Farmer Academy oststarter "French Series". Farmer Academy ost surdeig fransk serie Ost surdeig fransk serie

Sør-Frankrike er kjent for sine mest delikate myke og halvharde ostesorter, fordi det er der den unike sammensetningen av flere typer mesofile laktobaciller blir funnet. Vi har nøye bevart disse bakteriene, og nå, takket være vår surdeig, kan du lage franske og andre myke oster selv - Camembert, Brie, Philadelphia og forskjellige blåost som Gorgonzola, etc.

Å bevare og opprettholde liv i melk er ikke en enkel oppgave, som tidligere bare var mulig for høyt kvalifiserte spesialister. Men nå har alt endret seg.
Med startkulturene våre vil alle kunne smake på utsøkt ost av høy kvalitet laget med egne hender.

Den eneste serien frysetørkede startkulturer i Russland for å lage ost hjemme, som oppfyller kravene Tekniske forskrifter Tollunion.

Navn

Mesofil bakteriell startkultur "MEZO E".

Sammensetning og beskrivelse

Konsentrat av lyofiliserte melkesyrebakterier Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis og Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Surdeigen er et kremhvitt pulver.
Naturlig produkt, inneholder ikke allergener og GMO / GMM.

Påføringsmåte

Viktigste fordeler

1 pose til 20 liter melk
... For tilberedning av 10 til 15 kg ost (avhengig av fuktighet)
... 100% naturlig produkt

Emballasjemål

Dimensjoner (mm): 115 * 90 * 45

Vekt: 52g

Presentasjon

Å lage ost

Så la oss finne ut hva slags oster som kan lages ved hjelp av våre mesofile kulturer i den italienske serien.
Vi vil ikke liste opp det endeløse utvalget av oster du kan lage med denne surdeigen. La oss se nærmere på hvilke hovedprosesser som foregår i melk, slik at det blir til dette fantastiske produktet.
Takket være de unike egenskapene får ostene fra Pasta Filata-gruppen sin karakteristiske elastiske konsistens og uttalt surmelkesmak. Og dette er en helt uerstattelig mikroorganisme i produksjonen av myke og syltede oster.

1) Ku ernæring - generelt

2) Melkemelk - generelt

3) Melkekjøling

Temperaturen på melken som forlater juret er omtrent 37 ° C. Nymelket melk fra en sunn ku er praktisk talt fri for bakterier, men den må beskyttes mot bakterier umiddelbart etter melking. Mikroorganismer som kan forårsake ødeleggelse av melk, finnes på overflaten av juret, melkepikehender, støvpartikler i luften, vanndråper, halm, dyrehår og i jorden. Forurenset melk må filtreres. For å oppnå melk av høy bakteriologisk kvalitet, må det tas hensyn til sanitæranlegg. Til tross for alle forholdsregler er det imidlertid umulig å forhindre at mikroorganismer kommer inn i melk. Melken i seg selv
i seg selv er et utmerket medium for vekst av bakterier - det inneholder alle komponentene som er nødvendige for dette. Så snart bakterier kommer inn i melk, begynner de å formere seg raskt i den. På den annen side inneholder nymelket melk bakteriedrepende stoffer som har en deprimerende effekt på mikroorganismer i en viss periode. I tillegg trenger mikroorganismer litt tid på å tilpasse seg et nytt miljø før reproduksjon begynner.
Hvis melken ikke blir avkjølt, begynner den raske veksten av mikroorganismer i den (nymelket melketemperatur er 37 ° C). Derfor må melken kjøles ned til ca. 4 ° C umiddelbart etter melking. Ved denne temperaturen er aktiviteten til mikroorganismer veldig lav. Når lagringstemperaturen stiger, begynner imidlertid bakteriene å formere seg igjen. Derfor er det nødvendig å oppbevare melk ved lave temperaturer.

I fig. 1.9 viser grafene over utviklingshastigheten til bakterier ved forskjellige
temperaturer.
Under visse omstendigheter - for eksempel i fravær av vann og / eller strøm på gårder eller små mengder melk som skal melkes for å rettferdiggjøre investeringene på gården - det er nødvendig å etablere grasrotplanter for å samle og primærbehandling nymelket melk.
Utstyr for melkekjøling brukt på gården
På gårder som leverer melk til meieriene i kolber, brukes dyser eller nedsenkningskjølere. I en dysekjøler sprøytes sirkulerende kaldt vann på kolvens ytre overflate for å holde melken kald. Nedsenkingskjøleren består av en spole som senkes ned i en kolbe. Kaldt vann sirkulerer gjennom det, og opprettholder den nødvendige temperaturen på melk (se også figur 1.19 og 1.21).
Ved maskinmelking samles melk i spesielle tanker (se figur 1.11).
Slike tanker er tilgjengelige i forskjellige kapasiteter og er utstyrt med innebygd kjøleutstyr som gir melkekjøling til en bestemt temperatur i en viss periode. Disse tankene er også ofte utstyrt med automatiske vaskeanordninger for å sikre at utstyret blir sanitert riktig.
På store gårder og grasrotfabrikker, for rask kjøling av en stor mengde melk (over 5 tonn) fra 37 til 4 ° C, er bruken av kjøletanker utilstrekkelig. I disse tilfellene brukes en slik tank hovedsakelig for å opprettholde den temperaturen som kreves for lagring av melk. Selve avkjølingen utføres i varmevekslere som er installert i rørsystemet på melkeledningen. Et slikt system er vist i fig. 1.12.
Vask og desinfisering
Bakteriell forurensning av melk er i stor grad utstyrsdrevet: enhver overflate som kommer i kontakt med melk er en potensiell kilde til mikroorganismer.
Derfor er det så viktig å skylle og desinfisere utstyret grundig. For håndmelking må det brukte tilbehøret vaskes med egnet vaskemidler og børster.
Melkemaskiner er vanligvis utstyrt med sirkulerende vaskesystemer (CIP) med instruksjoner og anbefalinger for bruk av egnede vaskemidler og desinfeksjonsmidler.

4) Oppbevaring og transport av melk

I gamle dager ble melk sendt til fabrikken to ganger om dagen - morgen og kveld. På den tiden lå fabrikker i nærheten av gården. Men etter hvert som fabrikkene utvidet seg, var antallet soner
dekningen utvidet, forårsaker en endring i gjennomsnittlig avstand mellom gård og meieri
anlegg. Dette har ført til en økning i intervallene mellom melkesamlingene. Vanlig praksis begynte å samle melk annenhver dag, og det er ikke lenger uvanlig å utføre disse samlingene etter tre eller til og med fire dager.
Melk bør fortrinnsvis bearbeides i et lukket system for å minimere risikoen for bakteriell forurensning. Den skal raskt avkjøles til 4 ° C (hvis mulig umiddelbart etter mottakelse) og deretter lagres ved den temperaturen til behandlingen. Alt utstyr som er i kontakt med melk, må være rent og desinfisert. Når intervallene mellom melkesamlingen øker, oppstår kvalitetsproblemer. Noen typer mikroorganismer, kalt psykrotrofe, kan vokse og formere seg ved temperaturer under 7 ° C. De finnes hovedsakelig i jord og vann, og derfor er det så viktig at vannet som brukes til vask er av høy bakteriologisk kvalitet. Psykrotrofiske bakterier vil vokse i rå melk lagret ved 4 ° C.
Etter tilpasning til denne temperaturen, etter 48–72 timer, går bakterieveksten over i en intensiv logaritmisk fase (se figur 1.13). Dette fører til nedbrytning av fett og proteiner og utseende av en uønsket smak i melk, samt til risikoen for forverring av kvaliteten på produkter laget av denne melken.
Alt dette må tas i betraktning når du planlegger innsamling av melk.
Hvis det er umulig å unngå lange intervaller mellom samlingene
melkekjøling til 2-3 ° C anbefales.

5) Lagring og modning - generelt

6) Varmebehandling av melk

7) Gjæring

Startkulturen introduseres i melk ved en temperatur på 32-37 C. Det anbefales å behandle hender, saks og emballasje med alkohol for å unngå forurensning av melk med patogen mikroflora.
Pulveret må fordeles jevnt på overflaten av melken og få stå i flere minutter for delvis å oppløses. Deretter må melkeblandingen blandes grundig.
Unngå skumdannelse under omrøring. La melken være i 30 minutter.
Helt fra slutten av blandingen begynner forsinkelsesfasen i startkulturen. Det er viktig at denne tiden holdes på et minimum og er i samsvar med gjæringskurvene.

Mikrofloraen i sveitsisk ostserie inkluderer en symbiose av mesofile og termofile mikroorganismer. Under påvirkning av den høye temperaturen til den andre oppvarmingen (56-60 ° C), reduseres volumet
mikroflora i ostemassen på grunn av delvis død av mesofile melkesyre streptokokker, mens
som termofile melkesyrepinner forblir levedyktige. Angående total mikroorganismer i denne serien er maksimalt.

8) Innstilling av blodpropp

Den høyere totale proteolytiske aktiviteten til koagulasjonsenzymer i melk sammenlignet med chymosin har som regel en negativ
innflytelse på kvaliteten på oster, spesielt med lange modningstider. For eksempel tap melkefett med myse var høyere, og tettheten
Ostemassen og kvaliteten på Cheddar-ost er lavere når pepsin brukes i stedet for chymosin til ostemasse. Imidlertid oster laget med
krystallinsk chymosin, har en mindre uttalt smak og modnes saktere sammenlignet med oster produsert av samme melk og
den samme teknologien, men med løpepulver. Derfor er den totale proteolytiske aktiviteten til melkestivende enzymer til en viss grad
nødvendig for å skaffe oster av høy kvalitet.

9) Skjæring

10) Tørking / omrøring

11) Kornvask

12) Tømning av ostemassen

13) Trykk

13) Salting

14) Tørking

14) Modning

Vi vil avsløre for deg en hemmelighet at, avhengig av mindre manipulasjoner i prosessene ovenfor, vil du ende opp med ønsket type myk ost.

Farmer Academy French Series oststarter gir smaken og aromaen du trenger for alle myke og semi-harde oster du vil produsere. Disse kan være Camembert, Brie, Gorgonzola, Philadelphia og andre.

Sammensetning

Påføringsmåte

Spesifikasjoner

• Settet inneholder 5 poser à 3 g hver;
• 1 pose er designet for 20 liter melk;
• 5 poser er nok til å lage 10 til 15 kg ost (avhengig av fuktighet);
• Holdbarhet og lagringsforhold: 12 måneder ved en temperatur på + 4 ± 2 ° C eller 6 måneder ved en temperatur opp til +25 ° C fra produksjonsdatoen.

Navn

Påføringsmåte:

Viktigste fordeler

5 poser, 3 g hver

1 pose til 20 liter melk

100% naturlig produkt

Emballasjemål

• 480 RUB per stk

Sammenligne Utsette

Levering i Moskva

Levering 1-2 dager

Leveringsbeløp beregnes individuelt

Online betaling

• Bankkort
  Med et Mir-kort kan du betale maksimalt 5.000 om gangen og 15.000 per måned. Fra et Visa-, MasterCard- eller Maestro-kort - maksimalt 250.000 av gangen, en måned - 500.000 rubler.
• Elektroniske penger
  Yandex Money: Du kan betale på en gang fra en identifisert lommebok - opptil 250 000, fra en anonym - opp til 15 000.

Hvordan er retur

Betaling ved henting

• Mulig etter mottak av bekreftelse på tilgjengeligheten av det bestilte produktet i butikken.
• Lederen vår vil informere deg om dette ved å ringe deg på telefon etter at du har lagt inn bestillingen.
• Betaling for bestillingen med valgt leveringsmetode "Henting av bestillingen" gjøres kontant i kassa i butikken vår.

Leveranse

Leveringsmåter i Moskva og Moskva-regionen

Standard levering med bud i Moskva innenfor Moskva ringvei:

• Levering av varer til en verdi av mindre enn 3000 rubler. - 400 rubler.
• Levering av varer verdt 3000 - 5000 rubler. - 300 rubler.
• Levering av varer: med en totalverdi på mer enn 5000 rubler. - ER GRATIS .

Levering dag til dag i Moskva innenfor Moskva ringvei er fra 600 rubler, avhengig av størrelsen og vekten på bestillingen.

Standard levering med bud i Moskva-regionen:

• Levering i Moskva-regionen opptil 5 km. fra MKAD - 600 rubler.
• Levering over hele Moskva-regionen fra 5 km. opp til 10 km. fra Moskva ringvei - 700 r.
• Levering over hele Moskva-regionen fra 10 km. opp til 20 km. fra Moskva ringvei - 800 r.
• Levering over hele Moskva-regionen fra 20 km. opp til 30 km. fra MKAD - 900 r.
• Levering i Moskva-regionen fra 30 km. opp til 40 km. fra MKAD - 1100 r.
• Levering over hele Moskva-regionen fra 40 km. opp til 50 km. fra Moskva ringvei - 1200 r.
• Levering i Moskva-regionen fra 50 km fra Moskva ringvei -1200 rubler. + RUB 25 per kilometer.

Henting fra butikkens side

Etter å ha fullført bestillingen, vil ShopBarn-sjefen kontakte deg for å bekrefte tilgjengeligheten av alle bestilte varer og avtale tidspunktet for henting av bestillingen. Orderbehandling foregår i arbeidstid butikk, det å samle en bestilling tar fra flere timer til flere dager, avhengig av tilgjengeligheten av bestilte varer på lageret til selvhentingsbutikken. Etter å ha blitt enige om bestillingen, plasseres ordren i reserve i 3 dager.

Farmer Academy ostesurdeig "French Series", 100 l

Sør-Frankrike er kjent for sine mest delikate myke og halvharde ostesorter, fordi det er der den unike sammensetningen av flere typer mesofile laktobaciller blir funnet. Vi har nøye bevart disse bakteriene, og nå, takket være vår surdeig, kan du lage franske og andre myke oster selv - Camembert, Brie, Philadelphia og forskjellige blåost som Gorgonzola, etc. Å bevare og opprettholde liv i melk er ikke en enkel oppgave, som tidligere bare var mulig for høyt kvalifiserte spesialister. Men nå har alt endret seg. Med startkulturene våre vil alle kunne smake på utsøkt ost av høy kvalitet laget med egne hender. Den eneste serien frysetørkede startkulturer i Russland for produksjon av ost hjemme, som oppfyller kravene i Tollunionens tekniske forskrifter.

Navn

Mesofil bakteriell startkultur “MEZO E”.

Konsentrat av lyofiliserte melkesyrebakterier Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis og Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Surdeigen er et hvitt kremaktig pulver. Naturlig produkt, inneholder ikke allergener og GMO / GMM.

Påføringsmåte:

Åpne posen, hell alt innholdet i en ren beholder med melkeblandingen. Den åpnede posen med startkultur er ikke gjenstand for lagring og deling i deler. Aktiveringstemperatur for startkulturer: 28-32 ° C

Viktigste fordeler

5 poser, 3 g hver

1 pose til 20 liter melk

For tilberedning av 10 til 15 kg ost (avhengig av fuktighet)

100% naturlig produkt

Emballasjemål

Dimensjoner (mm): 115 * 90 * 45 Vekt: 52g

Laktose er et sukker som bare finnes i melk og tilhører gruppen

kjemiske forbindelser kalt karbohydrater.

Karbohydrater er den viktigste energikilden i maten vår.

Brød og poteter er for eksempel tilsatt karbohydrater og gir et næringsreservoar. Karbohydrater brytes ned i forbindelser med høy energiverdi. Disse forbindelsene er involvert i biokjemiske reaksjoner, og gir dem den nødvendige energien. Karbohydrater gir også materiale for syntese av noen viktige kjemiske forbindelser i kroppen. De er tilstede i muskler

som muskelglykogen og i leveren som leverglykogen.

Glykogen er et eksempel på et karbohydrat med veldig høy molekylvekt. Andre eksempler på slike karbohydrater er stivelse og cellulose. Disse komplekse karbohydratene kalles polysakkarider og har gigantiske molekyler bygget fra glukosemolekyler. I glykogen og stivelse er disse molekylene ofte forgrenet, mens de i cellulose eksisterer i rette og lange kjeder.

Figur: 2.38 viser skjematisk noen disakkarider, dvs. karbohydrater sammensatt av molekyler av to typer sukker. Sukrose-molekylet (tidligere kalt sukkerrør eller sukkerroer) består av to enkle sukkerarter

(monosakkarider) - fruktose og glukose. Laktose (melkesukker) er et disakkarid hvis molekyl inneholder monosakkaridene glukose og galaktose.

Tabell 2.3 viser at laktoseinnholdet i melk er

3,6-5,5%. Figur: 2.39 gjør det klart hva som skjer når laktose utsettes for melkesyrebakterier. Disse bakteriene produserer enzymet laktose, som bryter ned laktosemolekyler i glukose og galaktose. Disse monosakkaridene, under påvirkning av et antall enzymer som også produseres av melkesyrebakterier, omdannes til melkesyre gjennom komplekse mellomreaksjoner. Enzymer involvert i disse reaksjonene fungerer i en bestemt rekkefølge. Nedbrytningen av laktose er mulig for å danne andre sluttforbindelser.

Dette bestemmes av de spesifikke egenskapene til involverte mikroorganismer

i ferd med gjæringen.

Når melk varmes opp og holdes på høy temperatur, blir den brun

og får en karamellsmak. Denne prosessen kalles karamellisering og er resultatet av en reaksjon mellom laktose og proteiner som kalles Maillard-reaksjonen.

Laktose er vannløselig og danner en ionisk molekylær løsning

i melk. Ved ostefremstilling er det stort sløsing med laktose i myse. Fordamping av myse under tilberedning av mysealbuminost øker i tillegg konsentrasjonen av laktose. Laktose smaker ikke så søtt som annet sukker; dens søthet er for eksempel 30 ganger mindre enn for sukkerrør.