Moderne krav til yrket kokk. Hva er kravene til en kokk i offentlig servering? Jobb krav

Det er profesjonelle krav i alle bransjer. Og selvfølgelig er de også i matlaging. Hva er kravene i arbeidsmarkedet og lovgivningen til en kokk? Er kravene til en restaurantkokk forskjellige fra de grunnleggende og hvor enkelt er det å oppfylle dem? La oss finne det ut.

I utgangspunktet kan en kokk være hvem som helst som kan lage mat godt, men ikke alle som lager mat er en profesjonell kokk. I etablissementer catering arbeidspersoner innen sitt felt - kokker. Naturligvis vil kravene til en restaurantkokk være annerledes og være strengere enn de som stilles for de som lager mat for venner og slektninger. I tillegg, for å bli kokk, trenger du yrkesutdanning... For å jobbe i en restaurant er det nødvendig å oppnå kvalifikasjon som kokk ved å studere i en spesialisert videregående utdanningsinstitusjon.

Generelt kan kravene til en kokk variere litt avhengig av hvor de jobber. Men det er generelle punkter som gjelder for de fleste arbeidstakere i bransjen.

Grunnleggende krav til en kokk

Først og fremst må en kokk ha en slags profesjonell utdannelse - grunnskole eller videregående, helst videregående. Arbeidsgivere tar hensyn til dette.

Kokken trenger å kjenne oppskriftene for matlaging, samt produksjonsteknologien til forskjellige retter, halvfabrikata og kulinariske produkter. Kjøkkensjefen må forstå hvilke produkter som kan kombineres, som kan byttes ut, må forstå hvilke endringer som skjer i produktene i ferd med å lage råvarer. Kokken kjenner også produktets egenskaper og merking av råvarene som brukes. Og hold deg oppdatert med endringene og innovasjonene som skjer i dette området.

Krav til en kokk i en restaurant, kantine, kafé og ethvert annet sted inkluderer nødvendigvis mestring av teknikkene for kulinarisk bearbeiding av råvarer, kunnskap om rekkefølgen av teknologiske operasjoner i denne prosessen. Kokken må overholde hygieniske og hygieniske regler i sitt arbeid, må kjenne reglene og vilkårene for lagring av halvfabrikata og ferdige produkter, samt reglene for transport av produkter.

En kokk som tilbereder mat må kunne bestemme etter smak, lukt og farge hvilke produkter eller råvarer som er av høy kvalitet og som ikke er, som er helt bortskjemte og ikke egner seg til produksjon, må kunne eliminere manglene ved ferdige kulinariske produkter.

Kokken forstår sammensetningen av halvfabrikata og produkter, han vet hvilke sikkerhetskriterier som bestemmer sikkerheten til kulinariske produkter. Kokken bruker ikke råvarer til matlaging som inneholder kjemiske eller biologiske helsefarlige stoffer, i mengder som overstiger nivået som er tillatt i henhold til hygienestandarder. Dette er en av de grunnleggende kravene til en kokk.

Også, en kompetent kokk (spesielt en som jobber hos bedrifter med tilsvarende spesialisering) kjenner ikke bare hovedmenyen til restauranten hans, men kan også gi kort forelesning om det grunnleggende om kosthold og terapeutisk-profylaktisk ernæring, som er klar over eksisterende dietter og ernæringsregler, vet hvordan man skal behandle produkter for å tilberede kosthold. Dette er spesielt viktig for kokker som arbeider i sanatorier, apoteker og diettkantiner. Men det kan være nyttig for absolutt enhver kokk, siden sunn mat nå er i trend, og mange cateringvirksomheter bruker matlagingsteknikker for kosthold og posisjonerer seg som restauranter med sunn og sunn mat.

Krav til kokker som jobber i skoler og andre utdanningsinstitusjoner supplert med kunnskap om detaljene til skolebarnens ernæring og detaljene i matlaging i slike kantiner

Hver kokk vet hvordan man bruker oppskriftsbøker, kjenner selskapets standarder, bruker teknologiske diagrammer når de tilbereder retter og kan gjøre de nødvendige endringene i dem.

Et valgfritt, men veldig ønskelig krav for en kokk, er å kjenne til hovedtrekkene ved tilberedning og servering av retter av forskjellige retter og nasjonale retter fra forskjellige folkeslag. Dette er veldig nyttig for de profesjonelle som ønsker å vokse profesjonelt og jobbe i luksuriøse restauranter. På slike steder verdsettes spesielt kunnskap om regionale egenskaper.

Krav til en restaurantkokk

For de som ønsker å jobbe på restauranter på toppnivå, er evnen til å lage retter i hallen i nærvær av besøkende, muligheten til å servere retten lønnsomt og elegant utføre de siste manipulasjonene med retten foran det beundrende publikum også veldig nyttig. Slike tjenester tilbys ofte av ledende cateringvirksomheter.

Krav til en restaurantkokk kan ikke gjøre uten å vite reglene for porsjonering, servering og servering av retter. Du må også vite arkiveringsreglene. den nødvendig kunnskap for servering av banketter, spesielle arrangementer eller spesielt viktige besøkende.

Og til slutt, den siste, men en av de viktigste kravene til kokken på en restaurant eller annen institusjon - han må være klar over sitt ansvar for jobben han gjør, og selvfølgelig, oppriktig elsker jobben sin og gjøre det med sjel.

Vi fortsetter å snakke om spesielle kategorier av arbeidere, når du registrerer deg for arbeid, er det nødvendig å følge ikke bare generelle, men også spesielle regler. I dag snakker vi om kokker som kan jobbe både i en liten sommerkafé og i en trendy klubb. Ved å ansette en ikke-responsiv kokk etablerte krav, risikerer leder for organisasjonen ikke bare penger, men også virksomheten ...

De spesielle kravene som gjeldende lovgivning stiller til ansatte i serveringsorganisasjoner kan forklares med intensjonen om å sikre sikkerheten til de som spiser en rekke kulinariske mesterverk. Derfor, i tillegg til de generelle normene arbeidslov og arbeidsbeskyttelse ved ansettelse av en spesialist på mat, må arbeidsgiveren sjekke:

• kvalifiseringen til den ansatte, kokken (konditor og annen serveringsarbeider) * må ha et dokument statlig standard om spesialundervisning (krav til kvalifikasjoner er presentert i tabellen på side 26);
• helsetilstanden til den ansatte for å bestemme arbeidsegnet, fraværet av kroniske sykdommer som senere kan føre til yrkesmessig, fraværet av sykdommer som kan føre til spredning av ulike infeksjoner.

Kokkens kvalifikasjonskrav

Hvis alt er i orden med kvalifikasjonene og helsen til matspesialisten, må han opplæres i sikre metoder og teknikker for arbeidet.

Kulinarisk kvalifisering

Spørsmål fra våre lesere indikerer at det i mange organisasjoner arbeidsforhold de tar ikke nok hensyn til ansatte som er pålagt å ha spesielle kvalifikasjoner. Dette gjelder spesielt stillingstittler, det er rett og slett ingen grense for fantasien, og dette er ofte berettiget. Ikke med en kokk. Husk kokken ved komfyren har rett til ekstra permisjon for arbeid under skadelige forhold. Du kan lovlig gi ham denne permisjonen bare hvis stillingsnavnet samsvarer kvalifiseringshåndbok (Artikkel 57 i den russiske føderasjonens arbeidskode). Navnene på stillingene til kulinariske spesialister og varigheten av tilleggspermisjonen de har rett til, er presentert i tabellen på side 28.

Navn på stillinger til kokker og varighet på ekstra ferie *

Og hva med helsen vår?

For å avgjøre om en ansatt kan jobbe for deg uten å skade seg selv og andre, vil en obligatorisk foreløpig medisinsk undersøkelse hjelpe. Fremgangsmåten for å gjennomføre medisinske undersøkelser, deres hyppighet og spesielle krav til sammensetningen av kommisjonene er regulert av både føderal lovgivning og lovene til fagene i Føderasjonen.

På føderalt nivå, obligatorisk medisinske undersøkelser kokker er regulert av følgende spesielle forskrift:

• Ordre fra Sovjetdepartementet i Sovjetunionen datert 29. september 1989 nr. 555 "Om forbedring av systemet for medisinske undersøkelser av arbeidere og sjåfører for enkeltpersoner kjøretøy»;
• Orden fra departementet for helse og sosial utvikling i Russland datert 16. august 2004 nr. 83 "På godkjenning av lister over skadelige og (eller) farlige produksjonsfaktorer og arbeider, under hvilke innledende og periodiske medisinske undersøkelser (undersøkelser) blir utført, og prosedyren for å utføre disse undersøkelsene (undersøkelser) ".

Prosedyrene og hyppigheten av å bestå obligatoriske medisinske undersøkelser i Moskva er presentert i tabellen på side 30. Prøver påkrevde dokumenter for organisering av en medisinsk undersøkelse, har vi gitt i siste utgave av bladet.

Prosedyrer og hyppighet av obligatoriske medisinske undersøkelser i Moskva *

Medisinske bøker

Data om obligatoriske foreløpige og periodiske medisinske undersøkelser av kulinariske spesialister må føres i personlige medisinske bøker **.

Personlige medisinske journaler er utarbeidet av arbeidsgiveren ved senter for hygiene og epidemiologi i følgende rekkefølge:

• sender en søknad til Rospotrebnadzor-administrasjonen til den grunnleggende enheten i Russland, for profesjonell hygienisk opplæring og sertifisering;
• inngår en kontrakt;
• registrerer og mottar personlige journaler;
• gjennomfører foreløpige (ved opptak til arbeid) og periodiske medisinske undersøkelser i territoriale medisinske og profylaktiske institusjoner (under kontrakter) med innføring av resultatene i medisinske bøker;
• leder ansatte for faglig hygienisk opplæring (opplæring) og sertifisering til de territoriale organene i Rospotrebnadzor (resultatene av sertifiseringen blir lagt inn i en personlig medisinsk bok og hologrammer blir plassert).

Den utfylte personlige journalen utstedes til den ansatte, men må overføres til arbeidsgiveren for oppbevaring. I unntakstilfeller (hvis arbeidstakeren utfører arbeidsfunksjonen på avsidesliggende steder), er det lov å overlevere en personlig medisinsk journal til den ansatte. Ved oppsigelse og overføring til en annen arbeidsgiver forblir den ansattes personlige sykejournal hos den ansatte.

Ganske ofte kan du finne de obligatoriske kravene i stillingsannonser "Tilstedeværelsen av en journal" er obligatorisk. Vær forsiktig, i tilfelle du lager en bok, mangler perioden med periodisk undersøkelse, eller fraværet av minst en av de nødvendige analysene, vil det være den arbeidsgivende organisasjonen som vil lide i utgangspunktet. Journalen er ugyldig hvis minst en undersøkelse i den ikke gjøres med den frekvensen som er bestemt av forskriftsdokumentet. Representanter for kontroll- og tilsynsorganer kan ikke bare suspendere ansatte fra jobben og utstede en bot, men også suspendere aktivitetene dine.

Vi anbefaler deg å lage kopier av medarbeidernes medisinske journaler og oppbevare dem i personlige filer eller i en egen mappe. I tilfelle tap av arbeidstakers bok, skal arbeidstakeren straks fjernes fra jobben (artikkel 76 i den russiske føderasjonens arbeidskode), og deretter sendes til territoriale organet Rospotrebnadzor for å restaurere boka.

Og hva vil vi få for det?

Å oppnå alt nødvendige krav til trygt arbeid kokk, arbeidsgiveren må investere tungt, og det er selvfølgelig en stor fristelse å spare penger. Besparelsene i sikkerhet er imidlertid mye dyrere.

For brudd på kravene er administrativt, strafferettslig og sivil ansvar truet.

Administrativt ansvar:

• brudd på arbeidsbeskyttelsesregler straffes med en bot for tjenestemenn opp til 5000 rubler; til juridiske enheter opptil 50000 rubler (artikkel 5.27 i den russiske føderasjonens administrative kode);
• brudd på gjeldende sanitærregler og hygienestandarder, straffes med bot for enkeltpersoner 500-1000 rubler; for juridiske enheter 10.000-20.000 rubler (artikkel 6.3 i den russiske føderasjonens administrative kode);
• brudd på sanitære og epidemiologiske krav for organisering av servering for befolkningen på spesialutstyrte steder under tilberedning av mat og drikke, deres lagring og salg straffes med en bot for borgere på 1000-1500 rubler, for individuelle gründere 2.000-3.000 rubler, for juridiske enheter 20.000-30.000 rubler (artikkel 6.6 i den russiske føderasjonens administrative kode);
• levering av tjenester til befolkningen som ikke oppfyller kravene til standarder, straffes med en bot for borgere på 1000-1500 rubler, for tjenestemenn 2000-3000 rubler, for juridiske enheter 20.000-30.000 rubler (artikkel 14.4 i den russiske føderasjonens administrative kode).

Strafferettslig ansvar:

• brudd på sikkerhetsregler eller andre arbeidsbeskyttelsesregler, hvis dette ved uaktsomhet medførte påføring av alvorlig skade på menneskers helse, kan straffes med en bot på opptil 200 000 rubler, kriminalitetsarbeid i opptil to år, eller fengsel i inntil ett år (del 1 i art. 143 i Den russiske føderasjonens straffelov);
• brudd på sanitære og epidemiologiske regler, som ved uaktsomhet medførte en massesykdom eller forgiftning av mennesker, kan straffes med en bot på opptil 80.000 rubler, kriminalitetsarbeid i opptil ett år eller frihetsbegrensning i opptil tre år (del 1 av artikkel 236 i Den russiske føderasjonens straffelov);
• levering av tjenester som ikke oppfyller kravene for forbrukernes liv eller helse, straffes med en bot på opptil 300 000 rubler, begrensning eller fengsel i opptil to år (del 1 av artikkel 238 i straffeloven i Russland).

Sivil ansvar:

• skaden er utsatt for erstatning i sin helhet av den som forårsaket skaden (artikkel 1064 i den sivile loven i Den russiske føderasjonen);
• arbeidsgiveren kompenserer for skaden som er forårsaket av arbeidstakeren (Artikkel 1068 i den russiske borgerloven).

Alle disse kostnadene overstiger kostnadene for opplæring av faglærte og medisinsk tilsyn betydelig.

* For mer informasjon om arbeidsmarkedet til disse arbeidstakerne, se nr. 6, 2007.

** Artikkel 23, 30 i føderal lov av 2. januar 2000 nr. 29-FZ "Om kvaliteten og sikkerheten til matvarer", art. 34 i den føderale loven av 30. mars 1999 nr. 52-FZ "Om befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære."

Mange kokker, som prøver å få jobb i en restaurant, gjennomgår ikke engang et intervju, og alt dette er fordi de ikke er klare for de fleste spørsmålene ledere kan stille. Selvfølgelig vil ingen spørre om hva slags LED-stripe over ovnen som skal være, men selv spørsmål om emnet er noen ganger forvirret. Hvorfor skjer dette? Dette er fordi du bør forberede deg på intervjuet og ikke bare studere oppskriftene, men også gjøre deg kjent med kravene som ledere av serveringssteder stiller til kokker. Hva skal en kokk vite og vite?

Kokkens plikter

Mange bedrifter overlater kjøp av mat til kokker. Dette har sine fordeler, så kokken bør vite førstehånds om detaljene i å velge og kjøpe de nødvendige produktene for å sikre tilberedning av enhver rett fra menyen. I tillegg er det viktig å vite nøyaktig oppsett og eie hovedmenyen (første, andre, kompott). Matlaging er en selvfølge, og dekorasjonen av oppvasken og duken er også viktig. I tillegg må du kanskje kjenne til det grunnleggende om å lage en meny og justere den.

Primære krav

Kokken må ha en spesialutdanning, erfaring på dette området (selv om det bare var praksis). Kunnskap om forskjellige retter vil være et ubestridelig pluss, og besittelse av matsystemer (kosthold, vegetarisk) blir et trumfkort i lommen. Det er også veldig viktig at kokken har ferdighetene til å bruke moderne apparater og kjøkkenutstyr. I tillegg kan det kreves at kandidaten jobber i et team eller omgjengelighet, men dette er valgfrie egenskaper. Etter å ha svart på spørsmålet for meg selv: oppfyller jeg alle disse kravene, og kan jeg utføre alle tildelte oppgaver med høy kvalitet, kan du gå på intervju. Hvis kunnskap eller ferdigheter ikke er nok, kan du prøve å jobbe som assistentkok for første gang og mestre de nødvendige ferdighetene.

Job ansvar kokker avhenger av størrelsen og profilen til selskapet: det er en ting å varme pølser i deigen og selge dem selv, og en annen å jobbe på kjøkkenet i en eksklusiv restaurant. Derfor blir det ofte gitt en avklaring i eksemplet på stillingsbeskrivelsen til kokken - for eksempel "hotellkokk" eller "2. klasse kokk". Vi har prøvd å lage en ganske universell stillingsbeskrivelse for en kokk, som du kan tilpasse til din bedrift.

Kokkens stillingsbeskrivelse

GODKJENT
Daglig leder
Etternavn I.O. ________________
"________" _____________ ____

1. Generelle bestemmelser

1.1. Kokken er profesjonell.
1.2. Kokken blir utnevnt til stillingen og avskjediget fra den etter ordre daglig leder som anbefalt av kokken / lederen.
1.3. Kokken rapporterer direkte til kokken / lederen.
1.4. Under fraværet av en kokk overføres hans rettigheter og forpliktelser til en annen offisielt, som kunngjøres i bestillingen til organisasjonen.
1.5. En person som oppfyller følgende krav er utnevnt til stillingen som kokk: videregående yrkesutdanning, karakter ikke lavere enn tredje, arbeidserfaring i spesialiteten fra et år.
1.6. Kokken skal vite:
- lovgivning, forskrifter, ordrer, ordrer, andre styrende og forskrifter og materialer relatert til catering;
- sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter;
- oppskrift, matlagingsteknologi, kvalitetskrav, emballeringsregler, vilkår og betingelser for oppbevaring av mat;
- produkttyper, egenskaper og kulinariske formål;
- tegn og organoleptiske metoder for å bestemme den gode kvaliteten på produktene;
- regler, teknikker og sekvens av operasjoner for å forberede produkter for varmebehandling;
- formål, bruksregler teknologisk utstyr, produksjonsutstyr, verktøy, veieinnretninger, redskaper og regler for pleie.
1.7. Kokken blir veiledet i hans aktiviteter:
- lovgivningsakter RF;
- Firmapartner, interne regler fremdriftsplan, andre forskrifter;
- ordrer og ordrer fra ledelsen;
- denne stillingsbeskrivelsen.

2. Kokkens jobbansvar

Kjøkkensjefen utfører følgende arbeidsoppgaver:
2.1. Kokken tilbereder retter rett, inkludert: vaske og blanche mat, blande mat, steke, steke, dampe, tilberede sauser, supper, buljonger, kald snacks til buffé og salater.
2.2. Dekorer retter.
2.3. Planlegger menyen.
2.4. Studerer kundenes krav til service og kvalitet på mat og produkter.
2.5. Han instruerer hodetjeneren og servitørene.
2.6. Overvåker rengjøring, desinfisering, desinfisering av service og industrilokaler; for vask og vedlikehold i samsvar med gjeldende hygienestandarder spesielle klær ansatte.
2.7. Undersøker klager og krav fra gjester (besøkende, kunder) til kvaliteten på maten og servicen, fører en statistisk oversikt over klager og krav, utarbeider forslag for å forbedre arbeidet.

3. Cooks rettigheter

Kokken har rett:
3.1. Å bli kjent med utkastet til vedtak fra ledelsen i organisasjonen angående dens aktiviteter.
3.2. Send forslag til ledelsen for å forbedre sitt arbeid og selskapets arbeid.
3.3. Krev utskifting av leverandøren av produkter og rekvisita hvis det er berettigede påstander om kvalitet og egnethet.
3.4. Informer din nærmeste veileder om alle mangler som er identifisert i løpet av deres aktiviteter, og kom med forslag til eliminering.
3.5. Krev selskapets ledelse til å utføre uplanlagte tiltak for sanitering av industrilokaler, fullstendig eller delvis utskifting av utstyr / utstyr i tilfeller av manglende overholdelse av hygieniske og industrielle sanitærstandarder, samt i krisesituasjoner.

4. Kokkens ansvar

Kokken er ansvarlig:
4.1. For manglende oppfyllelse og / eller for tidlig, uaktsom oppfyllelse av sine plikter.
4.2. For manglende overholdelse av gjeldende instruksjoner, bestillinger og pålegg om bevaring av kommersielle hemmeligheter og konfidensiell informasjon.
4.3. For brudd på interne arbeidsregler, arbeidsdisiplin, sikkerhetsforskrifter og brannsikkerhet.