Melkonfekt opprinnelseshistorie. Avstemning: Er du fornøyd med en russisk industriprodusent? for kokkespesialister

I de fjerne tider var bakverk ikke så mangfoldig som de er i dag, men de var bare tilgjengelige for veldig rike mennesker. Siden søte delikatesser ikke ble produsert overalt, måtte sjømenn og kjøpmenn følge dem på farlige og lange reiser østover.

Det er orientalsk konfekt som fortsatt er kjent for sin originalitet, unikhet og stor variasjon. I dag kan alle de forskjellige søtsaker fra alle verdenshjørner kjøpes selv i en liten provinsby.

De gamle grekerne og egypterne var de første til å nyte smaken av søtsaker. De aller første anses å være søtsaker fra det antikke Hellas, laget av honning og et bredt utvalg av frukt. I Egypt var dadler hovedkomponenten i disse søtsakene.

I følge historien oppfant egypterne godteri ved et uhell, og blandet nøtter, honning og dadler. Fram til det tjuende århundre ble godteri vanligvis laget hjemme med melasse, lønnesirup og honning, og ingefærfrost og karamellrot ble brukt til å lage godteri.

Også en av de eldste søtsakene er syltetøy. Den ble først produsert i det østlige Middelhavet og Midtøsten under korstogene. Gamle greske oppskrifter på denne delikatessen indikerer at fordampet og deretter kondensert fruktjuice ble brukt til tilberedning av marmelade. Først på 1500-tallet dukket fruktsøtsaker opp i Europa, takket være billig amerikansk sukker.

Men det mest populære konditoriet i dag er sjokolade. Sjokolade dukket opp i Mexico, og den første europeeren som smakte sjokolade var Christopher Columbus på 1500-tallet. Da Columbus landet i Amerika, var det første indianerne ga ham en bolle med mørk sjokolade.

Men han kunne ikke sette pris på drikken til sin sanne verdi, bare conquistador Cortez fra Spania tok hensyn til den fantastiske smaken av kakaodrinken. Takket være dette spredte sjokolade seg over hele Europa og erobret den. Men ikke bare søte delikatesser har en uovertruffen smak.

Søtsaker laget av naturlig frukt og kakaopulver er rike på vitaminer og mineraler som er nødvendige for helsen. For eksempel ble de første sjokoladene oppfunnet av en belgisk farmasøyt som prøvde å få hostemedisin. Derfor er naturlig konfekt både velsmakende og sunt.

Blant det meget omfattende sortimentet av konfektprodukter er det en betydelig plass. gruppen av melkonfektprodukter har sin egen vekt. I førkrigsårene og i årene etter den stalinistiske femårsplanen etter krigen utgjorde denne gruppen over 30% av produksjonen fra hele konfektindustrien.

Melkonfektprodukter inkluderer produkter laget hovedsakelig av mel med tilsetning av sukker, fett, melk, egg og andre mat- og smaksstoffer. Utvalget av disse produktene er veldig variert. Avhengig av hvilken type råvarer som brukes, den teknologiske prosessen med å produsere dem og utstyret som brukes, kan alle melkonfektprodukter deles inn i følgende hovedgrupper: kaker, pepperkaker, vafler, bakverk og kaker, muffins, samt nær ved siden av disse gruppene og også produsert på konfektfabrikker - kjeks.

Produksjonen av informasjonskapsler, pepperkaker og andre melkonfektprodukter har vært kjent lenge. Produksjonen av honningkaker var spesielt utbredt. I det pre-revolusjonerende Russland ble alle disse produktene vanligvis håndlaget. Maskinproduksjon av kjeks, og enda mer pepperkaker, eksisterte nesten ikke.

Først i 1890, samtidig i Kiev og Zhitomir, ble den mekaniserte produksjonen av kjeks organisert.

Etter den store sosialistiske oktoberrevolusjonen ble hele konfektindustrien og produksjonen av melkonfektprodukter som er en del av den rekonstruert. I den aller første femårsplanen (1927-1932) opprettes spesialiserte fabrikker, det kraftigste utstyret er konsentrert om dem, kadrene til gamle produksjonsarbeidere er samlet, et betydelig antall unge spesialister er involvert i produksjon, laboratorier og forskningsinstitusjoner er organisert. Rasjonaliseringen og mekaniseringen av den teknologiske prosessen blir mye gjennomført. Nye sosialistiske arbeidsformer (sosialistisk konkurranse og sjokkarbeid) og etableringen av en solid råvarebase tillot industrien å fullføre den første femårsplanen på to og et halvt år.

Ubegrensede råvaremuligheter, opprettelse av en base for sovjetisk ingeniørarbeid, omfattende opplæring av nytt personell, innføring av arbeidsmetoder til de beste stakhanovittene gjorde det mulig å øke

produksjon ved gamle bedrifter, utvide dem ved å lansere nye enheter og sette en rekke nye fabrikker i drift (Odessa, Kharkov, Chernigov). I 1938 var utvalget av melkonfektprodukter: kjeks 45,2%, pepperkaker 26,5%, bakverk og kaker 15%, kjeks 4% og andre produkter 9,3%.

I perioden med den stalinistiske femårsplanen etter krigen (1946-1950) var det planlagt å gjenopprette produksjonsnivået av melkonfektprodukter før krigen og bringe produksjonen i 1950 til 110% av produksjonen i 1940.

I løpet av denne perioden ble sortimentet før krigen gjenopprettet og kvaliteten på melkonfekt forbedret. Det er utført arbeid for å øke antallet små produkter, dvs. pakker og esker og for å mekanisere arbeidskrevende prosesser; spesielt når det gjelder emballasje, samt introduksjon av nye typer produkter i produksjonen (puff cookies, ruller, etc.).

I de påfølgende årene vil ytterligere vekst i produksjonen av melkonfektprodukter uttrykkes i en økning i produksjonen på eksisterende fabrikker, bygging av nye fabrikker, videre mekanisering og automatisering av den teknologiske prosessen.

Næringsverdi av melkonfekt

Melkonfekt, som et matprodukt, har, sammen med god smak, høy næringsverdi og høyt kaloriinnhold, som for fettkjeks er 3750 Cal / kg, og for de høyeste gradene av shortbread (sukker) kaker når 4900 Cal / kg

Kjemisk sammensetning av informasjonskapsler (i%)

Vann 6-8

Proteinstoffer 8-11

Sukkerstoffer 8-25

Stivelse og andre nitrogenfrie stoffer 48-62

Fett 7-17

Mineraler 0,61 - 1,45

I gjennomsnitt tilsvarer den kjemiske sammensetningen av informasjonskapsler den gjennomsnittlige sammensetningen av det menneskelige kostholdet, et produkt med mye fett og karbohydrater. Denne kombinasjonen er nødvendig i tilfeller der kroppen trenger å skaffe konsentrert mat for rask gjenoppretting av forbrukt energi. Dette er grunnen til at bakevarer og kjeks er mye brukt i hæren og på langdistanseekspedisjoner.

Smaken til en informasjonskapsel bestemmes av de verdifulle komponentene som inngår i sammensetningen: sukker, smør, melk, egg og smaker. I prosessen med teknologisk prosessering gjennomgår disse komponentene svært komplekse fysisk-kjemiske endringer, som medfører en ytterligere forbedring av smak. ferdige produkter... Alt dette, samlet, gir produktene god smak.

Krav til hovedtyper av råvarer

Ved produksjon av melkonfektprodukter er de viktigste råvarene mel, sukker, fett, meieriprodukter og eggprodukter og bakepulver.

Mel

Konfektindustrien bruker hovedsakelig hvete og liten mengde maismel.

Når man stiller krav til kvaliteten på hvetemel, går man ut fra effekten av mel på den teknologiske, produksjonsprosessen og kvaliteten på de produserte produktene.

Studier utført ved All-Union Confectionery Research Institute (VKNII) viste at kvaliteten på produktene er påvirket av graden og fargen på mel, mengden og kvaliteten på gluten, samt grovheten i melmalingen. Mel, grad II, verken med hensyn til kliinnhold eller farge, kan ikke anbefales for produksjon av melkonfektprodukter. Kvaliteten på produktene laget av mel av klasse II skiller seg markant fra produkter fra mel fra 1. og høyeste karakter. Fra mel av klasse II oppnås produkter med en mørk farge med en tett og grov struktur. Det er ønskelig å produsere produkter av mel av høyeste grad og I-kvalitet, hentet fra kornet av lysrød hvete. Langvarige kjeks skal være laget av mel med et gjennomsnittlig innhold av lav gluten * -kvalitet. Langvarige kjeks laget av mel med sterk og middels grad gluten deformeres under baking, og kjeksens overflate blir merket og dekket av bobler.

Shortbread (sukker) kjeks må produseres fra. mel med gluten av middels og lav kvalitet, uavhengig av mengde. Shortbread laget av mel med sterk gluten er dårligere enn produkter laget av mel med medium og lav kvalitet gluten når det gjelder hevelse, porøsitet og heving under baking.

Grovheten til melmalingen påvirker kvaliteten på shortbread (sukker) kjeks betydelig. Shortbread cookies laget av grovt mel har bedre sprøhet, porøsitet og økning sammenlignet med prøver av produkter laget av mykt mel av finere maling. I tillegg, når man bruker grovt mel i småkaker (sukker) kaker, observeres en mer uttalt sødmeeffekt, dvs.

med andre ord, tilstedeværelsen av fett merkes i større grad i disse produktene, noe som sannsynligvis burde tilskrives den forskjellige fordelingen av fett i deigen.

En slik positiv effekt av grovt mel observeres ikke i produksjonen av dvelende varianter av kaker, og i produksjonen av pepperkaker har grovt mel en negativ effekt på produktets økning og porøsitet. For rå pepperkaker, bruk mel med sterk glutenkvalitet, og til chouxkaker, bruk mel med lav glutenkvalitet. Enkle kjeks skal lages av mel som inneholder 32-42% rå gluten av gjennomsnittlig kvalitet.

Fra Slavinas arbeider følger det at for å oppnå fettkjeks (tørre kjeks), bør man foretrekke mel med et lavt gluteninnhold på ca. 30%, siden produktene oppnådd fra dette melet hadde god porøsitet og en delikat struktur. Fra mel med høyt gluteninnhold oppnås en stemplet forvrengt deig, og med redusert gluteninnhold oppnås en lett bundet deig.

For kaker som puff, baba, samt produkter hentet fra et vaniljesaus halvfabrikat, bør mel med innhold på 38-40% gluten brukes sterk kvalitet, som skal sikre dannelsen av en elastisk, godt rivebestandig deig

For kakekaker, samt dessertkaker, brukes mel av lav og middels kvalitet med et gluteninnhold på 30 til 35%.

Når det gjelder de andre indikatorene for mel som forbrukes til melkonfekt, for eksempel: lukt, smak, tilstedeværelse av knase, fuktighet, askeinnhold, urenheter av mel fra andre frokostblandinger og fra spiret korn, så vel som angrep av skadedyr i fjøset, må de tilfredsstille eksisterende OSG for riktig grad av hvetemel.

Sukker

Sukker er et veldig viktig råstoff for melkonfekt.

Kravene til granulert sukker faller sammen med de vanlige (ingen urenheter, lav prosentandel fuktighet osv.).

Størrelsen på granulerte sukkerkrystaller som går direkte inn i deigen, påvirker kvaliteten på produktene.

Studier har vist at for shortbread (sukker) kaker, bør du bruke melis som går gjennom melsikt nr. 46-49, siden krystallene av grovt pulver og sukkersand forblir uoppløselige under elting, noe som påvirker tilstanden til kakenes overflate.

For kaker laget av langvarig deig, kan du bruke melis og fint granulert sukker, siden fuktighetsinnholdet i den langvarige deigen (25-27%) og den påfølgende bakingen av kaker skaper betingelser for fullstendig oppløsning av sukker

Fett

Fett har en fremtredende plass i utvalget av råvarer til melkonfektprodukter. Fett øker kjeksens skarphet, gir dem en behagelig pausefarge og en spesifikk bakesmak, og bidrar også til å bevare friskheten. Disse egenskapene manifesteres avhengig av kvaliteten og mengden fett og måten den blir introdusert i deigen på.

Nylig, i stedet for fett fra kumelk, har en rekke produkter blitt utbredt i næringsmiddelindustrien som vellykket erstatter dette fettet. Disse inkluderer smult, margarin, forbindelser og hydrogenerte fettstoffer.

Fett til melkonfektprodukter må være plast, siden de danner filmer i deigen, mens flytende fett danner sfæriske dråper. Film dekker overflaten på deigcellene bedre og holder luft i deigen enn sfæriske dråper. Hvis vi ser på smult under et mikroskop, kan vi se at massen består av krystaller av faste fettfraksjoner omgitt av flytende. Disse krystallene er ikke forbundet med hverandre og beveger seg uavhengig av hverandre. Dermed har smulten strukturen til et plast-tyktflytende legeme.

Forbindelser (en blanding av animalsk og vegetabilsk fett eller en blanding av vegetabilsk fett) har en fordel i forhold til helhydrerte fett ved at de beholder plastisitet over et bredt temperaturområde.

En like viktig faktor som påvirker produktkvaliteten er fettets motstand mot harskning. Ifølge noen forskere bør fullhydrerte vegetabilske fett betraktes som de mest vedvarende fettene for melkonfektprodukter. Lard har evnen til å gi leveren en ømere tekstur, mens oleomargarin og helhydrogenert fett, som er svakere enn dette, er mer motstandsdyktig overfor harskhet.

I det sentrale laboratoriet til "Zh" fabrikken, en studie av innflytelsen fysiske egenskaper hydrofett for kvaliteten på småkaker (sukker). Det er funnet at den beste kjekskvaliteten oppnås ved å bruke hydrofett med et smeltepunkt på 36 °.

Hele hydrogenerte fett produserer de beste kjeksene når fettene består av en synlig blanding av faste og flytende fraksjoner ved romtemperatur. Kjeks av god kvalitet oppnås når du arbeider med forbindelser med et visst forhold mellom faste og flytende fraksjoner.

For melkonfektyrprodukter skal det derfor brukes forbindelser og helhydrogenert fett som gir produktene høy kvalitet.

Meieriprodukter og eggprodukter, kjemiske hevemidler, gjær og andre typer råvarer som brukes til fremstilling av melkonfektprodukter må oppfylle kravene i eksisterende OST.

Lagring av råvarer og klargjøring for produksjon

Lager- og lagringsforhold for råvarer

Ved produksjon av melkonfekt er det viktigste råmaterialet mel; derfor må lageret tilpasses hovedsakelig for lagring av mel, etter å ha tildelt et spesielt kjølekammer for andre typer råvarer, for eksempel lett bedervelige. Det ville være enda mer hensiktsmessig å bygge et lager med flere isolerte rom, hver med en klimaanlegg.

I mellageret er det nødvendig å opprettholde en relativ fuktighet i lokalene på 60-65% og en temperatur på 15-18 °. Under disse forhold når likevektsfuktighetsinnholdet i mel 12,3-13%. Ved høyere melfuktighet intensiveres "pusteprosesser" av mel, når melmonosakkarider oksyderes mer intensivt av atmosfærisk oksygen med frigjøring av karbondioksid, vann og varme. Dermed fører det økte fuktighetsinnholdet i melet til oppvarming av melet med frigjøring av fuktighet, som et resultat av at melet blir muggen og kaker til klumper. Melpuste ledsages av meltap, som øker betydelig når produktet oppbevares med høy luftfuktighet.

Hvis fuktig mel lagres i et varmt, mørkt og dårlig ventilert lager, kan det bli smittet med skadedyr, oftest melmidd (Asar us farinae), bille (Tenebrio molitor), snegl (Calandra granaria) og spesielt møll (Ephestia kuhniella). Mel skadedyrbekjempelse er de samme som for sjokolade ild (se avsnittet "Sjokolade og kakaoproduksjon").

Mel skal lagres i et lager ved en temperatur på 15-18 ° og en relativ fuktighet på 60-65%. Dette kravet skyldes hovedsakelig at melet skal ha en temperatur nærmest optimal temperatur elting. I tillegg får mel inn i lageret med høy luftfuktighet under disse forholdene en lavere fuktighet, noe som eliminerer muligheten for selvoppvarming av mel. I vinterforhold å varme opp mel i poser fra 5 til 15 °, ifølge praktiske observasjoner, kreves det minst 8 dager ved en lagertemperatur på 15-18 °. Det følger av dette at det bør lagres minst åtte dager gravlager med mel på lageret.

Når de beregner arealet til et råvarelager, tar de vanligvis hensyn til lagringsstandardene for hver type råvare per arealeenhet i tonn, lagringsgrensen, dvs. lageret av en eller annen råvare som er tillatt for lagring, uttrykt i dager, og til slutt det daglige behovet for et verksted eller fabrikk for alle slags råvarer.

Bord 1 gir praktiske normer for lasting av råvarer (nettovekt av råvarer) uten å ta hensyn til gangbredden mellom stablene.

Tabell 1

Gangarealet er 40% i små lagre, 30% på mellomstore lagre og i store lagre: - 15-20% av lokalets totale areal. Høyden på lageret avhenger hovedsakelig av den tillatte arbeidsbeskyttelsen eller den teknisk praktiske høyden for stabling av råvarer, som vanligvis er 2-2,5 m. Derfor kan den totale høyden på lageret ikke overstige 3-3,5 m.

Alle råvarer lagres vanligvis på små trellistativ (2 X 1,5 m), hevet15-20 cm over gulvet for enkel rengjøring av gulvet under stativene og bedre luftstrøm.

Råvarer lagres i en avstand på minst 0,5-1 m fra veggene i rommet. Poser med mel er stablet i stabler og åtte rader, men i høyden og i seksjoner av fem poser (fem) eller tre poser (tees) i en stabel. Den mest utbredte bør være i nær fremtid, lagring av mel i armert betong eller metallsiloer, noe som vil lette kampen mot mel skadedyr. For tørking og lufting helles mel fra en silo til en annen eller i samme silo fra de nedre lagene til den øvre.

For å motta råvarer på lageret er det nødvendig å ha tildekkede plattformer i en høyde på 1,25-1,50 m fra bakken for å lette lossing av råvarer fra vogner eller fra autotransport.

Transport innen lager utføres på hånd- eller motorvogner, derfor må gulvene i lagrene dekkes med betong, keramikk eller metallfliser som ikke er utsatt for slitasje. i tillegg er slike gulv gnagertette, enkle å rengjøre og lette å rengjøre. Moderne lager er utstyrt med stasjonære eller mobile transportører, stablere osv.

Lageret skal være godt opplyst (naturlig og kunstig) og ha tilførsels- og avtrekksventilasjon tilstrekkelig for intensiv luftutveksling. Vanligvis ligger råvarelageret i nærheten av produksjonsanlegget (resept), og for nye bygninger er det designet direkte i lokalene, for å lettere transportere råvarene.

Klargjøring av råvarer for produksjon

Spesielt økt blir presentert til reseptblandingsstasjonen sanitære krav; spesielt er tilførsel av råvarer i primæremballasje (poser, fat, esker) ikke tillatt, da dette forurenser reseptrommet sterkt. Så det var? det ville være riktig å organisere en helt egen stasjon i produksjon for tilberedning av råvarer til produksjon, inkludert å transportere den til oppskriften.

Mel . Hvetemel går gjennom de følgende forberedende trinnene før det lastes inn i eltemaskinene: sikting og fjerning av ferrourensninger, lufting under transport, samt blanding av forskjellige typer mel og stivelse i henhold til oppskriften og transport av blandingen til eltemaskinen.

For å blande hvetemel med mais (mais) eller stivelse, samt for å blande varianter av mel med forskjellige egenskaper av gluten, kan spesielle melblandere installeres. Mixerproduktivitet for mel - opptil 10 t / t mel.

Tre typer maskiner brukes oftest til sikting av mel. En enkel, billig og praktisk børstesikt. Ved 90 o / min. dobbeltbørstemaskinen kan sile mel opp til 6 t / t. Med alle fordelene har børstemaskinen den ulempen at bustene noen ganger faller ut av reiret og kommer inn i melet, og fra melet kan de komme i deigen.

Nylig er burata ofte brukt til sikting av mel. Burat-produktiviteten er, avhengig av verdien, fra 1 til 5 t / t mel. I tillegg til burat, brukes ofte ristende siler, i likhet med de som finnes i mosseroser. Disse maskinene er mest praktiske på grunn av deres små dimensjoner, høy produktivitet (opptil 6 tonn mel i timen) og pålitelighet når det gjelder screening av urenheter.

Selv med forsiktig snu og risting av malsekkene over siktemaskinen, forblir noe av melet i burlap; derfor foretrekker de å bruke en sparkelmaskin til dette. Produktiviteten til maskinen når to poser per minutt når den betjenes av en arbeider. Avfall fra stansing av poser (mel dumping, opptil 0,45% av vekten av mel) er forurenset med støv og burlap fibre og er derfor ikke tillatt av sanitær tilsyn i matproduksjonen. De brukes til matlaging av pasta på samme fabrikk eller går til husdyrfôr.

Det siktede melet går til produksjonen i henhold til et system som består av skruer og heiser. Som et resultat av slik transport løsnes melet og blandes med luft, noe som forbedrer kvaliteten på melet og eliminerer muligheten for muggen lukt eller smak. I tilfelle mel kommer til bedriften med en muggen lukt, favoriserer lufting av melet eliminering av denne mangelen i melet.

Det må legges stor vekt på melbøtter eller siloer for lagring av mel, metall eller tre, som vanligvis har en kapasitet på 1,5 til 15 tonn mel. Antall søppelkasser skal svare til antall melvarianter som brukes i produksjonen, samt kvaliteten på melet som brukes til en bestemt type produkt. For å forhindre at melet kaker under lagring, er det nødvendig å forsyne bunkerne med spesielle innretninger for blanding.

Gjennom et skruesystem tilføres mel til en automatisk melveier som er suspendert togsporpasserer langs linjen til lasteanordningene over eltemaskinene. Vektene drives manuelt eller av en elektrisk vinsjkabel. Når den innstilte vekten er nådd, slår motoren seg av ved hjelp av en elektrisk kontakt, som driver skruen som fører mel til vekten. Den veide mengden mel transporteres i samme skala til lastestedet. En presenningshylse senkes ned i en matebeholder eller direkte i en kneadder, og mel helles av tyngdekraften fra vekten gjennom en åpning lukket av en klaff. Det skal bemerkes at selv under forhold med fullstendig mekanisering av meltransport er sprayen 0,025% av vekten av mel som forbrukes i produksjonen. Derfor er det nødvendig å prøve å redusere høyden på melet som faller fra lastebilvektene inn i kneadere, siden dette er hovedårsaken til melsprayen.

Melsystemet (snegler og transportører) må være lett tilgjengelig for inspeksjon, reparasjon og rengjøring, derfor må det være enkelt og raskt å demontere. Men med dette arrangementet av melsystemet sprøytes mel gjennom sprekkene, og derfor er spørsmålet om en pålitelig metode for å isolere systemet viktig, og det bør løses i nær fremtid. Generell rengjøring av alt melutstyr innebærer å åpne hele systemet. Vanligvis blir desinfisering av rommet og grundig mekanisk rengjøring av melsystemet tidsbestemt samtidig.

For å unngå å få jern-urenheter i kneaders, er magneter installert på forskjellige punkter i melsystemet. Det er best å plassere dem under siktemaskinen, på toppen av heisen og under skruen som fører mel til lastebilen. Rengjøring av magneter bør som regel gjøres minst to til tre ganger per skift.

Sukker. En stor mengde granulert sukker som forbrukes i produksjonen av melkonfektprodukter blir malt til melis. Noe av granulert sukker brukes til elting av langvarige deigsorter, til tilberedning av inverter, sterilisering av gjær osv.

Granulert sukker må føres gjennom en metallsikt med en maskediameter på ikke mer enn 4 mm. Etter sikting bør ikke granulert sukker transporteres til oppskriften i en sekkbeholder, da dette igjen vil forurense sukkeret med loen fra posene, noe som fører til tap under sikting igjen. Det er mulig å anbefale de samme innstillingene for transport av granulert sukker og melis som for mel. Granulert sukker eller pulver, etter sikting i burata, mates ved hjelp av heis til øverste etasje og går direkte til oppskriften i en liten beholder (1-1,5 tonn), hevet over gulvet slik at vekten kan installeres under den. En boks for en loddslinje med sand eller pulver plasseres på vekten i den mengden som kreves av oppskriften for ett parti (50-120 kg). Siden rå eller kaldt granulert sukker og pulver kan legges på heisens lenker og bøtter, bør du være oppmerksom på klimaanlegg, oppvarming av råvarene, og heller ikke la råsand male og følge reglene for regelmessig vedlikehold av utstyr og rengjøring av transportutstyr. Nylig har pneumatisk transport av bulkmaterialer blitt brukt i næringsmiddelindustrien. Takket være en pumpe som skaper et moderat vakuum i rørsystemet, blir bulkmaterialet suget av en dyse inn i røret og transportert i en strøm av bevegelig luft gjennom syklonen til bestemmelsesstedet. Denne typen transport eliminerer spray, er lett å vedlikeholde og bør derfor brukes mye i våre virksomheter.

Stivelse, soyamel og smuler. Tilberedning av disse typer råvarer, sikting gjennom passende sikt og transport ligner på operasjoner for tilberedning av granulert sukker og mel.

Fett og oljer. For produksjon kreves det at fettet som kommer inn i eltemaskinene har en viss konsistens, nær smeltepunktet. Arbeidet utført i sentrallaboratoriet i bolsjevikfabrikken viste at småkaker som ble tilberedt med fett oppvarmet til den opprinnelige smeltetemperaturen, har den beste kvalitet

overflate, smak, hevelse og porøsitet sammenlignet med kjeks tilberedt med ublandet og smeltet fett.

Det anbefales å installere dampoppvarmede tanker i hvilke fett fylles direkte fra tromler. Etter oppvarming smelter fettet og gjennom utløpet, utstyrt med en sil, helles det i kar som tilsvarer kapasiteten til mengdene som kreves av oppskriften for en batch. Veiing er ikke nødvendig, du kan være fornøyd med å måle etter volum. Det smeltede fettet avkjøles til størkningstemperaturen og brukes som sådan til elting. Fett kan transporteres med løftemaskin eller pumping. Ghee, ghee, ghee og vegetabilsk olje kan smeltes uten å gå på kompromiss med kvaliteten. Bordmargarin og smør må ikke smeltes, da de er delt inn i forskjellige fraksjoner.

Melasse og honning de forbehandles på nøyaktig samme måte som fett, det vil si at de varmes opp, filtreres og helles i tanker med en kapasitet på opptil 500 liter.

Melkepulver, tørre egg ... Melk og egg anbefales ikke å bli satt i produksjon i form av pulver, siden i dette tilfellet vises brune flekker på overflaten av kakene etter baking. En emulsjon med et fuktighetsinnhold på 25-30% oppnås fra tørre råvarer. For emulgering kan du bruke en hvilken som helst liten eltemaskin med stor hastighet (minst 100 per minutt). Det må tas i betraktning at vanntemperaturen ikke skal overstige 50 °, ellers koagulerer proteinstoffene og det tørre produktet forblir uoppløst. Den tilberedte emulsjonen (filtrert gjennom en sil med en maskediameter på ikke mer enn 2 mm. Utskifting av naturlige egg og melk med hermetisert mat gjøres vanligvis i samsvar med tørrstoff i dem. Når du bytter ut en type melk med en annen, er det nødvendig å ta hensyn til mengden fett den inneholder for ikke å bryte oppskriftene.

Bikarbonatbrus, ammoniumkarbonat, salt. Før bruk skal disse typer råvarer oppløses i vann og filtreres gjennom en sil med en maskediameter på ikke mer enn 1,5 mm. Følgende løsninger kan anbefales: for 100 deler vann - salt 35, ammonium 25 og brus 10 deler. Vanntemperaturen bør ikke være høyere enn 25 °.

Krystallinske syrer (sitron og vinsyre) siktes gjennom en sil med en maskediameter på ikke mer enn 3 mm, flytende syrer filtreres gjennom en klut eller sikt med en maskediameter på ikke mer enn 0,5 mm.

Pålegggni gjennom en sil med en maskediameter på ikke mer enn 3 mm. Tykke tallerkener er forvarmet, fortynnet med sukker sirup eller gnidd med granulert sukker.

I z y m renset for urenheter og vasket på en sil eller ført gjennom en vaskemaskin.

Nøtter og mandler , tilsatt deigen, blir renset for urenheter, stekt og malt i valseverk.

Tørk krydder frigjort fra urenheter og skall, hvorpå de knuses i en mikromølle og sies gjennom en sil med en maskediameter på ikke mer enn 1,5 mm.

Melk og vann ... Melk er ikke en permanent type råvare og erstattes oftest av et tørt eller kondensert produkt. Derfor kan det konsumeres i produksjonen direkte fra bokser, tidligere vasket ute med varmt vann. Melk som helles i eltemaskiner, skal filtreres gjennom en sil med en maskediameter på ikke mer enn 0,5 mm.

Installasjonen for vann består av en mikser der varmt og kaldt vann blandes til ønsket temperatur, og et målekar eller vannvekt plassert ved hver maskin eller ved et par eltemaskiner.

Når du forbereder råvarer til produksjon, bør du være spesielt oppmerksom på siktings- og filtreringsoperasjonene, samt å kontrollere råvarens sanitære renhet.

Veiing og måling når du tegner oppskrifter eller når du forbereder råvarer til produksjon, lar deg kontrollere fremdriften i produksjonen, føre korrekte poster og ikke bryte den etablerte oppskriften.

Derfor må reseptbehandlingsstasjonen være tilstrekkelig utstyrt med veiings- og måleinstrumenter.

Tilberedning av halvfabrikata

Inverter og sur sirup . I praksis med å produsere melkonfektprodukter brukes ikke bare invertsukker, men også sursukkersirup. Forskjellen i tilberedningen av disse halvfabrikatene er at når du koker invertert, prøver de å invertere sukrose så fullstendig som mulig, mens det ikke kreves når du koker syrnet sukker. Inverten blir nøytralisert med bikarbonat av brus, og i den sure sirupen prøver de å etterlate fri syre for ytterligere nedbrytning av natriumkarbonat, oppnådd fra natriumbikarbonat under påvirkning av ovnstemperaturen, som forårsaker alkaliniteten til kakene

Avkjølt og nøytralisert invertert og sur sirup - før de settes i produksjon, må de filtreres gjennom en fin metallsil med en maskediameter på ikke mer enn 0,5 mm

Metoder for å lage en inverter er beskrevet i avsnittet "Karamellproduksjon".

Sterilisert y g og . Gjær brukes i produksjonen ikke bare som et hevemiddel, men også (i tilfelle bruk av kjemiske hevemidler) for å øke næringsverdien til produkter og for deres mer intense farging. I dette tilfellet er gjærens gjærbarhet unødvendig;

Derfor steriliseres gjær for å stoppe multiplikasjonen av gjærceller, men på en slik måte at man opprettholder aktiviteten til enzymer. For sterilisering blir gjæren enten oppvarmet til 80-90 ° C, eller blandet i 15-20 minutter i en høyhastighetsjelper sammen med granulert sukker, tatt i forholdet 2; 1 til gjær.

Slutten av gjærsterilisasjonsprosessen fremgår av fraværet av karbondioksidbobler på overflaten av gjærblandingen etter kort stående. Gjærblandingen skal filtreres gjennom en metallsil med en maskediameter på ikke mer enn 2 mm før bruk. Det anbefales ikke å tilberede gjærblandingen for fremtidig bruk, uavhengig av steriliseringsmetoden.

Matlaging eggemelange ... Ved produksjon av melkonfektyr brukes vanligvis en blanding av eggeplommer og proteiner eller den såkalte eggemelange. I unntakstilfeller, ved produksjon av fete kjeks og vafler, brukes bare eggeplomme som emulgeringsmiddel for oblatdeig eller for å smøre overflaten av deigen av fete kjeks for å gi en blank skorpe eller for å holde et dryss salt eller krydder på overflaten av produktene.

Eggehvite brukes som skummende middel, dvs. for fremstilling av spesiell glasur for belegg av informasjonskapsler som er inkludert i noen varianter av blandingen.

Sanitære regler krever at en eggproduksjon er isolert fra industrilokalerfordi eggmassen er en god grobunn for mugg og bakterier.

I våre fabrikker blir egg forvasket i et spesielt bad med en ammoniakkoppløsning av sølvnitrat for å sterilisere eggeskallene, som vanligvis er skitne og forurenset med mugg og bakterier. Etter det blir eggene avvist og valgt for hånd, og mest av alt, bør du være oppmerksom på det faktum at "gressegg", som har en ubehagelig lukt som ikke forsvinner selv under baking, ikke kommer inn i melangen. Disse eggene er vanskelige å skille fra friske egg i utseende.

Ved manuell banking helles innholdet av hvert femte egg i spesielle kopper, kvaliteten undersøkes og helles i "liter", skallet kastes i et fat, i hvilket et metallrist settes inn i en viss avstand fra bunnen. Denne enkle enheten klarer å bruke nesten alt det personlige proteinet som er igjen i skallet.

Hvis melangen forseglet i tinnbokser blir levert til fabrikken i frossen form, blir den foreløpig utsatt for tining og plassert boksene i varmt vann med en temperatur på mer enn 40-50 °, for å unngå proteinkoagulering. Når innholdet i esken blir til en halvflytende masse, åpnes boksene og melangen helles i spesielle målebeholdere.

Den ferdige melangen må filtreres gjennom en metallsikt med en maskediameter på ikke mer enn 2 mm for å kvitte seg med "skallrester og urenheter, og deretter umiddelbart settes i produksjon, da det ødelegges veldig snart (etter fire til seks timer). Sanitærlovgivningen forbyr tilsetning av konserveringsmidler til melangen, som benzosyre. Fra 100 egg i skall, når det slår, viser det seg (i%): brukt som fargestoff for farging av produkter fra gylden gul til mørk brun og tilberedt som følger. Granulert sukker, fuktet med vann i forholdet 5: 1, blir kokt opp i en åpen gryte, på ild, under grundig omrøring. For å unngå lekkasje under skumming, tilsett 0,8% olje i forhold til sukker; etter 30-40 minutter kokende tilsett varmt vann basert på 5 deler sukker 2 deler vann. Deretter føres sukkersirupen gjennom en sil med en maskediameter på ikke mer enn 1,5 mm. Sukker i den brente bør være 40%, fuktighet - ca 24%.

Kaffevannavsug ... Kvernet kaffe og vann fylles i en åpen vannkoker i forholdet 1: 6. Blandingen kokes opp og filtreres gjennom en klut eller gasbind.

Konditorivarer har vært kjent i Russland i lang tid. Først ble de produsert på basis av honning, deretter sukker. I mange år forble "søt" produksjon et lite håndverk. Små familieverksteder laget søtsaker, marshmallows og syltetøy. Etter hvert skaffet de beste av seg en vanlig klientell, serverte på fester, bryllup og andre familiefester. I fremtiden, på grunnlag av håndverksproduksjon, den første konfektfabrikker... Den mest berømte av dem er kanskje Abrikosovs-fabrikken i Moskva, grunnlagt i 1873.

For tiden er det Babaevsky Confectionery Concern OJSC, hvis varemerke viser en rød to-etasjes jugendstilbygning som ligger på ul. Malaya Krasnoselskaya. Abrikosov-familiens historie - grunnleggerne av den første fabrikkproduksjonen av konfektprodukter i Russland - er knyttet til den. Grunnleggeren av konfektdynastiet Stepan Nikolaev ble født i 1737. i familien til en livegne i landsbyen Troitskoye, Penza-provinsen. Fra en ung alder var gutten lidenskapelig opptatt av konfektfartøyet, med glede kokte han marshmallow og marmelade fra eplene i grunneierens hage. I 1804, etter å ha bedt damen om å gi ham frihet, dro Stepan til Moskva, hvor han senere organiserte en liten håndverkskonfektproduksjon med sønnene. Stepan var spesielt vellykket med aprikos marshmallow. Noen mener at takket være dette fikk han kallenavnet "Aprikos", som senere ble det offisielle etternavnet til Abrikosov-familien.

Familiekonfektvirksomheten har utviklet seg i mer enn et halvt århundre. Hele familien jobbet, de høstet selv bær og frukt, barn på kveldene pakket karamell i papirbiter. I 1880. fabrikshandelen "Partnerskap mellom AI Abrikosov og Sons" ble etablert. På dette tidspunktet var det mange konfektfabrikker i Russland, og det var sterk konkurranse i matmarkedet. Fabrikkene "Einem" (nå OJSC "Krasny Oktyabr" konditorfabrikk) og "A. Siu og K" ("bolsjevikiske" konditorfabrikk) var mer moderne innen teknologi og utstyr. Den beste marshmallowen ble imidlertid bare produsert på Abrikosovs-fabrikken. Ved begynnelsen av det tjuende århundre. 1900 mennesker jobbet her.

For personlige fordeler med å organisere en konfektvirksomhet i Russland, ble Alexei Ivanovich Abrikosov, Stepans barnebarn, tildelt tittelen arvelig æresborger i byen Moskva. Blant Abrikosovs var det mange dyktige mennesker på forskjellige felt: berømte forskere, kunstnere, diplomater, kunstnere, advokater, filosofer. Familien var engasjert i filantropiske og offentlige aktiviteter og ga selvfølgelig et stort bidrag til utviklingen av konditorproduksjon.

I 1840. en konfektfabrikk åpnet i Russland handelshus "Ivanov ND og sønner". Utviklingen av næringen som helhet ble betydelig påvirket av tilstrømningen av utenlandsk kapital til landet.

I andre halvdel av det nittende århundre. utlendinger bygde de største fabrikkene i Moskva, St. Petersburg, Kharkov, Kiev, Odessa.

For utvikling av konfektproduksjon var det nødvendig med råvarer av høy kvalitet, spesielt sukker. I Russland dukket han opp i XII århundre. Men bare i 1718. Ved dekretet fra Peter I ble den første russiske fabrikken bygget i St. Petersburg for å produsere sukker fra utenlandske råvarer. I 1801. et anlegg dukket opp som behandlet innenlandske råvarer for sukker - sukkerroer, noe som bidro til den videre utviklingen av konditorproduksjon.

I dag.

I 2003 begynte Babaevsky-bekymringen et nytt liv. Han, som andre ledende bedrifter i landet, ble en del av den største russiske holdingen "United Confectioners". Blant dem er de anerkjente lederne i bransjen - "Red October" og "Rot Front", samt 14 regionale fabrikker.

Ved å kombinere bedriftens innsats, med tanke på deres spesifikasjoner og fordeler, vil innføringen av et enhetlig distribusjonssystem og kjøp av råvarer øke eierandelen i det innenlandske konditormarkedet fra 15% (for tiden) til 20%.

I løpet av de neste fem årene planlegger United Confectioners å investere over 200 millioner USD i utvikling av produksjon og distribusjon. Rundt USD 100 millioner vil bli investert i bygging og utstyr av landets mest moderne konfektfabrikk på territoriet til Babaevsky-konsernet, der produksjonsanleggene til Krasny Oktyabr OJSC vil bli flyttet. Og allerede før slutten av dette året vil omtrent 19 millioner amerikanske dollar tildeles til kjøp av det nyeste tyske utstyret til Babayevsky-konsernet.

Kapitalinvesteringer i produksjon vil lønne seg godt, slik at du kan skape flere jobber og mestre produksjonen av nye typer produkter.

I dag er United Confectioners det største konditoriet i Russland. Bedriften konkurrerer vellykket med vestlige transnasjonale selskaper som allerede har lansert sin produksjon i vårt land og produserer sjokolade og søtsaker med russiske navn.

United Confectioners er nå praktisk talt den eneste store innenlandske produsenten som er i stand til å bevare nasjonale varemerker med en lang historie, og bevare og videreføre etterkommere smaken av ekte russisk sjokolade, som ikke bare var glede av våre fedre og bestefedre, men også av deres bestefedre og oldefedre.

Historien om melkonfekt, som sukkerkonfekt, går tilbake til antikken.

Det viktigste konfektproduktet fra Ancient Rus var honningpepperkaker. De første pepperkakekakene i Russland ble kalt "honningbrød" og dukket opp rundt 800-tallet i Kievan Rus, de var en blanding av rugmel med honning og bærjuice, og honning i dem utgjorde nesten halvparten av alle andre ingredienser. Senere begynte skogurter og røtter å bli lagt til "honningbrød", og i det 12. - 13. århundre, da eksotiske krydder hentet fra India og Midtøsten begynte å dukke opp i Russland, fikk pepperkakene navnet sitt og tok nesten fullstendig form til den delikatessen vi kjenner ... Russiske pepperkaker var et uforanderlig trekk i alle sosiale lag - fra tsarens bord til den stakkars bondehytta. Han bodde også i utleier, byråkratisk og handelsmiljø. Smaksvarianten av russisk pepperkaker var avhengig av deigen, og selvfølgelig av krydder og tilsetningsstoffer, som i gamle dager ble kalt "tørre ånder", blant dem de mest populære var sort pepper, italiensk dill, appelsinskall (bitter appelsin), sitron, mynte, vanilje, ingefær , anis, spisskummen, muskat, nellik.

I Russland var det tre typer pepperkaker som fikk navnet sitt, men teknologien i produksjonen. Disse er støpte pepperkaker (de ble støpt av deig, akkurat som leker fra leire), trykte pepperkaker (de ble laget med pepperkakebrett eller "pepperkaker", i form av en lettelse på deigen) og en silhuett (kuttet eller kuttet) pepperkake (for dem produksjonen brukte enten en pappmal eller et stempel fra en tinnstrimmel, ved hjelp av hvilken silhuetten av den fremtidige pepperkakene ble kuttet fra den rullede deigen).

I det 17. - 19. århundre var pepperkakevirksomheten et utbredt folkehåndverk. Hver lokalitet bakte sine egne pepperkaker i henhold til tradisjonelle oppskrifter, og hemmelighetene til å lage ble overført fra generasjon til generasjon.

Mestrene som drev med pepperkakeproduksjon ble kalt pepperkaker. Pepperkaker ble laget for de fattige og de rike, til gaver og navnedager. De ble brakt til slektninger og elskere, bakt til en kompleks bryllupsseremoni, festmåltider, utdeling til tiggere, minnestund. De ble til og med kreditert medisinske egenskaper, og deretter ble pepperkakene beregnet på syke forberedt og dekorert med stor omhu, og bokstavene som tilsvarte initialene til skytsengelen ble hugget på baksiden. De brukte også små pepperkakekaker til spillet. Vinneren i konkurransen var ikke bare den som gulroten fløy lenger enn andre, men også den hvis gulroten forble uskadd og falt til bakken.

Det store utvalget av ritualer i det russiske livet ble matchet av mangfoldet av pepperkakeprodukter. I anledning store feiringer ble det bakt spesielle pepperkakekaker, som ble kalt "brett" eller "sunt". De var ikke bare overrasket over størrelsen (fra 50 cm til 1 m eller mer) og vekten (fra 5 til 15 pund, og i noen tilfeller opp til 1 pund), men de skilte seg også ut for deres spesielle sofistikering og kompleksitet i tegningen, så vel som påskriftens høye stil. , for eksempel "Og all min samvittighet gir jeg din barmhjertighet" eller "Hils russisk tohodet ørn, du er nå strålende over hele verden." Dobbelhåret ørn, telttakede tårn, figurer av løver, enhjørninger, stør, Sirinfugler - dette er de mest populære plottene med "skuff" pepperkaker. Med tanke på vekten og størrelsen på de "egendefinerte" pepperkakene, ble de levert på hesteryggen med ekstrem forsiktighet, siden det ikke var en enkel oppgave å levere en slik pepperkake uten å knekke den på veien.

Ikke mindre interessant er historien om kjeksens opprinnelse. Cracker som en ny type informasjonskapsel dukket opp i Nord-Amerika rundt midten av 1700-tallet (1792). Baker John Person, Massachusetts, laget knekkebrød av mel og vann. De kalles "kjeks" eller "kjeks". Men den virkelige cracker ble født i 1801 da en annen baker, Joseph Bent, overeksponerte en mengde kaker i ovnen. Lydene som brente informasjonskapsler laget, og ga det navnet. Navnet "cracker" ble dannet av det engelske onomatopoeiske verbet "to crack" - "to crack",

"Pop". For hæren og reisende viste tørre kjeks seg å være uunnværlig: de var praktiske når

transport og lagring, hadde lavere fuktighet enn mel. Crackers var spesielt glad i sjømenn, og brukte dem sammen med fiskesuppe. I de første kjeksene ble hull laget for hånd, ved hjelp av kniver, gafler og spesielle "slag" laget av støpejern. I USA var det til og med en slik oppfatning at i en "riktig" cracker skulle det være nøyaktig 13 hull, som tilsvarte antallet av de første statene som kom inn i staten. Men dette faktum kunne ikke bevises, så det ville være riktigere å si at antall hull og deres plassering på cracker bare avhenger av størrelsen på informasjonskapselen.

En utrolig populær konfekt med forskjellige fyllinger kalles muffin. Historien om kakens fremvekst går tilbake til tiden for det antikke Roma, under utviklingen som det var vanlig å blande granatepler, nøtter, rosiner og mange andre ingredienser i byggpuré.

Muffinen fikk navnet sitt i middelalderen takket være kombinasjonen av den gamle franske "Frui" - frukt og den engelske "Kechel" - kaken. I dag har moderne engelsk et analogt ord "Cakes", som betyr "kaker". I følge den moderne oppskriften for å lage en kake, blir den vanligvis bakt av gjær eller kjeksdeig. De vanligste fyllingene er alle slags nøtter, tørket frukt, syltetøy, syltetøy, frisk frukt og til og med grønnsaker.

Historikere hevder at denne typen dessert var spesielt utbredt på 1500-tallet. Eksperter forbinder dette fenomenet med utseendet på granulert sukker, som ble levert fra de amerikanske koloniene og bidro til lang bevaring av frukt. Takket være dette ble cupcakes en favorittdessert i mange europeiske land, så de tradisjonelle ingrediensene i denne retten dukket snart opp. Gjennom århundrene har kakeoppskriften utviklet seg til å passe muffins, oppskrifter, kjeks osv. Generelt antas det at den beste størrelsen på en kake er et lite, rundt produkt som kan romme en kopp varm te eller aromatisk kaffe.

Vaffelhistorien begynte for så lenge siden at ingen kan huske og nevne den eksakte datoen og stedet for denne storslåtte fødselen til et deilig konfekt. Den virkelige vaffelbommen begynte fra dagen da det ekte vaffeljernet ble født, som ble oppfunnet av en amerikaner ved navn Cornelius Swarghout, en innbygger i New York.

Tilbake i 1869, den 24. august, presenterte denne mannen sin skapelse for publikum - en stekepanne for vafler. Den besto av to deler som var koblet til hverandre. De måtte varmes opp over kull og snus. Denne datoen markerte begynnelsen på vaffeltiden. Og nå har amerikanere en skikkelig ferie i kalenderen - Vaffeldagen.

Det antas at innbyggerne i det antikke Hellas, så vel som tyskerne, bakte vafler. Noen kilder peker på opprinnelsen til vafler på 1200-tallet. Og i det 15. - 16. århundre var det bare folk med edel fødsel som hadde råd til vafler. Denne delikatessen ble ansett som veldig dyr, og oppskriften ble ikke avslørt.

Når det gjelder Amerika, allerede før oppfinnelsen av vaffeljernet, var det vafler på 1600-tallet, da nederlenderne massevis flyttet til dette landet.

Ordet "vafler" stammer fra det tyske "Waffel", som betyr "celle" eller "honningkake". Faktisk ligner vafler, spesielt de som er tilberedt i et vaffeljern, en bikake i struktur.

Ordet "vafler" ble opprinnelig skrevet "vafler" med bruk av en bokstav f. Så vokste populariteten til denne konfekten, og det var på tide at vaffeloppskriften dukket opp i den første kokeboken. I 1735, på sidene til kulinariske publikasjoner, kunne man lese det engelske ordet, slik det har overlevd den dag i dag, "vafler". Helt siden den gang har engelske vafler blitt stavet på den måten.

Hvordan Waffle Day feires i Amerika.

La oss gå tilbake til vaffelfestivalen som amerikanerne feirer hvert år. 24. august drar alle som anser seg som fans av vafler til restauranter som serverer denne delikatessen. Restaurantene tilbyr vafler med forskjellige sirup og fyll. Den vanligste sirupen er lønn.

De som ønsker å nyte vaflene fullt ut, og til og med behandle sine nærmeste, bak vaflene hjemme ved hjelp av elektriske vafler. Her er fantasien til gourmeter allerede ubegrenset. Du kan bruke denne konfekten med hvilken som helst fylling. Amerikanere nyter vafler hele dagen.

I dag er vafler en tradisjonell delikatesse fra mange nasjoner. De lages i store mengder hver dag. Vafler er spesielt æret i Holland. Der kalles de "Stroopwafel", eller skrubbvafler, i oversettelse - "sirupsvafler". De tilberedes av to tynneste deiglag, som blir bakt sammen med fyllet i form av karamell.

På 1700-tallet dukket Baba Au Rhum opp, som vi skylder den berømte franske kokken Briyat-Savarin. Han oppfant en spesiell rom-sirup som han tilførte "babu" med og ga navnet godbiten Baba Au Savarin. Desserten fikk stor popularitet i Frankrike, men navnet holdt fast med det vi fremdeles kjenner - "Rum baba".

Oppfinneren av denne desserten regnes som den polske kongen Stanislaw I Leszczynski (1677-1766), oldefar til de franske kongene Louis XVI og Louis XVII.

På grunn av den vanskelige politiske situasjonen på den tiden opplevde Stanislav mye bitterhet og tristhet. For å bekjempe dem trengte han å spise noe søtt hver dag. Konditorene i Lorraine pønsket hjernen hver dag for å lage noe nytt. Men de manglet fortsatt fantasi, og så serverte de ofte den populære på den tiden "Kugelhupf" - en søt rett typisk for området, laget av hvetemel, smør, sukker, egg og rosiner. Gjær ble også tilsatt blandingen for å gjøre deigen myk og svampaktig. Stanislav orket ikke Kugelhupf lenge. Ikke at det var smakløst, men, etter kongens mening, “dumt, blottet for individualitet. Og også tørr. Så tørr at den klamret seg til himmelen. "

Historien om kakenes opprinnelse begynte for rundt to tusen år siden. Den nøyaktige datoen er ukjent, fordi spørsmålet ikke er løst, hvilke ingredienser som er inkludert i denne kaken. Oppskriften på noen av de tidligste kakene var en kombinasjon av mel, honning, nøtter, egg, melk og andre ingredienser. Først etter at de ble bakt, ble fruktene tilsatt. Mel er egoets viktigste ingrediens som muliggjorde kakebaking. Grekerne var de første som kom på denne ideen. Arkeologer har funnet upretensiøse kaker i neolittiske landsbyer, som var laget av krøllete korn. De ble først fuktet og deretter kokt. Siden 1900-tallet har kakeoppskrifter blitt mye mer komplekse. Et stort antall meltyper og bearbeidingsmetoder, metoder for elte deig - alt dette gjorde kaker til det de er i dag.

For en stund var ordene "brød" og "kake" i Europa nært i betydning og erstattet enkelt hverandre. For å få deigen til å passe, ble den eltet med gjær, som nå. Så, med samme formål, begynte de å bruke egg som en første surdeig. De tidlige kakeformene var en vanlig rund formet bunn uten bunn. Vokspapir tjente som bunn på den tiden. Senere hadde pannene samme runde form, men med bunn. Slik ble bakefatet født. Den neste store forbedringen i forhandlingsoppskrifter var oppfinnelsen av brus og bakepulver.

Selv om det i dag er umulig å si med sikkerhet hvor og hvem som oppfant kaken, er noen kulinariske historikere tilbøyelige til å konkludere med at den første prototypen på kaken har sin opprinnelse i Italia. Språkforskere mener at selve ordet "forhandlinger" i oversettelse fra italiensk betyr noe florid og intrikat, og forbinder det med mange kakepynt fra en spredning av forskjellige farger, påskrifter og ornamenter.

Uansett oppfatning om opprinnelsen til de første kakene, kan man ikke være enig i påstanden om at Frankrike er trendsetter i dessertens verden. Det var der, i små kaffehus og kafeer, som en gang dukket opp, kaken erobret hele verden. Det var de franske kokkene og konditorene som gjennom århundrene dikterte trendene med å servere og dekorere dette søte mesterverket. Det er ikke overraskende at i dette landet med kjærlighet og romantikk har de mest kjente navnene på desserter dukket opp, som fremdeles er behagelige for våre ører: marengs, krem, karamell, gelé og kjeks.

Likevel, uavhengig av hvem som oppfant kaken, har hvert land sine egne tradisjoner og oppskrifter for å bake denne retten.

Kaker tilberedes for spesielle anledninger, hver med forskjellig form og innhold. Mange nysgjerrigheter og interessante fakta er knyttet til kaker. Noen av dem er til og med blitt spilt inn og lagt inn i Guinness rekordbok.

I lang tid eksisterte ikke begrepet forhandlinger i Russland, men det var bryllupsbrød - de mest festlige og elegante paiene. Slike brød ble kalt "brudekaker". "Bride's Pie" ble laget bare i en rund form. Dette skyldes også at våre forfedre setter en viss betydning i denne formen. Sirkelen symboliserte solen, som betyr velvære, helse og fruktbarhet. Bryllupet ble rikt dekorert med forskjellige fletter, fletter og krøller. Noen ganger ble figurer plassert i sentrum, som representerte de nygifte: brudgommen og bruden. Det var vanlig å servere kaken helt på slutten av feiringen; den fungerte som et slags tegn for gjestene.

For tiden er sortimentet av melkonfektprodukter mangfoldig og tilfredsstiller behovene til forskjellige typer, varianter og navn. Forbrukeren kan velge produkter av forskjellige merker og produsenter.

I følge Statens statistikkomité i Russland er det for tiden mer enn 800 produsenter av melkonfektprodukter i Russland, uten å telle små private virksomheter.

JSC "bolsjevik" (Moskva)

Bolsjevik OJSC er den største produsenten av melkonfektprodukter i Russland. I følge estimater av "Business-Analytic" utgjør selskapet 13,5%

kjeksproduksjon og 8,6% av oblatproduksjonen i Russland. Det årlige produksjonsvolumet er på mer enn 60 tusen tonn produkter. De viktigste varemerkene er Yubileinoe cookies, Prince cookies og vafler, og Prichuda wafer cakes. Selskapet kontrolleres av Kraft Foods. Omtrent 70% av salget av produkter skjer i Moskva og Moskva-regionen, de resterende 30% - i andre regioner i Russland (Kaluga, Voronezh, Krasnodar, Nizhny Novgorod, Saint Petersburg, Rosgov ved Don, Samara, Saratov, Togliatti, Tula, samt Ural og Sibir. I tillegg utvikler selskapet et salgsnettverk i SNG-landene. Selskapet planlegger å utvide produktutvalget, først og fremst sjokoladekakekaker, vafler og Yubileinoe-kaker.

JSC Fazer, (St. Petersburg)

Fazer er det største bakeriet i St. Petersburg, og kontrollerer omtrent 20% av regionens bakermarked. Fazers største aksjonær er selskapet Fazer Bakeries Ltd. (Finland), som eier 90% av selskapets aksjer. Anlegget er et monopol i Nordvest-regionen, men baker pepperkaker. Hovedmerket er Chocolate pepperkaker. Selskapets umiddelbare planer inkluderer å utvide sortimentet og forbedre kvaliteten på produktene. I 2002 kjøpte selskapet eierandeler i OJSC Vasileostrovsky Khlebozavod, som gjør det mulig å produsere produkter med lang holdbarhet, og OJSC Khlebozavod Murinsky. I 2005 kjøpte selskapet en kontrollerende eierandel fra OJSC Zvezdny. I 2009 ble den kontrollerende andelen i selskapet BKK Neva overført til OJSC Khlebny Dom.

JSC "Baker" (St. Petersburg)

OJSC "Pekar" ble grunnlagt i 1992 ved å privatisere det statlige bakeri- og konditoriet "Krasny Pekar" og er en av de største produsentene av bakervarer, mel og sukkervarer i St. Petersburg. Bedriften produserer daglig 60-65 tonn brød og brød, 14 tonn orientalske søtsaker, 7 tonn sjokoladevaffel og 5 tonn kjekskremprodukter. I 2009 heter den norske konfektfabrikken Orkla. N.K. Krupskaya kjøpte produksjonsanlegg og leide lokalene til St. Petersburg-anlegget "Pekar". Orkla har tidligere kjøpt Pekars hovedmerker.

Orkla Brand Russia ble etablert i februar 2011 som et resultat av sammenslåingen av OJSC Confectionery Factory oppkalt etter N.K. Krupskoy "og OJSC" Konfektforening "SladKo". I desember 2011 ble omorganiseringen av aksjeselskaper fullført i form av fusjonen av OJSC Confectionery Association SladKo til OJSC Confectionery Factory oppkalt etter NK Krunskoy, med sistnevnte omdøpt til OJSC Orkla Brand Russia.

Chupa Chune Rus LLC (St. Petersburg)

Spansk selskap Chupa chaps har operert på det russiske markedet siden 1991. I 1997 kjøpte selskapet en konfektfabrikk i St. Petersburg, hvor produksjonen av Chupa Chups jodkaramell under varemerket Tornado ble organisert.

CJSC "Russian Biscuit" (Cherepovets, Vologda-regionen)

Russian Biscuit CJSC ble etablert i januar 1997 som et datterselskap av Cherepovets Confectionery Factory. Siden januar 2002 gikk begge selskapene "Russian Biscuit" og "ChKF" under generell ledelse... Formålet med selskapet var å organisere produksjonen av import-erstatningsprodukter. Selskapet produserer rundstykker, vaffelkaker, muffins. For produksjon av kjeks ble moderne utstyr kjøpt og installert. Muligheten for å utvide kapasiteten og modernisere annet produksjonsutstyr vurderes for tiden. En betydelig del av selskapets produkter selges utenfor byen Cherepovets og Vologda-regionen.

ZAO Konfektfabrikk oppkalt etter K. Samoilova "(St. Petersburg)

Fabrikkens historie begynte i 1862 med åpningen av en konditori og et verksted med en manuell sjokolademaskin på Nevsky Prospect. For øyeblikket tillater fabrikkens produksjonskapasitet å produsere opptil 14 tusen g konfektprodukter per år, men produksjonsvolumet er omtrent 6 tusen tonn per år, det vil si kapasitetsutnyttelsesgraden er 43%. Bedriften har fem hovedproduksjonsverksteder: godteri, kjeks og dragee, detaljhandel, marshmallow og marmelade og vaffel. Frem til 1998 tilhørte fabrikken selskapet Kraft FoodsProduksjonen av kjeks, som selskapet var engasjert i på den tiden, var imidlertid ikke en kjernevirksomhet for Kraft Foods,på slutten av 1998 ble fabrikken derfor en del av Krasny Oktyabr-gruppen. For tiden er andelen av konfektfabrikken oppkalt etter Samoilova i konditormarkedet i St. Petersburg er 5,5%. For tiden er Samoilova Confectionery Factory ("Red October") en del av United Confectioners Holding

KDV Group forener 8 industrianlegg og 16 divisjoner av føderal handelsnettverk med salgsgeografi fra Kaliningrad til Sakhalin. Bedriftene ligger i byene: Tomsk, Kemerovo, Yashkino, Novosibirsk, Omsk, Krasnoyarsk Territory (Minusinsk). Selskapet er et av de fem største

produsenter av konfektprodukter i Russland, er for tiden vellykket å utvikle.

Selskapets bedrifter produserer vafler, kjeks, kjeks, ruller under varemerker "Yashkino", "Kremko", "Divo". En stor andel (ca. 50%) av KDV Groups produksjonsvolum faller på Yashkinsky matforedlingsanlegg. Ego er den største produsenten av vafler i Russland, selv om produktutvalget ikke er begrenset til vafler, inneholder utvalget mer enn 100 artikler. Andelen vafler utgjør mer enn 30 navn (Zebra, Yuzhanka, Belochka, Cappuccino, Nut, Meieri med bakt melkesmak og andre), de produserer også rundstykker, pepperkaker, kjeks, kaker, croissanter.

Produksjonskapasiteten til bedriften er 50 millioner tonn produkter per år. Selskapet sysselsetter rundt 1500 ansatte. Anlegget er ledende innen næringsmiddelindustrien, ikke bare i Kuzbass, men i hele den sibiriske regionen. Selskapets produkter er ikke bare kjent i det regionale forbrukermarkedet, men importeres også over hele Russland og utlandet - til Kasakhstan, Mongolia, Amerika, Tyskland.

Menneskeheten skylder en lykkelig ulykke til oppdagelsen av en metode for å tilberede gjærdeig. Gjærcellene som kom inn i deigen forårsaket åpenbart alkoholgjæring i den. Den døde kroppen ble plutselig levende, begynte å puste og reise seg. Man kan forestille seg hvor sjokkert de første vitnene om dette miraklet. Disse fenomenene virket mystiske og uforståelige for dem.

I lang tid visste ikke folk årsaken til gjæring av deigen, de hadde ingen anelse om gjær, men dette forhindret dem ikke i å lykkes med å bruke fruktene av den livsviktige aktiviteten til mikroskopiske sopp - våre trofaste hjelpere. Bare resten av deigen en gang kokt - de tok vare på surdeigen som et øyeeple, da hulemenn en gang beskyttet ild. Denne surdeigen ble brukt til å lage en ny deig, førte den fra hus til hus, og dette fortsatte i århundrer før vi lærte å isolere og fortynne gjær, som nå har blitt en vanlig ting.

Som alle levende ting trenger de mat og visse forhold for livet. Det er nok mat for dem i deigen: det er sukker, mineralsalter, proteiner og vitaminer. Og folk vil ta seg av den nødvendige temperaturen - de vil legge deigen på et varmt sted.

Et problem er at gjær ikke kan bevege seg. Hver celle i delingsprosessen danner en hel koloni, og alt er på ett sted. Som et resultat av livet til en slik familie, akkumuleres alkohol og karbondioksid rundt den, og det blir umulig for den å leve - gjæringen stopper. De lærte raskt å hjelpe gjæren: det er nødvendig å elte deigen under gjæring, mens gjæren fordeles jevnt, overflødig karbondioksid fjernes og gjæringen begynner med fornyet kraft.

Røttene til historien om fremveksten av konfektprodukter går langt tilbake i antikken. Søtsaker dukket først opp i det gamle Egypt, det gamle Hellas og Midtøsten, og deretter i Italia, og spredte seg raskt over hele verden takket være deres uovertruffen smak. I de fjerne tider var ikke konfektprodukter så forskjellige som de er i dag, men de var bare tilgjengelige for veldig rike mennesker. Siden søte delikatesser ikke ble produsert overalt, måtte sjømenn og kjøpmenn følge dem på farlige og lange reiser østover.

Det er det østlige konfektyret som fremdeles er kjent for sin originalitet, unikhet og stor variasjon. I dag kan alle de forskjellige søtsaker fra alle verdenshjørner kjøpes selv i en liten provinsby.

De gamle grekerne og egypterne var de første til å nyte smaken av søtsaker. De aller første anses å være søtsaker fra det antikke Hellas, laget av honning og et bredt utvalg av frukt. I Egypt var hovedkomponenten i disse søtsakene dadler.

I følge historien oppfant egypterne godteri ved et uhell, og blandet nøtter, honning og dadler. Fram til det tjuende århundre ble godteri vanligvis laget hjemme med melasse, lønnesirup og honning, og ingefærfrost og karamellrot ble brukt til å lage godteri.

Også en av de eldste søtsaker er syltetøy. Den ble først produsert i det østlige Middelhavet og Midtøsten under korstogene. Gamle greske oppskrifter på denne delikatessen indikerer at fordampet og deretter kondensert fruktjuice ble brukt til tilberedning av marmelade. Først på 1500-tallet dukket fruktsøtsaker opp i Europa, takket være billig amerikansk sukker.

Men det mest populære konditoriet i dag er sjokolade. Sjokolade dukket opp i Mexico, og den første europeeren som smakte sjokolade var Christopher Columbus på 1500-tallet. Da Columbus landet i Amerika, var det første indianerne ga ham en bolle med mørk sjokolade.

Men han kunne ikke sette pris på drikken til sin sanne verdi, bare conquistador Cortez fra Spania tok hensyn til den fantastiske smaken av kakaodrinken. Takket være dette spredte sjokolade seg over hele Europa og erobret den. Men ikke bare søte delikatesser har en uovertruffen smak.

Søtsaker laget av naturlig frukt og kakaopulver er rike på vitaminer og mineraler som er nødvendige for helsen. For eksempel ble de første sjokoladene oppfunnet av en belgisk farmasøyt som prøvde å få hostemedisin. Derfor er naturlig konfekt både velsmakende og sunt.

Det første store trinnet i å lage kaker, muffins, småkaker og andre elskede meldelikatesser var oppfinnelsen av å bake i tandoorovner, som ble brukt for flere årtusener siden og ikke har gått ut av bruk den dag i dag. Ifølge arkeologer klarte innbyggerne i det gamle Egypt å lage minst tretti forskjellige typer brød, pepperkaker og flatbrød.

Den neste viktige milepælen var fremveksten av offentlige bakerier i det gamle Roma to århundrer før vår tid. Det meste av arbeidet i slike institusjoner ble utført for hånd, noe som ikke bare kunne påvirke arbeidsproduktiviteten. Samtidig har en bakers håndverk alltid blitt ansett som svært prestisjefylt og noen ganger til og med sidestilt med kunst. Mange av representantene for dette yrket hadde utmerket kunstnerisk smak, var i stand til å lage produkter i forskjellige former og ikke-standard størrelser. En romersk slave som eide et bakeri ble verdsatt mye mer enn en gladiator, og i middelalderens Tyskland ble drap på en baker straffet strengere enn drap en vanlig person... I fremtiden var orientalske mestere og italienere spesielt vellykkede innen søtbaking, og deretter innbyggere i andre europeiske land. I verdens kulinariske hovedstad, Paris, har mange profesjonelle konditorer studert og lærer fortsatt det grunnleggende om mestring.

I Russland dukket rørsukker opp i andre utenlandske varer på 1200-tallet (det ble nevnt i 1273). I lang tid var sukker en luksus og ble brukt som en uavhengig søthet. Det viktigste konfektproduktet fra Ancient Rus var honningpepperkaker. På en gang kom pepperkaker inn i det russiske livet så mye at det ble ikke bare en delikatesse, men også en obligatorisk deltaker i seremonier og ritualer. Man kan anta at pepperkakene var et symbol på et hyggelig, "søtt" liv.

Pepperkaker ble gitt ved forskjellige høytidelige anledninger som et tegn på respekt og kjærlighet. Samtidig ble graden av respekt og kjærlighet ofte identifisert med gulrotens størrelse. Andre pepperkakegaver var så store at det måtte kreves to sleder for å levere dem. Hvis andre gaver ble presentert, ble de plassert på pepperkakene. Det er her uttrykket “satt på en gulrot” oppstod, som betyr “å lage gaver”. Til bryllupet ble det bakt en spesiell pepperkake som ble kuttet i biter og distribuert til gjestene på slutten av bryllupsfesten. Dette betydde at det var på tide at gjestene skulle reise hjem, og derfor fikk en slik pepperkake kallenavnet "akselererende".

I det 17. - 19. århundre ble pepperkakevirksomheten til en viktig gren av folkehåndverket. Først på 1800-tallet begynte produksjonen av pepperkaker å miste terreng på grunn av fremveksten av nye typer melkonfektprodukter fra vesteuropeiske land. Dermed førte tilstrømningen av franske emigranter til Russland som flyktet fra den franske revolusjonen til fremveksten av de nå kjente kakene "eclair", som på fransk betyr "flash", "lyn", "marengs" - "kyss", "busk "-" ball ". Samtidig dukket Russland opp og begynte å utvikle seg aktivt egen produksjon betesukker. Den første sukkerrosen ble lansert i Russland i 1802 (i Tula-regionen). Fremveksten av eget, billigere sukker har intensivert utviklingen av prosessindustrien - produksjon av konfektprodukter, både mel (kaker, bakverk, kaker, vafler osv.) Og sukker (karamell, søtsaker osv.).

Forgjengerne av sukkerkonfekt i Russland kan betraktes som frukt og bær kandiserte i honning, som ble kalt "tørr" eller "Kiev" syltetøy. Det mer kjente navnet på disse søtsaker - "kandiserte frukter" kom fra det tyske språket og ble løst på russisk på 1600-tallet.

Etter kandiserte frukter dukket det opp små sfæriske sukkerprodukter, kalt "dragees", som på fransk betyr "delikatesse". Ordet "karamell" (det franske navnet på sukkerrør) kom også til oss fra det franske språket. Men ordet "marmelade" har portugisiske røtter, selv om det kom til oss fra Frankrike.

Ordet "sjokolade" kommer fra det gamle Mexico. Navnet på denne elskede konfekten kommer fra det aztekiske navnet på en drink basert på frøene til frukten av kakaotreet. Drikken var varm (på grunn av innholdet av pepper i den), bitter i smak og ble kalt "chocolatl", som betyr "bittert vann" i aztekerne. De første som ble kjent med denne drinken var de spanske erobrerne, som erobret den eldgamle hovedstaden i Mexico, byen Tenochtitlan i 1519. De likte ikke den krydrede, bitre "chocolatl". Men jeg likte hans kongelige versjon, laget av ristede kakaofrø, dunket med unge maiskorn, med tilsetning av honning og vanilje. Den kongelige versjonen av "chocolatl" gledet spanjolene ikke bare med sin smak, men også med sin toniske effekt. Oppskriften på den kongelige "chocolatl", samt kakaofrø, kalt av spanjolene i utseende "bønner", lederen for erobrerne Cortes presentert som en gave til kongen av Spania. Kakaobønner og oppskriften på drikken kom til slutt (på 1600-tallet) til Frankrike og England. Dessuten forble sjokolade bare en drink til 1800-tallet. Teknologien for produksjon av plate sjokolade ("tyggesjokolade") ble utviklet og forbedret på 1800-tallet ved innsats fra sveitsere, nederlandske, britiske og svensker.

Siden 1800-tallet har produksjon av kunsthåndverk og håndverk i Russland aktivt blitt en industriell fabrikk. Dette ble tilrettelagt av fremveksten i Russland av sin egen industrielle produksjon av sukker fra rødbeter. Åpningen av representanten spilte også en viss positiv rolle. Fra det russiske akademiet Sciences Kirchhoff av en metode for produksjon av stivelsessirup. I 1840 ble konfektfabrikken til handelshuset “Ivanov N.D. og sønner. " I 1843 ble det åpnet en konfektfabrikk av Abrikosov-familien - talentfulle russiske konditorer. Imidlertid ble de fleste konfektfabrikkene i Russland i andre halvdel av 1800-tallet og tidlig på 1900-tallet bygget og eid av utlendinger. I 1914 nådde den totale produksjonen av konfektprodukter i Russland 109 tusen tonn.

Etter oktoberrevolusjonen ble store konfektfabrikker nasjonalisert. Under borgerkrigen falt konfektindustrien i forfall. Restaureringen og renoveringen begynte i 1922. Ti år senere, i 1932, ble All-Union Scientific Research Institute of Confectionery Industry etablert. De ansatte deltok i en aktiv studie av prosessene som ligger til grunn for teknologien til konfektprodukter av forskjellige typer, samt utvikling av mekaniserte og automatiserte metoder for implementering. Som et resultat av restaurering og renovering av konfektindustrien nådde produksjonen av konfektprodukter i førkriget 1940 790 tusen tonn. Under det store Patriotic War en betydelig del av konfektbedriftene ble ødelagt. Restaurering og fornyelse var påkrevd igjen. Produksjonen av konfektprodukter i etterkrigsårene nådde gradvis førkrigsnivået og overgikk det over tid.

Så i 1960 utgjorde volumet av produkter produsert av konfektindustrien 1,75 millioner tonn, og i 1985 - 4,3 millioner tonn. Overgangen til markedsforhold som startet etter 1985 førte til en svekkelse av posisjonene til den innenlandske konditorindustrien, en økning i andelen importerte konditorvarer. En nedgang i produksjonen fulgte: for eksempel ble produksjonen av konfektprodukter i 1998 halvert sammenlignet med 1990. På slutten av 90-tallet i forrige århundre begynte situasjonen å endre seg til det bedre - det var en viss vekst i produksjonen av konfektprodukter, og andelen importerte produkter gikk ned.

I dag står melkonfektindustrien nok en gang overfor oppgavene med vekkelse og renovering, som må løses av både nåværende og fremtidige generasjoner av teknologer.