Hygieniske krav til organisering av skolemat. Hygieniske krav til organisering av skolemåltider Sanpin for skolekantiner

Resolusjon fra den russiske føderasjonssjefen den 23. juli 2008 N 45
"På godkjenning av SanPiN 2.4.5.2409-08"

Med endringer og tillegg fra:

2. Å erklære ugyldig:

- avsnitt 2.3.25. , 2.3.26. , 2,12. sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.4.2.1178-02 "Hygieniske krav til utdanningsforholdene i utdanningsinstitusjoner", godkjent av dekretet fra Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation, First Vice Minister of Health in the Russian Federation datert 28. november 2002 N 44 (registrert hos Justisdepartementet i Russland 05.12. .2002, registrering N 3997);

- avsnitt 2.2.5. , 2.7. , vedlegg 4, og sanitære og epidemiologiske regler og standarder SanPiN 2.4.3.1186-03 "Sanitære og epidemiologiske krav for organisering av utdannings- og produksjonsprosessen i utdanningsinstitusjoner for primær yrkesfaglig utdanning", godkjent av resolusjonen fra den russiske føderasjonssjefen i Russland, første viseminister for helse Fra den russiske føderasjonen datert 28. januar 2003, N 2 (registrert hos Justisdepartementet i Russland 11. februar 2003, registrering N 4204) (som endret).

Informasjon om endringer:

Resolusjonen ble supplert med klausul 4 fra 20. april 2019 - Resolusjon fra Chief State Sanitary Doctor of Russia of March 25, 2019 N 6

4. Å fastslå gyldighetsperioden for SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitære og epidemiologiske krav til servering av studenter i utdanningsinstitusjoner, institusjoner for grunnskole- og videregående yrkesutdanning" frem til 01.10.2023.

Registrering N 12085

Ensartede sanitære og epidemiologiske krav er etablert for organisering av måltider for studenter i utdanningsinstitusjoner, institusjoner for grunnskole- og videregående yrkesutdanning.

Disse kravene må overholdes av alle organisasjoner og enkeltentreprenører som gir utdanningsinstitusjoner varme måltider. Slike organisasjoner kan være skolekantiner, forberedende cateringorganisasjoner, som tilbereder måltider fra halvfabrikata, buffeer osv. De må ha alt nødvendig utstyr for tilberedning og salg av mat.

Arrangement av lokaler for å organisere måltider for studenter kan utføres både i hovedbygningen til en utdanningsinstitusjon og i lokalene som er tilknyttet den. I sistnevnte tilfelle er det nødvendig å ha en oppvarmet gang til et slikt rom. Under byggingen av lokaler for mat, bør det være utstyrt med spesialutstyrte lager for oppbevaring av mat, samt andre vaskerom. Du bør også sørge for organisering av avfallshåndtering. I lokalene for studentene må det være drikke, varmt og kaldt vann, et tilstrekkelig antall seter, sanitærutstyr, oppvask etc. For å gi studentene et sunt kosthold er det nødvendig å utvikle en diett.

Studieåret har begynt, og ikke bare suksessen med utdanningsprosessen, men også helsen til de som jobber i utdanningsinstitusjoner, avhenger av hvor gunstige forholdene vil være for å gjennomføre treningsøkter, arbeidstrening, kroppsøving, kultur- og utdanningsarbeid, samt mat og rekreasjon i utdanningsinstitusjoner. som lærer og de som underviser. Vi ønsker å dvele ved en av aspektene ved dette flotte arbeidet - å organisere måltider på skolen.

Mange spørsmål oppstår fra skolens rektorer og matarrangører - hvem er ansvarlig for hva når det gjelder overholdelse av kravene til implementering av sanitærregler og forskrifter.

Organiseringen av måltider på skolen må oppfylle kravene i SanPiN 2.4.5.2409-08 " Sanitære og epidemiologiske krav til organisering av måltider for studenter i utdanningsinstitusjoner, institusjoner for grunnskole og videregående yrkesutdanning"Og et tall andre forskriftsdokumenter:

føderal lov "Om utdanning i Russland" Nr. 273-ФЗ datert 29. desember 2012 med endringer 2015-2016.

føderal lov "Om den sanitære og epidemiologiske velferden til befolkningen" datert 03.03.1999, nr. 52-FZ;

føderal lov "Om beskyttelse av forbrukerrettigheter" datert 07.02.1992, nr. 2300-1-FZ;

føderal lov "Om kvaliteten og sikkerheten til matprodukter" datert 02.01.2000, nr. 29-FZ;

føderal lov "Om teknisk forskrift" fra 27.12.2000 Nr. 184-FZ;

Tollunionens tekniske forskrifter for matvarer;

SanPiN 2.3.2.1940-05 "Organisering av babymat"

SanPiN 2.3.2.1078-01 " Hygieniske krav til mattrygghet og næringsverdi»;

SP 1.1.1058-01 " Organisering og implementering av industriell kontroll over overholdelse av sanitærregler og implementering av sanitære og antipidemiske (forebyggende) tiltak»;

SP 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og arbeidskapasitet til matråvarer og matprodukter";

MR 2.4.5.0107-15 "Organisering av måltider for barn i førskole- og skolealder i organiserte grupper"

Leder for en utdanningsinstitusjon er ansvarlig for å organisere og fullføre dekningen av studenter med varme måltider.

Juridiske enheter, uavhengig av organisatorisk og juridisk form, og individuelle gründere hvis aktiviteter er knyttet til tilrettelegging av måltider for studenter, oppgi følgende:

Tilgjengelighet av SanPiN 2.4.5.2409-08 i hver organisasjon;

Overholdelse av kravene i sanitærregler av alle ansatte i bedriften;

Riktig sanitærtilstand for vannforsyningskilder og vannkvalitet i dem;

Organisering av produksjonskontroll, inkludert laboratorieforskning og instrumentell forskning;

Tilstedeværelsen av de nødvendige vilkårene for overholdelse av hygieniske normer og regler i alle faser av tilberedning og salg av retter og produkter, noe som garanterer deres kvalitet og sikkerhet for skolebarnens helse;

Ansettelse av personer som er tatt opp i arbeid av helsemessige årsaker, som har bestått faglig hygienisk opplæring og sertifisering;

Tilstedeværelsen av personlige medisinske bøker for hver ansatt;

Rettidig overføring av foreløpig, ved opptak til arbeid, og periodiske medisinske undersøkelser av alle ansatte;

Organisering av selvfølgelig hygienisk opplæring og omskolering av personell under det hygieniske opplæringsprogrammet i det minste en gang annethvert år;

Oppfyllelse av resolusjoner, pålegg fra det føderale utøvende organet som er autorisert til å utøve tilsyn innen forbrukerbeskyttelse og menneskelig velvære, og dets territoriale organer;

Daglig vedlikehold av nødvendig dokumentasjon (ekteskapslogger, logger over personellundersøkelser for pustulære og akutte luftveissykdommer og andre dokumenter, i samsvar med SanPiN 2.4.5.2409-08);

Opprettelse av arbeidsforhold for arbeidere i samsvar med gjeldende lovgivning i Den russiske føderasjon, sanitærregler, hygieniske standarder;

Organisering av regelmessig sentralisert rengjøring og reparasjon av sanitærklær;

Riktig drift av teknologisk utstyr, kjøling og annet utstyr i bedriften;

Tilgjengelighet av et tilstrekkelig antall produksjonsutstyr, servise, vaskemidler, desinfeksjonsmidler og annet materiell og teknisk utstyr;

Gjennomføring av tiltak for desinfisering, desinfeksjon og deratisering;

Tilgjengelighet av førstehjelpsutstyr og påfylling av dem i tide;

Organisering av sanitær- og pedagogisk arbeid med personell (holde seminarer, foredrag, forelesninger).

Hvem overvåker kvaliteten og sikkerheten til barnemåltidene på skolen? Hva skal helsepersonell passe på?

Kontroll over matens kvalitet og sikkerhet for studenter utføres av en juridisk enhet eller en individuell entreprenør som skaffer mat i en utdanningsinstitusjon.

Medisinske arbeidere må følge bak organisasjonen servering i en utdanningsinstitusjon, inkludert kvaliteten på innkommende produkter, korrekte bokmerker. Produkter som kommer inn i matenheten, må oppfylle de hygieniske kravene til matråvarer og matvarer, og ledsages av dokumentasjon som bekrefter deres kvalitet og sikkerhet, med angivelse av produksjonsdato, vilkår og betingelser for lagring av produkter. Ledsagedokumentet må oppbevares til slutten av produktsalget.

For å kontrollere kvaliteten på innkommende produkter, utfører de avvisningen og registrerer avslagsloggen for matvarer og matråvarer i samsvar med anbefalt skjema.

For å kontrollere den kvalitative og kvantitative sammensetningen av dietten, utvalget av matvarer og matråvarer som brukes, en medisinsk arbeider holder en matkontrollrekord ... På slutten av hver uke eller en gang hver 10. dag beregner den og sammenligner den med de gjennomsnittlige daglige ernæringsnormene (per person, i gjennomsnitt per uke eller i 10 dager).

Hvem tar prøven, og kan du dispensere mat uten den?

Utlevering av ferdig mat utføres først etter prøvetaking. Kvaliteten på maten vurderes av avvisningskommisjon på minst tre Mann :medisinsk arbeider, matservicearbeider og administrasjonsrepresentant utdanningsinstitusjon for organoleptiske indikatorer (prøven er tatt direkte fra beholderne der maten ble tilberedt). Resultatet blir registrert i avfallsloggen for ferdige kulinariske produkter i samsvar med anbefalt skjema. Vekten av de porsjonerte rettene må tilsvare utskriften som er angitt i layoutmenyen. Når brudd på teknologi matlaging også hvis retten ikke er klar for levering, er den ikke tillatt til de identifiserte kulinariske manglene er eliminert.

Hvem tar den daglige prøven?

For å overvåke samsvar med den teknologiske prosessen tas det en daglig prøve fra hvert parti tilberedte retter. Utvalget utføres av en ansatt i serveringsavdelingen (kokk) i samsvar med anbefalingene for valg av SanPiN 2.4.5.2409-08. Kontroll over korrekthet valg og lagringsforhold for daglige prøver utføres medisinsk fagperson.

Må en helsearbeider undersøke matarbeidere?

Daglig før du begynner på jobb en medisinsk fagperson undersøker ansatte i serveringsorganisasjonen til utdanningsinstitusjonen for tilstedeværelse av pustulære sykdommer i hender på huden og åpne overflater av kroppen, samt sår hals, katarrale fenomener i øvre luftveier. Resultatene av undersøkelsen før arbeidsskiftet startes blir registrert i helseloggen i samsvar med anbefalt skjema.

Hvilken forskning bør gjennomføres i skolemåltid?

For å bestemme næringsverdien i produkter (proteiner, fett, karbohydrater, mineraler og vitaminer) og for å bekrefte sikkerheten til matlaging for å oppfylle hygienekravene, bør laboratorie- og instrumentelle studier utføres. Deres orden og omfang er etablert av juridiske enheter eller individuelle gründere, tilveiebringe og (eller) organisere mat, uavhengig av eierform og produksjonsprofil, i samsvar med anbefalt nomenklatur, volum og hyppighet av laboratorie- og instrumentstudier i henhold til SP 1.1.1058-01 "Organisering og implementering av produksjonskontroll med overholdelse av sanitetsregler gjennomføring av sanitære og anti-epidemiske (forebyggende) tiltak ”.

I en utdanningsinstitusjon anbefales det å organisere arbeid med dannelse av ferdigheter og en kultur med sunn mat, etikken med matinntak, forebygging av fordøyelsesavhengige sykdommer, matforgiftning og smittsomme sykdommer. Formene på slikt arbeid kan være forskjellige - forelesninger, seminarer, forretningsspill, spørrekonkurranser, helsedager.

Bør menyen henges ut i spisestuen, og er det mulig å involvere barn i rengjøring av hallen, og lærere i å dele ut (porsjonere) retter?

Meny , som indikerer informasjon om mengdene retter og navnene på kulinariske produkter, lagt ut i spisesalen daglig ... Angående barn , tilstedeværelse av studenter i produksjonslokalene til spisesalen er strengt forbudt. Involver studenter i arbeid relatert til matlaging, peeling av grønnsaker, servering av ferdigmat, kutting av brød, oppvask og rengjøring av lokalene ikke tillatt .

I samsvar med SanPiN 2.4.5.2409-08 kan ikke tiltrekkes for tilberedning, porsjonering og distribusjon av kulinariske produkter, for desinfisering og desinfisering av utstyr, servise og redskaper personell hvis ansvarsoppgaver ikke inkluderer de spesifiserte aktivitetene.

Utarbeidet av spesialister ved Institutt for hygienisk opplæring og utdanning av FBUZ "Center for Hygiene and Epidemiology in the Kaliningrad Region" ved hjelp av materialer fra tidsskriftet Sanepidsobesednik nr. 8 (144) 2014.

applikasjon

Sanitære og epidemiologiske regler og normer SanPiN 2.4.5.2409-08
"Sanitære og epidemiologiske krav til organisering av måltider for studenter i utdanningsinstitusjoner, institusjoner for grunnskole og videregående yrkesutdanning"
(godkjent av dekretet fra den russiske føderasjonssjefen den 23. juli 2008 N 45)

Med endringer og tillegg fra:

I. Generelle bestemmelser og omfang

1.1. Disse sanitære og epidemiologiske reglene og forskriftene (heretter kalt sanitære regler) er utviklet i samsvar med føderal lov av 30. mars 1999 N 52-FZ "On the Sanitary and Epidemiological Well-Being of the Population" (Collected Legislation of the Russian Federation, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, nr. 1 (del 1), artikkel 1; 2003, nr. 2, artikkel 167; nr. 27 (del 1), artikkel 2700; 2004, nr. 35, artikkel 3607; 2005, nr. 19 , art. 1752; 2006, N 1, art. 10; 2006, N 52 (del 1), art. 5498; 2007, N 1 (del 1), art. 21; 2007, N 1 (del 1 ), Art. 29; 2007, N 27, art. 3213; 2007, N 46, art. 5554; 2007, N 49, art. 6070; 2008, N 24, art. 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153) er rettet mot å sikre studentenes helse og forhindre fremveksten og spredningen av smittsomme (og ikke-smittsomme) sykdommer og matforgiftning assosiert med servering i utdanningsinstitusjoner, inkludert skoler, internatskoler, gymnasier, lyceum, høyskoler, kadettkorps og andre typer, institusjoner for primær og sekundær profesjonell sosial utdanning (heretter - utdanningsinstitusjoner).

1.2. Disse sanitærreglene fastsetter sanitære og epidemiologiske krav til organisering av måltider for studenter i utdanningsinstitusjoner, uavhengig av avdelingstilhørighet og eierform.

1.3. Disse sanitærreglene er bindende for alle juridiske enheter, enkeltentreprenører, hvis aktiviteter er knyttet til organisasjonen og (eller) levering av varme måltider til studenter.

1.4. Sanitære regler gjelder eksisterende, under oppføring og rekonstruerte cateringorganisasjoner fra utdanningsinstitusjoner.

1.5. I serveringsorganisasjoner for utdanningsinstitusjoner kan juridiske enheter og individuelle gründere tilberede måltider, lagre og selge dem. Bruk av dem til andre formål er ikke tillatt.

1.6. Kontroll over implementeringen av disse sanitærreglene utføres i samsvar med lovgivningen i Den russiske føderasjon, det autoriserte føderale utøvende organet som utøver kontroll- og overvåkingsfunksjoner innen å sikre befolkningens hygieniske og epidemiologiske velvære, beskytte forbrukernes rettigheter og forbrukermarkedet og dets territoriale organer.

II. Cateringorganisasjoner for utdanningsinstitusjoner og sanitære og epidemiologiske krav til deres plassering, romplanlegging og designløsninger

2.1. Mat til studenter i utdanningsinstitusjoner tilbys av cateringorganisasjoner som utfører aktiviteter for produksjon av kulinariske produkter, melkonfekt og bakervarer og deres salg.

2.2. Cateringorganisasjoner for utdanningsinstitusjoner for å betjene studenter kan være:

Grunnleggende skolematorganisasjoner (skolematfabrikker, skolebaserte kantiner osv.), Som kjøper matråvarer, produserer kulinariske produkter og forsyner kantiner fra generelle utdanningsinstitusjoner med dem;

Forberedende cateringorganisasjoner, som tilbereder retter og kulinariske produkter fra halvfabrikata og deres salg;

Kantiner fra utdanningsinstitusjoner som arbeider med matråvarer eller halvfabrikata, som produserer og (eller) selger retter i samsvar med en meny som er variert på ukedagene;

Buffeer - utdelinger som selger ferdige måltider, kulinariske, melkonfekt og bakervarer.

2.3. I de grunnleggende organisasjonene av skolemåltider, skal det tilveiebringes kantiner fra utdanningsinstitusjoner som driver matråvarer og (eller) halvfabrikata, romplanleggingsløsninger, et sett med lokaler og utstyr som gjør det mulig å lage en trygg og bevarende næringsverdi av kulinariske produkter og deres salg.

2.4. Serveringsbuffetene bør gi romplanleggingsløsninger, et sett med lokaler og utstyr som tillater salg av retter, kulinariske produkter, samt tilberedning av varm drikke og individuelle retter (kokende pølser, egg, dressing salater, kutting av ferdige produkter).

2.5. Romplanlegging og strukturelle løsninger for lokaler for offentlige serveringsorganisasjoner ved utdanningsinstitusjoner må overholde de sanitære og epidemiologiske kravene til offentlige serveringsorganisasjoner, unntatt motstrøm av råvarer, rå halvfabrikata og ferdige produkter, brukte og rene retter, samt motbevegelse av besøkende og ansatte.

2.6. Offentlig servering av studenter fra utdanningsinstitusjoner kan utføres i lokaler som ligger i hovedbygningen til en utdanningsinstitusjon, festet til bygningen eller i en separat bygning tilknyttet hovedbygningen til en utdanningsinstitusjon, oppvarmet av en gang.

2.7. Under bygging og rekonstruksjon av offentlige serveringsorganisasjoner for utdanningsinstitusjoner anbefales det å ta hensyn til kantinens beregnede produksjonskapasitet når det gjelder antall produserte retter og antall seter i spisestuen for å sikre organisering av måltider for alle studenter i utdanningsinstitusjonen.

I små utdanningsinstitusjoner (opptil 50 studenter) er det tillatt å tildele et eget rom beregnet for lagring av mat, utdeling og spising av mat, vask av servise.

2.8. For å sikre at studentene får plass i spisesalen for ikke mer enn 3 bytter, og for institusjoner av ombordstigning - ikke mer enn 2 bytter, separat etter klasse, anbefales det å ta området til spisestuen med en hastighet på minst 0,7 kvm. m. for ett sete.

2.9. Under bygging og rekonstruksjon av offentlige serveringsorganisasjoner for utdanningsinstitusjoner, sammen med kravene i gjeldende sanitære og epidemiologiske regler for offentlige serveringsorganisasjoner, anbefales det å gi:

Overnatting i første etasje av lagringsanlegg for matvarer, produksjon og administrative lokaler;

To lokaler til en grønnsaksbutikk (for primær- og sekundærforedling av grønnsaker) som en del av produksjonslokalene;

Lasteplattform med en høyde som tilsvarer de brukte kjøretøyene foran inngangene som brukes til lasting (lossing) av matråvarer, matvarer og containere;

Skur over innganger og lasteplattformer;

Luftgardiner over døråpninger;

Antall seter i spisesalen er basert på sitteplasser til alle studenter ved utdanningsinstitusjonen på ikke mer enn to skift.

2.10. Redskaps- og vaskerom kan være plassert i kjeller- og kjelleretasjer, forutsatt at de er vanntette, og hygieniske krav til vedlikehold av lokaler for serveringsorganisasjoner overholdes.

2.11. I eksisterende bygninger kan matlagringsanlegg i kjeller- og kjelleretasjer fungere underlagt kravene til matlagringsforhold, samt sikre vanntetting av disse lokalene og overholdelse av hygienekrav for vedlikehold av dem, i samsvar med sanitære regler for offentlige organisasjoner. ernæring.

2.12. For innsamling av fast husholdnings- og matavfall på territoriet til den økonomiske sonen, bør det leveres separate containere med lokk, installert på steder med en hard overflate, hvis dimensjoner overstiger basisarealet til containere med 1 m i alle retninger. Avstanden fra lekeplassen til vinduene og inngangene til spisestuen, så vel som andre bygninger, strukturer, idrettsplasser må være minst 25 meter.

2.13. En sentralisert fjerning av avfall og håndtering av containere bør gis når de ikke fylles mer enn 2/3 av volumet. Søppelforbrenning er ikke tillatt.

III. Krav til sanitær og teknisk tilrettelegging av offentlige serveringsorganisasjoner for utdanningsinstitusjoner

3.1. Systemer for husholdnings- og drikkevannforsyning, avløp, ventilasjon og oppvarming er utstyrt i samsvar med de sanitære og epidemiologiske kravene til serveringsorganisasjoner.

3.2. Kaldt og varmt vann som brukes i de teknologiske prosessene for matprosessering og matlaging, vaskebord og kjøkkenutstyr, utstyr, inventar, desinfiserende lokaler, og å følge reglene for personlig hygiene må oppfylle kravene til drikkevann.

3.3. Vasker og vaskebad med varmt og kaldt vannforsyning gjennom blandere er installert i alle produksjonsverksteder. Det er nødvendig å sørge for installasjon av reservekilder for varmtvannsforsyning for uavbrutt tilførsel av varmt vann til produksjonsbutikker og vaskeavdelinger i perioder med forebyggende vedlikeholds- og reparasjonsarbeid i fyrhus, fyrrom og varmtvannsforsyningsnettverk.

3.4. I spisestuen i spisestuen er servanter installert med en hastighet på 1 trykk for 20 seter. I nærheten av servanter bør du sørge for installasjon av elektriske håndklær (minst 2) og (eller) engangshåndklær.

For nybygde eller rekonstruerte bygninger fra utdanningsinstitusjoner (eller separate kantiner), anbefales det å tilby et separat rom eller i en utvidet korridor foran spisestuen, installasjon av servanter med en hastighet på 1 kran for 10 seter, og installasjonen av dem, med tanke på studentenes vekst og aldersegenskaper, i en høyde av 0 , 5 m fra gulvet til siden av skallet for studenter i trinn 1-4 og i en høyde på 0,7-0,8 m fra gulvet til siden av vasken for studenter i trinn 5-11.

3.5. I fravær av sentraliserte vannforsyningssystemer er et internt vannforsyningssystem utstyrt med et vanninntak fra en artesisk brønn, brønner, kopier.

I fravær av sentraliserte avløpsrenseanlegg slippes avløpsvann til systemet med lokale renseanlegg, eller avløpsvann transporteres til renseanlegg i samsvar med de territoriale utøvende myndighetene som har autorisasjon til å utøve statlig kontroll (tilsyn) innen å sikre befolkningens sanitære og epidemiologiske velvære.

3.6. Under bygging og rekonstruksjon av offentlige serveringsorganisasjoner ved generelle utdanningsinstitusjoner, anbefales det å sørge for tilleggsinstallasjon av klimaanleggssystemer i varme (mel) butikker, lagre, samt i ekspedisjoner fra grunnleggende cateringorganisasjoner. Teknologisk utstyr og vaskebad, som er kilder til økt fuktighet, varme, gasser, bør være utstyrt med lokale avtrekksventilasjonssystemer i området med maksimal forurensning, i tillegg til generelle tilførsels- og avtrekksventilasjonssystemer.

3.7. For kunstig belysning brukes lamper i en fuktsikker design. Lamper er ikke plassert over ovner, teknologisk utstyr, skjærebord.

IV. Krav til utstyr, inventar, servise og containere

4.1. Utstyr, inventar, servise, beholdere, som er en del av produksjonsmiljøet, må oppfylle de sanitære og epidemiologiske kravene til serveringsorganisasjoner, og er laget av materialer som er godkjent for kontakt med mat på foreskrevet måte.

Det anbefales å utstyre produksjons-, lager- og administrasjonslokaler med utstyr i samsvar med vedlegg 1 til disse sanitærreglene.

4.2. Når du utstyrer produksjonsanlegg, bør moderne kjøle- og teknologisk utstyr foretrekkes.

Gjennom innretninger for automatisk utlevering av matvarer i forbrukerbeholdere er det tillatt å selge juice, nektar, sterilisert melk og melkedrikker med en innpakningskapasitet på ikke mer enn 350 ml; drikkevann på flaske uten gass med en kapasitet på ikke mer enn 500 ml, underlagt produktets lagringsforhold.

4.3. Alt teknologisk utstyr og kjøleutstyr som er installert i produksjonsanlegg, må være i god stand.

I tilfelle svikt i noe teknologisk utstyr, er det nødvendig å gjøre endringer i menyen og sikre samsvar med kravene i disse sanitærreglene ved produksjon av ferdigretter.

Hvert år, før starten på et nytt studieår, bør det utføres teknisk kontroll av utstyrets samsvar med passegenskapene.

4.4. Spisestuer bør være utstyrt med spisemøbler (bord, stoler, krakker og andre møbler) med et belegg som gjør at de kan behandles med vaskemidler og desinfeksjonsmidler.

4.5. Produksjonstabeller beregnet for behandling av matvarer må ha et belegg som er motstandsdyktig mot virkningen av vaskemidler og desinfeksjonsmidler, og som oppfyller sikkerhetskravene til materialer i kontakt med mat.

4.6. Hyller, podtovoy for oppbevaring av matvarer, servise, inventar må ha en høyde på minst 15 cm fra gulvet. Utformingen og plasseringen av hyller og paller skal tillate våtrengjøring. På lager av grunnleggende cateringorganisasjoner anbefales det å tilby stativer på flere nivåer og mekaniske lastere.

4.7. Kantiner på utdanningsinstitusjoner har et tilstrekkelig antall servise og apparater, minst to sett per sete, for å overholde reglene for vask og desinfisering i samsvar med kravene i disse sanitærreglene, samt skap for oppbevaring av det nær dispenseringslinjen.

4.8. Når du organiserer mat, må du bruke porselen, steingods og glassfat (tallerkener, underkopper, kopper, glass) som oppfyller sikkerhetskravene til materialer i kontakt med mat. Bestikk (skjeer, gafler, kniver), kjøkkenutstyr for tilberedning og oppbevaring av ferdigmat må være laget av rustfritt stål eller lignende med hygieniske egenskaper.

4.9. Det er tillatt å bruke engangsbestikk og servise som oppfyller sikkerhetskrav for materialer i kontakt med mat og er godkjent for bruk med varm og (eller) kald mat og drikke. Gjenbruk av servise til engangsbruk er ikke tillatt.

4.10. For separat lagring av rå og ferdige produkter, må deres teknologiske prosessering og distribusjon brukes separat og spesielt merket utstyr, skjæreutstyr og kjøkkenutstyr:

Kjøleutstyr merket: "gastronomi", "meieriprodukter", "kjøtt, fjærfe", "fisk", "frukt, grønnsaker", "egg" osv.

Produksjonstabeller merket: "SM" - rått kjøtt, "SK" - rå kyllinger, "SR" - rå fisk, "CO" - rå grønnsaker, "VM" - kokt kjøtt, "VR" - kokt fisk, "VO" - kokte grønnsaker, "G" - gastronomi, "Z" - greener, "X" - brød osv.

Skjæreutstyr (skjærebrett og kniver) merket: "CM", "SK", "SR", "SO", "VM", "VR", "VK" - kokte kyllinger, "VO", "G", "Z", "X", "sild";

Kjøkkenutstyr merket: "I fat", "II fat", "III fat", "melk", "SO" "CM", "SK", "VO", "SR", "frokostblanding", "sukker" , "smør", "rømme", "frukt", "rent egg", "tilbehør", "X", "Z", "G" osv.

4.11. For porsjonering av retter, bruk inventar med et målemerk på volum i liter og milliliter.

4.12. Det er ikke tillatt å bruke kjøkken- og spisestuer som er deformerte, med flisete kanter, sprekker, chips, med skadet emalje; bestikk i aluminium; skjærebrett laget av plast og presset kryssfiner; skjærebrett og små treutstyr # med sprekker og mekaniske skader.

4.13. Når du leverer varme ferdigmat og kalde snacks, skal det brukes spesielle isotermiske beholdere, hvis indre overflate skal være laget av materialer som oppfyller kravene i sanitærregler for materialer som er tillatt for kontakt med mat.

4.14. Lager for oppbevaring av mat er utstyrt med enheter for måling av relativ fuktighet og lufttemperatur, kjøleutstyr - med kontrolltermometre. Bruk av kvikksølvtermometre er ikke tillatt.

V. Krav til sanitærtilstand og vedlikehold av lokaler og oppvask

5.1. Sanitærtilstanden og vedlikeholdet av industrilokaler må oppfylle de sanitære og epidemiologiske kravene til serveringsorganisasjoner.

5.2. Produksjon og andre lokaler til serveringsorganisasjoner må holdes i orden og renslighet. Det er ikke tillatt å oppbevare mat på gulvet.

5.3. Spisestuer bør rengjøres etter hvert måltid. Spisebord vaskes med varmt vann med tilsatte vaskemidler, ved hjelp av spesielt utvalgte filler og merkede beholdere for rene og brukte filler.

På slutten av arbeidet blir filene dynket i vann ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C, med tilsetning av vaskemidler, desinfisert eller kokt, skyllet, tørket og lagret i en beholder for rene filler.

5.4. Vask av kjøkkenutstyr bør skaffes separat fra servise.

I vaskerommene legger de ut instruksjoner om reglene for oppvask og utstyr, som indikerer konsentrasjonen og volumene av vaskemidler som er brukt, i henhold til instruksjonene for bruk av disse midlene, og temperaturregimene for vann i vaskerommene.

5.5. Vaskemidler og desinfeksjonsmidler oppbevares i produsentens beholdere på spesielt utpekte steder, utilgjengelige for studenter, atskilt fra matvarer.

5.6. For behandling av oppvask, rengjøring og rengjøring av gjenstander i industrimiljøet brukes vaskemidler, rengjøringsmidler og desinfeksjonsmidler som er godkjent for bruk på foreskrevet måte, i henhold til bruksanvisningen.

5.7. Vaskekar for å vaske servise må være merket med volumetrisk kapasitet og være utstyrt med plugger laget av polymer og gummimateriale.

Målebeholdere brukes til dispensering av vaskemidler og desinfeksjonsmidler.

5.8. Når du vasker kjøkkenutstyr i todelt bad, må følgende fremgangsmåte følges:

Vask med børster i vann ved en temperatur som ikke er lavere enn 45 ° C og tilsett vaskemidler;

Skylling med varmt rennende vann ved en temperatur ikke lavere enn 65 ° С;

Skrått tørking på hyller og stativer.

5.9. Vask av servise på spesialiserte vaskemaskiner utføres i samsvar med bruksanvisningen.

5.10. Når du vasker servise for hånd i bad med tre deler, må følgende fremgangsmåte følges:

Mekanisk fjerning av matrester;

Vask i vann med tilsetning av vaskemidler i den første delen av badet ved en temperatur som ikke er lavere enn 45 ° C;

Vask i den andre delen av badet i vann med en temperatur ikke lavere enn 45 ° C og tilsett vaskemidler i en mengde 2 ganger mindre enn i den første delen av badet;

Skylling av oppvask i den tredje delen av badekaret med varmt rennende vann ved en temperatur ikke lavere enn 65 ° C, ved hjelp av et metallnett med håndtak og en fleksibel slange med et dusjhode;

Tørking av tallerkener på rister, hyller, stativer (på kanten).

5.11. Kopper, glass, glass vaskes i det første badet med varmt vann ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C ved bruk av vaskemidler; i det andre badet, skyll med varmt rennende vann på minst 65 ° C med et metallnett med håndtak og en fleksibel slange med dusjhode.

5.12. Bestikk vaskes i varmt vann ved en temperatur som ikke er lavere enn 45 ° C ved bruk av vaskemidler, etterfulgt av skylling i rennende vann og kalsinering i ovner (eller tørre ovner) i 10 minutter.

Kassetter for oppbevaring av bestikk behandles daglig med bruk av vaskemidler, etterfulgt av skylling og gløding i ovnen.

5.13. Rent kjøkkenutstyr og kjøkkenutstyr lagres på stativer i en høyde på minst 0,5 m fra gulvet; servise - i skap eller på rister; bestikk - i spesielle skuffekassetter med håndtak opp, er lagring på skuffer i bulk ikke tillatt.

5.14. Sanitærbehandling av teknologisk utstyr utføres daglig når det blir skittent og på slutten av arbeidet. På slutten av arbeidet vaskes produksjonsbordene med vaskemidler og desinfeksjonsmidler, vaskes med varmt vann ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C og tørkes av med en tørr, ren klut. For vaskemidler og desinfeksjonsmidler som brukes til å behandle bord, tildeles en spesiell merket beholder.

5.15. Skjærebrett og små treutstyr vaskes i en vaskeseksjon (verksted) for kjøkkenutstyr med varmt vann ved en temperatur på minst 45 ° C, tilsatt vaskemidler, skylles med varmt vann ved en temperatur på minst 65 ° C og skoldes med kokende vann og tørkes deretter på stativer på kanten. Etter bearbeiding og tørking lagres skjærebrettene direkte på arbeidsstasjonene på kanten.

5.16. Etter bruk rengjøres oppvaskbørster, dynkes i varmt vann ved en temperatur ikke lavere enn 45 ° C med tilsetning av vaskemidler, desinfiseres (eller kokes i 15 minutter), vaskes med rennende vann, tørkes og lagres i en spesiell beholder. Ikke bruk børster med mugg og synlig smuss.

For oppvask er det ikke tillatt å bruke vaskekluter, så vel som svampete materiale, hvor behandling av høy kvalitet ikke er mulig.

5.17. Desinfeksjon av servise og redskaper utføres i henhold til epidemiologiske indikasjoner i samsvar med instruksjonene for bruk av desinfeksjonsmidler.

5.18. En gang i måneden utfører de en generell rengjøring av alle lokaler, utstyr og inventar, etterfulgt av desinfisering. Det anbefales å bruke desinfeksjonsmidler med virucidal effekt.

5.19. Når du rengjør skapene for oppbevaring av brød, bør smulene feies fra hyllene med spesielle børster og tørkes grundig av minst en gang i uken med en 1% oppløsning av eddiksyre.

5.20. Matavfall lagres i beholdere med lokk på et dedikert sted. Beholderne tømmes når de fyller minst 2/3 av volumet, vaskes med oppløsningsmiddel.

Matavfall er ikke tillatt å ta ut gjennom distribusjons- eller produksjonsanleggene til serveringsenheten.

5.21. For rengjøring av hver gruppe lokaler (råvarebutikker; varme- og kjølehus; uavkjølte lagerrom; kjølerom; tilleggsrom; sanitæranlegg) tildeles et eget merket rengjøringsutstyr. Toalettrengjøringsutstyr må merkes med et signal (rødt).

Ved slutten av rengjøringen, på slutten av skiftet, skal alt rengjøringsutstyr vaskes med vaskemidler og desinfeksjonsmidler, tørkes og lagres i ren tilstand.

5.22. For lagring av rengjøringsutstyr tildeles et eget rom utstyrt med dusjkar og en servant med kaldt og varmtvannstilførsel til dem. I fravær av et slikt rom er lagring av rengjøringsutstyr tillatt på et spesielt utpekt sted. Oppbevaring av rengjøringsutstyr i produksjonsanlegg er ikke tillatt. Toalettrengjøringsutstyr bør holdes atskilt fra annet rengjøringsutstyr.

5.23. Å iverksette tiltak for å bekjempe insekter og gnagere bør utføres av spesialiserte organisasjoner i samsvar med de hygieniske kravene til gjennomføring av deratisering og skadedyrbekjempelse.

For å hindre at insekter flyr inn, bør vindus- og døråpninger i spisestuen være tildekket.

5.24. Det er ikke tillatt å utføre deratiserings- og desinseksjonsarbeider direkte av personalet på utdanningsinstitusjonen.

5.25. Det er ikke tillatt å utføre reparasjonsarbeid (kosmetiske reparasjoner av lokaler, reparasjon av sanitærteknisk og teknologisk utstyr) under driften av serveringsenheten i løpet av perioden med å betjene studenter ved en utdanningsinstitusjon.

Vi. Krav til organisering av sunn mat og dannelse av en prøvemeny

6.1. For å gi studentene et sunt kosthold, hvis komponenter er den optimale kvantitative og kvalitative ernæringsstrukturen, garantert sikkerhet, fysiologisk teknologisk og kulinarisk behandling av mat og retter, et fysiologisk jordet kosthold, bør en diett utvikles.

6.2. Studentenes diett sørger for dannelse av et sett med produkter beregnet på å mate barn i løpet av dagen eller en annen fast periode.

6.3. På grunnlag av det dannede dietten utvikles en meny, inkludert distribusjon av listen over retter, kulinariske, mel, konfekt og bakervarer til individuelle måltider (frokost, lunsj, ettermiddagste, middag).

6.4. For å sikre et sunt kosthold for alle studenter ved en utdanningsinstitusjon, er det nødvendig å lage en prøvemeny i en periode på minst to uker (10 - 14 dager), i samsvar med anbefalt form for å lage en prøvemeny (vedlegg 2 til disse sanitærreglene), samt et menyoppsett som inneholder kvantitativt data om oppskrift på retter.

6.5. En eksemplarisk meny er utviklet av en juridisk enhet eller en individuell gründer som skaffer mat i en utdanningsinstitusjon og koordineres av lederne for utdanningsinstitusjonen og det territoriale utøvende organet som har autorisasjon til å utføre statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn.

6.6. En omtrentlig meny er utviklet med tanke på sesongmessigheten, den nødvendige mengden grunnleggende næringsstoffer og det nødvendige kaloriinnholdet i det daglige kostholdet, differensiert etter aldersgrupper av studenter (7-11 og 12-18 år).

I praktisk bruk kan den omtrentlige menyen justeres under hensyntagen til sosio-demografiske faktorer, nasjonale, bekjennende og territoriale egenskaper ved befolkningens ernæring, med forbehold om kravene til innholdet og forholdet mellom grunnleggende næringsstoffer i dietten.

6.7. Når du utvikler en eksemplarisk meny, ta i betraktning: lengden på oppholdet til studenter i en allmenne utdanningsinstitusjon, studentenes alderskategori og fysiske aktivitet.

6.8. For studenter ved utdanningsinstitusjoner er det nødvendig å organisere to varme måltider om dagen (frokost og lunsj). En ekstra ettermiddagsmatbit skal organiseres for barn som deltar i en gruppe med utvidet dag.

Ved et døgnopphold bør det gis minst fem måltider. I 1 time før leggetid, som en annen middag, får barna et glass gjæret melkeprodukt (kefir, gjæret bakt melk, yoghurt, etc.).

Intervallene mellom måltidene bør ikke overstige 3,5 - 4 timer.

6.9. Med tanke på studentenes alder i prøvemenyen, kravene i disse sanitærreglene for massen av porsjonsretter (vedlegg 3 til disse sanitærreglene), ernærings- og energiverdien, det daglige behovet for grunnleggende vitaminer og sporstoffer for ulike grupper studenter i utdanningsinstitusjoner (tabell 1, og 4 vedlegg 4 til disse sanitærreglene) og institusjoner for grunnskole- og videregående fagutdanning (tabell 2 i vedlegg 4

6.10. En prøve-meny skal inneholde informasjon om kvantitativ sammensetning av retter, energi og næringsverdi, inkludert innholdet av vitaminer og mineraler i hver rett. Henvisninger til oppskriftene på retter og kulinariske produkter som brukes, i samsvar med samlingene av oppskrifter, er obligatoriske. Navnene på retter og kulinariske produkter som er angitt i prøvemenyen, må svare til navnene som er angitt i oppskriftsbøkene.

6.11. Produksjonen av ferdige måltider utføres i samsvar med teknologiske kart, som må gjenspeile oppskriften og teknologien til de tilberedte rettene og kulinariske produktene. Teknologiske kart må utarbeides i samsvar med anbefalingene (vedlegg 5 til disse sanitærreglene).

Beskrivelse av den teknologiske prosessen med matlaging, inkl. nyutviklede retter må inneholde en oppskrift og teknologi som sikrer sikkerheten til tilberedte retter og deres næringsverdi.

6.12. Når du utvikler en meny for å mate studenter, bør du tilberede nylagede retter som ikke utsettes for gjentatt varmebehandling, inkludert oppvarming av frosne retter.

6.13. Eksempelmenyen tillater ikke repetisjon av de samme rettene eller kulinariske produktene samme dag eller i løpet av de neste 2-3 dagene.

6.14. Et eksempel på en meny bør ta hensyn til den rasjonelle fordelingen av energiværdien for individuelle måltider. Med en-, to-, tre- og fire måltider om dagen, bør fordelingen av kalorier fordelt på måltider i prosent være: frokost - 25%, lunsj - 35%, ettermiddagste - 15% (for studenter i andre skift - opp til 20-25%) , middag - 25%. Med studenter hele døgnet, med fem måltider om dagen: frokost - 20%, lunsj - 30-35%, ettermiddagste - 15%, middag - 25%, andre middag - 5-10%. Når du organiserer seks måltider om dagen: frokost - 20%, andre frokost - 10%, lunsj - 30%, ettermiddagste -15%, middag - 20%, andre middag - 5%. I løpet av dagen er avvik fra kalorinormene for individuelle måltider tillatt innenfor%, forutsatt at den gjennomsnittlige prosentandelen av næringsverdien per uke oppfyller kravene ovenfor for hvert måltid.

6.15. I det daglige dietten bør det optimale forholdet mellom næringsstoffer: proteiner, fett og karbohydrater være 1: 1: 4 eller som en prosentandel av kalorier som henholdsvis 10-15%, 30-32% og 55-60%, og forholdet mellom kalsium og fosfor som 1: 1,5.

6.16. Studentenes ernæring bør være i samsvar med prinsippene for mild ernæring, som involverer bruk av visse metoder for tilberedning, for eksempel kokende, dampende, stuing, baking og ekskludering av mat med irriterende egenskaper.

6.17. Kjøtt, melk, smør og vegetabilsk olje, rug og hvetebrød (med hvert måltid) bør inkluderes i de daglige rasjonene på 2-6 måltider om dagen. Fisk, egg, ost, cottage cheese, fermenterte melkeprodukter anbefales å inkluderes en gang hver 2-3 dag.

6.18. Frokosten skal bestå av en forrett, en varm tallerken og en varm drikke, grønnsaker og frukt anbefales.

6.19. Lunsj skal inneholde en forrett, første, andre (den viktigste varme retten til kjøtt, fisk eller fjærfe) og en søt tallerken. Som matbit bør du bruke en salat med agurker, tomater, fersk eller surkål, gulrøtter, rødbeter osv. med tilsetning av friske urter. Som matbit er det lov å bruke porsjonerte grønnsaker (tilleggsretter). For å forbedre smaken kan du legge til frisk eller tørr frukt i salaten: epler, svisker, rosiner og nøtter.

6.21. Middagen skal bestå av en vegetabilsk (ostemasse) tallerken eller grøt; hovedrett (kjøtt, fisk eller fjærfe), en drink (te, juice, gelé). I tillegg anbefales det å ta med frukt eller gjærede melkeprodukter og bakevarer eller bakverk uten fløte som en annen middag.

6.22. Selve dietten skal svare til den godkjente prøvemenyen. I unntakstilfeller er det tillatt å erstatte noen produkter, retter og kulinariske produkter med andre, med forbehold om at de overholder næringsverdien og i samsvar med tabellen for erstatning av matvarer (vedlegg 6 til disse hygienebestemmelsene), som må bekreftes av de nødvendige beregningene.

6.24. Hver dag legges det ut en meny godkjent av lederen av utdanningsinstitusjonen i spisesalen, som inneholder informasjon om volumet på retter og navnene på kulinariske produkter.

6.25. For å forhindre fremvekst og spredning av smittsomme og ikke-smittsomme sykdommer (forgiftning) og i samsvar med prinsippene for sparsom ernæring, er det ikke tillatt å bruke matvarer og lage retter og kulinariske produkter i samsvar med kravene i disse sanitærreglene spesifisert i vedlegg 7.

6.26. Aksept av matvarer og matråvarer i serveringsorganisasjonen til utdanningsinstitusjoner bør utføres i nærvær av passende dokumenter (for eksempel sertifikater for kvalitet og sikkerhet på matvarer, dokumenter fra veterinær- og sanitetsundersøkelse, produsentens dokumenter, leverandør av matvarer som bekrefter deres opprinnelse, samsvarsbevis, erklæring om samsvar), bekrefter deres kvalitet og sikkerhet, så vel som å tilhøre en bestemt gruppe matvarer, i samsvar med lovgivningen i Den russiske føderasjonen.

Dokumentasjon som sertifiserer kvaliteten og sikkerheten til produkter, samt resultatene av laboratorietester av landbruksprodukter må oppbevares i serveringsorganisasjonen til utdanningsinstitusjonen til slutten av bruken av landbruksprodukter.

Matvarer som ikke har en merkevare, er ikke tillatt for salg hvis det finnes lovgivning i Russland om tilstedeværelsen av en slik merkevare.

6.27. Levering av matvarer utføres ved spesialtransport, som har et sanitetspass utstedt på foreskrevet måte, med forbehold om separat transport av matråvarer og ferdige matvarer som ikke krever varmebehandling. Det er tillatt å bruke ett kjøretøy for transport av forskjellige matvarer, forutsatt at transporten er renset med bruk av desinfeksjonsmidler mellom flyreiser.

6.28. I ernæring av studenter er det tillatt å bruke matråvarer av vegetabilsk opprinnelse, dyrket i landbruksorganisasjoner, i utdannings- og eksperimentelle og hagearealer, i drivhus til utdanningsinstitusjoner, i nærvær av resultatene fra laboratorie- og instrumentelle studier av disse produktene, som bekrefter kvaliteten og sikkerheten.

6.29. Grønnsaker høstet i fjor (kål, løk, rotgrønnsaker osv.) I perioden etter 1. mars kan bare brukes etter varmebehandling.

6.30. I to uker (10-14 dager) anbefales studenter fra generelle utdanningsinstitusjoner og institusjoner for grunnskole- og videregående yrkesutdanning å få et sett med matvarer i sin helhet, forutsatt i de daglige draktene, med en hastighet på en dag per person for forskjellige grupper av studenter (Tabell 1 og 2 i vedlegg 8 til disse sanitærreglene).

De anbefalte matsettene gitt i vedlegg 8 til disse sanitærreglene gjelder ikke for sosialt ubeskyttede grupper av studenter (foreldreløse, barn som er igjen uten foreldreomsorg, studerer og oppdra i føderale statlige utdanningsinstitusjoner og andre organisasjoner) når de organiserer måltider som skal styres av ernæringsmessige standarder, godkjent av de relevante lovene i den russiske føderasjonen.

6.31. I tillegg til grunnleggende måltider er det mulig å organisere flere måltider for studenter gjennom kantiner fra utdanningsinstitusjoner, som er ment for salg av melkonfekt og bakervarer, matvarer i forbrukeremballasje, i forhold til fritt valg og i samsvar med de anbefalte sanitærreglene, et utvalg av tilleggsmåltider (vedlegg 9) ... Utvalget av ekstra mat er godkjent av lederen for utdanningsinstitusjonen og (eller) lederen for serveringsorganisasjonen for utdanningsinstitusjonen årlig før studiearet begynner, og er avtalt med den territoriale utøvende myndighet som er autorisert til å utøve statlig sanitær og epidemiologisk tilsyn.

6.32. Salg av oksygencocktailer kan bare utføres av medisinske årsaker og underlagt daglig overvåking av en medisinsk arbeider ved en utdanningsinstitusjon.

6.33. Salg av drikke og vann gjennom buffeer bør skje i forbrukerbeholdere med en kapasitet på ikke mer enn 500 ml. Å helle drinker i buffeen er ikke tillatt.

6.34. Det er ikke tillatt å erstatte varm mat ved å utstede produkter i forbrukerbeholdere.

Vii. Organisering av service for studenter med varme måltider

7.1. Varme måltider inkluderer et varmt første og / eller andre kurs, brakt til kulinarisk beredskap, porsjonert og dekorert.

7.2. Ferien med varme måltider for studenter må organiseres av klasser (grupper) i pausene, som varer minst 20 minutter, i samsvar med timeplanen. På institusjoner av ombordstigning organiseres måltider for studenter i samsvar med den daglige rutinen. For hver klasse (gruppe) i spisestuen, bør visse spisebord tildeles.

7.3. Organiseringen av å servere studenter med varme måltider anbefales å utføres ved å dekke bord og (eller) bruke distribusjonslinjer.

Foreløpig borddekking (servering) kan utføres av barna på vakt over 14 år under veiledning av vakthavende lærer.

7.4. Tilstedeværelsen av studenter i kantinens produksjonslokaler er ikke tillatt. Det er ikke tillatt å involvere studenter i arbeid relatert til matlaging, peeling av grønnsaker, servering av tilberedt mat, kutting av brød, oppvask, rengjøring av lokaler.

7.5. Det er ikke tillatt å involvere personell i klargjøring, porsjonering og distribusjon av kulinariske produkter, desinfiserende og desinfiserende utstyr, servise og redskaper, hvis offisielle oppgaver ikke inkluderer denne typen aktiviteter.

VIII. Krav til betingelser og teknologi for produksjon av kulinariske produkter

8.1. I serveringsorganisasjoner må behandlingen av matråvarer og implementeringen av alle produksjonsprosesser for tilberedning av kulinariske produkter utføres i samsvar med de sanitære og epidemiologiske kravene til cateringorganisasjoner og under hensyn til kravene i disse sanitærreglene.

8.2. Når du tilbereder kulinariske produkter, som inkluderer et sett med retter, kulinariske produkter og kulinariske halvfabrikata, bør metodene for kulinarisk bearbeiding av matvarer brukes som bevarer næringsverdien til de ferdige rettene og deres sikkerhet. Ferdige måltider og kulinariske produkter må oppfylle de hygieniske kravene til sikkerhet og næringsverdi for matvarer.

8.3. En kantine i en utdanningsinstitusjon som arbeider med halvfabrikata (forkoking) skal motta halvfabrikata med høy grad av beredskap, inkludert skrelte grønnsaker, hvorfra det oppnås som et resultat av de minst nødvendige teknologiske operasjonene, retter eller kulinariske produkter.

8.4. Et halvfabrikat kulinarisk produkt tilberedt av et matprodukt eller en kombinasjon av matvarer som har passert ett eller flere prosessfaser uten å bli tilberedt til beredskap, utsettes for de nødvendige teknologiske operasjonene for å oppnå et fat eller kulinarisk produkt som oppfyller kravene til matvareprodukters sikkerhet og næringsverdi.

8.5. For å bevare ernæringsverdien til kulinariske produkter og deres sikkerhet, er det nødvendig å oppfylle de sanitære og epidemiologiske kravene i sanitærreglene for serveringsorganisasjoner og disse sanitærreglene.

8.6. For råvarer og produkter som har gjennomgått teknologisk prosessering, bør det gis forskjellig mekanisk utstyr og redskaper som er merket i samsvar med formålet. Det er ikke tillatt å bruke mekanisk utstyr (kjøttkverner, gnidemaskiner osv.) For behandling av forskjellige typer produkter (råvarer og produkter som har gjennomgått varmebehandling), utstyr, vask, industribad og utstyr til andre formål.

8.7. Ikke bruk til bearbeiding av råvarer (uskallede grønnsaker, kjøtt, fisk, etc.) og halvfabrikata, vaskebad beregnet på vask av kjøkken eller servise, returbeholdere, vasker for håndvask.

8.8. Tining (avriming) og primærforedling av kjøtt og fjærkre kjøtt utføres i samsvar med kravene i sanitærregler for offentlige serveringsorganisasjoner.

8.9. For behandling av rå fjærfe tildeles separate bord, skjære- og produksjonsutstyr.

8.10. Fisken tines på produksjonsbord eller i vann ved en temperatur som ikke overstiger + 12 ° C, med tilsetning av salt med en hastighet på 7-10 g per 1 liter. Det anbefales ikke å tine størfisk og fileter i vann.

8.11. Kjøtt, halvfabrikata, fisk og andre produkter utsettes ikke for sekundærfrysning og skal tilberedes etter primærforedling. Oppbevaring av tine produkter er ikke tillatt.

8.12. Den primære behandlingen av grønnsaker inkluderer sortering, vasking og rengjøring. Skalede grønnsaker vaskes igjen i rennende drikkevann i minst 5 minutter i små satser ved hjelp av dørslag, garn. Når du behandler hvitkål, er det viktig å fjerne 3-4 ytre blader.

8.13. Frukt, inkludert sitrusfrukter, vaskes under forholdene for den primære behandlingen av grønnsaker (grønnsaksbutikk), og deretter sekundært under forholdene til kjølehuset i vasketanker.

8.14. Egg behandles i et eget rom eller i et spesielt utpekt område av kjøtt- og fiskeavdelingen. For disse formål brukes merkede bad og (eller) beholdere; bruk av perforerte containere er mulig.

Behandlingen av egg utføres med fullstendig nedsenking i løsningen i følgende rekkefølge:

I - behandling i 1-2% varm oppløsning av brus;

II - behandling i 0,5% løsning av kloramin eller andre desinfeksjonsmidler tillatt i den etablerte rekkefølgen;

III - skylling med rennende vann i minst 5 minutter, etterfulgt av i en ren, merket tallerken.

8.15. Korn skal ikke inneholde fremmede urenheter. Kornblandingene vaskes med rennende vann før bruk.

8.16. Individuell emballasje av hermetikk vaskes med rennende vann og tørkes av med en klut.

8.17. For å sikre bevaring av vitaminer i retter rengjøres grønnsaker som skal kokes i renset form umiddelbart før matlaging og kokes i saltet vann (unntatt rødbeter). Foreløpig tilberedning av skrelte poteter og andre grønnsaker med langvarig bløtlegging i kaldt vann i mer enn 2 timer er ikke tillatt. Grønnsaker kokt til salater lagres i kjøleskapet i ikke mer enn 6 timer ved en temperatur på pluss ° C.

8.18. Skalede poteter, rotgrønnsaker og andre grønnsaker anbefales å oppbevares i kaldt vann i ikke mer enn 2 timer for å unngå mørkhet og tørking.

8.19. Rå grønnsaker og urter beregnet på tilberedning av kalde snacks uten etterfølgende varmebehandling anbefales å oppbevares i en 3% eddiksyreoppløsning eller i en 10% natriumkloridoppløsning i 10 minutter, etterfulgt av skylling med rennende vann.

8.20. Det kan bare brukes hurtigfrossen mat dersom det er garantert kontinuitet i kjølekjeden (overholdelse av temperaturregimet for lagring av matvarer som er etablert av produsenten, fra det tidspunktet maten fryses ned til oppvarmingen). Det er nødvendig å sørge for dokumentert overvåking av overholdelse av temperaturregimet i alle stadier av omsetningen, inkl. inkludert temperaturregulering i massen av den ferdige retten.

Det er ikke tillatt å selge hurtigfrosne retter etter utløpsdatoen som er angitt av produsenten.

8,21. Steking av individuelle ingredienser for tilberedning av retter og kulinariske halvfabrikater er ikke tillatt. For å steke halvfabrikata, bruk stekebrett med et spesielt belegg som oppfyller sikkerhetskravene for materialer i kontakt med mat og ikke krever smøring (olje).

8.22. Når du tilbereder et kulinarisk produkt, som er et matprodukt eller en kombinasjon av produkter, som blir brakt til kulinarisk beredskap, må følgende krav overholdes:

Når du lager andre retter fra kokt kjøtt, fjærfe, fisk eller slipper kokt kjøtt (fjærfe) til de første rettene, må porsjonskjøtt kokes igjen i buljong i 5-7 minutter;

Kjøtt porsjonert til de første kursene kan oppbevares i buljong på en varm komfyr eller bain-marie til servering (ikke mer enn 1 time);

Når du blander ingrediensene som utgjør oppvasken, må du bruke kjøkkenutstyret uten å berøre produktet med hendene.

Når du lager potetmos (grønnsak), bør mekanisk utstyr brukes;

Smør som brukes til påkledning av tilbehør og andre retter, må først varmebehandles (smeltes og kokes);

Kok egget i 10 minutter etter kokende vann;

Omeletter og gryteretter, hvis oppskrift inkluderer et egg, tilberedes i en ovn, omeletter - i 8-10 minutter ved en temperatur på 180-200 ° C, med et lag på ikke mer enn 2,5-3 cm; gryteretter - 20-30 minutter ved en temperatur på 220 - 280 ° C, et lag på ikke mer enn 3-4 cm; lagring av eggmassen utføres ikke mer enn 30 minutter ved en temperatur ikke høyere enn ° С;

Kokte pølser, små pølser og pølser kokes i minst 5 minutter etter koking;

Ris og pasta garnityr tilberedes i et stort volum vann (i et forhold på minst 1: 6) uten ytterligere skylling;

Salater er krydret like før servering.

8,23. Ferdiglagde første og andre retter kan holdes på en bain-marie eller en varm ovn i ikke mer enn 2 timer fra produksjonsøyeblikket, eller i en isotermisk beholder (termoser) - i en periode som sørger for at temperaturen opprettholdes minst serveringstemperaturen, men ikke mer enn 2 timer. Oppvarming av ferdiglagde varme måltider avkjølt under serveringstemperaturen er ikke tillatt.

8,24. Varme retter (supper, sauser, drikke) ved servering må ha en temperatur som ikke er lavere enn 75 ° С, andre retter og tilbehør - ikke lavere enn 65 ° С, kalde supper, drikke - ikke høyere enn 14 ° С.

8,25. Kald snacks skal serveres porsjonert i et kjølt vitrineskap og selges innen en time.

8.26. Ferdige måltider laget av rå grønnsaker kan oppbevares i kjøleskapet ved en temperatur på ° C i ikke mer enn 30 minutter.

8.27. Ferske urter tilsettes oppvasken under servering.

8,28. Salater tilberedes og krydres rett før servering. Salater som ikke er krydret, kan lagres i mer enn 3 timer ved en temperatur på pluss ° C. Oppbevaring av krydret salater er ikke tillatt.

Bruk av rømme og majones til salatdressing er ikke tillatt. Eddik i oppskrifter må erstattes med sitronsyre.

8,29. I serveringsorganisasjoner for utdanningsinstitusjoner må holdbarheten og lagringsforholdene for matvarene som er etablert av produsenten og spesifisert i dokumentene, bekreftes opprinnelse, kvalitet og sikkerhet.

IX. Krav til forebygging av vitamin- og mikroelementmangel

9.1. Når du utarbeider en omtrentlig meny, er det nødvendig å sikre inntak av vitaminer og mineralsalter med dietten i mengder som er regulert i vedlegg 4 til disse sanitærreglene.

9.2. For å sikre det fysiologiske behovet for vitaminer, er ekstra berikelse av matrasjoner med mikronæringsstoffer, inkludert vitaminer og mineralsalter, tillatt.

9.3. For ytterligere berikelse av dietten med mikronæringsstoffer, kan spesialiserte matvarer beriket med mikronæringsstoffer, samt øyeblikkelig vitaminiserte drikker fra industriell produksjon og forsterkning av tredje retter med spesielle vitamin- og mineralforblandinger, brukes i menyen.

I regioner som er endemiske når det gjelder mangel på visse mikroelementer, er det nødvendig å bruke berikede matvarer og industrielle matråvarer i dietten.

Når du tilbereder retter og kulinariske produkter, bør du bruke jodisert bordsalt.

9.4. Matfortifikasjon utføres under tilsyn av en medisinsk fagperson (i hans fravær, av en annen ansvarlig person).

Oppvarming av beriket mat er ikke tillatt.

Vitaminisering av tredje kurs utføres i samsvar med instruksjonene for bruk av forblandinger.

Øyeblikkelige vitamindrikker tilberedes i henhold til vedlagte instruksjoner rett før servering.

9.5. Når du organiserer ytterligere berikelse av dietten med mikronæringsstoffer, er det nødvendig å ta høyde for den totale mengden mikronæringsstoffer som følger med dietten, som må oppfylle kravene i vedlegg 4 til disse sanitærreglene.

9.6. Utskifting av forsterkning av retter med utstedelse av multivitaminpreparater i form av piller, tabletter, pastiller og andre former er ikke tillatt.

9.7. Administrasjonen av utdanningsinstitusjonen bør informere foreldrene til studentene om tiltakene som er tatt i institusjonen for å forhindre vitamin- og mikroelementmangel.

X. Krav til organisering av drikkeregimet

10.1. Utdanningsinstitusjoner bør sørge for en sentralisert tilførsel av drikkevann til studenter som oppfyller de hygieniske kravene til vannkvaliteten i sentraliserte drikkevannsforsyningssystemer.

10.2. Drikke regime i en utdanningsinstitusjon kan organiseres i følgende former: stasjonære drikkefontener; vann pakket i beholdere.

10.3. Studentene må ha fri tilgang til drikkevann gjennom hele oppholdet i utdanningsinstitusjonen.

10.4. Konstruktive løsninger for stasjonære drikkefontener bør sørge for tilstedeværelsen av en begrensende ring rundt den vertikale vannstrålen, hvis høyde skal være minst 10 cm.

10.5. Når du organiserer et drikkeregime med flaskevann, må en utdanningsinstitusjon få tilstrekkelig mengde rene retter (glass, steingods - i spisestuen og engangskopper - i klasserom og soverom), samt separate merkede brett for rent og brukt glass eller fajanse; beholdere - for innsamling av brukt engangsservise.

10.6. Når du bruker installasjoner med dosert tapping av drikkevann pakket i containere, skal beholderen byttes etter behov, men minst en gang annenhver uke.

10.7. I fravær av sentralisert vannforsyning i bosetningen, blir organisasjonen av studentregimet til studenter bare utført med bruk av vann pakket i containere, underlagt organisering av kontroll over tapping av drikkevann.

10.8. Flaskevann levert til utdanningsinstitusjoner må ha dokumenter som bekrefter opprinnelse, kvalitet og sikkerhet.

XI. Krav til servering i små utdanningsinstitusjoner

11.1. I små utdanningsinstitusjoner (opptil 50 studenter) for catering, er det lov å redusere lokalsettet til ett rom.

11.2. Rommet beregnet på matinntak sørger for tilstedeværelse av to soner: en sone for plassering av teknologisk utstyr, vaske- og kjøleutstyr og et område hvor studentene kan spise. Minimumsutstyret inkluderer: en elektrisk komfyr med stekeovn og avtrekksvifte over, kjøleskap, elektrisk varmtvannsbereder, oppvaskmaskin med 2 deler. I spisestuen for studenter må det opprettes forhold for å overholde reglene for personlig hygiene: en vask for å vaske hendene med kaldt og varmt vann til det gjennom en mikser og koblet til kloakken såpe, elektrisk håndkle eller engangshåndklær.

11.3. For å sikre kvaliteten og sikkerheten til tilberedning og salg av ferdige måltider, bør det utvikles en eksemplarisk meny som tar hensyn til de eksisterende forholdene for å organisere måltider i en utdanningsinstitusjon.

XII. Krav til personellets arbeidsforhold

12.1. Arbeidsforholdene til ansatte i serveringsorganisasjoner fra utdanningsinstitusjoner må oppfylle kravene i gjeldende forskriftsdokumenter innen bedriftshelse.

Sanitær- og husholdningstilbud av arbeidere utføres i samsvar med gjeldende sanitærregler og forskrifter for serveringsorganisasjoner, for administrative og boligbygg.

12.2. Mikroklimatparametrene til industrilokaler, inkludert når du bruker klimaanlegg, ventilasjonsanlegg med mekanisk eller naturlig motivasjon, må oppfylle kravene til mikroklimaet for industrilokaler til offentlige serveringsorganisasjoner.

12.4. Naturlig og kunstig belysning i alle rom må oppfylle kravene i gjeldende sanitærregler og forskrifter for serveringsorganisasjoner.

12.5. Støynivået i industrilokaler bør ikke overstige hygienestandarder for serveringsorganisasjoner.

XIII. Krav til overholdelse av reglene for personlig hygiene av personalet i serveringsorganisasjoner i utdanningsinstitusjoner, gjennomføring av forebyggende medisinske undersøkelser og profesjonell hygieneopplæring

13. For å forhindre fremvekst og spredning av smittsomme sykdommer blant studenter ved utdanningsinstitusjoner, må følgende tiltak tas:

13.1. I spisestuen må det skapes betingelser for at personalet skal overholde reglene for personlig hygiene.

13.2. For håndvask, bør du vaske vasker med varmt og kaldt vann med blandebatterier, utstyrt med en anordning for plassering av såpe og enkelt- eller engangshåndklær i alle produksjonsverksteder. Håndvask i industribad er ikke tillatt.

13.3. Personalet må ha spesielle sanitærklær (morgenkåpe eller jakke, bukser, hodeplagg, lette sklisikre arbeidssko) i mengden av minst tre sett per ansatt for å erstatte det regelmessig.

13.4. I grunnleggende cateringorganisasjoner er det nødvendig å organisere en sentralisert vask av spesielle sanitærklær for personell.

13.5. Kantineansatte er forpliktet til å:

Kom på jobb i rene klær og sko;

La yttertøy, hodeplagg, personlige gjenstander være i husholdningsrommet;

Vask hendene grundig med såpe og vann før du begynner å jobbe, etter bruk av toalettet, samt før hver aktivitetsendring;

Klipp neglene korte;

Når du lager retter, kulinariske og konfektprodukter, fjern smykker, klokker og andre skjøre gjenstander, klipp neglene korte og ikke lakk dem, ikke fest kjeledressen med pinner;

Arbeid i spesielle, rene sanitærklær, bytt det når det blir skittent. fjern hår under en hette eller skjerf;

Ikke gå ut og ikke bruk toalettet i spesielle sanitære klær;

Ikke spis eller røyk på arbeidsplassen.

13.6. Personlige eiendeler og fottøy til personell i garderober bør holdes atskilt fra hygieneklær (i separate skap).

13.7. Etter å ha behandlet eggene, før bearbeidingsarbeiderne skal ha rene sanitære klær, vaske hendene med såpe og vann og desinfisere dem med en løsning av et godkjent desinfeksjonsmiddel.

13.8. Hvis tegn på forkjølelse eller mage-tarmlidelse, samt suppuration, kutt, brannskader, dukker opp, må den ansatte informere administrasjonen og søke medisinsk hjelp, samt om alle tilfeller av tarminfeksjoner i familien.

Personer med tarminfeksjoner, pustulære hudsykdommer, betennelsessykdommer i øvre luftveier, brannskader eller kutt er midlertidig suspendert fra jobb. De kan kun få lov til å jobbe etter bedring, medisinsk undersøkelse og legenes konklusjon.

13.9. Personer med passende faglige kvalifikasjoner, som har bestått foreløpig, ved opptak til arbeid, og periodiske medisinske undersøkelser på foreskrevet måte, faglig hygienisk opplæring og sertifisering, får jobbe. Profesjonell hygienisk opplæring og sertifisering for ansatte utføres minst hvert annet år for organisasjonssjefer - årlig. Forebyggende vaksiner av personell mot smittsomme sykdommer anbefales i samsvar med nasjonal vaksinasjonsplan.

13.10. Hver ansatt må ha en personlig medisinsk bok av det etablerte skjemaet, som inkluderer resultatene av medisinske undersøkelser og laboratorietester, informasjon om de overførte smittsomme sykdommene, et merke ved gjennomføring av profesjonell hygienisk opplæring og sertifisering.

13.11. Spisestuen må ha et førstehjelpsutstyr for førstehjelp.

XIV. Krav for overholdelse av sanitærregler og forskrifter

14.1. Lederen for en utdanningsinstitusjon er ansvarlig for organisasjonen og fullstendigheten av dekning av studenter med varme måltider.

14.2. Juridiske enheter, uavhengig av juridiske organisasjonsformer, og individuelle gründere hvis aktiviteter er knyttet til organisasjonen og (eller) levering av varme måltider, for å iverksette forebyggende tiltak rettet mot å beskytte studentenes helse, gir:

Tilstedeværelsen av disse sanitærreglene i hver organisasjon;

Overholdelse av kravene i sanitærregler av alle ansatte i bedriften;

Riktig sanitærtilstand for ikke-sentraliserte vannforsyningskilder, hvis noen, og kvaliteten på vannet i dem;

Organisering av produksjonskontroll, inkludert laboratorieforskning og instrumentell forskning;

Nødvendige betingelser for overholdelse av hygieniske normer og regler i alle faser av tilberedning og salg av retter og produkter, som garanterer deres kvalitet og sikkerhet for forbrukerens helse;

Ansettelse av personer som har tilgang av helsemessige årsaker, som har bestått profesjonell, hygienisk opplæring og sertifisering;

Tilgjengelighet av personlige medisinske bøker for hver ansatt;

Rettidig overføring av foreløpig opptak og periodiske medisinske undersøkelser av alle ansatte;

Organisering av selvfølgelig hygienisk opplæring og omskolering av personell i henhold til det hygieniske opplæringsprogrammet minst en gang hvert annet år;

Oppfyllelse av avgjørelser, pålegg fra det føderale utøvende organet som er autorisert til å utøve tilsyn innen forbrukerbeskyttelse og menneskelig velvære, og dets territoriale organer;

Daglig vedlikehold av nødvendig dokumentasjon (ekteskapslogger, loggbøker for personellundersøkelser for pustulære og akutte luftveissykdommer og andre dokumenter, i samsvar med disse sanitære regler);

Arbeidsforhold for ansatte i samsvar med gjeldende lovgivning i Russland, sanitære regler, hygieniske standarder;

Organisering av regelmessig sentralisert vask og reparasjon av sanitærklær;

Riktig drift av teknologisk utstyr, kjøling og annet utstyr i bedriften;

Tilgjengelighet av et tilstrekkelig antall produksjonsutstyr, servise, vaskemidler, desinfeksjonsmidler og annet materiell og teknisk utstyr;

Gjennomføring av tiltak for desinfisering, desinfeksjon og deratisering;

Tilgjengelighet av førstehjelpsutstyr og påfylling av dem i tide;

Organisering av sanitær- og pedagogisk arbeid med personell gjennom seminarer, samtaler, foredrag.

14.3. Kontroll over kvaliteten og sikkerheten til mat for studenter utføres av en juridisk enhet eller en enkelt entreprenør som skaffer mat i en utdanningsinstitusjon.

14.4. Medisinske arbeidstakere bør overvåke organiseringen av måltider i en generell utdanningsinstitusjon, inkludert kvaliteten på innkommende produkter, riktigheten av legging av produkter og tilberedning av ferdigmat.

14.5. Matvarer som kommer inn i matenheten, må oppfylle de hygieniske kravene til matråvarer og matvarer, og ledsages av dokumenter som sertifiserer deres kvalitet og sikkerhet, med angivelse av produksjonsdato, vilkår og betingelser for oppbevaring av produkter. Ledsagedokumentet må oppbevares til slutten av produktsalget.

For å kontrollere kvaliteten på innkommende produkter, utføres en avvisning, og det registreres i avvisningsloggen over matvarer og matråvarer i samsvar med anbefalt skjema (skjema 1 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

14.6. Dosering av ferdig mat utføres først etter at du har tatt en prøve. Evaluering av kvaliteten på maten utføres av en avvisningskommisjon på minst tre personer: en medisinsk arbeider, en ansatt i en serveringsavdeling og en representant for administrasjonen av en utdanningsinstitusjon i henhold til organoleptiske indikatorer (prøven er tatt direkte fra beholderne der maten tilberedes). Resultatet av ekteskapet er registrert i "Journal of giftermål av ferdige kulinariske produkter" i samsvar med anbefalt skjema (skjema 2 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene). Vekten av de porsjonerte rettene må tilsvare den utgangen som er angitt i layoutmenyen. I tilfelle brudd på matlagingsteknologien, så vel som i tilfelle utilgjengelighet, er det ikke tillatt å servere parabolen før de identifiserte kulinariske manglene er eliminert.

14.7. Hver dag, før arbeidet begynner, undersøker en medisinsk arbeidstaker de ansatte i utdanningsinstitusjonens cateringorganisasjon for tilstedeværelse av pustulære sykdommer i hendene på huden og kroppens åpne overflater, samt betennelse i mandlene, katarrale fenomener i øvre luftveier.

Resultatene av undersøkelsen daglig før arbeidsskiftets start legges inn i "Health Journal" i samsvar med anbefalt skjema (skjema 3 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

14.8. Matforsterkning utføres under tilsyn av en medisinsk fagperson og i hans fravær av en annen ansvarlig person. Dato, tidspunkt for befestning, antall porsjoner, mengden av legemidlet som er injisert basert på den daglige dosen og antall barn som får mat, samt informasjon om mengden vitaminer som leveres med kunstig berikede retter, er registrert i "Journal of fortification of third and sweet retter" i samsvar med anbefalt form (Skjema 4 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

14.9. For å kontrollere den kvalitative og kvantitative sammensetningen av dietten, utvalget av matvarer og matråvarer som brukes, opprettholder en medisinsk arbeider en "Ernæringskontrolliste" i samsvar med anbefalt form (skjema 6 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

På slutten av hver uke eller en gang hver 10. dag utføres beregningen og sammenligningen med gjennomsnittlig daglig matinntak (beregnet for en dag per person, i gjennomsnitt per uke eller i 10 dager).

14.10. For å overvåke samsvar med vilkårene og vilkårene for lagring av lett bedervelige matvarer som krever spesielle lagringsforhold, overvåkes temperaturregimene for lagring i kjøleutstyr ved hjelp av termometre (unntatt kvikksølv). I fravær av en registreringsenhet for å kontrollere temperaturregimet i tide, blir informasjonen ført inn i "Registeret over temperaturregimet til kjøleutstyr" i samsvar med anbefalt skjema (skjema 5 i vedlegg 10 til disse sanitærreglene).

14.11. For å overvåke samsvar med den teknologiske prosessen tas det en daglig prøve fra hvert parti tilberedte retter. Det tas en daglig prøve av en ansatt ved serveringsenheten (kokk) i samsvar med anbefalingene for prøvetaking i vedlegg 11 til disse sanitærreglene. Kontroll av korrekte prøvetakings- og lagringsforhold for daglige prøver utføres av en medisinsk arbeider.

14.12. Å bestemme næringsverdien i matvarer (proteiner, fett, karbohydrater, kalorier, mineraler og vitaminer) og å bekrefte sikkerheten til tilberedte retter for å oppfylle de hygieniske kravene til matvarer, samt å bekrefte sikkerheten til gjenstander i produksjonsmiljøet i kontakt med mat, laboratorie- og instrumentstudier bør utføres.

Rekkefølgen og omfanget av laboratorieforskning og instrumentell forskning fastsettes av en juridisk enhet eller en enkelt entreprenør som skaffer og (eller) organiserer mat, uavhengig av eierskap, produksjonsprofil i samsvar med anbefalt nomenklatur, volum og hyppighet av laboratorie- og instrumentell forskning (vedlegg 12 til disse sanitærreglene ).

14.13. I en utdanningsinstitusjon anbefales det å organisere arbeid (forelesninger, seminarer, forretningsspill, spørrekonkurranser, helsedager) om dannelse av ferdigheter og en kultur med sunn mat, etikk for matinntak, forebygging av fordøyelsesavhengige sykdommer, matforgiftning og smittsomme sykdommer.

Vedlegg 1. Anbefalt minimumsliste over utstyr til industrilokaler til kantiner fra utdanningsinstitusjoner og grunnleggende serveringssteder Tillegg 2. Anbefalt form for å lage en omtrentlig meny og næringsverdi av tilberedte retter Vedlegg 3. Anbefalt masse porsjonsretter (i gram) for studenter i forskjellige aldre Vedlegg 4. Behov for mat stoffer og energi for ulike grupper studenter ved utdanningsinstitusjoner og institusjoner for grunnskole- og videregående yrkesutdanning Vedlegg 5. Teknologisk kart over kulinariske produkter (retter) Vedlegg 6. Tabell over erstatning av produkter for proteiner og karbohydrater Vedlegg 7. Liste over produkter og retter som ikke er tillatt for salg i serveringsorganisasjoner for utdanningsinstitusjoner Vedlegg 8. Anbefalte sett med matvarer for studenter fra utdanningsinstitusjoner og institusjoner for grunnskole og videregående yrkesutdanning Innhold
Resolusjon fra Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation av 23. juli 2008 N 45 "På godkjenning av SanPiN 2.4.5.2409-08" ...

(for foreldre til studenter fra allmenne utdanningsorganisasjoner)

Den viktigste faktoren for å opprettholde og styrke helsen til barn i skolealderen er et rasjonelt og tilstrekkelig kosthold. Mat av høy kvalitet skal sikre inntak av slike stoffer i kroppen som danner grunnlaget for ulike organer og vev, refundere energikostnadene, bidra til den normale fysiologiske og nevropsykiske utviklingen av barn, øke effektiviteten, skape forhold for tilstrekkelig tilpasning til utdanningsaktiviteter.

Obligatoriske krav og anbefalinger for servering i generelle utdanningsinstitusjoner er etablert av statens sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitære og epidemiologiske krav til organisering av måltider for studenter i utdanningsinstitusjoner, institusjoner for grunnskole- og videregående yrkesutdanning" (heretter - SanPiN 2.4. 5.2409-08) (godkjent av dekretet fra den russiske føderasjonssjefen den 23. juli 2008 nr. 45, registrert hos RF justisdepartementet 7. august 2008, registreringsnr. 12085).

I samsvar med kravene i paragraf 14.1. SanPiN 2.4.5.2409-08 leder for utdanningsinstitusjonen er den som er ansvarlig for organisasjonen og fullstendigheten av dekning av studenter med varme måltider.

For å sikre et sunt kosthold for alle studenter ved en utdanningsinstitusjon, er det nødvendig å lage en prøvemeny i en periode på minst to uker (10-14 dager), i samsvar med anbefalt form for å lage en eksempelmeny (punkt 6.4 i SanPiN 2.4.5.2409-08).

En omtrentlig meny er utviklet med tanke på sesongmessigheten, den nødvendige mengden grunnleggende næringsstoffer og det nødvendige kaloriinntaket i det daglige kostholdet, differensiert etter aldersgrupper for studenter (7-11 og 12-18 år) (punkt 6.6 i SanPiN 2.4.5.2409-08).

For studenter ved utdanningsinstitusjoner er det nødvendig å organisere to varme måltider om dagen (frokost og lunsj). En ekstra ettermiddagsmatbit skal organiseres for barn som deltar i gruppen med utvidet dag. Intervallene mellom måltidene skal ikke overstige 3,5 - 4 timer (s. 6.8 SanPiN 2.4.5.2409-08).

Med tanke på studentenes alder i utvalgmenyen, må kravene i disse sanitærreglene for massen av matporsjoner oppfylles (punkt 6.9, vedlegg nr. 3 til SanPiN 2.4.5.2409-08).

Kjøtt, melk, smør og vegetabilsk olje, rug og hvetebrød (med hvert måltid) bør inkluderes i de daglige rasjonene på 2-6 måltider om dagen. Fisk, egg, ost, cottage cheese, fermenterte melkeprodukter anbefales å inkluderes en gang hver 2-3 dag (punkt 6.17 i SanPiN 2.4.5.2409-08).

I to uker (10-14 dager) anbefales det at studenter ved utdanningsinstitusjoner får et sett matvarer i sin helhet, forutsatt i daglige sett, med en hastighet på en dag per person for forskjellige grupper av studenter (paragraf 6.30, tabell nr. 1 i vedlegg nr. 8 til SanPiN 2.4.5.2409-08).

Merk:

* Bruttovekt er gitt for en avfallsrate på 25%.

** Nettovekt er en gjennomsnittsverdi som kan variere avhengig av kildetype grønnsaker og frukt og årstid. Når du lager menyen, anbefales det å sikre at naturlige ernæringsnormer blir oppfylt i samsvar med dataene gitt i nettkolonnen.

*** Inkludert for tilberedning av mat og drikke, i tilfelle bruk av industriprodukter som inneholder sukker (kondensert melk, gelé, etc.), bør sukkerproduksjonen reduseres avhengig av innholdet i det ferdige produktet som brukes.

Selve dietten skal svare til den godkjente prøvemenyen. I unntakstilfeller er det tillatt å erstatte noen produkter, retter og kulinariske produkter med andre, med forbehold om at de overholder næringsverdien, og i samsvar med tabellen for erstatning av mat, som bør bekreftes av de nødvendige beregningene (klausul 6.22, vedlegg nr. 6 til SanPiN 2.4.5.2409- 08).

Organiseringen av optimale forhold for å gjennomføre utdanningsprosessen i skolene er umulig uten å gi studenter og ansatte varme måltider som oppfyller kravene til rasjonalitet, sikkerhet og mangfold. For å hjelpe lederne for utdanningsinstitusjoner og strukturelle divisjoner er det utviklet SanPiN-standarder for skolekantiner som bestemmer:

• variasjonen av formene for å organisere skolemåltider (tilgjengelige alternativer er å opprettholde en full syklus med matlaging, kjøpe halvfabrikata med påfølgende oppvarming, selge ferdige produkter mottatt fra tredjeparter i henhold til inngått avtale);
• krav til lokaler, utstyr, inventar i OS-spisesalen;
• prosedyren for å sette sammen menyen, med tanke på prinsippene for rasjonell ernæring, sesongmessighet og den territoriale faktoren;
• avslagskommisjonens fullmakter til å kontrollere at friskhet, organoleptiske egenskaper og produksjonen av ferdige retter er i samsvar med de godkjente oppskriftsstandardene.

SanPiN-krav til skolens kafeteria

SanPiN 2.4.5.2409-08 regulerer sanitære og epidemiologiske normer for servering i utdanningsinstitusjoner, noe som er relevant for skoler i alle former for eierskap og tilknytning til avdelingen. SanPiN-kravene til en skolekantine gjelder alle former for babymat, nemlig: grunnleggende organisasjonsenheter (matfabrikker) som gir en full syklus av arbeid - fra innkjøp av matråvarer til levering av ferdige måltider;

• matstasjoner av pre-cooking-typen; bearbeiding av halvfabrikata kulinariske produkter;
• skolekantiner som jobber med forskjellige typer matråvarer innenfor den godkjente menyen;
• buffeer og utdelinger som spesialiserer seg på salg av ferdige kulinariske produkter.

Uansett type, bør det tilveiebringes planleggings- og designløsninger for hvert organisasjonssted for skolemåltider for å sikre tilberedning av kulinariske produkter, deres etterfølgende lagring før de selges uten å bryte sanitære og epidemiologiske standarder. Den nye SanPiN for skolekantiner gjør at sistnevnte kan plasseres både i skolens hovedlokaler og i frittliggende bygninger og annekser, der det er mulig å installere alt nødvendig utstyr og inventar.

Under byggingen, rekonstruksjonen av skolebygninger, sørger SanPiN for behovet for å utstyre i første etasje av bygninger industrielle og administrative lokaler i en kantine, inkludert lager for lagring av matråvarer og to grønnsaksbutikker, samt en lasteplattform med en høyde som tilsvarer kjøretøyene som brukes, markiser og luftgardiner (over inngangene) , oppstartsplattform). For å sikre en komfortabel sitteplass for studenter og ansatte under måltidene, som skal foregå på en eller to skift, anbefales det å designe spisestuen i kantinen med en hastighet på 0,7 kvm. m per person. Sanitære standarder gir muligheten for å plassere tilleggslokaler, lagerlokaler til spisestuen i kjeller- og kjellergulv, forutsatt at det er riktig vanntetting.

Lagre dette for deg selv slik at du ikke mister:

Gjeldende SanPiN 2020 for skolekantinen stiller tilleggskrav til kommunikasjonssystemene til serveringsenhetene:

1. Vann som leveres sentralt gjennom kaldt- og varmtvannsforsyningssystemer, må oppfylle standardene som er godkjent for drikkevæske.
2. I alle produksjonsområdene i skolens kantine må det installeres vannforsyningskilder (vasker, vaskebad), inkludert reservoarer, som kan brukes under reparasjons- og vedlikeholdsarbeid. I spisestuen er det nødvendig å installere servanter med en hastighet på en enhet for 20 personer, samt å utstyre enheten med elektriske eller engangshåndklær.
3. I mangel av muligheten for å koble til en sentralisert vannforsyning, er en utdanningsorganisasjon forpliktet til å utstyre et vannforsyningssystem matet fra en artesisk brønn med et vanninntak og avløpssystem. Lignende krav gjelder for regulering av skolers økonomiske aktiviteter, som på grunn av infrastrukturelle funksjoner ikke kan kobles til kloakkanlegget, mens prosedyren for avhending av avløpsvann og husholdningsavfall må avtales med lokale utøvende myndigheter.
4. I løpet av arbeidet med hovedstadsrekonstruksjonen av bygningen, stiller kravene til SanPiN til skolekantinen til rette for installasjon av et ekstra klimaanlegg i varme butikker, på lageret til skolecateringsenheten. Soner med stor forurensning av storkjøkkenet (vaskebad, varmeinstallasjoner) bør være utstyrt med punkter i eksosventilasjonssystemet i tillegg til forsynings- og eksosmodulen. Kilder til kunstig belysning, som må beskyttes mot fukt og støv ved en spesiell sprøyting, må ikke plasseres over varmekilder (ovner), skjærebord og funksjonelt utstyr.

Et annet viktig aspekt ved å organisere den økonomiske aktiviteten til skolekantinen, gitt av sanitære standarder, er tilveiebringelse av sentralisert fjerning av fast husholdningsavfall fra OSS økonomiske sone. For dette anbefales det å bruke separate beholdere med lokk, som ikke skal fylles mer enn 2/3 av volumet og rengjøres systematisk på foreskrevet måte. Søppelcontainere kan installeres for avfallssamling i områder med hard overflate, i en avstand på minst 25 m til inngangene og vinduene til skolekafeteriaen og hovedbygningen, idrettsanlegg.

Skolekantineutstyr i følge SanPiN

De gjeldende hygienestandardene gir mulighet for å bare bruke utstyr, redskaper og redskaper beregnet for kontakt med matråvarer og oppfylle kravene til epidemiologisk sikkerhet ved OS-matblokken. Når du velger utstyr til en skolekafeteria i henhold til SanPiN (under utstyret til serveringsenheten fra bunnen av eller den planlagte utskiftningen), anbefales lederne for utdanningsinstitusjonen å foretrekke installasjoner som:

• legge til rette for eller automatisere tilberedning av et stort antall retter fra en typisk meny (for eksempel matprosessorer, industrielle kjøttkverner);
• garantere muligheten for rasjonell bruk av serveringsenhetens lokaler;
• bidra til å redusere nyttekostnader og arbeidskraftkostnader til ansatte.

Alt utstyr som er installert i kantinen til en utdanningsinstitusjon, må være i god stand. I tilfelle svikt i kjøle- eller oppvarmingsinstallasjoner, er administrasjonen forpliktet til å umiddelbart endre gjeldende meny, og dermed sikre samsvar med alle sanitæranlegg, og ta seg av en rask reparasjon. For å forhindre sammenbrudd, før begynnelsen av hvert skoleår, bør det utføres en teknisk inspeksjon av skolens kantineutstyr i henhold til SanPiN og enhetens passegenskaper. Det skal bemerkes at en hyppig årsak til havarier i produksjonsutstyret til en cateringenhet kan være et avvik mellom kapasiteten eller egenskapene til den virkelige daglige belastningen, noe som krever at den erstattes med en mer teknologisk analog.

Uten å mislykkes er skolens kantine utstyrt med møbler:

• produksjonsbord laget av rustfritt stål med passende merking (for eksempel CM - rått kjøtt, CP - rå fisk, X - brød, etc.);
• stativer for lagring av matråvarer, servise, utstyr. Høyden på stativets nederste hylle må være minst 15 cm fra gulvet (punkt 4.6 i SanPiN 2.4.5.2409-08).
• skap (servise, for vask, hjørne, med bordplate), utstyrt med et praktisk åpningssystem;
• podtovoy, optimalt - med justerbare ben;
• vaskebad, grytevasker, håndvask.

SanPiN for skolekantinen for 2020 bestemmer behovet for å kjøpe retter i en mengde på minst to stykker per sete, noe som gjør det mulig å overholde reglene for vask og desinfisering av enheter. Utdanningsinstitusjoner anbefales å kjøpe retter laget av porselen, steingods, glass (tallerkener, kopper, tallerkener), så vel som bestikk (skjeer, gafler, kniver) laget av rustfritt stål eller et materiale med lignende hygieniske egenskaper. I servering er det lov å bruke engangsbestikk som får komme i kontakt med kald (eller varm) mat. Gjenbruk av servise til engangsbruk, samt glassplater, kopper, glass med deformerte kanter, boller og potter med flis på emaljen, skjærebrett av plast, treutstyr med sprekker i skolens kafeteria er forbudt.

Ytterligere instruksjoner for skolekafeteriaen ifølge SanPiN

Utkast til SanPiN 2.4.5.2409-08 inneholder detaljerte anbefalinger for å sikre renslighet, orden og riktig tilrettelegging av produksjonen og andre lokaler til serveringsenheten i operativsystemet. Instruksjonene for skolekafeteriaen i henhold til SanPiN bestemmer at rengjøring av spisestuer må utføres etter hvert måltid: rengjør bordoverflaten med vaskemidler, bruk rene, passende merkede filler og beholdere.

Når det gjelder vask av kjøkken og servise, er følgende krav spesifisert i de sanitære og epidemiologiske standardene:

• Kjøkkenutstyr vaskes separat fra servise i henhold til instruksjonene som er lagt ut over vaskekarene. I instruksjonene som er utarbeidet for å hjelpe de ansatte i serveringsenheten, er det nødvendig å registrere temperaturregimet til vannet som brukes, konsentrasjonen av kjemikalier og algoritmen til handlinger.
• Vaskemidler og desinfeksjonsmidler, målebeholdere, industrielle gjenstander må oppbevares i produsentens beholdere, på spesielt utpekte steder.

I den nåværende versjonen av SanPiN for skolekantiner med endringer, er det indikert at rengjøring av kjøkkenutstyr bare skal utføres i to-seksjon vaskebad som følger: Fjern først matrester mekanisk, vask oppvasken i såpevann (temperatur - ikke lavere enn +45 ° С) ved å bruke børster, skyll deretter i varmt vann (temperatur - ikke lavere enn +65 ° C), og til slutt legg lageret på et rist eller stativ for naturlig tørking.

Det teknologiske utstyret til skolekantinen må behandles daglig, ettersom bruken slutter, i likhet med produksjonsbordene, som må behandles med vaskemidler og desinfeksjonsmidler. Små treutstyr, skjærebrett skal bløtlegges i en vask i varmt vann, hvis temperatur ikke bør være lavere enn +45 ° С, og skylles i varmt vann (temperatur - ikke lavere enn +65 ° С), og deretter tørkes på ribbeina i vaskeområdet ...

En gang i måneden i skolens kafeteria er det nødvendig å utføre en generell rengjøring med desinfisering av lokaler, utstyr og inventar. I tilfelle tegn på vital aktivitet av insekter eller gnagere avsløres, er det nødvendig å sikre gjennomføring av hygieniske tiltak i samsvar med regelverket for gjennomføring av desinfeksjonsaktiviteter uten risiko for deltakerne i utdanningsprosessen. For å hindre at insekter kommer inn i skolens kantine, må vinduene være utstyrt med garn, hvis integritet kontrolleres før hver varme sesong.