianter av det sunneste meieriproduktet

Ost i enhver form av noe slag vil alltid være etterspurt. Ostefabrikken er en stabil virksomhet. Vanligvis kan alle oster deles inn i to hovedkategorier:

Rennet. Produksjonsteknologien er basert på bruk av løpeenzymer. Dette inkluderer ostesorter: harde (sveitsiske, nederlandske, russiske); halvfast (Roquefort, lettisk); myk (slavisk, amatør).
Gjæret melk. I følge teknologien skjer melk koagulering ved hjelp av gjæring med spesielle fermenter. Eksempler på gjærede melkoster: syltet (sulguni, fetaost, Imeretian, Adyghe, mozzarella); alle typer cottage cheese (brunost, mozzarella, hjemmelaget).

Det er verdt å merke seg at det også er blandede oster som Feyeta.

Hver kategori og art kan videre deles inn i underkategorier og underarter. Over tid vil du bli ekspert i ostebransjen og vite mest om ost. Det er viktig å merke seg at i denne forretningsideen kan produktsortimentet produseres enormt bredt med samme utstyr. Produser, selg og tjen!

Ost inneholder essensielle sporstoffer i en lett fordøyelig form

Ost er et velsmakende og sunt proteinholdig proteinprodukt med stor næringsverdi. I århundrer har folk vært engasjert i hjemmelaget ost av forskjellige typer. Ost inneholder mange næringsstoffer som er nødvendige for menneskekroppen i en lett fordøyelig form:

proteiner;
fett;
aminosyrer;
peptider;
salter av Ca, R.

Derfor, i kostholdet til hver person, har oster for alltid vunnet et sted blant de viktigste matvarene. Ost brukes i nesten alle retter og oppskrifter som tilberedes på restauranter. Etterspørselen etter ost har nådd opp til 40 kg. per år per person og fortsetter å vokse. Når du organiserer hjemmelaget osteproduksjon, er det bare en lat person som ikke kan etablere et salgsmarked. Fra ett råprodukt - melk, kan du få mange typer osteprodukter. I driften av denne typen virksomhet har forskjellige oster sin egen hensikt og fordel. Tenk på tre typer oster som gir tre typer fortjeneste til et hjemmebedrift:

Harde oster er ikke krevende spesielle forhold lagring og besittelse høy pris... De kan lagres i flere måneder (og noen varianter i årevis) i et ventilert rom med en temperatur på +12 grader.
Høstost er et lett bedervelig produkt, men har fordelen av å bli raskt kokt. Og klar for salg dagen etter forberedelse. Naturligvis kan du forlenge holdbarheten med et kjøleskap.
Halvharde oster er balanserte fordeler og funksjoner fra de to foregående typene. Halvharde varianter koker raskere enn harde varianter og holder bedre enn cottage cheese. De utvider også sortimentet sitt, som gjør at de kan øke andelen av salg og øke fortjenesten fra salg av ferdige produkter.

Disse fordelene i forskjellige typer produkter gjør at virksomheten kan reagere fleksibelt på alle markedsforhold. Du kan bygge både kort- og mellomtidsstrategier for forretningsutvikling hjemme samtidig. Den rette kjelleren, fylt med hard ost, er en hel bank med innskudd som gir jevn fortjeneste. Det er viktig å merke seg at for produksjon bred rekkevidde forskjellige typer produkter krever ett hovedprodukt som råvarer - melk. Videre brukes utstyret det samme (med unntak av noen varianter - parmesan, etc.). Den eneste forskjellen er oppskriftene og matlagingsteknologiene.

Hjemmelaget ost vil ikke bare være billigere, men også smakligere og mer næringsrik enn kjøpt ost, siden den ikke inneholder konserveringsmidler.

HVA ER OST
Ost er en av de mest næringsrike matvarene som produseres ved spesiell bearbeiding av melk.
Ved bearbeiding av melk for osteproduksjon virker melkesyrebakterier, enzymer på melk, og som et resultat av komplekse biokjemiske, mikrobiologiske og enzymatiske prosesser, får det resulterende produktet nye, i sammenligning med melk, veldig verdifull smak og ernæringsegenskaper.

TILBEREDNING AV OST HJEMME
Hjemmelaget ost vil ikke bare være billigere, men også smakligere og mer næringsrik enn kjøpt ost, siden den ikke inneholder konserveringsmidler.
Siden ostemodningsprosessen skjer tilfredsstillende bare i et stykke som veier minst 0,5 kg, er det umulig å lage ost i mindre mengder.
Hjemmelaget ost inneholder alle næringsstoffene som finnes i melk, men i konsentrert form. Et pund hard ost inneholder samme mengde protein, kalsium, riboflavin og vitamin B som 4,5 liter melk. I tillegg øker vitamininnholdet under produksjonen av ost.
Hvis du vil lage store mengder ost, må du samle melk i en uke eller lenger, og oppbevare melk i kjøleskapet. Men hvis det er mer praktisk for deg å jobbe med 12-15 liter melk, bør det sies at ost i riktig mengde lett kan lages i et vanlig kjøkken. For å gjøre dette trenger du følgende:
\u003e melk;
\u003e løpe eller annen startkultur;
\u003e passende utstyr. Tilberedning av melk er diskutert i detalj i den andre delen av denne boken. Her er en titt på løpeproduksjon og utstyret som trengs.

FORBEREDELSE AV RUMENZYM HJEMME BETINGELSER
I fravær av fabrikkprodusert løpepulver, kan du tilberede enzymet selv. For å gjøre dette rengjøres den fjernede løpen under slakting av lam eller kalver, endene på hullene er bundet, oppblåst med luft og tørket i skyggen eller innendørs ved en temperatur på +18 - +20 grader C.
Pakker med tørkede abomasum pakkes inn i mørkt papir og oppbevares til bruk.
Det er bedre å ta abomasum for enzymet 2-4 måneder etter tørking, siden slim kan oppstå fra ferske i løsningen.
Endene på løpe blir kuttet av før matlaging.
Flere løper er plassert oppå hverandre, med den brede enden av den ene til den smale av den andre. Hakk fint, som nudler, hell med saltlake. For saltlake til drikker vann tilsett 5% salt - 50 g per 1 liter - og kok, avkjøl til +30 - + 32 grader C.
Abomasums dynkes og tilføres i en ren emaljeskål på et varmt sted. Etter 2-3 dager er surdeigen klar.

BEREGNING AV BEHOVET TAKET ENZYM
For å beregne mengden løpe som kreves for å koagulere melk, må du bestemme styrken på sekunder. For å gjøre dette, fra den tilberedte melk (+31 - +33 grader C), ta en prøve på 0,5 fasettert glass, rør raskt, hell en teskje løpe inn i den og legg merke til den på klokken når en blodpropp dannes.
Å vite styrken på løpe på sekunder, beregnes behovet for den.
Anta at du trenger 20 kg melk for å lage ost. Denne melken må stekes på 20 minutter eller 1200 sekunder. Testen viste en styrke på 60 s. Du trenger en løpeløsning:
20x60x0,1 \u003d 0,1 l (eller 100 ml)
1200

UTSTYR NØDVENDIG FOR TILBEREDNING AV OST HJEMME
Det meste av utstyret for produksjon av ost hjemme er alltid tilgjengelig, og den manglende delen er lett å kjøpe eller lage selv.
Slike utstyr og materialer inkluderer følgende:
\u003e ost mold;
\u003e stempel;
\u003e trykk,
\u003e to store potter;
\u003e filter (dørslag);
\u003e termometer; -
\u003e skje med langt håndtak;
\u003e lang kniv;
\u003e to stykker gasbind, en firkant! meter hver;
\u003e murstein (6-8 stykker);
\u003e parafinvoks (0,5 kg).
La oss se nærmere på hoveddelen av det listede tilbehøret.

FORM FOR OST
Den enkleste formen for ost kan lages med en 1-liters tinn (for eksempel fra under tomatpuré), i bunnen av hvilken du trenger å lage et hull med en spiker.
De revne kantene på hullene skal være på utsiden for å unngå deformasjon av osten. Formens indre vegger er foret med et tøystykke, deretter fylles formen med ostemasse og lukkes med en klut på toppen - på denne måten blir massen klargjort for pressing. Overflødig væske vil slippe ut gjennom hullene.

STEMPEL
Stempelet er en viktig del av pressen. Det er en sirkel laget av ca 1 cm tykk kryssfiner eller laget av et stykke brett med en slik diameter at det lett kan bevege seg inne i formen. Stempelet presser ostemassen til bunnen, klemmer ut overflødig myse og danner en massetetthet.

TRYKK
Du kan kjøpe en presse, du kan bruke en presse til salting av bacon, du kan lage den selv på en dag fra flere rester av brett og et mopphåndtak.
For å lage et trykk, ta et stykke kryssfinér eller brett som er 2 cm tykt og 25 cm bredt. Sag det i to stykker, hver ca. Bor et 2,5 cm hull i midten av en del. Den pressede mysen vil strømme gjennom den. I det andre borer du to hull mot hverandre, også med en diameter på 2,5 cm, og trekker deg tilbake 5 cm fra kantene på brettet. Disse hullene skal være av en slik størrelse at mopphåndtaket kan bevege seg fritt gjennom dem.
Klipp håndtaket i 3 stykker: 2 x 45 cm og en 38 cm. Spik hvert 45 cm stykke av håndtaket til bunnplaten, 5 cm fra kanten, og fokuser på hullene for dem i toppbrettet. Spik det tredje stykket av håndtaket til det øvre brettet i midten av det, og fest stemplet til den nedre enden av håndtaket.
Fest 2 treklosser på bunnen av bygningen, eller legg pressen på 2 murstein, og løft den til en høyde som lar deg plassere en beholder under den for å samle den pressede mysen.
En kaffeboks, noen planker og et mopphåndtak kan tjene som pressemateriale.

FILTER
Filteret kan lages av en stor tinnbeholder som har hull i seg, men en dørslag eller en stor sil blir lettere å bruke.

TERMOMETER
Det er best å ha et flytende termometer som brukes til å tilberede oljen, selv om noe nedsenkingstermometer vil gjøre det.

GENERELL TEKNOLOGI FOR OSTPRODUKSJON I HJEMMEFORHOLD
Ostemassen plasseres på topplaten i en beholder (form) kledd med klut, som deretter plasseres under en presse. Endene på stoffet dekker massen ovenfra.
Stempelet settes inn i beholderen, og 1-2 murstein plasseres på toppbrettet. Det lastede stempelet klemmer ostemassen svakt og klemmer ut mysen.
Belastningen kan økes til 4 murstein for en tettere ost.
Som en beholder brukes to varmtvannstanker med et volum på 24 liter og 36 liter, satt inn i hverandre (som en kjele). Det anbefales å bruke dem på grunn av deres lave vekt og emaljebelegg på veggene, ellers vil aluminium samhandle med syren i ostemassen.
Den 24 liters beholderen inneholder minst 20 liter melk. Den er enkel å håndtere og dyp nok til å kutte ostemassen med en lang kjøkkenkniv.
For å lage ost må du ha rå geit- eller kumelk, surdeig, løpe og salt. Du kan fargelegge osten med oransje matfargestoffer hvis du ønsker det.
Rå fullmelk fra en geit eller ku lager den feteste osten. Skummet melk kan også brukes. Ofte blir konserveringsmidler tilsatt for å bevare melk. Dette forverrer melkegraden.
I dette tilfellet er det bedre å bruke pasteurisering.
Bruk aldri pulverisert melk. For det første gjennomgår den riktig bearbeiding, og for det andre produserer den en "tynn" ost. Bruk bare fersk melk av høy kvalitet fra sunne dyr.
Ikke bruk melk fra dyr som har fått antibiotika for mindre enn tre dager siden. Selv en liten mengde antibiotika i melk hemmer dannelsen av syre i osten.
Rå eller pasteurisert melk kan oppbevares i kjøleskapet i flere dager. Før bruk oppvarmes den til romtemperatur og holdes der til det dannes en moden ostemasse som inneholder melkesyre, dvs. før suring.
-Surmelk skal bare ha litt syrlig smak, fordi videre i modningsprosessen vil syremengden øke. Det er best å bruke melk fra morgen- og kveldsmelk. Avkjøl kveldsmelk til en temperatur på 15 grader C, ellers kan det dannes for mye syre når du tilsetter varm melk. Kjøl morgenmelk på samme måte før du blander med kveldsmelk. Hvis du bare bruker morgenmelk, bør den avkjøles til en temperatur på 15-18 grader C og holdes i 3-4 timer. Ellers vil ikke den nødvendige mengden syre bli dannet for å oppnå ønsket smak, og osten vil ha en svak konsistens.
Hvis du melker en ku eller flere geiter, må du oppbevare melkeblandingen i kjøleskapet til du har samlet 12-15 liter melk.
Hvis du bestemmer deg for å lage ost, velg 10-12 liter av den beste melken. Husk det fra melk lav kvalitet ost av samme kvalitet oppnås.
Fra 4 liter melk oppnås omtrent 0,5 kg hard, litt mer myk eller omtrent en liter hjemmelaget ost.
Visse typer startkulturer må brukes for å indusere dannelsen av tilstrekkelig syre for å sikre god kvalitet ost.
Ulike surdeigskulturer gir osten en annen smak. Du kan bruke kjernemelk, yoghurt eller spesielle startpulver. Du kan lage din hjemmelagde syrlige startkultur ved å la to kopper fersk melk stå ved romtemperatur i 12-24 timer for å steke eller syrne.
En mer kompleks, men mye mer interessant "startkultur kan lages ved å tilsette 1/8 av gjærpinnen til en kopp varm melk og la blandingen stå i 24 timer. Hell deretter ut halvparten og tilsett en kopp varm melk igjen. Hver dag i en uke, hell ut halvparten. blandingen og tilsett en kopp varm melk i stedet. Ha starteren på et varmt sted. På den siste, syvende dagen, tilsett to kopper varm melk til blandingen og la den være der en dag til. Denne startkulturen er moden og klar til bruk.
Hvis du lager ost regelmessig, må du beholde to kopper sur melk fra hvert forrige parti ost. Du kan oppbevare dem uåpnet i kjøleskapet i opptil en uke.
La melken surre slik at det dannes en ostemasse, og mysen kan skilles fra, noe som skjer om 18-24 timer.
Noen foretrekker smaken og konsistensen av hjemmelaget ost laget uten løpe.
Det har blitt lagt merke til at melk i veldig varmt vær begynner å ødelegge før den rekker å ostemasse. Om vinteren stekes melk over lang tid.
Etter at du har laget osten et par ganger, lærer du hvordan du bestemmer hvor mye salt du skal ha i. Tilsetning av salt er nødvendig for å få en god smak av osten. Du kan bruke vanlig bordsalt.
Utfør hver teknologisk operasjon nøye, og etter litt trening vil du bli en ekte ostemester. Over tid vil du forstå vanskelighetene med ostefremstilling (stadiene av modning av melk og deres innvirkning på smaken av fremtidig ost, varigheten av oppvarming av cottage cheese og dens innvirkning på produktets struktur, mengden salt, hvordan antall murstein for pressing er relatert til fuktighetsinnholdet, og også hvordan aldringstiden på osten påvirker skarpheten i smaken). Alle disse detaljene gjenspeiles i egenskapene til sluttproduktet og bestemmer variasjonen av smak og struktur. Jo mer du lærer om dette, jo bedre blir kvaliteten på osten din.

HOVEDTYPER HJEMME OST
Det er tre hovedtyper av ost tilberedt hjemme:
\u003e solid;
\u003e myk;
\u003e faktisk hjemme.
I tillegg er det oppskrifter på hjemmelaget bearbeidet ost.

HARD OST
Den er laget på basis av cottage cheese, skilt fra myse, vasket og presset. Den resulterende cottage cheese i en passende mengde legges under en presse og eldes til smaken dukker opp. Velpresset og modnet ost oppnås innen en måned. Du kan spise hard ost med en gang, men det smaker bedre hvis den eldes lenger.
Jo lenger aldring, jo skarpere smak av osten. Jo tyngre belastning, desto tettere er strukturen. Den beste harde osten kommer fra helmelk.

MYK OST
Det gjøres på samme måte som hardt, men holdeperioden under trykk er mye kortere. Denne osten er heller ikke dekket med parafin og blir bare eldet i en uke eller ikke i det hele tatt.
Vanligvis kan og bør myk ost spises umiddelbart etter produksjonen eller i de kommende ukene. Det kan ikke lagres så lenge det er fast på grunn av det høye væskeinnholdet.
Myke oster kan lages av helmelk eller skummet melk.

HJEMMELAGD OST
Hjemmelaget ost er en myk ost laget av utskilt cottage cheese med høyt vanninnhold og kan ikke lagres lenge. Den er vanligvis laget av skummet melk, men den kan også lages av helmelk. Denne osten er den enkleste å lage i sammenligning med andre typer.

TEKNOLOGI FOR FORBEREDELSE AV HARDE OST
1. Varm melk til 32 grader C og tilsett 2 kopper startkultur. Bland grundig i 2 minutter for å fordele det jevnt. Dekk beholderen med melk og la den stå på et varmt sted over natten. Smak melk om morgenen. Hvis melken smaker mildt sur om morgenen, går du videre til neste trinn. Hvis du ikke bruker løpe, kan du hoppe over neste trinn og la melken sitte i 18-24 timer til ostemassen og mysen har dannet seg.
2. Tilsett 1/2 ts løpe til melk ved romtemperatur eller en tablett oppløst i 1/2 kopp kaldt vann. Rør blandingen grundig i 2 minutter. Dekk beholderen med melk og la stå i 30-40 minutter til melken krøller seg.
3. Så snart en tett ostemasse har dannet seg og litt myse har skilt seg, kan du begynne å kutte ostemassen. Bruk en ren lang kniv til å kutte den i firkanter på 3x3 cm, og senk kniven til bunnen.
Lag de første kuttene hver 3. cm, og skjær osten i bånd. Vipp deretter kniven så langt som mulig, skjær massen vinkelrett på de første kuttene. Snu potten en kvart omgang og gjenta igjen. Rør bitene grundig med en skaft eller krukke med lang håndtak og skjær de bitene som er større, bland forsiktig og vær forsiktig så du ikke knekker bitene.
4. Plasser den mindre beholderen i den større fylt med varmt vann og varm den sammenstengte massen veldig forsiktig opp, og øk temperaturen med 2 grader hvert 5. minutt. Varm vannet til 38 grader C i 30-40 minutter, og oppretthold deretter denne temperaturen til til massen når ønsket tetthet. Rør forsiktig slik at terningene ikke kleber seg sammen og danner en klump. Når kubene blir tettere etter oppvarming, reduserer du omrøringsfrekvensen for å forhindre at du klumper seg. Kontroller om det er tetthet ved å klemme forsiktig med hånden og løsne det raskt. Hvis den lett går i stykker og terningene ikke henger sammen, er massen klar. Vanligvis oppnås denne tilstanden i 1,5-2,5 timer etter innføring av abomasum i melk.
Det er veldig viktig at osten er fast nok når du klemmer mysen.
Hvis tyngdekraften er utilstrekkelig, vil osten ha en svak pastaaktig konsistens, sur eller annen uønsket smak.
Hvis tyngdekraften er overdreven, vil osten vise seg å være tørr og smakløs.
Når blandingen er fast nok, fjern beholderen fra det varme vannet.
5. Hell den ostemasse melkemassen i en stor beholder foret med filterduk på innsiden. Fjern deretter stoffet med innholdet og overfør til et dørslag. Det er praktisk å bruke en fem liters beholder med hull som et dørslag.
Når det meste av mysen har gått av, overfør ostemassen fra kluten til beholderen og vipp den fra side til side en stund for å la den gjenværende væsken slippe ut. Rør av og til for å unngå dannelse av klumper. Rør blandingen med hendene for å oppnå bedre separasjon av væsken. Når massen avkjøles til 32 grader C vil den få tettheten av gummi og knirke mens du tygger et lite stykke - du kan tilsette salt.
Lagre serumet. Det er et veldig næringsrikt produkt og et godt kosttilskudd for husdyr. Mange drikker det selv eller lager mat på det.
6. Hell en eller to ss salt i massen og bland godt. Så snart saltet løser seg opp og massen er avkjølt til 30 grader C, skje osten i et fat foret med en klut fra innsiden. Sørg for å sjekke at massen er avkjølt til 30 grader C.
7. Når du har fylt osteformen med ostemassen, må du slutte til endene av stoffet som forer formen øverst. Sett deretter inn stempelet og legg alt under pressen. Begynn å spinne med 3-4 murstein de første 10 minuttene.
Fjern deretter stempelet og la serumet akkumuleres inne. Sett stemplet på igjen og legg til en annen murstein. Gjenta til antall murstein når 6-8. Når massen har blitt dynket under en belastning på 6-8 murstein i en time, er osten klar til innpakning.
8. Fjern mursteinene, fjern stempelet og snu formen opp ned for å fjerne massen. Trekk stoffet godt for å få det til å gli lettere. Fjern kluten fra den dannede massen, og senk massen i varmt vann for å vaske av fett fra overflaten. Bruk fingrene til å glatte og glatte hull og sprekker for en jevn overflate. Tørk deretter av.
Klipp nå et stykke stoff ca 5 cm bredere og lengre enn ostens omkrets, slik at du kan pakke det inn med litt ekstra. Pakk osten tett med to tøystykker i en sirkel slik at endene overlapper hverandre. Legg osten i en form, legg stemplet på den og trykk ned med 6-8 murstein. La den stå i 18-24 timer.
9. Fjern osten fra pressen. Fjern innpakningsklutet og tørk det med en ren, tørr klut. Se etter hull eller brudd i stykket. Vask med varmt vann eller myse til det er sprøtt. Forsegle hull og hull i hodet ved å dyppe i vann og glatte med fingrene eller en kniv. Legg deretter osten i et kjølig, tørt skap. Snu den og tørk av den til skorpen er tørr. Dette skjer vanligvis i løpet av 3-5 dager.
10. Varm opp 250 g parafin i en flat tallerken til 80 grader C. Dypet skal være slik at du kan slippe halvparten av osthodet på en gang. Varm opp parafinvoks bare i et vannbad, bruk aldri bål. Plasser hodet i varm parafinvoks i 10 sekunder. Trekk ut i 1-2 minutter og la det stivne. Sikre deretter den andre halvdelen. Forsikre deg om at hele osten er jevnt dekket med parafin.
11. Snu osthodet daglig.
Vask, ventiler og tørk skapet ukentlig.
Etter ca 6 ukers aldring ved en temperatur på 5-15 grader C vil osten få en tett konsistens og en delikat smak.
Du får en skarp smak av ost hvis den er dynket i 3-5 måneder eller mer. Jo lavere lagringstemperaturen på osten er, desto lengre blir aldringsperioden. Smak på osten din noen ganger. Du kan kutte osten i fire like deler før du heller i parafin og bruke en av dem til testing. Hvor lenge du skal kurere osten, bestem deg selv, bare guidet av din egen smak.
Som regel er Colby-ost klar på 30-90 dager, cheddar - ikke tidligere enn 6 måneder, Romano - etter omtrent 5 måneder. Noen oster eldes i bare 3-5 uker. Du vil finne ut varigheten på aldringen ved å merke deg selv hvor lenge osten fikk smaken du liker.

HARDE OSTOPPSKRIFTER
Første oppskrift
Tilsett 2 kopper startkultur til 4,5 liter varm kumelk. Dekk til og legg karet på et varmt sted i 12-24 timer til melken blir til ostemelk. Følg de grunnleggende instruksjonene fra punkt 4 for å varme opp ostemassen. Klem mysen, som nevnt i punkt 7, forbi punkt 6. Fjern osten fra pressen, tilsett 4 ss. ss smør og 3/4 ts natron. Hakk med kniv til ostemassen og smøret og natron blandes godt. Legg blandingen tett i en bolle eller leirgryte, press til bunnen, og la den stå på et varmt sted i 2,5 timer. Overfør deretter massen til en form for oppvarming av ost, etter å ha tilsatt 2/3 kopp rømme og 1/4 ts salt der. Begynn å varme sakte. Når blandingen er varmet opp, begynn å røre. Når alle tilsetningsstoffene er jevnt fordelt i massen, hell blandingen i en godt smurt gryte eller bolle og avkjøl. Denne osten er klar til å spise så snart den er avkjølt. Det kan også bli gjennomvåt i 2 til 3 måneder.
Andre oppskrift
Dette er en saltost laget av melk av sauer eller geiter som fetaost, Adyghe, ossetiske og andre saltlakeost. For å gjøre det, følg instruksjonene, inkludert trinn 7 - å trykke på osten, men hoppe over trinn 6 - tilsett salt. Trykk osten i 1-2 timer, ta den ut av formen, skjær den i terninger og senk den i en salt løsning (1/4 kopp salt i 1 liter vann). La osten ligge i løsningen i 24 timer. Sil deretter terningene, tørk dem og legg dem under en press igjen i 18 timer. Osten holdes i en fortynnet saltløsning (1/4 kopp salt i 2 liter varmt vann) i 8-10 dager. Godt aldret ost er hvit eller kremaktig.

MYKE OSTOPPSKRIFTER
Myk ost er vanligvis øm i konsistens og varer ikke lenge. Den har kort aldringstid. Den er ikke dekket med parafin, men pakket i vokspapir og oppbevares i kjøleskapet til den brukes. Med noen få unntak spises myke oster i en uke eller så, dvs. så lenge de smaker best.
Den enkleste mykeosten er vanlig cottage cheese.
De fleste oster har en kremaktig konsistens, da de lages ved å tømme mysen gjennom en tøypose. Å lage myke oster er ikke like vanskelig som å lage harde oster. Her er de vanligste oppskriftene for myk ost.
Første oppskrift
Kok opp 5 liter melk. Avkjøl til det er litt varmt og tilsett 1/2 liter kjernemelk og 3 piskede egg. Rør forsiktig i 1 minutt, og la den stå til det dannes et tykt bunnfall. Sil alt gjennom en tett pose for å lage myseglasset. Etter 12 timer får du en deilig ost.
Andre oppskrift
Tilsett 1 kopp startkultur til 2 kopper varm melk. La blandingen stå i 24 timer. Hell deretter i 2 liter varm melk og la massen steke i en dag. Deretter varmes det opp i varmt vann i et vannbad i 30 minutter og helles i en tett tøypose.
La mysen renne av. Fjern osten etter en time, smak til med salt etter smak og pakk inn vokspapir! Denne osten kan brukes umiddelbart til smørbrød eller til tørre kjeks. Oppbevar den på et kjølig sted til bruk.
I følge denne oppskriften, sammen med 1 ts salt, kan du legge 1 liter rømme til massen, og deretter henge denne blandingen for filtrering på et kaldt sted i 3 dager.

HJEMMELAGDE OSTOPPSKRIFTER
Hjemmelaget ost kan spises umiddelbart etter tilberedning som en kalorifattig mat i seg selv eller med tilsetning av rømme. Det smaker best når det er kjølt, men har en begrenset holdbarhet på en uke under kjølte forhold.
Første oppskrift
Varm opp 4,5 liter melk til 24-26 grader C og tilsett 1 kopp startkultur. Dekk til og suge på et varmt sted i 12-24 timer, til det er dannet en ostemasse og litt myse på toppen.
Skjær nå ostemassen opp og ned med en kniv i centimeterterninger. Plasser beholderen med massen i en stor bolle med varmt vann. Varm opp til 40 grader C, rør kontinuerlig slik at massen ikke henger sammen. Ikke overopphet - se nøye på temperaturen! Overvåke hardheten til ostemasspartiklene ved å smake massen med jevne mellomrom. Noen liker myk cottage cheese, mens andre foretrekker hard granulat, så når massen virker klar for deg, hell den over i et dørslag dekket med en klut og sil i 2 minutter. Etter å ha fjernet kluten fra dørslag sammen med innholdet, legg den under en strøm med varmt vann, og skyll serumet av etter hvert kaldt vann. Ha i en bolle, tilsett salt, fløte etter smak og avkjøl godt før servering.
Andre oppskrift
Hell 1 kopp startkultur i 4,5 liter fersk melk. Dekk til og la det stå på et varmt sted over natten. Om morgenen tilsett 1/2 tablett løpe oppløst i 1/2 kopp vann. Rør i 1 minutt, dekk til og la stå i 45 minutter. Skjær ostemassen i centimeterterninger, og varm den deretter opp i et vannbad til 40 grader C. Fortsett deretter, som i den første oppskriften, når massen varmes opp og når tettheten du trenger.

TILBEREDNING AV SMELTET OST HJEMMEBETINGELSER
For å tilberede ost trenger du 3 liter melk, 1 liter rømme, 5 egg, 1 ss hver. skje med salt og sukker.
Av tilbehør trenger du skjærebrett og en stein for undertrykkelse.
Melken må kokes, og rømme må slås ned med eggene slik at man får en homogen blanding.
Salt og sukker tilsettes kokende melk, og når det koker, må du helle rømme-egg-blandingen i den i en tynn strøm.
Den resulterende blandingen bør varmes opp på svak varme under omrøring til den er ostemasse. Når det dannes en tett koagulasjon i pannen, må du fjerne den fra varmen og straks kaste den i et dørslag foret med gasbind i to lag.
Når mysen er delvis drenert, blir ostemassen bundet med gasbind, hvis ender blir rettet og plassert mellom to rene skjærebrett, og deretter presset ned med en stein. Når all myse er fjernet, kan osten betraktes som klar. Myse kan brukes til å kna pannekakedeig.
Den resulterende osten kan ikke lagres over lang tid. Den kan oppbevares i kjøleskapet i to til tre dager.

OSTOPPSKRIFTER

KHACHAPURI
\u003e 0,5 liter yoghurt, 2 egg, 0,5 ts salt, mel - etter behov. \u003e For fylling: 500 g ost, 7-2 egg, 100 g smør.
Fra yoghurt (se tilberedning i andre del av boken) eller yoghurt, som det meste av myse, egg, salt og hvetemel tidligere har blitt silet med, elt deigen til en deig (noen ganger bakepulver - brus tilsettes deigen), del opp i 4 deler. Rull hvert til tynne pannekakelag, noe tykkere enn for nudler (størrelsen på pannen der khachapuri skal bakes). Spred den tilberedte fyllingen på hvert lag med et lag på ca. 0,5 cm, legg det samme laget med mindre diameter på toppen og klem kantene tett. Khachapuri kan også være åpen som en ostekake, så blir den bakt i ovnen.
Smør en støpejernspanne med olje, legg khachapuri på den med sømmen nede, lukk lokket og stek i 8-10 minutter. Når den ene siden er brunet, snu og fortsett å bake, men ikke lukk lokket.
Smør den ferdige khachapuri og server den varm. Tilberede fyllet. Bløtlegg saltlakeost (Imeretian, chanakh, kobi, fetaost), og skjær den i skiver med en tykkelse på opptil 1 cm, legg i en emaljeskål og hell kaldt vann. Avhengig av graden av saltholdighet varer bløtleggingen fra 2 til 5 timer. Deretter skal osten presses gjennom en serviett, hakkes (tak, hakket), tilsett smør og et egg.

KROKETTER MED OST OG MANNA GRUPE
\u003e For 1/2 liter melk: 100 g semulegryn, / egg, 100 g revet ost, 2 cm. "skjeer med smør, malte kjeks, salt, pepper - etter smak.
Kok tykk semuljegrøt i melk, legg et egg, revet hard ost i den, salt, pepper etter smak og bland alt, legg på grøten med et lag på ca 1,5 cm på et brett og avkjøl. Skjær den avkjølte grøten i firkanter, rull i revet ost og brødsmuler og stek i olje.

OSTEPINNER
Osten blir kuttet i skiver 2-3 cm tykke, og deretter i avlange pinner.
Hver pinne kan dekoreres på forskjellige måter: ved å sette en reddik, et stykke egg, brisling, et stykke ananas på osten, og hva hennes smak og fantasi vil fortelle vertinnen.

PEPPER FYLT MED OST OG EGG
\u003e 1 kg pepper, 500 g fetaost, 5 egg, 150 g smør og malt rød pepper.
I sterke rette pepperbiter skjærer du den øvre brede delen ikke helt, i form av et lokk, fjerner kjernen med frø og åpner lokkene. Mos osten og hell eggene i den. For farging kan du tilsette litt rød pepper. Fyll pepperbøylene med denne blandingen, lukk dem med lokk slik at fyllet ikke faller ut under steking. Varm opp litt olje i et passende fat og brun de utstoppede paprikaene i den på alle sider, og sett den i ovnen i 5-10 minutter. Serveres varm (og hvis den er kokt i vegetabilsk olje, kan den være kald).

OSTKNELER
\u003e 250 g revet ost, 100 g semulegryn, 4 egg.
Mal eggeplommene, bland med revet ost og semulegryn, salt, la den stå i 2-3 timer. Bland deretter med de piskede eggehvitene og ha på en våt serviett, og gi massen en rulle. Pakk den tett inn i en serviett, bind endene tett og fest kanten med en tråd og legg rullen i kokende saltvann. Når rullen kommer opp, fjern den forsiktig ved å rulle ut servietten. Skjær rullen i runde biter, fordel på et tallerken og hell over sausen.

KAKE MED OST
\u003e 300 g kortdeigsdeig, 200 g ost, I glass melk, 1 cm. en skje med mel, sørsmør, 2 egg, en klype salt, pepper.
Legg en 5 mm tykk deig på et smurt bakeplate og dekk den med tynt skiver eller revet ost. Smør på toppen med vaniljesaus laget av melk, mel, egg med salt og pepper. Bakeplaten skal være 3/4 av høyden dekket. Stek i 20 minutter i ovnen. Skjær den ferdige paien i kaker.

KJØKKE MED OST
\u003e 1 kopp hvetemel, 7 1/4 kopp revet ost, 100 g smør, 3 cm. ss tung krem \u200b\u200bmed 20% fett, salt og rød pepper etter smak, 1 egg.
Bland hvetemel, revet ost, smør, fløte, tilsett salt, rød pepper og elt alt grundig; la den resulterende deigen stå i 3 timer for å modnes, rull den deretter i et lag og skjær ut runde kaker med et lite glass. Pensle dem med sammenvispet egg og stek i ovnen.

På grunn av ulike tradisjoner og produksjonskultur er det i dag mer enn 2 000 typer ost i verden.... Foreløpig er det ingen eksakt klassifisering av oster på grunn av inkonsekvenser i navn og produksjonsteknologi i forskjellige land.

Melk brukes til matlaging (ku, geit, kamel, sau og så videre). Men alt er ikke så enkelt her. Det hender at melken til matlaging er hentet fra ku, og produksjonsteknologien er den samme, men smaksegenskapene til osten er helt forskjellige.

T.I. Ilyichev i boka si "Smør, ost og melk".

Kvaliteten på melk avhenger i stor grad av hva storfe spiser på. Den store forskjellen var om kua spiste friskt eller tørt gress, kløver, lucerne eller smørblomst. Melken ble tatt om vinteren, da dyret ble matet med høy og holdt i en stall. Eller kanskje kua er full av ensilasje, noe som også påvirket melkekvaliteten. En viktig rolle spilles av det våte eller tørre, kalde eller varme klimaet i dyrets habitat. Og kvaliteten på ost avhenger i stor grad av kvaliteten på melk - det viktigste råmaterialet for ostefremstilling.

Ostefremstillingsteknologi på et miniostmeieri

Internasjonale standarder sier at ost er et råmateriale for tilberedning, som er melk eller blandinger fra den. Obligatorisk i produksjonsprosessen bør være effekten av løpe med ytterligere separasjon av myse, noe som er et resultat av koagulering av melk.

I Russland har prosjekter blitt utviklet og brukes av gründere for 50, 300, 1000, 1500 kg produkt per arbeidsskift.

Ofte er råmaterialet premium kumelk, og i noen tilfeller rangerer jeg, som blir filtrert og avkjølt til en temperatur på 4 grader umiddelbart etter melking... Mottak på ostemelkeriet begynner med å sjekke de organoleptiske indikatorene. Disse inkluderer farge, lukt, konsistens, smak. Deretter blir den renset, avkjølt, separert og normalisert når det gjelder fett og protein. Videre er det igjen å modnes, siden bare moden koagulerer godt med tilsetning av løpeenzymer.

Avhengig av teknologisk prosess melk er pasteurisert. Samtidig fjernes alle gasser og luft, og dens koagulerbarhet forbedres opp til 20%. Etter pasteurisering blir de avkjølt og plassert i spesielle beholdere, de såkalte osteprodusentene.... Her opprettholdes en viss temperatur på råvarer og alle nødvendige komponenter tilsettes. Blant dem er startkulturer, løpe, kalsiumklorid.

Som et resultat av reaksjonene oppnås en ostemasse som kuttes, knuses, myse velges og ostemassen eltes... på slutten oppnås et tørket, komprimert, avrundet ostemasse.

Ostforming

Dannelse kan gjøres på to måter:

Fra et lag under et myselag ved hjelp av støpemaskiner
Bulk fra ostemasse ved bruk av spesialutstyr.

For å fjerne gjenværende serum og komprimering utføres pressing. Det er også funksjoner her. Selvpressing eller eksternt trykk kan brukes. Det avhenger av teknologien.

Et viktig trinn er salting, utført i spesielle bassenger, der smaksaksenter blir gitt, mikrobiologiske og enzymatiske prosesser reguleres.

Den siste fasen er å plassere ostelappene i kamre med spesielle temperatur- og fuktighetsforhold. Modning og lagring foregår her.

Avhengig av ostetype, er modningstiden for myk opptil 10 dager, for hard - flere måneder... Sørg for å skylle og tørke ostehodene med jevne mellomrom.

Å lage ost hjemme

Dette kalorifattige produktet kan lages hjemme, men har kort holdbarhet. For å forberede det, må du varme opp 5 liter melk til 26 ° C. Etter å ha tilsatt 200 g surdeig, dekk den til og hold den på et varmt sted i en dag. Skjær det krøllete laget i centimeterterninger og legg det i en beholder som skal varmes opp, og rør hele tiden i et vannbad til 40 ° C.

Ta massen til den staten du ønsker (myk eller hard). Deretter skylles produktet med varmt vann i et dørslag foret med en klut. Overfør den ferdige osten til en annen beholder, tilsett fløte og salt etter smak. Kjøl.

Denne oppskriften for å lage deilig hjemmelaget ost er egnet for å behandle familie og gjester. Produksjonen av 0,5 kg slik ost hjemme vil koste deg 300 rubler. Men denne metoden er ikke egnet for å organisere ostevirksomheten, siden den krever kontinuerlig teknologisk produksjon av transportbånd.

Blå ost

Det er en legende der en gjetergutt beit sau i fjellsiden, klatret inn i en nærliggende hule og sovnet. Og da han våknet, var det allerede kveld, han kjørte flokken til landsbyen. Men jeg glemte lunsj. Etter en stund, da han kom tilbake til hulen, fant han osten han hadde forlatt tidligere. Han var veldig uvanlig, dekket av mugg, med bisarre mønstre. Da landsbyboerne så dette miraklet, bestemte de seg for å fortsette å la osten ligge i den hulen for å få et produkt med et uvanlig mønster. Dette er historien om etableringen av Roquefort-ost.

Når du tilbereder blåost i dag, tilsettes muggsporer i ostemassen.... Ved hjelp av lange nåler opprettes kanaler som blå mugg spres gjennom modningen av produktet.

Karakteristiske trekk ved teknologien til oster med mugg - bruk av høy temperatur av pasteurisering av melk (74-95 ° C med eksponering 20-25 s) innføring av økte doser av bakterielle startkulturer (0,3-3%) i pasteurisert melk, bestående hovedsakelig av stammer av melkesyre og aromadannende streptokokker, og for visse typer oster - og melkesyrepinner; økt modenhet og surhet i melk før koagulering og å få en sterkere koagulasjon; knusing av blodproppen i store biter (“Russian Camembert”, “Tea”, etc.); ingen andre oppvarming (unntatt hjemmelaget ost); produksjon av ferske og modne oster med deltagelse av melkesyrebakterier, samt mugg og mikroflora av osteslim. Mange oster i denne gruppen har, i motsetning til halvharde, en delikat, myk konsistens og et økt fuktighetsinnhold i modningsperioden og i det ferdige produktet.

Under produksjonen av modenhet i løpet av de første 2-3 dagene akkumuleres en stor mengde melkesyre i ostemassen, som deretter forsinker utviklingen av melkesyrebakterier. Derfor er ytterligere akkumulering av bakterieenzymer i ostemassen av melkesyremikrofloraen som deltar i modning av oster bare mulig med en signifikant reduksjon i surhet av ostemassen under påvirkning av kulturformer og mikroflora av osteslim utvikler seg på overflaten av oster.

Det særegne ved mikrobiologiske prosesser som forekommer i slike oster, skyldes effekten av melkekoaguleringsenzymet og enzymer som utskilles av mikroorganismer. Hovedrollen i modning av ost tilhører melkesyrebakterier, som utgjør den viktigste mikrofloraen av ost. Som et resultat av melkemikrofloraens levetid endres ikke bare ostens bestanddeler, men også reaksjonen fra miljøet. Som et resultat skapes forhold som er gunstige for utvikling av en annen mikroflora som er involvert i modning av myke oster - mikrofloraen av osteslim og noen typer mugg som utvikler seg på overflaten eller inne i osten.

Utvikling på overflaten av osten mikroflora nedbryter protein med dannelsen av alkaliske produkter som trenger inn i osten og reduserer surheten i ostemassen. Med en reduksjon i surhet i ost, opprettes forhold som er gunstige for utvikling av melkesyrepinner og virkningen av proteolytiske enzymer. Former er involvert i modningen av disse ostene. Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti og så videre.

Oidium lactis - Melkform, hvis mycelium er lavgrenede, flercellede filamenter. Den utvikler seg ikke bare på overflaten av osten, men også i dybden med minimal lufttilgang. Melkform utvikler seg godt ved en pH på 5,2, og med en økning i pH til 3 stopper veksten nesten. Melkform nedbryter melkesyre og hydrolyserer raskt melkefett, slik at det blir harskt.

P. caseicolum - et nødvendig element i mikrofloraen til snackostgruppen. Den har sporer av hvit farge, og til og med de eldste koloniene beholder denne originale fargen til slutt. På overflaten av osten danner denne formen et tykt, hvitt, mykt lag med mycelium, som trenger inn i overflatesjiktet på ostedeigen, og som lett kan skilles fra osten. Under utviklingen forbruker den melkesyre, som et resultat av at surheten i ostemassen reduseres. Den har proteolytisk og lipolytisk aktivitet.

P. camembertidanner et tynt lag med mycelium på overflaten av osten, som vokser så fast at den ikke kan skilles fra osten. Myceliet er hvitt, og sporene har en svak blålig eller blygrå fargetone, noen ganger mørkeblå eller blågrå. Sporens mørke farge ødelegger utseende ost.

Når du lager hvit dessertost "Russian Camembert", brukes hvite former som er spesielt dyrket på overflaten av oster. Mugg som utvikler seg på ostenes overflate, som har en pH på 4,7 - 4,9, nøytraliserer overflatelaget til osten med produktene av dens vitale aktivitet, noe som fremmer nedbrytningen av proteiner i ostemassen. Derfor modnes disse ostene gradvis fra skorpen mot midten av osten. Med utviklingen av hvit mugg utvikler osten en spesifikk soppsmak.

Modningen av ostene begynner med massen i badekaret. Betingelsene for ostemasse og bearbeiding av ostemassen er rettet mot å oppnå en fersk ostemasse med en utviklet melkesyreprosess, høyt fuktighetsinnhold og høy surhet.