Den estetiske kulturen i restauranttjenesten er nivået på å skape og bruke estetiske verdier av restaurantansatte i ferd med å betjene gjester.

Teknisk estetikk og design i en restaurant

Teknisk estetikk. Teknisk estetikk - en vitenskap som studerer tekniske og estetiske problemer med å skape et harmonisk fagmiljø, inkludert i en restaurant. Den oppsto som et resultat av samspillet mellom vitenskap som estetikk, ergonomi, ingeniørpsykologi, produksjonsteknologi, økonomi, sosiologi, kunsthistorie, etc. Teknisk estetikk håndterer problemene med å mestre verden i henhold til skjønnhetslovene. Inntrengning av produksjonsproblemer i estetisk kultur består i den kunstneriske utviklingen av produksjonsideer, i produksjonstilnærmingen til det tradisjonelle kunstneriske temaet "menneske - teknologi". Den tekniske estetikken er teoretisk grunnlag design.

Teknisk estetikk studerer mønstrene for utforming og sammensetning av produkter. Den utvikler krav til de tekniske og økonomiske indikatorene for produktkvaliteten, produksjonsmidlene for disse produktene og miljøet de produseres i. Teknisk estetikk gir også veiledning for å skape et “teknisk landskap” i fabrikker, inkl. og på restauranter. Den inneholder en rekke prinsipper og metoder for å transformere motivmiljøet i henhold til skjønnhetslovene. Teknisk estetikk styrer utvikleres innsats for å humanisere, humanisere produksjonsmiljøet. Dermed avhenger trettheten til restaurantarbeidere ikke bare av den fysiske innsatsen de har brukt. Det er også forårsaket av tilsynelatende “bagateller” som den ufattelige fargen på veggene og utstyret, dårlig belysning og til og med den ubeleilige formen på vognhåndtaket.

Det er veldig viktig å fremme prestasjonene innen teknisk estetikk blant restaurantansatte. For dette formålet er det tilrådelig å organisere utstillinger i restauranter, for eksempel om temaet “Teknologi, skjønnhet og kultur i en restaurant”. Utstillingsemner kan omfatte følgende seksjoner:

• 1. Skjønnhet må inn i servicehallen.
• 2. Våre allierte er farger, lys og lyd.
• 3. Hver arbeidsplass - skjønnhet og hensiktsmessighet.
• 4. Utstyret må være vakkert.
• 5. Klesestetikken til restaurantpersonalet er ikke en luksus, men en produksjonsnødvendighet.
• 6. Estetikk i restaurantens servicerom.

Det vil ikke være overflødig å se et litteraturstandpunkt om industriell estetikk under slagordet "Skjønnhet gjør arbeidet gledelig". Du kan også arrangere et standpunkt om produktivitetsveksten og kvaliteten på arbeidskraft som et resultat av implementeringen i produksjonsprosess restaurantelementer av teknisk estetikk.

Design (fra engelsk, design - å designe, konstruere) er en kreativ aktivitet rettet mot dannelsen og bestillingen av fagmiljøet for å oppnå enhet i dets funksjonelle og estetiske aspekter. Fremveksten av design dateres tilbake til begynnelsen av det 20. århundre. som et svar på den spontane dannelsen av visuelle og funksjonelle egenskaper i motivmiljøet. I smal sans design forstås bare som utformingen av de estetiske egenskapene til produkter.

Kunstnere som arbeider med de estetiske problemene i motivmiljøet kalles av designere (designkunstnere). Hovedmålet med aktivitetene deres er å ta vare på personen (ansatt). Det manifesterer seg i å forbedre utseendet på produkter og utstyr, gir komfort for besøkende og optimale arbeids- og hvileforhold for restaurantansatte. Designeren blir bedt om å harmonisere skjønnhet med bruk, form med formålet med produktet. Ved utvikling av produkter (utstyr) tar designeren hensyn til både brukerens krav (estetisk perfeksjon, brukervennlighet) og produksjonskrav (produserbarhet, effektivitet).

Designeren legger spesiell vekt på skjemaoppgaver skapte produkter... Det tar ikke bare hensyn til egenskapene til utseendet til produkter, men også de strukturelle forbindelsene mellom komponentene, noe som gir dem en funksjonell og komposisjonsenhet. Med andre ord gir designeren ikke bare produktformen hensiktsmessighet og konstruktiv fullstendighet, men gjør også denne formen følelsesmessig uttrykksfull, med estetisk verdi.

Ved design av produkter for bedrifter i servicesektoren, inkludert restauranter, tar designeren ikke bare hensyn til deres skjønnhet og fordeler, men også designens rasjonalitet, produserbarheten av deres produksjon. For tiden er det ikke lenger nok å bare lage et produkt (produkt), det er nødvendig at produksjonen er teknologisk, og salget er lønnsomt for en restaurant.

En designer, for eksempel gjennom interiøret i en restaurant, former den estetiske smaken til besøkende. Opprettet i henhold til designprinsippene, bør visse former for møbler, stilen på servitørklær ikke bare være praktisk å bruke, men også ha en estetisk effekt på en person.

På restauranter er designobjekter:

• formen på menyen, formen på vinkartet;
• arbeidsmiljø;
• grafiske midler for visuell informasjon, reklame;
• emballasje, dokumentasjon;
• personalklær osv.

Estetikk - skjønnhet, kunstnerisk design, organisering av noe.

Etikette- den etablerte ordenen.

Estetisk aktivitet til en person i arbeid avslører nivået på hans utvikling, utdannelse. Aktiviteten til cateringarbeidere kan tjene som et speil av deres estetiske kultur. En kulinarisk spesialist, konditor, en kelner skal være mennesker med høy estetisk kultur, som manifesterer seg i skjønnheten i oppførsel, kommunikasjon med kolleger og klienter, utseende, i evnen til å føle og forstå skjønnhet, å søke og skape den. Servitøren, bartenderen må strengt følge reglene for tjenesten ved å bruke forskjellige profesjonelle teknikker i sitt arbeid. For eksempel, for å bære et brett med kunstnerskap, hold glass, en flaske, dyktig løsne den; vakkert å legge ut en tallerken på en tallerken - alt dette utgjør en mester i håndverket hans, og hans arbeid blir oppfattet av andre med estetisk nytelse.

En ansatt i en restaurant, bar, kafé må være en sjarmerende person og utadtil attraktiv, fordi førsteinntrykket om en person er dannet av hans utseende (fysiske egenskaper, kostyme, frisyre, oppførsel). Industriklær skal være vakre, rasjonelle og i tråd med motetrender. I slike klær føler en person seg mer trygg, bevegelsene får fleksibilitet, nøyaktighet, glatthet og fullstendighet.

Vakre og rasjonelle produksjonsklær er ikke et innfall, men et tidskrav. Det skaper bekvemmelighet i arbeidet, gjør at du holder deg ren og ryddig arbeidsplass, se oppførselen din. Slurvete, ubehagelige klær ydmyker en person.

Du må være mer forsiktig med sko. Du kan ikke bruke innesko, sportstøfler, joggesko, ankelstøvler og veldig åpne sandaler på jobben - dette er ikke bare estetisk tiltalende, det samsvarer ikke arbeidsform, men det er også helseskadelig: slike sko, når de brukes i lang tid, bidrar til utviklingen av flate føtter, dannelsen av blodpropp og nedsatt blodsirkulasjon. Og slitte sko er generelt ikke akseptable på jobben. Hun gjør gangen klønete, stokkende, dette skaper et stygt bilde for klientene.

Sko, polert til en glans, skal være behagelige, vakre og passende for arbeidsmiljøet. Undersøkelser av ortopeder har vist at de mest komfortable skoene er med stabile små eller mellomstore hæler, med snøring eller bånd på vristen, som dekker benet helt og støtter alle leddbånd i foten.

Menn er pålagt å være spesielt oppmerksomme på sokkene sine, som skal matche fargen på buksa og kvinner - til strømpebukser. De må alltid være rene, intakte og slitte pent. Hvis en kvinne i sommerperiode bruker fotsko, da skal de ikke stikke ut under skoene, og det er bedre for menn å ha på seg knehøye i stedet for sokker i høst-vinterperioden.

Arbeidernes frisyre salene til kafeer, restauranter, barer skal være beskjedne, pene, ikke slående. Langt hår må festes: det skal ikke bæres løst på jobben, fordi det er uhygienisk og de kommer i veien under operasjonen. Det anbefales ikke å konstruere intrikate frisyrer på hodet som krever spesiell oppmerksomhet, og begrenser hodebevegelser. Menn skal være en modell av ryddighet: ansiktet er glattbarbert, håret er klippet slik at det ikke berører kragen.

Tema 6.1. Hospitality Enterprise Design

Trender innen hotellbygging. Volumetrisk og romlig løsning av moderne hoteller.

Bygging av arkitektonisk og kunstnerisk sammensetning av hotellinteriøret.

Grunnleggende begreper: "farge", "lys", "musikk". Kjennetegn ved forskjellige farger. Harmonikonsept.

Design (fra engelsk design - en idé, prosjekt, tegning, tegning) er et begrep som betegner ulike typer designaktiviteter rettet mot dannelsen av objektmiljøets estetiske og funksjonelle kvaliteter. I snev forstand betyr begrepet "design" kunstnerisk design.

Interiøret (fra fransk interieur - internt) er det indre rommet i rommet, dets arrangement og dekorasjon. I dette tilfellet er harmoni viktig - en naturlig kombinasjon av alle interiørelementer, samt smak og forståelse av den generelle stilen til bedriften Høy designkultur innen interiørdekorasjon moderne bedrifter Gjestfrihetsindustrien er assosiert med prestasjonene til utenlandske og innenlandske designere og er ikke bare betinget av menneskers ønske om skjønnhet, men også av at dette skaper positive følelser. Det er velkjent at stemningen til besøkende og arbeidsforholdene til personalet i stor grad avhenger av interiøret. I tillegg til de estetiske funksjonene har interiøret en direkte innvirkning på nivået av bedriftskulturen, gir fysisk og psykologisk komfort.

Det profesjonelt skapte interiøret i gjestfrihetsindustrien er et slags kreativt arbeid der gjensidig korrespondanse mellom individuelle elementer skyldes en enkelt idé fra forfatteren.

Enhetens stil i interiøret oppnås ved forholdet mellom komponentene (volumetrisk-romlig løsning, fargesammensetning, lysteknikker og dekorative elementer), som er sammenkoblet. For eksempel er arrangementet av møbler knyttet til formålet og størrelsen på lokalets område, belysning - med arrangementet av møbler. Fargen på vegger, tak og gulv er relatert til fargen på møblene. Belysning påvirker interiørens fargevalg.

Designet må være i balanse med typen virksomhet.

Restaurantens designløsning er koordinert med valgt tema, tilbudt mat, servicesystem, passende atmosfære i restauranten og prisnivå. Forskjellige stilarter og sjangre brukes til å gjenspeile restaurantens tema i interiøret, ifølge hvilke restauranter kan klassifiseres som serveringssteder:

Med tradisjonelt eller nasjonalt interiør;

Med teatralsk interiør, hvor dekorasjoner brukes,

navn på kultur- og kunstarbeidere, beskyttere av kunst;

Med refleksjonen i det indre av det litterære temaet ved å bruke navnene på heltene til kjente verk, gjenstander som gjenspeiler tiden og stedet for deres handling;

Med refleksjon i det indre av et kunstnerisk tema (en viss eller flere retninger i maleriet) ved å bruke navnene på kjente eller unge, fremdeles lite kjente kunstnere;

Med et interiør i retrostil, hvor tilbehør, malerier, husholdningsartikler blir presentert, autentiske eller laget i samsvar med de karakteristiske trekkene som ligger i en bestemt tid;

Med eksotisk interiør som skaper en unik atmosfære,

spesiell stemning,

Med et interiør som fremkaller reiseforeningen, bli

i denne eller den andre byen, i et annet land;

Med et midlertidig interiør som gjenspeiler denne eller den tiden, en annen

Det indre av interiøret bestemmes også av utvalg av retter, for eksempel nasjonale retter eller utelukkende sjømat.

Atmosfærens karakter oppnås ikke bare av interiøret i restauranten, men også av oppførselen til personalet, spesielt servitørene som møter gjestene, underholdningsprogram Atmosfæren danner kontingenten til besøkende, deres oppførsel, utseende, skaper en viss stemning. Det viktigste er å skape en passende atmosfære når du møter de første besøkende, når det ikke er noen andre i salen.

Besøkende, hvis de kommer for første gang, liker ikke å være de første og sitte i et tomt rom. En tom hall alarmerer alltid besøkende, så i noen utenlandske restauranter er det spesielle mennesker som lager statister. En annen atmosfære kan skapes i restauranten, som kan endres i løpet av en kveld: høytidelig, festlig, forretning, hjem, lyrisk, sublim, romantisk, streng, humoristisk.

Når du dekorerer interiøret i bedriftshaller catering designere bruker forskjellige stiler. De mest karakteristiske er historisk (gotisk, barokk, rokoko, klassisisme, imperium, nyklassisisme), moderne, minimalisme, høyteknologisk, etnisk, landlig, øko-stil, samt fusjon - en blanding av forskjellige stiler. La oss vurdere deres stilistiske trekk.

Historiske stiler kan brukes på forskjellige måter når du lager et restaurantinteriør når det gjelder dybde og ekthet:

1) nøyaktig og dyp bruk av stil, som ikke tillater historisk unøyaktighet, avvik fra tradisjoner og regler;

2) mindre dyp bruk av stilen, som gir mulighet for kreativ tolkning, noe som kommer til uttrykk i den harmoniske blandingen av noen arkitektoniske elementer og typiske detaljer i denne stilen i ethvert annet interiør. Dermed er dette ikke lenger en stil, men en slags kunstnerisk stilisering;

3) bruk av bare individuelt tilbehør eller dekorative elementer som fremhever oppmerksomhet og fremkaller tilknytning til denne stilen, som påvirker helhetsinntrykket fra interiøret. Gotisk (fra italiensk gotico, bokstavelig talt - gotisk, fra navnet på den germanske stammen Goths) oppstod kunstnerisk stil i midten av 1100-tallet. Det kan være et interiør stilisert som et mørkt gotisk fangehull, et middelalderslott eller en katedral. I slike restauranter er det viktigste arkitektoniske elementet gigantisk

steinribbe som stikker ut fra veggene til den gotiske katedralen og dermed skaper en motvekt til hvelvene som presser på veggene. I "gotiske" restauranter deler understellene rommet i separate kontorer. Det gotiske interiøret er preget av vinduer med flerfarget glassmalerier eller spisse vinduer med portaler, spisse buer, buede statuer og komplekse ornamenter. Fargevalget er strengt. Formene på møblene er lakoniske: rektangulære bord, overflaten på bordet kan være marmor eller annen naturstein, stoler med høye, ofte utskårne rygg. Middelalderens peiser, servise av metall og bestikk skaper en spesiell atmosfære.

Barokk (italiensk Bagosso, bokstavelig talt - rart, bisarr) er en av de viktigste stilene i Europas kunst på slutten av det 16. - midten av det 18. århundre. Det er preget av kontrast, spenning, bildedynamikk, streve etter storhet og prakt, kombinere virkelighet og illusjon. I arkitektoniske løsninger karakteristisk romlig omfang og kohesjon, flyt av komplekse (vanligvis krøllete) former. Et av de viktigste elementene i interiøret er det seremonielle portrettet. Skille mellom nasjonale varianter

barokk, for eksempel barokken i de slaviske landene. Rococo (fr. Rococo ~ dekor, motiv i form av et skall) er en stiltrend i europeisk dekorativ kunst i første halvdel av 1700-tallet. Rokoko er preget av en avgang inn i fantasiens verden, teatralisering, nåde, dominansen til en grasiøs, lunefull, ornamental rytme. Restaurantens hall, dekorert med rokoko-elementer, er preget av utsøkte asymmetriske komposisjoner, en atmosfære av komfort og oppmerksomhet mot personlig bekvemmelighet. Fancy-formede møbler med elementer av forgylling, retter dekorert med antikk porselen av sofistikerte former, duker og servietter med cutwork broderi brukes.

Klassisisme (fra latin classicus - eksemplarisk) er en stil fra det 17. - tidlige 1800-tallet, som vendte seg til den gamle arven som en norm og en ideell modell. Restaurantens interiør bruker klassisisme, som ble dannet på slutten av 1700-tallet. Stilen er preget av klarhet og geometri av former, logisk utforming, behersket innredning. Møbler, dekor av tak, gulv og vegger, samt gardiner, duker, servietter og servise er harmonisk kombinert i farge og mønster.

Empire-stil (fra fransk imperium, bokstavelig talt - imperium) er stilen til de tre første tiårene på 1800-tallet, og fullfører utviklingen av klassismen. Det er preget av massive lapidære, ettertrykkelig monumentale former og rik dekor (militære emblemer, ornament). Avhengighet av den kunstneriske arven til det keiserlige Roma, det gamle greske arkaiske, det gamle Egypt, tjente som utførelsen av ideene om statsmakt og militær styrke. Empire-stilen utviklet seg i løpet av imperiet til Napoleon I i Frankrike, hvor den preges av den seremonielle prakten av arkitektur og interiør. I en rekke land ble empirestilen et uttrykk for ideene om statlig uavhengighet, som ble forsvaret i anti-napoleonskrigene. Slik er det russiske imperiet, som ga klassiske eksempler på byplanlegging, by- og herregårder. Det er to typer empirestil: europeisk og russisk.

Den europeiske empirestilen er preget av: en overflod av gull, bronse, marmor, stuk, søyler, hovedsteder, speil; maling på vegger og tak; pittoreske paneler; tunge draperier på vinduene. Møbler laget av verdifulle arter - mahogni, karelsk bjørk, aske osv. Har strenge, vanlige, symmetriske former, dekorert med utskjæringer, ofte ved bruk av antikke motiver. Bena og armlenene på stolene kan lages i form av utskjæringer av fantastiske dyr. Servise, kandelaber og annet tilbehør laget av sølv og bronse har rolige rette former med glatte overflater og er dekorert med gravering.

Det russiske imperiets stil er mer rolig, lyrisk og mindre frodig. Særpreg - elegante stukkaturlister på tak og vegger. Lys og komfort råder i interiøret. Mye hvitt. Dempede farger brukes til vegger og gardiner. Karakterisert av store vinduer og mange speil, tilstedeværelsen av peiser i hallene, dekorert med skulpturelle grupper av bronse og stuk, mønstret parkett av dyrebare treslag. Tepper på gulvene, krystallkroner er i harmoni med møbelbelegg, veggdekorasjon, gardiner på vinduene, duker og servietter i milde pastellfarger. Balkongene er dekorert med figurene av amorene som støtter vaselampene. Windows kan bues. Stukklister i taket (for eksempel med greske motiver) er kombinert med store lysekroner i gjennomsiktig retning, som gir et mykt, diffust lys.

Nyklassisisme (fra fransk neo-classicisme) er det generelle navnet på den andre kunstneriske bevegelsen halvparten av XIX - XX århundre, basert på de klassiske tradisjonene fra antikkens kunst, renessansen, klassisismen. Denne stilen er preget av understreket adel, alvorlighetsgrad og klarhet.

Moderne (fra Moderne - nyeste, moderne) er en stilistisk trend innen europeisk og amerikansk kunst på slutten av 1700 - begynnelsen av 1800-tallet. Det er preget av nye tekniske og konstruktive midler, gratis layout, pastellfarger, stiliserte blomstermønster, fleksible flytende linjer. Wiener kafeer er innredet i jugendstil.

Minimalisme ble dannet på 60-tallet av XX-tallet. I dag blir det gradvis ikke så fasjonabelt som på 90-tallet. Men, som alt som er underlagt mote, kan denne stilen forvandle seg over tid og absorbere siste elementene og bli populær igjen. Minimalisme er preget av mangel på mønstre, dekor, en liten mengde tilbehør.

Hi-tech (fra engelsk høyteknologi - høy teknologi). Denne stilen gjenspeiler som det moderne tempoet. Det er preget av bruken av forskjellige moderne polymere materialer, glass og metall. Benkeplater av glassfiber, melanin eller laminat krever for eksempel ikke duker. Bruk servietter av papir eller tøy laget i henhold til moderne teknologiersom er hygieniske og komfortable. Bordene serveres med retter laget av hvit og farget plast av høy kvalitet, gjennomsiktig gjennomsiktig eller farget glass. Bestikk av nye moderne former er laget av metall kombinert med farget plast.

Etniske stiler brukes i nasjonale konseptrestauranter. Nasjonalt interiør (for eksempel russisk, usbekisk, japansk, kinesisk osv.) Spiller en stor rolle i å skape en særegen nasjonal atmosfære.

Country-country stil. Det kjennetegnes ved bruk av naturlige materialer: revet stein, leire, keramikk, tre og flettverk. Innvendig veggdekorasjon med løvtre, tre- eller kurvbord og stoler, naturlige stoffer, antikviteter, bøker, vannformede skillevegger dekorert med tørkede blomster, kunstige solsikker, løvverk og rustikke kjøkkenutstyr skaper en spesiell smak. Interiør som passer til amerikanske, engelske, russiske, skandinaviske, sveitsiske og andre landstiler har sin egen karaktertrekk... Landstil brukes til å dekorere ølbarer, landrestauranter, klubber, puber.

Ecostyle. Det viktigste øko-mottoet er miljøvennlighet. Ønsket om å skape en spesiell atmosfære av enhet med naturen oppnås ved å bruke naturlige materialer, naturlige farger. Bruk av friske blomster og tørkede blomster, komposisjoner fra dem, tilbehør laget av tre, leire, rav, bjørkebark osv. Er karakteristisk.

Fusion - en blanding av forskjellige stiler - er en moderne motetrend. For eksempel danner klassisisme i kombinasjon med andre stiler en enhet av design og harmoni. Løsninger for å blande et bredt utvalg av stiler kan være uventede og effektive. For eksempel kan autentiske antikviteter eller nasjonale kulturartikler eksistere sammen med høyteknologisk ultramoderne høyteknologisk tilbehør.

Romplanleggingsløsninger for restauranthaller, oppretting av interiør er laget med tanke på de individuelle egenskapene til hver enkelt bedrift og avhengig av beliggenhet, formål, natur miljø.

Alle typer interiør kan deles inn i to grupper: dynamisk og statisk. Interiøret i den dynamiske gruppen kombinerer det indre volumet i hallen, hallen, trappen, inngangen og det ytre miljøet i en enkelt komposisjon (de avslører det indre volumet). Denne løsningen er typisk for restauranter utenfor byen. Den såkalte lukkede løsningen på det indre av restauranthallen er typisk for interiøret til en statisk gruppe. Denne typen interiør brukes oftest for de restaurantene som ligger innenfor byens grenser. Hver person trenger to rom for psykologisk komfort - åpen, bred (det er derfor vi ufrivillig ser inn i havavstanden, på stjernehimmelen osv.) Og lukkede (når vi vil være alene eller alene med kjære). Når en person holder seg innendørs (i et trangt rom) i lang tid, blir han trukket for å utvide det omkringliggende rommet, og han ser ut av vinduet eller går ut på balkongen, terrassen, gaten.

Effekten av utvidet plass i en restaurant kan opprettes forskjellige måter... Dette kan være store glassvinduer som du kan se panoramautsikten over byen, det pittoreske landskapet. Hvis rommet ikke har vinduer (for eksempel en kjeller), kan effekten av et utvidet rom oppnås kunstig - lag falske vinduer med belysning fra innsiden, noe som skaper en illusjon av deres utgang til gaten. Det er bra å bruke store panoramabilder, speil, hologrammer. Spesielle vegg-, tak- og tilpassede design er mulig i henhold til konseptet til restauranten. Projeksjons-TV kan brukes til å oppnå en utvidet plasseffekt.

Besøkende på restauranten som strever etter et lukket rom foretrekker å sitte ved et bord i et hjørne, bak en søyle, en skjerm osv. For å opprette slike steder brukes bevegelige skillevegger, som kan flyttes fra hverandre om nødvendig. For å lage en lukket festsal er det bra å bruke sammenleggbare trekkspillvegger. Sammenleggbare modulære strukturer lar deg transformere utseendet til restauranthallen så mye som mulig på grunn av fargen, teksturen på belegget og andre midler. For enkelhets skyld og komfort er salgsområdene delt inn i koselige esker og små haller, ved hjelp av dekorative skillevegger, møbler (hjørnesofaer), transformerende vegger, gjennomsiktige glassdører.

Noen restauranter bruker en gradvis overgang fra inngangen til hallen; i andre bruker de et design som skaper en skarp kontrast mellom hallen, lobbyen og hallen.

Når du dekorerer interiøret til bedrifter veldig viktig designere legger til farger, belysning, paneler, glassmalerier, preging, treskjæring. For tiden er det mange midler for den kunstneriske dekorasjonen av et rom: kunstprodukter laget av keramikk, porselen, glass, metall, komposisjoner fra blomster og planter.

For utformingen av salene på serveringsvirksomhetene brukes holdbare dekorative materialer som møter hygienekrav: glassert keramikk og pregede fliser, bearbeidet tre, glass og noen syntetiske materialer. Glaserte åpninger er drapert med lette stoffer, som kombineres med den generelle arkitektoniske og kunstneriske utformingen av rommet. Porselen og fajanceprodukter kan brukes i interiøret, og maling og form må også kombineres med møbler og veggdekorasjon. Dekorerte vaser ser spektakulære ut mot en vegg eller gardiner. Det er viktig å dyktig tilpasse dem i farger til gulvbelegg og gardiner (helst i kontrast). Keramiske produkter (vaser, kanner, askebeger, plater, basrelieffer og lag) bør kombineres med polerte overflater, treprodukter og med en nøytral veggtekstur. Krøllete keramiske fliser revet vegger og dekorative skillevegger. Keramiske dekorasjoner plasseres vanligvis i grupper på 3-4 gjenstander, for eksempel: en høy kanne, en flat bolle, en skulptur og en stor vase. En gruppe flate plater, relieffer og medaljonger kan henges på veggen. I dette tilfellet bør du være oppmerksom på at grupper kan være symmetriske og asymmetriske.

Asymmetri kan gi interiørdekorasjon variasjon og letthet. Imidlertid er det vanskeligere å lage en slik komposisjon enn en symmetrisk: det er ikke så lett å oppnå visuell balanse mellom objekter, å gruppere dem etter form, størrelse, farge. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot fargekombinasjoner. Keramiske tallerkener, dekorative retter og medaljonger bør henges slik at lyset faller fra siden, og understreker gjenstandens volum og plastisitet. Produkter med en finkornet tekstur skal plasseres ved siden av polerte, og med en grovkornet tekstur - ved siden av matte.

Kunstprodukter laget av metalljagde paneler, kobber- og bronsevaser, kan boller kombineres med den generelle bakgrunnen i kontrast (mørkt på lys) eller nyansert harmoni.

Kunstneriske treprodukter (dekorativt servise, skulpturer, innlagte paneler) utfyller interiøret. De inngår i sammensatte grupper med metallprodukter. Tre har ikke bare høye estetiske egenskaper, men er også et godt lydabsorberende materiale. De kan brukes til å dekorere vegger og tak. I kombinasjon med tre og andre materialer (stein, metall, plast) ser glassmalerier ut. I form av glassmalerier kan du lage dekorative gitter eller innhegende strukturer med dagslys eller kunstig belysning.

Møbler er også et element av interiøret. Den kan være laget av tre og trebaserte materialer, plast, jern, lærbelagt, kunstlær og stoff. Fargen på møblene kan være i kontrast eller nyansert harmoni i forhold til interiørfargen. Møblene som brukes, har enten hvile og behagelig tidsfordriv (i en restaurant - laget av tre), eller understreker den korte varigheten av besøket (på sommerkafeer - laget av plast og metall).

Rottingmøbler er nå populære over hele verden - en type palmetre (liana) som vokser i Asia, Afrika, Australia og Central

Amerika, på øyene i den malaysiske øygruppen. Disse møblene er lette,

holdbar (tåler opptil 500 kg), motstandsdyktig mot miljøpåvirkninger og temperaturendringer. Møblene fikk navnet på grunn av den unike håndvevde lianaen, som er festet til rammen. Rottinghodetelefoner i en restaurant er et vitnesbyrd om etableringens respektabilitet.

Spesielle krav stilles til materialene som brukes til å dekorere interiøret i restauranthaller. Disse materialene skal ikke bare ha høy kvalitet og holdbarhet, men oppfyller også visse hygieniske og hygieniske krav. I dekorasjonen av interiøret i salene, i tillegg til verdifulle tresorter, er metall, plast, syntetiske etterbehandlingsmaterialer mye brukt. For kledning av vegger og paneler av restauranthaller, blir det noen ganger brukt finert eik, valnøtt, bøk, karelsk bjørk, tapet med et lettelsesmønster. Teglstein gjør at du kan lage en veggflate som kan tjene god bakgrunn for kunstverk.

For veggdekorasjon brukes keramikk, som har et rikt fargespekter, en metallisk glans, samt glass i form av speilfliser, tonet på baksiden.

Bli høy bedriftsidentitet i utformingen av restauranten er det mulig med en harmonisk kombinasjon av kunstneriske motiver som ligger til grunn for interiøret, med stilformende elementer som retter, menyomslag, uniformer fra servicepersonell, spesiell belysning.

Riktig valg av belysning i salene til serveringssteder er av stor betydning for både forbrukere og servicepersonell. Belysning er et veldig viktig element i interiøret, lys kan fremheve veggenes struktur, gi spesiell ekspressivitet til dekorative dekorasjoner, det kan også utvide hallen, gjøre rommet koselig, innbydende til hvile.

Hovedhensikt generell belysning - opprettelse av en lys bakgrunn, der interiørdetaljene er godt nok opplyst til at besøkende skal føle seg komfortabel. For generell belysning i haller med høyt tak, brukes lysekroner eller pendellamper, i haller med lav takhøyde - taklamper med lysrør. Foreløpig er hengende modulhimlinger med innebygde lysrør mye brukt. Slike armaturer kan utstyres som et lysfordelingselement laget av plast eller aluminium. For å skape en atmosfære av spesiell komfort og eksklusivitet i rommet, brukes lysrør med reflektert lys i det vanlige standardinteriøret.

Lokal belysningtjener til å markere eventuelle gjenstander fra den generelle bakgrunnen for å fokusere den besøkendes oppmerksomhet på dem, for å understreke interessante elementer av dekorativt design.

Blandet belysning -det er en kombinasjon av generell og lokal belysning, det vil si at hallen er opplyst av lamper generelle formål, og individuelle områder er fremhevet med ekstra rettet lysstrøm, som gjør det mulig å justere belysning, skape forskjellige lyseffekter og redusere energikostnadene.

Salene til offentlige serveringssteder bør kombinere naturlig og kunstig belysning. Naturlig lys kan komme fra en eller flere sider, noen ganger ovenfra. Belysningen i hallen skal være på vakt, normal, forbedret når du serverer banketter. Virksomheten er utstyrt med et tvangsventilasjonssystem for å fjerne luft som inneholder skadelige gassformige stoffer fra lokalet og erstatte den med ren luft for å opprettholde de spesifiserte luftparametrene.

Salene til offentlige serveringssteder skal ha god ventilasjon og normal temperaturregime 16-18 C ved en relativ fuktighet på 60-65%. I bedrifter som betjener servitører i lokalene for forbrukere og varme butikker, bør ventilasjonsanlegg vaskes separat. Ventilasjonsgitter med utsikt butikklokaler, må ha et dekorativt design. Ventilasjonssystemer må fungere stille. Foreløpig brukes spesielle klimaanlegg med forskjellige modifikasjoner mye for kjøling av luft i salgsområder om sommeren og oppvarming av den om vinteren. Klimaanlegg fungerer stille, opprettholder den angitte temperaturen og luftfuktigheten i bedriftens saler og rengjør den. Når du velger klimaanlegg, bør du ta hensyn til størrelse og design, siden de er installert direkte i salen til serveringsstedet, restaurantens bankettsal. Om sommeren, over vinduene fra utsiden av bygningen, er solskjermbrettvisir hengende eller persienner brukes på vinduene som endrer retningen på lysstrømmen.

Møbler er et funksjonelt element i det indre av virksomheter og et av kriteriene som identifiserer virksomhetens type og klasse. Valget av typer møbler skal tilsvare formålet med bedriften, dens type og klasse og interiørstilen. De generelle kravene inkluderer:

• Økt styrke,
• Hygiene, estetikk,
• · Overholdelse av tjenestens art.

Komforten til møbler avhenger av at de overholder antropometriske data. Bekvemmeligheten med stoler og lenestoler er sikret ved jevn fordeling av en persons kroppsvekt over det maksimale støtteområdet, evnen til å endre kroppens posisjon.

Følgende typer møbler brukes til å utstyre handels- og selskapslokaler: spisebord, restaurantbord, lenestoler, halve lenestoler, stoler, sofaer, bord for servitører, skjenker, mobile serveringsbord, kjøleskap for kjøling av drikke.

Det stilles høyere krav til restaurantmøbler. Det skal gi maksimal komfort for besøkende.

Spisebordmå ha et tilstrekkelig område av benkeplater, en stabil struktur. Bord er laget på metallrammer. Sammen med den tradisjonelle firepostsdesignen, bruker kantiner, snackbarer og uteserveringer ofte enkeltposterbord med et kors i bunnen.

Bord for restauranteravviker fra de som brukes i andre virksomheter i størrelse, benkeplater, brukstype. Bordene kan være firkantede, runde, rektangulære i form.

De viktigste kravene til bordet er optimal bordflate, stabilitet, justering av bordhøyde med stolhøyde, hygiene. Oftere er bordrammen laget av metall.

Bankettbordlitt høyere enn vanlig restaurantbord. Mer kompleks servering krever et bredere bord. Bankettbord brukes til servering. Komfortable og stabile bord med avtakbare skjold på benstøtter midt på bordet.

Buffetbordover bankett, da de er ment å servere mottakelser der gjestene spiser og drikker mens de står.

Lenestoler og stolermå samsvare med de antropometriske dataene til en person, det vil si ha riktig høyde, bredde og dybde.

Komforten til restaurantstoler er sikret av større setebredde og dybde sammenlignet med stoler.

Stoler og lenestoler kan være på tre- eller metallbunn. Skinn og lær er brukt som belegg. Lenestolens form er relatert til deres funksjonelle formål.

Moderne restauranter er preget av plasseringen av bardisker i haller, separate rom, lobbyer. Utstyret og utformingen av bardiskene bør være i harmoni med det generelle interiøret i rommet.

Bardisk -dette er en møbelstruktur, inkludert nødvendig teknologisk, kommersielt og kjøleutstyr, designet for klargjøring, utstilling, lagring og utlevering av barprodukter. Designet på bardisken skal sikre bartenderen og komforten til barbesøkende.

Det er to typer bardisker:

• · Restaurantdisker, der bartendere kun serverer drinker, og besøkende kan sitte komfortabelt med et glass blandedrikke. Disse stativene er trimmet med dyre materialer, de må være utstyrt med støtfangere for bena, barkrakker;
• · Uavhengige bardisker for kaffe, snackbarer eller små barer. Disse stativene inneholder alt du trenger å organisere teknologisk prosess, kombinerer både vasken og kjøkkenet, og fordelingen;

En standard liste over utstyr som kreves for en bar inkluderer:

• Kjøleskap-utstillingsvindu for en middels bar med vaskerom,
• En kaffetrakter med doseringsenhet,
• En kaffemaskin for tilberedning av amerikansk kaffe,
• Elektrisk mikser,
• Ismaskin,
• Oppvaskmaskin for briller og briller,
• Filtre for vannrensing,
• Øldispenser - trekk,
• · Dataterminal med regnskaps- og kontrollsystem.

Bardisken består av to deler: en høy teller, bak som bartenderen serverer og serverer drinker til gjestene som sitter bak den, og en lav - bartenderens arbeidsplass. Utstyr, servise, inventar plasseres på arbeidsflaten.

Barens dekorative finish er laget av forskjellige materialer: massivt tre eller finér, naturstein, laminat, keramikk. Det kan inneholde trådfunksjoner. Barbenkeplater er laget av marmor, tre, rustfritt stål eller presset marmorflis. Barstoler er spesifikke møbler. De er laget for det meste roterende, utstyrt med fotstøtter, og noen ganger rygg og armlener.

Moskva utdanningsdepartement

Statlig autonom profesjonell utdanningsinstitusjon

Moskva pedagogisk kompleks. V. Talalikhina

ARBEIDSPROGRAMMET FOR OPPLÆRINGSDISIPLINEN

Variabel del

Kode, spesialitet 19.02.10 "Technology of public catering products"

Moskva

2014

Anmelder:

Yakunin N.D. - HR-sjef for Intour - revival LLC

Kononov A.B. - Chef of Intour - Renaissance LLC

Sorokina N.G. - administrerende direktør LLC "Invest - Ch"

O.V. Nazimova - Nestleder i CJSC FGUP "Food Combine No. 3" UDP RF

Khairetdinov D.R. - Chef of LLC "Invest - Ch"

1. PASS PÅ ARBEIDSPROGRAMMET FOR FAGET

Estetikk og design i utformingen av kulinariske og konfekt

1. Omfanget av programmet

Arbeidsprogram akademisk disiplin er en del av det viktigste profesjonelle utdanningsprogrammet i samsvar med Federal State Educational Standard innen spesialitet i videregående yrkesutdanning 260807 Food service-teknologiinkludert i den utvidede gruppen 260000 Mat og forbrukerprodukter

Arbeidsprogrammet for den akademiske disiplinen kan brukes i tillegg yrkesopplæring i gjennomføringen av opplæringsprogrammer for kokker og omskolering av ekspertvareeksperter og yrkesopplæring matproduksjonsteknikere.

1.2. Stedet for disiplinen i strukturen til det viktigste profesjonelle utdanningsprogrammet:

Den faglige disiplinen er inkludert i fagsyklusen som en generell fagdisiplin - OP.0. Arbeidsprogrammet er rettet mot å danne generell og faglige kompetanser OK1-10, PC 1.1 - 1.3, PC 2.1 - 2.3, PC 3.1 - 3.4, PC 4.1 - 4.4, PC 5.1 - 5.2, PC 6.1 - 6.5.

1.3. Mål og mål for disiplinen - krav til resultatene av å mestre disiplinen:

burde klare å:

• Lag stil i å dekorere retter, bord og retter;
• Bestem lagringsmodus for etterbehandling av halvfabrikata;
• Vis din kreative personlighet;

Som et resultat av å mestre disiplinen, studentenmå vite:

• Grunnleggende teknikker for å lage smykker;
• Grunnleggende om carving;
• Kjennetegn på hovedproduktene og tilleggsingredienser for tilberedning av halvfabrikata;

maksimal undervisningsmengde for en student -87 timer, inkludert:

obligatorisk klasseromsundervisning for en student -58 timer,

uavhengig arbeid fra en student -29 timer.

2. STRUKTUR OG INNHOLD I DEN UTDANNELIGE FAGEN

2.1. Volumet av disiplinen og typer pedagogisk arbeid

2.2. TEMAPLANEN OG INNHOLDET I UTDANNELSESOMRÅDET FOR V. OP ASTETISK OG DESIGN I DESIGN AV KULINÆR OG KONFEKTIVITET

3. VILKÅR FOR GJENNOMFØRING AV FAGPROGRAMMET

3.1. Minimum logistikkrav

Gjennomføringen av disiplinprogrammet krever et studierom

Utstyr for klasserom og kontorarbeidsstasjoner:

Treningsbrett;

Arbeidsplass for en lærer;

Bord, stoler for studenter for 25-30 studenter.

Tekniske hjelpemidler:

En datamaskin;

Multimedia projektor;

En skriver;

Skanner.

Gjennomføringen av disiplinprogrammet krever et kulinarisk laboratorium

Laboratorieutstyr og arbeidsplasser i det pedagogiske kulinariske laboratoriet:

• arbeidsplasser for 15 studenter;
• lærerens arbeidsplass;
• teknologisk utstyr: veieutstyr, mikser, blender, kutter, skiver, avtrekker, kombidamper, dobbeltkoker, stekeovn, wok, elektrisk frityrgryte, grill, salamandergrill, elektrisk komfyr, elektrisk stekepanne, kjøle- og fryseskap, skap for å putre og lagre ferdige produkter , termisk og suppe bain-marie;
• verktøy (kokkens troika, spiseskje, ostekniv), inventar (gastronomiske beholdere, gryter, sil - kjegle, rivjern, forskjellige former, gryter for å putre, visp til pisking, porsjonspanner, bakebrett, gryter, ovoskop, skjærebrett), servise, retter for servering av andre retter.

3.2. Informasjonsstøtte læring

hovedkilder

1. Russland. Lover. Om kvaliteten og sikkerheten til mat [ Elektronisk ressurs]: Feder. lov: [vedtatt av staten. Duma 1. des. 1999: godkjent. Forbundsrådet 23. desember. 1999: per 26. des. 2009]. -http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. GOST R 53105 - 2008. Cateringtjenester. Teknologiske dokumenter for offentlige serveringsprodukter. Generelle Krav til design, konstruksjon og innhold. - M .: Standartinform, 2009.
3. Biller. Hvordan dekorere retter / Biller. - M.: Art-press, 1998. - 160 s.
4. Vasilyeva, E.N. Dekorere retter / Ed. - struktur. E.N. Vasilyeva. - M.: AST: Guardian, 2008. - 208 s.
5. Deilige dekorasjoner til festbordet. Selvstudie guide / oversettelse fra den. N. Sutyagina. - M.: AST: Astrel, 2008. - 128 s.: Syk.
6. Hvordan dekorere retter. - M.: Eksmo, 2007. - 120 s.
7. Kucher, L.S. Teknologi for å lage cocktailer og drikke: Lærebok. manual for begynnelsen. prof. utdanning / L.S. Kucher, L.M. Shkuratova. - M.: Publishing Center "Academy", 2005. - 352 s.
8. Sikhota, K. Deilige ornamenter fra grønnsaker, frukt, bær og sopp / K. Sikhota. - M.: Moy Mir, 2007. - 88 s.: Farge. silt
9. Pynt av retter og servering / Ed. - struktur. Z.S. Marina, G.S. Kunilova. - M.: Eksmo, 2008. - 512 s.
10. Chernomurov, S.D. Skåret med en enkel kniv av paprika, vannmelon, melon, frukt, design av gastronomiske produkter / S.D. Chernomurov. - Ed. 2. - Rostov n / D.: Phoenix, 2008. - 30 s.: Syk.
11. Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter: for bedrifter i samfunn. Ernæring / autostopp: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko - M.: "ICTTS" Lada ", K.:" Publishing house "Ariy", 2008
12. En samling oppskrifter på retter og kulinariske produkter til restauranter, barer, kafeer, klubber og kantiner. - Minsk: Harvest, 2007.
13. Matlagingsteknologi: en lærebok for sekundær spesial utdanningsinstitusjoner, Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. / Ed. Legene tekniske vitenskaper, professor M.A. Nikolaeva. - M.: Publishing House "Business Literature", 2008.
14. Teknologisk utstyr for offentlige serverings- og handelsbedrifter: lærebok for programvare med åpen kildekode, Gaivoronskiy K.Ya., Shcheglov N.G. - M.: Publishing House "Forum": Infra - M., 2008.
15. Organisasjon av produksjon ved offentlige serveringsbedrifter, Radchenko L.A., lærebok for programvare med åpen kildekode, red. 10., rev. Og legg til. - Rostov ikke relevant: Phoenix, 2009.
16. Organisering av produksjon og service på serveringsvirksomheter. Bogusheva V.I.: Phoenix, 2011.

Ytterligere kilder:

1. Kjemisk oppbygning russiske produkter matguide redigert av I.M. Skurikhina, V.A. Tutillana. -M., De Lee Print, 2007.-275s.
2. A.A. Korolev Mathygiene - M.: Academy, 2008.-528s.
3. Shembel A.F. Tegning og modellering for konditorer. - M., 2000. - 118-tallet.
4. Ivanova I.N. Tegning og modellering - M.: Academy, 2011.- 145s
5. Kiscalt I.E. Salt deig. Fascinerende modellering. - M., 2004.
6. Magasiner: "Mat og samfunn", "Restaurant", " Cateringvirksomhet"," Restaurant Vedomosti "," Du og din restaurant "," Gastronom ".

Internett-ressurser

1. www.pitportal.ru

   Skjemaer og metoder for overvåking og evaluering av læringsutbytte

   Være i stand til:

   • Organoleptisk evaluere kvaliteten på råvarer til fremstilling av smykker;
   • Bruk normativ og spesialisert litteratur;
   • Utvikle nye typer design;
   • Bruk praktiske ferdigheter og evner, utvikle observasjon, komposisjonsfølelse og kunstnerisk smak;
   • Bruk utskjæringsverktøy;
   • Lag stil i dekorasjonen av retter, bord og retter.

   OK1, OK2, OK4, OK5, OK8.

   PC1.1-PC1.3

   PC2.1-PC2.3

   PC3.1-PC3.3

   PC4.1-PC4.4

   PC5.1-PC5.2

   PC6.1-PC6.5

   Liten gruppearbeid.

   Nåværende kontroll i form av beskyttelse av praktisk arbeid og laboratoriearbeid,

   • Velg etterbehandlede halvfabrikata for dekorering av konfekt;
   • Velg forskjellige metoder og teknikker for å tilberede etterbehandling av halvfabrikata for dekorering av konfekt;
   • Bestem lagringsmodus for etterbehandling av halvfabrikata.

   Liten gruppearbeid.

   intervjuer for å bestemme kvaliteten på utførelsen av skriftlige individuelle oppgaver, utenomfaglig uavhengig arbeid

   Vet:

   • Kjennetegn og utvalg av grunnleggende produkter for å lage smykker;
   • Regler for valg av hovedprodukter og tilleggsingredienser for å lage harmoniske retter og bakverk;
   • De viktigste teknikkene for å lage smykker.

   OK1, OK3, OK4, OK5, OK8

   Liten gruppearbeid. Nåværende kontroll i form av beskyttelse av praktisk arbeid og laboratoriearbeid,intervjuer for å bestemme kvaliteten på utførelsen av skriftlige individuelle oppgaver, utenomfaglig uavhengig arbeid

   • De enkleste eksemplene på dekorativ skjæring;
   • Grunnleggende om carving;
   • Regler for valg av et profesjonelt verktøy for utskjæring;
   • Kjennetegn på hovedproduktene og tilleggsingredienser for tilberedning av etterbehandling av halvfabrikata.

   OK1, OK3, OK4, OK5, OK8

   PC1.1-PC1.3

   PC2.1-PC2.3

   PC3.1-PC3.3

   PC4.1-PC4.4

   PC5.1-PC5.2

   PC6.1-PC6.5

   Liten gruppearbeid. Nåværende kontroll i form av beskyttelse av praktisk arbeid og laboratoriearbeid,intervjuer for å bestemme kvaliteten på utførelsen av skriftlige individuelle oppgaver, utenomfaglig uavhengig arbeid

   • Temperaturforhold og regler for tilberedning av forskjellige typer etterbehandling halvfabrikata;
   • Teknikk og muligheter for dekorering av retter og konfektprodukter;
   • Krav til sikkerhet ved oppbevaring av mat og konfekt;
   • Nåværende trender innen design og dekorasjon av retter og konfekt.

   PC1.1-PC1.3

   PC2.1-PC2.3

   PC3.1-PC3.3

   PC4.1-PC4.4

   PC5.1-PC5.2

   PC6.1-PC6.5

   Liten gruppearbeid. Nåværende kontroll i form av beskyttelse av praktisk arbeid og laboratoriearbeid,intervjuer for å bestemme kvaliteten på utførelsen av skriftlige individuelle oppgaver, utenomfaglig uavhengig arbeid