Teknologiske instruksjoner for produksjon av halvrøkte pølser. Teknologi for produksjon av halvrøkt pølse

De viktigste råvarene for produksjon av halvrøkte pølser er svinekjøtt og storfekjøtt fra voksne dyr. Innholdet av svinekjøtt i de fleste halvrøkte pølser er 40-100 %. Men noen varianter av halvrøkte pølser er laget av biff alene (Minsk, biff, etc.). Halvrøkte pølser er også laget av lammekjøtt, og tilsetter en liten mengde biff og fett halefett. Noen pølser legger til innmat (Semipalatinsk, spesialinnmat).

Halvrøkte pølser er laget av avkjølt, kjølt og frossen (tint) storfekjøtt, svinekjøtt og innmat. Ferskt kjøtt brukes ikke.

Det beste fettet til halvrøkte pølser er svinekjøtt eller halvhardt smult, som er mindre smeltende og danner et godt snittmønster. Ryggfett og indre fett brukes ikke til halvrøkte pølser.

Tabell 5

Tilberedning av råvarer

Utbeining og trimming

Kjøttambassadør

Tilberedning av kjøttdeig

Sprøyter

Brødsediment

Varmebehandling

Oppbevaring

Gjennomføring

Tilberedning av råvarer

Ved bruk av frosset kjøtt med bein, må det først tines i henhold til de teknologiske instruksjonene.

Innkommende kjøtt på beina inspiseres og om nødvendig utsettes for stripping og vasking. Rengjøring gjøres med en kniv, fjerning av smuss, blåmerker og veterinærinspeksjonsmerker.

Vasking utføres på 30-40 minutter med vann ved en temperatur på 35-40°C.

Utbeining og trimming

Utbeining og trimming utføres på bord laget av rustfritt stål eller marmorspon med avtagbare tre- eller plastplater.

Avkjølt kjøtt på beinene med en temperatur i tykkelsen på musklene (2 ± 2) ° C eller tint kjøtt med en temperatur på ikke lavere enn 0 ° C sendes til utbeining.

Utbeining av kjøtt gjøres manuelt med en kniv, og etterlater ingen kutt av fruktkjøtt på beina.

Det er nødvendig å sørge for at det utbenede kjøttet ikke inneholder små bein, som gjør det vanskelig å trimme kjøttet og behandle det på maskiner. Utbeining av kjøtt for hånd medfører risiko for kutt i venstre tommel, pekefinger, mage og lyskeområde. For å beskytte deg mot dem, bør du bruke beskyttende ringbrynjenett som et forkle og hansker på to fingre på venstre hånd.

Tabell 6

Kjøtt trimmes i en klasse, fjerner filmer, sener, brusk, lymfeknuter, blåmerker, uten å skilles i karakterer.

Engasjert enkeltgradsbiff bør ikke inneholde mer enn 12 % binde- og fettvev. Ved trimming skilles også fett eller fet storfekjøtt i en mengde på 22 % med et fettinnhold på ikke mer enn 35 %. Enkeltgrads kalvekjøtt inneholder 6 % bindevev.

Svinekjøtt har relativt lite bindevev, så hovedavveiningen bør gjøres fra skaftene og lårene, og skille ryggfettet fra muskelvevet. Enkeltgrad trimmet svinekjøtt bør inneholde fettvev fra 30 til 55% Ved trimming av lam fjernes sener og blåmerker om nødvendig, og frigjør råfett og halefett.

Enkeltklasses lamme- og geitekjøtt bør inneholde binde- og fettvev på ikke mer enn 20 %.

Under trimningsprosessen kuttes kjøttet i biter som veier fra 100 til 500 g, svinekjøtt- og sidefett - i strimler som måler ca. 15x30 cm.

Før maling må fett kjøtt, råfett, smult avkjøles til en temperatur på 0 - 1C.

Frosne blokker med uprøvd og usortert kjøtt tines. Kjøttblokker tas ut av emballasjen, veies og legges på hyllene i tinekamrene. Avriming av blokker utføres ved en temperatur på 18-22°C inntil temperaturen i blokkens tykkelse ikke er lavere enn 1-3°C.

Kjøttambassadør

Ved salting brukes trimmet kjøtt, kuttet i biter og hakket på en kvern med en gitterhulldiameter på 2-5 mm.

For å unngå en fet smak anbefales det ikke å hakke trimmet svinekjøtt for salting på et fint rutenett.

Det trimmede svinekjøttet for salting knuses til 16-25 mm, og tilsettes for hver 100 kg råmateriale 3 kg bordsalt og 7,5 g natriumnitritt i form av en løsning med en konsentrasjon på 2,5% og blander inn en kjøttdeig mikser i 2-3 minutter. Det er lov å tilsette natriumnitritt når du tilbereder pølsefars.

De saltede råvarene oppbevares i ulike beholdere i et modningskammer ved en temperatur på 0-4°C i 2 til 3 dager.

På grunn av gjentatt kontakt med overflaten av arbeidernes hender, verktøy og utstyr under utbeining, trimming og salting, øker mikrobiell forurensning av kjøtt kraftig. De sanitære og hygieniske forholdene som disse operasjonene utføres under, må være upåklagelig.

Tilberede pølsefars

For å tilberede kjøttdeig til halvrøkte pølser, veies råvarer, krydder og andre materialer i samsvar med oppskriftene til disse teknologiske instruksjonene.

Halvrøkte pølser tilberedes i kjøttdeigsmikser eller på kuttermikser.

Figur 8 Figur 9

Når du bruker usaltet smult eller råfett, tilsett salt med 3 vekt% usaltet smult.

Blanding av råvarer med krydder og andre komponenter utføres til homogen kjøttdeig er oppnådd og baconet eller råfettet er jevnt fordelt. Total blandetid for alle typer pølser er 6-8 minutter. Kjøttdeigstemperaturen bør ikke overstige 12°C.

Tiden fra slutten av tilberedningen av kjøttdeigen til begynnelsen av fyllingen av tarmene bør ikke overstige 6 timer.

Injeksjon av kjøttdeig

Vakuumsprøyter brukes til å presse kjøttdeig inn i skjell eller former. For disse formålene brukes hydrauliske eller vakuumsprøyter. Teknikken for å fylle tarmene med kjøttdeig og betegnelsen på produktmerker er lik de for kokte røkte pølser, men varigheten og temperaturregimet for nedbør er forskjellig og bør være 2-4 timer ved en temperatur på 4-80C .

Figur 10

Brødsediment.

Sediment er prosessen med å holde brød fylt inn i skallet i suspendert tilstand.

Under sedimenteringsprosessen blir kjøttdeigen komprimert og modnet, fargen utvikler seg og skallet tørkes. Det anbefales å felle ut halvrøkte pølser i 2 - 4 timer ved en temperatur på 8 0C.

Tabell 7. Varmebehandling av pølser.

Røyking refererer til effekten på matvarer av flyktige stoffer av røyk dannet under ufullstendig forbrenning av tre.

Under salteprosessen endres strukturen til muskelvev, som et resultat av at det blir mer permeabelt for stoffer som finnes i røyk. Avhengig av temperaturen som prosessen utføres ved, skilles steking, varm og kald røyking.

Steking brukes til produksjon av halvrøkte pølser, som røykes ved 80 - 950 C i 6 - 12 timer (avhengig av vekt og tykkelse på produktet) til innsiden av produktet når 68 - 720 C.

Under stekeprosessen kan røykkomponenter bare trenge inn i skallet og overflatelagene til kjøttdeigen. Etter varmrøyking ved 30-50 0 C i 2 - 48 timer, kokes eller røykes produktene.

Pølser beregnet på å sendes over lange avstander tørkes i tillegg i 2-4 dager ved en temperatur på 12-15°C.

Den ferdige pølsen skal ha en jevn stekt overflate uten slip eller hengende kjøttdeig, elastisk konsistens og jevn fordeling av biter av bryst, smult og magert svinekjøtt på snittet.

Fuktighetsinnholdet i halvrøkte pølser varierer fra 35-50%, og utbyttet av ferdige produkter er 65-80%.

Avkjøling av halvrøkte pølser.

Etter at pølsen har gjennomgått varmebehandling, avkjøles den og pakkes.

Pakking, merking, transport og lagring

Halvrøkte pølser er pakket i gjenbrukbare trebokser i henhold til GOST 11354-82, planke i samsvar med GOST 13361-84, gjenbrukbare polymerer, aluminium eller i beholdere laget av andre materialer godkjent for bruk av Helsedepartementet, også som i spesialiserte beholdere eller emballasjeutstyr.

Beholdere for pølser skal være rene, tørre, fri for mugg og fremmedlukt. Gjenbruksbeholdere skal ha lokk. For lokalt salg er det tillatt å dekke beholderen med innpakningspapir i samsvar med GOST 8273, eller pergament.

Det er tillatt å pakke pølser i reparerte og desinfiserte gjenbrukbare trebeholdere, noe som sikrer sikkerheten og kvaliteten på produktet.

Bruttovekt bør ikke overstige 30 kg.

Halvrøkt pølse med ett navn pakkes i hver boks eller beholder.

Ikke-hele brød av halvrøkte pølser som veier minst 300 g er tillatt for lokalt salg.I dette tilfellet må de kuttede endene av brødet pakkes inn i en cellofanserviett i henhold til GOST 7730-74, pergament i henhold til GOST 1341-84 eller andre materialer godkjent for bruk av Helsedepartementet, og bundet med hyssing . Antall uhele brød bør ikke overstige 5 % av partiet.

Transportmerking - i samsvar med GOST 14192-77 med bruk av håndteringsskiltet "Bedervelig last" og egenvekten. Det er tillatt å ikke påføre transportmerking på gjenbruksbeholdere som inneholder produkter beregnet for lokalt salg.

Merker som karakteriserer produktet påføres en av endesidene av transportbeholderen med uutslettelig, luktfri maling ved hjelp av et stempel, en sjablong eller en etikett som angir: navnet på produsenten, dens underordning og varemerke; navn og varianter av pølser; produksjonsdato; bruttomasse, tara; symboler for denne standarden.

Pakker med pakkede halvrøkte pølser med samme navn, kvalitet og produksjonsdato plasseres i bølgepappesker i samsvar med GOST 13513-80, gjenbrukbare beholdere, spesialiserte beholdere eller emballasjeutstyr. Nettovekten av pakkede pølser i bokser bør ikke overstige 20 kg. Det er tillatt å pakke emballerte halvrøkte pølser i gjenbrukbare polymeresker med en bruttovekt på ikke mer enn 30 kg, samt i spesialiserte beholdere og emballasjeutstyr med en nettovekt på ikke mer enn 250 kg. På hver enhet av transportbeholder med pakkede halvrøkte pølser limes en etikett inn og plasseres på innsiden som indikerer: navnet på produsenten, dens underordning og varemerke; navn og varianter av pølser; implementeringsperiode; symboler for denne standarden.

I tillegg en totalkvittering som angir: nettovekten av pølsen er plassert i hver boks, beholder eller emballasjeutstyr; mengde og totalkostnad for porsjoner; produksjonsdato.

I mangel av en sammendragskvittering, er symbolene ovenfor angitt på etiketten.

Salg av halvrøkte pølser etter vekt i detaljhandelsnettverket bør utføres med informasjon om nærings- og energiverdien til 100 g produkt (protein, fett, kaloriinnhold).

Halvrøkte pølser transporteres med alle typer transport i dekkede kjøretøy i henhold til gjeldende godstransportregler for denne type transport. De transporteres i emballert form i samsvar med forskriftsdokumentet om metoder og midler for emballering. Midler for å sikre last i transportpakker i samsvar med GOST 21650-76, med hovedparametrene og dimensjonene i samsvar med GOST 24597-81.

Halvrøkte pølser lagres i opptil 10 dager i suspendert tilstand ved en temperatur som ikke overstiger 12°C og en relativ luftfuktighet på 75-78%.

I kjølerom ved en temperatur ikke høyere enn 6°C og en relativ luftfuktighet på 75-78 %, kan halvrøykte pølser pakket i bokser lagres i ikke mer enn 15 dager, og ved en temperatur fra minus 7 til minus 9 °C i opptil 3 måneder.

I ukjølte rom ved en temperatur som ikke overstiger 20°C, kan halvrøkte pølser oppbevares i opptil 3 dager.

Halvrøkte pølser, vakuumpakket i polymerfilm, lagres ved en temperatur på 5 til 8 ° C når de er skåret i skiver for servering i ikke mer enn 10 dager, når de er porsjonert - ikke mer enn 12 dager; ved en temperatur på 12 til 15º C for servering, ikke mer enn 6 dager, for porsjoner - ikke mer enn 8 dager.

Etter å ha studert standarden for halvrøkte pølser, mener vi at emballasje av kjøtt og kjøttprodukter er et presserende tema i moderne produksjon og markedsføring av produkter på markedet. Utviklingen av det russiske emballasjemarkedet de siste ti årene har hatt sine egne kjennetegn.

For tiden, i strukturen til det russiske emballasjemarkedet, utgjør polymermaterialer 30%, papp og papir - 40-45%, metallbeholdere - 10-12%, andre - 13-20%. Samtidig opprettholdes økningshastigheten i produksjonen av polymeremballasje. De når 7-12% årlig og er foran andre materialer.

Ved bruk av vakuumemballasje reduseres hastigheten av oksidative endringer i muskelvevspigmenter. Fargen på emballert halvrøkt pølse bevares i 28-35 dager ved en vakuumgrad på 95-98 % og en lagringstemperatur på 1-3ºC.

Pakking av porsjonert halvrøykt pølse i et gassmiljø med høyt oksygeninnhold (70-80%) og en relativt høy konsentrasjon av karbondioksid (20-30%) ved en temperatur på 2°C øker holdbarheten til 15 dager.

Holdbarheten til pølser pakket i flerlags polymermaterialer ved bruk av MGA (Modified Gas Environment) øker fra 15 til 45 dager.

Som det fremgår av dataene ovenfor, tillater emballering av halvrøykt pølse i gasstette materialer under vakuum og i et modifisert miljø en økning i lagringen.

halvrøkt pølse hakket kald tilførsel

Denne typen pølser inkluderer Poltava, Krakow, polsk, ukrainsk og noen andre pølser. Råvarene til slike pølser er de samme som til kokte, med den eneste forskjellen at det ikke brukes ferskt kjøtt.

Teknologien for å lage pølser før fylling er i utgangspunktet den samme som for å lage kokte produkter. Sprøyting utføres tettere. Etter ekstrudering sendes brødene til sedimentering, som varer 4 timer ved en temperatur på 10-12°C. Deretter stekes brødene i 60-90 minutter ved 60-90°C, og kokes deretter i 40 til 80 minutter ved en temperatur på 75-80°C, etterfulgt av avkjøling ved en temperatur som ikke overstiger 12°C i 3- 5 timer. Neste operasjon er røyking med varm røyk ved en temperatur på 35-50°C i 12-24 timer. Dette fullfører produksjonen av halvrøkte pølser for lokalt salg. Pølser som sendes til fjernsalg tørkes i tillegg i 2-4 dager ved en temperatur som ikke overstiger 12°C. Utbyttet av ferdige halvrøkte pølser er 60-80%. Fuktighetsinnholdet i halvrøkte pølser er i området 35-60%. Ved en temperatur som ikke er høyere enn 12°C og en relativ luftfuktighet på 75 %, kan halvrøykte pølser lagres i opptil 20 dager, og ved en temperatur på -9°C - opptil tre måneder.

Teknologi for produksjon av kokte røkte pølser

Denne typen pølse inkluderer gourmet, cervelat, Rostov, Moskva, etc. Det er noen forskjeller i teknologien for produksjon av kokte røkte pølser. Så sediment varer 24-48 timer, primær røyking - 60-120 minutter ved en temperatur på 50-60 °C, og etter matlaging, sekundær røyking - 24 timer ved en temperatur på 40-50 °C eller 48 timer ved en temperatur på 32-35°C. Etter sekundær røyking utføres tørking i 3-7 dager ved en temperatur på 12°C, relativ fuktighet 75-78%. Den ferdige pølsen inneholder 38-43 % fuktighet. Utbyttet er 65 %. Pølser kan lagres i opptil 30 dager ved en temperatur på 4°C, og ved -7...-9°C i opptil 4 måneder.

Rå røkt pølse produksjonsteknologi

Denne typen pølse inkluderer Moskva, Uglich, Tambov, Maikop, svinekjøtt, Stolichnaya, granulat, etc. For produksjon av rå røkte pølser brukes bare råvarer av høyeste kvalitet. Storfekjøtt skal være fra voksne okser og okser uten fettinnskudd, svinekjøtt - fra dyr i alderen 1-2 år. Ukokte røkte pølser inkluderer pølser laget av rått kjøtt og fett, tilberedt for konsum ved langvarig gjæring og dehydrering av kjøttet. Rå røkte pølser tilberedes ikke. Produksjonsprosessen er lang og tar omtrent 50 dager.

Etter nøye trimming saltes kjøttet i biter som veier 400 g. For 100 kg kjøtt forbrukes 3,5 kg salt, 75 g nitritt og 200 g sukker eller glukose. Etter salting oppbevares kjøttet i 5-7 dager ved en temperatur på 2-3°C. For å redusere aldringsperioden med 2 ganger, males kjøttet i kverner gjennom et gitter med en diameter på 16-24 mm, og males deretter en gang til med hull på 2-3 mm i diameter og blandes med alle komponentene som er angitt i oppskriften. Det tilsettes ikke vann til kjøttdeigen. Kjøttet legges i boller i et lag på ikke mer enn 25 cm og holdes ved en temperatur på 3-4°C i 24 timer. Deretter sprøytes kjøttdeigen sakte og veldig tett inn i skallet under et trykk på 10-13 atm. Brødene er tett knyttet med hyssing, og lager hyppige løkker. Etter stropping henges brødene på rammer og fraktes til sedimenteringsavdelingen. Setting av brød varer 5-7 dager ved en temperatur på 2-4°C og en relativ fuktighet på 85-90%. Etter bunnfelling behandles brødene i 5-7 dager i røykekamre med røyk fra ikke-harpiksholdige trær ved en temperatur på 18-22°C. Etter røyking tørkes pølsen ved en temperatur på 12°C og en relativ fuktighet på 75 % i 25-30 dager.

Utbyttet av ferdige pølser er 55-70% med et fuktighetsinnhold på 25-35%. Dette bestemmer den høye holdbarheten til rårøkte pølser. Rå røkte pølser oppbevares i bokser i et kjølig, tørt rom ved en temperatur på 12°C. Holdbarhet - 12 måneder.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

Lagt ut på http://www.allbest.ru/

Transnistrian State University

dem. T.G. Sjevtsjenko

Fakultet for landbruksteknologi

Avdeling for kliniske veterinærdisipliner

KURSARBEID

ved disiplin

"Teknologi for lagring og prosessering av husdyrprodukter"

TEKNOLOGI FOR PRODUKSJON AV KOKTE PØLSER

Fullført av: student d/o, 307 gr.

spesialitet "teknologi for produksjon og prosessering av landbruksprodukter"

V.N.Ponomar

overlærer ved avdeling for klinisk veterinærmedisin. disipliner

L.N. Syarova

Tiraspol, 2015

Introduksjon

2.1 Hovedråvarer

2.2. Hjelpe råvarer og forsyninger

5. Beregningsdel

5.1 Oppskrift på et kjøttprodukt per 100 kg usaltede råvarer, tatt i betraktning utbyttet av det ferdige produktet

5.2 Beregning av nødvendige råvarer og forsyninger per 100 kg ferdig produkt, tatt i betraktning tap

5.3 Beregning av nødvendige råvarer, hensyntatt tap og materialer per skift, måned

6. Merking (forbrukerinformasjon)

7. Kvalitetskontroll

7.2 Mikrobiologiske forskningsmetoder

8. Beregning av kostnaden for et kjøttprodukt

9. Plan - verksteddiagram

Introduksjon

Kjøttindustrien er en av de viktigste sektorene i den nasjonale økonomien og gir befolkningen mat - kjøtt, saltede kjøttprodukter, halvfabrikata, ferdigfrosne måltider, pølser og hermetikk. Kjøtt er en av de mest verdifulle matvarene, den inneholder essensielle komponenter som proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer og mineraler.

Hovedproduktet for å behandle ulike typer kjøtt er pølser. Ved produksjon av kjøtt- og pølseprodukter brukes storfekjøtt, svinekjøtt, fjærfe, hestekjøtt og lam som råvarer.

I sortimentet av pølseprodukter kan det skilles mellom fire hovedforbrukerkategorier av pølseprodukter: kokt, halvrøkt, røkt/rårøkt, kokt-røkt. En egen kategori for forbrukere er pølser, pølser, bacon osv.

Foreløpig er pølseproduksjon en viktig del av kjøttindustrien. Produksjonen av pølser er basert på prinsippet om hermetikk - suspendert animasjon, og det bør betraktes som en termokjemisk metode for å konservere kjøtt, utført ved bruk av høy temperatur og kjemikalier.

Pølser er et ferdig kjøttprodukt med høyt kaloriinnhold med en bestemt smak og aroma. Produktet er beregnet for forbruk uten ekstra varmebehandling. Virkningen av høy temperatur og tilsatte kjemikalier under produksjonsprosessen bidrar til inaktivering av mikroflora og sikkerheten til det ferdige produktet. Hvor lang tid det tar å selge pølser avhenger av en rekke teknologiske metoder som brukes i deres produksjon.

For hver type pølse bestemmes produksjonsprosessen, teknologiske instruksjoner og oppskrifter er godkjent. Overholdelse av oppskrifter, teknologiske instruksjoner og sanitære forhold under den teknologiske prosessen er nødvendige forutsetninger for å oppnå høykvalitets pølseprodukter.

1. Generelle egenskaper ved produktet

Organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer på produktkvalitet

Tabell 1

Halvrøkte pølser når det gjelder innhold av giftige elementer, antibiotika, plantevernmidler og radionuklider må oppfylle kravene i SanPiN MH og SZ PMR 2.3.2.1078 (indeks 1.1.4) spesifisert i tabell 2.

Sikkerhetsindikatorer for halvrøkte pølser.

tabell 2

Når det gjelder mikrobiologiske sikkerhetsindikatorer, må halvrøykte pølser oppfylle kravene i SanPiN MZ og SZ PMR 2.3.2.1078 (indeks 1.1.1.4) spesifisert i tabell 3.

Mikrobiologiske sikkerhetsindikatorer

Tabell 3

2. Krav til råvarer og forsyninger

2.1 Hovedråvarer

Biff - GOST 779-55

Svinekjøtt - GOST 7724-77

Ryggfett - GOST 4938-85

2.2 Hjelperåvarer

Salt - GOST 13830 -97

Fersk hvitløk - GOST 7977 - 87

Svart pepper - GOST 29050-91

2.3 Materialer

Trebokser - GOST 10131

Hyssing - GOST 17308-88

Bifftarm - GOST 13459

3. Produksjonsflytdiagram

1.Forberedelse av råvarer

2. Utbeining og trimming

3.Kjøttambassadør

4.Tilberede kjøttdeig

5.Injeksjon

6. Brødavsetning

7. Varmebehandling

9. Emballasje, merking

10.Lagring

11. Transport

4. Beskrivelse av den teknologiske prosessen

Teknologisk prosess for produksjon av halvrøkte pølser

1.Forberedelse av råvarer

Når du bruker frosset kjøtt på beina, tines det først ved en lufttemperatur på +20C-2C, luftfuktighet ikke mindre enn 90%. Varigheten av tining av kjøtt er: biffskrotter som veier opptil 110 kg - 24-30 timer, svineskrotter som veier opptil 45 kg - 18-24 timer.

Innkommende kjøtt på beina inspiseres og om nødvendig utsettes for stripping og vasking. Rengjøring gjøres med en kniv, fjerning av smuss, blåmerker og veterinærinspeksjonsmerker.

2. Utbeining og trimming

Utbeining og trimming utføres på bord laget av rustfritt stål. Avkjølt kjøtt på beina med en temperatur i tykkelsen av musklene (2 ± 2) ° C eller tint med en temperatur på ikke lavere enn 0 C sendes til utbeining Kjøtt utbenes manuelt med en kniv, uten å etterlate noen kutt av fruktkjøtt på beinene. Det er nødvendig å sørge for at det utbenede kjøttet ikke inneholder små bein, som gjør det vanskelig å trimme kjøttet og behandle det på maskiner.

Kjøtt trimmes i en klasse, fjerner filmer, sener, brusk, lymfeknuter, blåmerker, uten å skilles i karakterer. Under trimmeprosessen kuttes kjøttet i biter som veier fra 100 til 500 g, rygg- og sidefett av svin - i strimler på ca.

3.Kjøttambassadør

Til salting brukes trimmet storfekjøtt i form av mel (maling på en kvern med en gitterhulldiameter på 16-25 mm). Fet svinekjøtt males på en kvern med en hulldiameter på 2-3 mm i rist. For 100 kg råvarer, tilsett 3 kg bordsalt og 7,5 g natriumnitritt i form av en 2,5% løsning. De saltede råvarene oppbevares i ulike beholdere i et modningskammer ved en temperatur på 0-4°C i 2 til 3 dager.

4.Tilberede kjøttdeig

Forbereder krydder

Forberedelse og rengjøring av hvitløk utføres i separate rom. Hvitløken deles i fedd, skrelles, råtne fedd fjernes, vaskes i rennende kaldt vann og knuses på en kvern med en gitterhulldiameter på 2-3 mm. Svart pepper males ved hjelp av kverner av ulike utforminger og siktes gjennom sikter (hullstørrelse opptil 0,8 mm) for å hindre at store krydderpartikler kommer inn i kjøttdeigen.

Storfekjøtt speket i salting i form av mel males på en kvern med en gitterhulldiameter på 2-3 mm. Fet svinekjøtt, bacon, males på en kvern eller en smultkutter. Det hakkede oksekjøttet blandes i en mikser i 2-3 minutter med tilsetning av krydder og hvitløk. Tilsett så det magre svinekjøttet, hakket i biter, i små porsjoner og rør i ytterligere 2-3 minutter. Til slutt tilsett baconet, spre det gradvis over overflaten av kjøttdeigen og bland i 2 minutter. Blanding utføres til kjøttdeigen er homogen og biter av bacon og magert svinekjøtt er jevnt fordelt i det. Den totale blandetiden er 6-8 minutter. Kjøttdeigstemperaturen bør ikke overstige 12°C. Tidsintervallet fra slutten av tilberedning av kjøttdeig til begynnelsen av fylling av tarmene bør ikke overstige 6 timer.

5.Injeksjon

I prosessen med å lage halvrøkt pølse brukes et naturlig tarm - biff casing. Skallet må være fritt for mekaniske skader, smuss, fremmed lukt, og ha en jevn overflate.

Skjellene fylles med kjøttdeig ved hjelp av hydraulikk- og vakuumsprøyter. Det anbefales å bruke lanterner med en diameter som er 10 mm mindre enn diameteren på skallet. Skallet fylles tett, spesielt komprimerer kjøttdeigen når man binder den frie enden av skallet. Brødene bindes med hyssing, tråder og binders festes i endene av brødene. Luften som kommer inn i kjøttdeigen under ekstruderingen fjernes ved å stikke hull i skallet.

De bundne brødene henges på pinner og rammer og utsettes for nedbør i 20-30 minutter ved 4-8°C, hvoretter de sendes til varmebehandling.

7. Varmebehandling

Det utføres i stasjonære steke-, matlagings- og røykekamre. Røyk til steking og røyking oppnås ved å brenne sagflis av løvtre i røykgeneratorer av ulike utforminger eller ved å brenne sagflis og ved direkte i kamrene under produktet.

Steking. Etter sedimentering stekes brødene i 60-90 minutter ved 90 ± 10°C. Slutten av stekeprosessen bestemmes av tørkingen av skallet og rødheten av overflaten på brødene.

Matlaging. De stekte brødene dampkokes i dampkammer ved 80 ± 5 ° C. Varigheten av prosedyren er 40-80 minutter, til temperaturen i midten av brødet når 7110 C.

Avkjøling. Etter koking avkjøles pølsen i 2-3 timer ved en temperatur som ikke overstiger 20°C og røykes deretter i røyke- eller stekekamre ved 43 ± 7°C i 12-24 timer.

Tørking og steking. Tørking og steking av brød utføres ved en temperatur på 95 ± 5 ° C, relativ luftfuktighet fra 10 til 20% og lufthastighet på 2 m/s. 15-20 minutter før slutt på stekingen økes luftfuktigheten i kammeret til 52 + 3 % for å unngå overdreven rynking av skallet. Pølsen holdes i 40-80 minutter (avhengig av diameteren på tarmen) ved 95 + 5°C til temperaturen i midten av brødet når 71°C.

Røyking. Røyking utføres umiddelbart etter steking i 6-8 timer, gradvis reduserer temperaturen i kammeret fra 95 ± 5 til 42 ± 3 ° C og opprettholder den relative fuktigheten i røyk-luftmiljøet innenfor 60-65%, og hastigheten. er 1 m/s.

Tørking. Pølsen tørkes ved en temperatur på 11°C og en relativ fuktighet på 76,5 ± 1,5 % i 1-2 dager. til den får en elastisk konsistens og når standard massefraksjon av fuktighet.

8.Kvalitetskontroll av ferdige produkter

Kvalitetskontroll av pølseprodukter bestemmes av organoleptiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer.

9. Emballasje, merking

Merker som karakteriserer produktet påføres en av endesidene av transportbeholderen ved å lime en etikett som angir: produsentens navn, dens plassering og varemerke; navn og varianter av produkter; utløpsdato; lagringsforhold; informasjon om ernærings- og energiverdien til 100 g produkt; betegnelser på disse tekniske forholdene.

En lignende etikett er plassert i beholderen. I tillegg legges en totalkvittering som angir produktets nettovekt og antall pakker i hver boks eller beholder med pakkede produkter.

Halvrøkte pølser pakkes i rene, tørre trekasser. Bruttovekten av pakkede pølser i bokser bør ikke overstige 30 kg.

Halvrøkt pølse med ett navn pakkes i hver boks eller beholder. Transportmerking er i samsvar med GOST 14192-77 med navnet på håndteringsskiltet "Bedervelig produkt".

10.Lagring

Halvrøkte pølser produseres med en temperatur i tykkelsen på brødet fra 0 til 12 °C. Oppbevares i opptil 10 dager i suspendert tilstand ved en temperatur som ikke overstiger 12 ° C og en relativ fuktighet på 75-78%. I kjølte rom ved en temperatur som ikke overstiger 6 °C og en relativ luftfuktighet på 75-78 %, kan halvrøykte pølser pakket i bokser lagres i ikke mer enn 15 dager, og ved en temperatur på -7 til -9 ° C i opptil 3 måneder.

11. Transport

Pølseprodukter overføres fra kjøttforedlingsbedrifter til handelsbedrifter med spesialiserte kjøretøy. Om våren og sommeren skal pølser fraktes i kjølebiler som sikrer at temperaturen i kroppen ikke overstiger 8°C.

kjøtt oppskrift kvalitet mikrobiologisk

5. Beregningsdel

5.1 Oppskrift for utdatainnhold

Tabell 4

5.2 Forbruksrater for råvarer og forsyninger per 100 kg

Tabell 5

5.3 5.3 Forbruk av råvarer og forsyninger per skift, måned

Tabell 6

Gjennomsnittlige data om den kjemiske sammensetningen av de viktigste råvarene:

Oksekjøtt 1. klasse: protein 20,9 %, fett 10,2 %

Fet svinekjøtt: protein 14,6 %, fett 35,0 %

Ryggfett: protein 3,19 %, fett 86,9 %

Energiverdien til halvrøkte pølser beregnes ved å bruke formelen:

Produktets energiverdi

Tabell 7

6. Informasjon til forbrukere

Hver enhet av emballerte produkter, kunstig pølseinnfatning, etikett (pakke) festet til et pølsebrød i naturtarm må ha en merking som karakteriserer produktet og oppfyller kravene i GOSTR51074.

Produktnavn - Halvrøkt pølse "Merchant"

Navn og plassering av produsenten (juridisk adresse,

inkludert landet og, hvis ikke det samme som den juridiske adressen, adressen

produksjon) - CJSC Tiraspol Kjøttforedlingsanlegg; Tiraspol, Montazhnikov passasje, 9

Produsentens varemerke (hvis tilgjengelig) -

Nettovekt - 500 g

Produktsammensetning - 1. klasse storfekjøtt, magert svinekjøtt, ryggfett,

salt, pepper, hvitløk

Næringsverdi - 100 g produkt 416 kcal

Produksjonsdato og emballasjedato - 27.06.2015

Lagringsforhold - ved en lagringstemperatur ikke høyere enn 6 ° C og en relativ luftfuktighet på 75-78%

Holdbarhet - pakket i esker, kan lagres i ikke mer enn 15 dager, og ved temperaturer fra minus 7 til minus 9C i opptil 3 måneder

Betegnelse på denne standarden -

Inneholder ikke GMO

7. Kvalitetskontroll

Kvaliteten på det ferdige produktet bestemmes av organoleptisk evaluering og laboratoriestudier av fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer. Prøvetaking og analyse utføres i strengt samsvar med GOST-standarder for disse analysene.

7.1 Kjemiske forskningsmetoder

Forskning på halvrøkte pølser

Tabell 8

8. Beregning av produktkostnader

Kostnader for produksjon av halvrøkte pølser

Tabell 9

9. Verkstedoppsett

1-transportør bord

5-kjøttdeigsmikser

6-vogn

9-løft

12-rammer montert

13-røykeapparat

14-dusjrom

I dette kursarbeidet studerte jeg produksjon av halvrøkt pølse. Jeg utførte organoleptiske og mikrobiologiske indikatorer, jeg lærte også å lage en oppskrift, beregne nødvendige råvarer og forsyninger per måned. I løpet av kursarbeidet mitt lærte jeg også at pølse kanskje er det mest verdifulle matproduktet.

Bibliografi

1. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Generell teknologi for å skaffe og bearbeide kjøtt - M.: Kolos, 2001. - 278 s.

2. Rogov I.A., Zharinov A.I. Produksjon av pølser og kjøttdelikatesser. - M.: Profizdat, 2002. - 217 s.

3. GOST 16351 - 86 "Halvrøkte pølser Tekniske forhold"

4. San Pin 2.3.2.1078-01

Internettressurser:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Formål, typer og valg av deigformingsmaskin. Kjennetegn på råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter. Beskrivelse av det maskinvareteknologiske opplegget og kontroll av produksjonen av bagels. Materialbalanse av produksjon, beregning av oppskrifter og produktutbytte.

kursarbeid, lagt til 28.11.2014


Kort beskrivelse av konfektproduktet, standardisering av dets kvalitet og krav. Samlet oppskrift, beregning av nødvendige råvarer. Teknologi for tilberedning av halvfabrikata med beskrivelse av det teknologiske utstyret som brukes.

test, lagt til 17.11.2014


Kjennetegn på råvarer og hjelpematvarer. Valg og beregning av teknologisk utstyr. Teknokjemisk og mikrobiologisk kontroll av produksjonen av halvrøkte pølser "Krakovskaya" og "Poltavskaya" ved foretaket til det kommunale enhetsforetaket "Uyarsky kjøttpakkeri".

avhandling, lagt til 10.01.2013


Studie av næringsverdi og kjemisk sammensetning av pølser - produkter laget av kjøttdeig og utsatt for varmebehandling eller gjæring til de er klare til konsum. Kjennetegn på råvarer og materialer for pølseproduksjon.

sammendrag, lagt til 24.03.2010


Beskrivelse av maskinvare og teknologisk opplegg for produksjon av boller med valmuefrø. Beregning av ovnsproduktivitet og produktutbytte. Beregning av forbruk og lager av råvarer, utstyr for lagring og klargjøring av råvarer for produksjon. Utstyr for oppbevaring av ferdige produkter.

kursarbeid, lagt til 24.12.2008


Kjennetegn på råvarene som brukes til å tilberede Tsarskaya-koteletten. Utvikling av utkast til teknologisk kart over retten og utvikling av oppskriften. Organoleptisk og laboratoriekvalitetskontroll, beregning av ernærings- og energiverdi av et merkevare.

kursarbeid, lagt til 17.11.2011


Utvikling av moderne emballasjeteknologi og automatiserte instrumenter for å overvåke egenskapene til råvarer, halvfabrikata og kvaliteten på ferdige produkter i bakeindustrien. Begrunnelse, beskrivelse og teknologiske beregninger for valg av ordninger, formuleringer og utstyr.

kursarbeid, lagt til 01.04.2011


Studie av pølsemarkedsforholdene i den russiske føderasjonen. Klassifisering av utvalg av røkte pølser og deres ernæringsmessige verdi. Sammensetning av rått kjøtt, oppskrifter og grunnleggende teknologi for produksjon av røkte pølser. Gjennomføre en analyse av utvalget av røkte pølser.

avhandling, lagt til 13.09.2010


Indikatorer for energiverdien til kokte, halvrøykte og rårøkte pølser. Bruk av ferskt og kjølt kjøtt som råvare. Full syklus av pølseproduksjon. Metoder for å bestemme kvaliteten på kokte pølser, deres lagringsforhold.

presentasjon, lagt til 14.12.2011


Kjennetegn på hovedoppskriften, hoved-, hjelperåvarer og materialer for produksjon av fylte pølse. Tilberedning av pølsetarm, tilberedning av kjøttdeig, støping, varmebehandling, pressing. Kvalitetskontroll og defekter.

TEKNOLOGISK OPPSETT FOR PRODUKSJON AV HALV-RØKTE PØLSER

Den første metoden (skjema 2).

Råvarer. Til salting brukes trimmet storfekjøtt, lam og magert svinekjøtt i stykker, i form av mel (kvernet på en kvern med en gitterhulldiameter på 16-25 mm) eller finmalt (kverner på en kvern med en gitterhulldiameter på 2-3 mm). For Armavir-pølse males halvfett svinekjøtt på en kvern med en gitterhulldiameter på 16 mm, for Krakow, Poltava, Tallinn, ukrainske, polske pølser - med en diameter på 8-12 mm, for ukrainsk stekt 16-20, Odessa 2-3, for svinekjøtt 8 mm . For 100 kg råvarer, tilsett 3 kg bordsalt og 7,5 g natriumnitritt i form av en 2,5% løsning. Natriumnitritt kan tilsettes ved tilberedning av kjøttdeig. De saltede råvarene holdes ved en temperatur på 3 ± 1°C: finmalt i 12-24 timer, i form av måltid - 1-2 dager, i stykker - opptil 3 dager.

Tilberedning av kjøttdeig. Storfekjøtt, magert svinekjøtt og lam spekemat i salting i form av mel eller i stykker males på kverner med en risthulldiameter på 2-3 mm. Fet svinekjøtt, saltet i stykker, smult, brisket, råfett knuses på kverner eller smultkuttere av forskjellig design eller annet utstyr til biter av den størrelsen som er gitt for hver type pølse.

Hakket biff, lam og magert svin blandes i en mikser i 2-3 minutter med tilsetning av krydder, hvitløk og natriumnitritt (hvis det ikke ble tilsatt ved salting av råvarene). Tilsett så det magre svinekjøttet, hakket i biter, i små porsjoner og rør i ytterligere 2-3 minutter. Til slutt tilsett bryst, smult og råfett, spre dem gradvis over overflaten av kjøttdeigen og bland i 2 minutter.

Ved bruk av usaltet brisket, råfett eller smult, tilsett salt samtidig med 3 vekt% usaltet råstoff. Omrøring utføres til en homogen frontlykt er oppnådd.

Opplegg 2. Teknologisk prosess for produksjon av halvrøkte pølser

Sha og jevnt fordele biter av bryst, råfett, bacon og magert svinekjøtt i den. Den totale blandetiden er 6-8 minutter. Kjøttdeigstemperaturen bør ikke overstige 12°C. Tidsintervallet fra slutten av tilberedning av kjøttdeig til begynnelsen av fylling av tarmene bør ikke overstige 6 timer.

Fyll skjellene med kjøttdeig. Skjellene fylles med kjøttdeig ved hjelp av hydraulikk- og vakuumsprøyter. Det anbefales å bruke lanterner med en diameter som er 10 mm mindre enn diameteren på skallet. Skallet fylles tett, spesielt komprimerer kjøttdeigen når man binder den frie enden av skallet.

Brødene er bundet med hyssing, tråd eller skrudd av i form av halvringer (ringer), påføring av produktmerker. Luften som kommer inn i kjøttdeigen under ekstruderingen fjernes ved å stikke hull i skjellene. Har du spesialutstyr og et merket skall fylles skjellene med kjøttdeig, stifter legges i endene av brødene, mens det lages en løkke som stikkes under klipsen, og broen mellom brødene kuttes. Brødene skal ikke berøre hverandre for å unngå å feste seg.

Utkast. De bundne brødene henges på pinner og rammer og utsettes for nedbør i 2-4 timer ved 4-8°C, hvoretter de sendes til varmebehandling.

Varmebehandling. Den utføres i stasjonære steke-, koke- og røykekammer eller kontinuerlige termiske enheter med automatisk kontroll av temperatur og relativ fuktighet. Røyk til steking og røyking oppnås ved å brenne sagflis fra løvtrær (barken fjernes fra bjørkeved) i røykgeneratorer av ulike utforminger eller ved å brenne sagflis og ved direkte i kamrene under produktet.

Varmebehandling i stasjonære kamre. Etter sedimentering stekes brødene i 60-90 minutter ved 90 ± 10°C. Slutten av stekeprosessen bestemmes av tørkingen av skallet og rødheten av overflaten på brødene.

Stekte brød dampkokes i dampkamre ved 80 ± 5°C eller i kjeler, med vanntemperaturen først justert til 87 ± 3°C. Kok pølsen til temperaturen i midten av brødet stiger til 71 ± °C. Steketid (avhengig av diameteren på brødet) 40-80 minutter.

Etter koking avkjøles pølsen i 2-3 timer ved en temperatur som ikke overstiger 20°C og røykes deretter i røyke- eller stekekamre ved 43 ± 7°C i 12-24 timer.

Varmebehandling i kombinerte kamre og kontinuerlige termiske enheter. Tørking og steking av brød utføres ved en temperatur på 95 ± 5 ° C, relativ luftfuktighet fra 10 til 20% og lufthastighet på 2 m/s. 15-20 minutter før slutten av stekingen økes fuktigheten i kammeret til 52 ± 3 % for å unngå for mye rynking av skallet. Pølsen holdes i 40-80 minutter. (avhengig av diameteren på skallet) ved 95 ± 5°C til temperaturen i midten av brødet når 71 ± HS. Røyking utføres umiddelbart etter steking i 6-8 timer, gradvis reduserer temperaturen i kammeret fra 95 ± 5 til 42 ± 3 ° C og opprettholder den relative fuktigheten i røyk-luftmiljøet innenfor 60-65%, og hastigheten. er 1 m/s.

Tørking. Pølsen tørkes ved en temperatur på 11 ± HS og en relativ fuktighet på 76,5 ± 1,5 % i 1-2 dager. til den får en elastisk konsistens og når standard massefraksjon av fuktighet.

Andre metode På flytmekaniserte linjer anbefales det å tilberede Armavir, Krakow, jaktpølser, Tallinn, Odessa, ukrainske, lam og polske pølser.

Tilberedning av råvarer. Trimmet okse-, lam- og svinekjøtt i biter, strimler av bacon og bryst, samt råfett legges ut i kummer eller på bakepapir i et lag som ikke er mer enn 10 cm tykt og fryses i fryseren til temperaturen i tykkelsen på ca. stykket eller blokken når -3 ± 2°C i 8-12 timer. Frysing kan også utføres ved bruk av enheter for frysing av kjøtt og smult, etterfulgt av utjevning av temperaturen gjennom hele blokkens volum til -2 ± HS i lagringskammer. Frosne blokker av trimmet okse-, lamme- og svinekjøtt forvarmes til -3 ± 2°C før bearbeiding. Det anbefales å forhåndsmale kjøttblokker ved hjelp av maskiner til 20-50 mm tykke biter.

Etter å ha malt store stykker biff og lam, etter ca. 0,5-1,5 minutter, tilsett magert svinekjøtt, salt, krydder, natriumnitritt (7,5 g i form av en 2,5% løsning), mal i 1-2 minutter, og tilsett deretter semi- fett og fet svinekjøtt, bacon, brisket, lammefett og mal i ytterligere 0,5-1,5 minutter.

Varigheten av slipingen er 2-5 minutter, avhengig av utformingen av kutteren, antall kniver og type pølse.

Slutten av skjæreprosessen bestemmes av mønsteret til kjøttdeigen: i det skal stykker av bacon, mager svinekjøtt og lammefett fordeles jevnt i det. Kjøttdeigstemperaturen etter kutting er -2 ± 1°C.

OPPSKRIFTER PÅ NOEN TYPER HALVØKTE PØLSER Premium halvrøykt Armavir-pølse (GOST 16351)

For å tilberede kjøttdeig er det tillatt å bruke en blanding som inneholder minst 50 % frosset kjøtt og ikke mer enn 50 % saltet kjøtt. I dette tilfellet blir frosset storfekjøtt, svinekjøtt og lam, tidligere knust på en maskin for å hakke kjøttblokker, først lastet inn i kutteren, deretter det saltede kjøttet i biter.

Fyll skjellene med kjøttdeig. Kjøttet fra kutteren føres inn i en vakuumpresse ved hjelp av en losseanordning eller traller, hvor kjøttdeigen komprimeres og vakuumeres og deretter fylles i mobile hule sylindre med en kapasitet på 60 dm3. Sylindre med kjøttdeig er installert med en spesiell mekanisme ved injeksjonsanordningen, som fyller skjellene. Prosessen med å binde brødene er den samme som i metode 1.

Utkast. De dannede brødene henges på rammer og utsettes for sedimentering i 24 timer ved 3 ± HS.

Varmebehandling. Inkluderer røyking og tørking, som ligner de som er beskrevet i forrige diagram.

Pakking, lagring og kvalitetskontroll av halvrøkte pølser. Halvrøkte pølser pakkes i gjenbruksbokser av tre, polymer eller aluminium eller i beholdere laget av andre materialer godkjent for bruk av helsemyndighetene, samt i spesielle beholdere eller pakkeutstyr. Gjenbruksbeholdere skal ha lokk.

Halvrøkte pølser produseres vakuumpakket i transparente, gasstette filmer, godkjent for bruk av helsemyndighetene. Ved servering i form av skiver produseres de med en nettovekt på 50 ± 6, 100 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 g eller en nettovekt på 50 til 270 g; porsjonert som et helt stykke, en nettovekt på 200 til 500 g.

Jaktpølser produseres etter vekt og pakkes i pappesker med en nettovekt på 400 ± 8 og 500 ± 10 g.

Halvrøkte pølser lagres i suspendert tilstand ved en temperatur som ikke overstiger 12°C og en relativ luftfuktighet på 75-78 % i ikke mer enn 10 dager. I kjølte rom ved en temperatur ikke høyere enn 6 °C og en relativ luftfuktighet på 75-78 %, kan halvrøykte pølser pakket i bokser lagres i ikke mer enn 15 dager, og ved en temperatur på -7 ... -9°C - opptil 3 måneder.

Halvrøkte pølser, vakuumpakket i polymerfilm, lagres ved 5-8°C, når de kuttes for servering - ikke mer enn 10 dager, porsjonerte - ikke mer enn 12 dager, ved en temperatur på 12...15 °C ved servering skåret - ikke mer enn 6, med en porsjon - ikke mer enn 8 dager.

1. klasse trimmet biff Trimmet magert svin Svinekjøtt trimmet halvfett Svinebryst i biter ikke mer enn 6 mm TOTALT: 100 kg.

Granulert sukker eller glukose 135

Natriumnitritt 7,5

Malt allehånde 100

Kvernet svart eller hvit pepper 100

Malt allehånde 90

Frisk skrellet hakket hvitløk 200

Skjell. Biff- og lammeblågiller med en diameter på ikke mer enn 80 mm; biff runder nr. 5; biff pikala ekstra; kunstig med en diameter på 45-70 mm. Form og størrelse. Brødene er lett buede, opptil 50 cm lange med en bandasje i hver ende. Produktutgang. 78 vekt% usaltede råvarer.

Premium halvrøykt Krakow-pølse (GOST 16351) Usaltede råvarer, kg per 100 kg:

Trimmet biff 1. klasse 30

Svinekjøtt i biter 25-30 mm lange, 5-6 eller 40 brede og høye, ikke mer enn 8 mm TOTALT: 100 kg

Krydder og materialer, g per 100 kg usaltede råvarer: Bordsalt 3000

Granulert sukker eller glukose 135

Natriumnitritt 7,5.

Malt allehånde 90

Kvernet svart eller hvit pepper, 100

Frisk skrelt hvitløk

Makulert 200

Skjell. Biffsirkler nr. 3, 4 og 5, kunstige proteinsirkler med en diameter på 40-65 mm, ekstra brede og middels store sylteagurk. Form og størrelse. Rett, lengde opptil 50 cm med en dressing

Coy i midten av brødet. Produktutgang. 77 vekt% usaltede råvarer. Førsteklasses halvrøykt Tallinn-pølse (GOST 16351)

Usaltede råvarer, kg per 100 kg:

Biff 1 klasse 30

Svinekjøtt, trimmet, halvfett 30

Svinekjøtt i biter 25-30 mm lang, bred og høy

5-6 eller ikke mer enn 8 mm 40

TOTALT: 100 kg

Krydder og materialer, g per 100 kg usaltede råvarer: Bordsalt 3000

Granulert sukker eller glukose 100

Natriumnitritt 7,5

Malt koriander eller spisskummen 25

Svart pepper eller

Hvit grunn 100

Frisk skrelt hvitløk

Strimlet 40

Skjell. Biffsirkler nr. 2, 3 og 4, kunstige proteinsirkler med en diameter på 40-65 mm, biffsirkler bred, middels og smal. Form og størrelse. Rett, lengde opptil 50 cm med en bandasje nederst på brødet. Produktutgang. 80 vekt% usaltede råvarer. Halvrøkt Kuban-pølse, 1. klasse (TU 49 RSFSR 499) Usaltede råvarer, kg per 100 kg:

Fet trimmet biff 40 40

Fet trimmet svinekjøtt 60 45

Rått jur - 15

TOTALT: 100 100

Krydder og materialer, g per 100 kg usaltede råvarer: Bordsalt 3000 3000

Natriumnitritt 7,5 5,85

Granulert sukker eller glukose 135 135

Malt koriander 75 75

Svart pepper eller

Hvit grunn 90 90

Frisk skrelt hvitløk

Bakke 200 200

Skjell. Svinekjøtttarmene er brede og mellomstore. Form og størrelse. Løsne brød 15-20 cm lange Produktutbytte. 73 vekt% usaltede råvarer for forsendelse, 78% for lokalt salg.

Teknologisk ordning for produksjon av halvrøkte pølser

Tilberedning av råvarer

(tine, skrelle, kutte, utbein, trimme, male)

Salting i kjøttdeig (4-5 min)

Modning

(i kamre ved 0...+4ºС, relativ fuktighet ikke høyere enn 95 %, i 12-72 timer)

Maling (biff og svinekjøtt på en kvern; brisket på en river)

Blande kjøttdeig i en mikser (6-10 min)

Fylling av hylser på hydrauliske sprøyter, danner brød

Tørking og steking i kombinerte termiske enheter

(t = 95±5 ºС i 40-80 minutter til t i midten av brødet 71±1ºС)

Røyking (t = 42±3ºС i 6-8 timer)

Tørking (t =11±1ºС i 1-2 dager)

Kvalitetskontroll

Pakking, merking, transport og lagring ved en relativ luftfuktighet på 75-78 %, ved en temperatur ikke høyere enn 12ºС i 10 dager, i pakket form ved t = -7…-9ºС i 3 måneder, ikke høyere enn 6ºС i 15 dager.

Tilberedning av råvarer

Tilberedning av hovedråvarene inkluderer tining (ved bruk av frossent kjøtt), kutting, utbeining og trimming. Prosessene utføres ved en lufttemperatur på 10...12°C, fuktighet 75 %, temperatur i tykkelsen på musklene 2±2°C.

Kutting er operasjonen med å dele skrotter eller halve skrotter i mindre kutt. Kjøttskrotter kuttes i snitt i henhold til standardmønstre.

Utbeining er prosessen med å skille muskler, fett og bindevev fra bein. Den produseres på stasjonære bord og transportbord. Kjølte eller tinte råvarer med en temperatur i muskeltykkelsen på 1-4°C leveres til utbeining og trimming. Ved bruk av ferskt kjøtt bør tidsintervallet mellom slakting av dyret og tilberedning av kjøttdeig ikke overstige 4 timer.

Trimming er prosessen med å skille fra kjøtt små bein som er igjen etter utbeining, sener, brusk, blodårer og filmer. I bifftrimmen kuttes kjøttstykker på 400-500 g ut og sorteres i 3 grader avhengig av innhold av bindevev og fett. Til produksjon av denne pølsen brukes 1. klasse storfekjøtt. Dette er muskelvev med bindevevsinnhold i form av filmer på ikke mer enn 6%. Under trimmeprosessen deles svinekjøtt inn i magert, halvfett og fett. For produksjon av Poltavskaya-pølse brukes magert svinekjøtt med et fettinnhold på 30-50%. Imidlertid er den anbefalte massefraksjonen av fett ikke mer enn 35 %.

Hvert parti med krydder og materialer som kommer til bedriften er ledsaget av et sertifikat som bekrefter kvaliteten og gjennomgår innkommende kontroll.

Bordsalt mottatt på bedriften uten emballasje siktes gjennom en sil med magnetisk separator før bruk. Det anbefales også å sikte perlesukker og melkepulver før bruk.

Svart eller hvit pepper, allehånde, rød pepper, muskatnøtt, kardemomme, koriander knuses ved hjelp av kverner av forskjellige design og siktes gjennom sikter.

Fersk hvitløk deles i fedd, skrelles, råtne fedd fjernes, vaskes i kaldt rennende vann og knuses.

Bruk og lagring av natriumnitritt utføres i henhold til "Instruksjoner for bruk og oppbevaring av natriumnitritt". I stedet for natriumnitritt anbefales det å bruke NISO herdeblandinger i henhold til TU 9199-762-00419779. For å øke holdbarheten til kjøttprodukter produsert med metoden, er det gitt bruk av natrium (kalium) laktat og det komplekse mattilsetningsstoffet "Baksolan" i henhold til TU 9199-438-00419779.

Maling og salting av kjøtt

Ved salting får kjøtt en salt smak, klebrighet, motstand mot mikroorganismer, dets vannholdende kapasitet øker under varmebehandling, og det dannes smak. Under aldringsprosessen interagerer natriumnitritt med kjøttproteiner, noe som resulterer i dannelse av knallrøde stoffer azoksyhemoglobin og azoksymoglobin, og kjøttet mister ikke sin naturlige farge under tilberedning.

For raskt og jevnt å fordele herdestoffene males kjøttet før salting. Kjøtt til halvrøkte pølser kuttes i biter som veier opptil 1 kg eller knuses på kverner med en gitterhulldiameter på 16-25 mm. Grovkvernet kjøtt blandes med den tørre spekeblandingen i 4-5 minutter, og kjøtt i biter i 3-4 minutter.

Saltkjøttet legges i beholdere og sendes til lagring. Kjøtt i biter oppbevares ved en temperatur på 3±1°C i 2-4 dager, males på en kvern i 12-24 timer.

Tilberedning av kjøttdeig

Før tilberedning av kjøttdeig, males saltkjøttråvaren på en kvern med en gitterhulldiameter på 2-3 mm. Fet svinekjøtt og brisket males til den størrelsen som er spesifisert i oppskriften. For Poltavskaya-pølse, mal magert svinekjøtt til 8-12 mm og brisket til 6-8 mm. Strimlet biff blandes med krydder i 5-7 minutter, og deretter tilsettes halvfett svinekjøtt og brisket. Blandingen utføres i kjøttdeigsmiksere og varer i 6-10 minutter.

Danner brød og bunnfall

Prosessen med å lage pølseprodukter inkluderer: klargjøring av pølsehylsen, injeksjon av kjøttdeig i hylsteret, strikking og stryking av pølsebrødene, henging på pinner og rammer.

Injeksjon utføres under trykk i sprøyter. Røkte pølser fylles tettest, fordi... Volumet på brødene avtar kraftig under tørkingen.

For å komprimere, øke mekanisk styrke og salgbarhet, bindes pølsebrød etter fylling med hyssing etter spesielle godkjente strikkemønstre eller klippes.

Etter å ha strikket brødene, for å fjerne luften som kom inn i kjøttdeigen under bearbeidingen, stikkes skjellene flere steder (klekket) i endene og langs brødet med en spesiell metallluke med 4 eller 5 tynne nåler.

De bundne brødene henges med hyssingløkker på pinner slik at de ikke berører hverandre.

For halvrøkte pølser brukes kortvarig avsetning i 2-4 timer underveis de passerer fra farseavdelingen til stekerommet ved en romtemperatur som ikke overstiger +12ºС.

Varmebehandling

Varmebehandling er sluttfasen av pølseproduksjonen. Varmebehandling i KON-5 varmekammeret i henhold til den valgte ordningen inkluderer tørking, steking og røyking.

Tørking utføres ved en temperatur på +80...+100ºС og en relativ fuktighet på 25% til skallet blir rødt og tørker.

Steking i et universelt varmekammer utføres ved en temperatur på t = 95±5 ºС til en temperatur i midten av brødet på 71±1ºС. Under stekeprosessen stivner skallet og blir gyllenrødt i fargen, og kjøttdeigen får en rosarød farge på grunn av nedbrytningen av natriumnitritt. Avhengig av størrelsen og diameteren på brødene varer stekingen fra 40 til 80 minutter. Som et resultat når produktet kulinarisk beredskap.

Røyking er prosessen med å impregnere produkter med røykstoffer under ufullstendig forbrenning av ved. Røkte pølser får en krydret, behagelig smak og lukt, en mørk rød farge og en skinnende overflate. Halvrøkte pølser utsettes for varmrøyking med en lufthastighet på 1 m/s og en temperatur på 42±3ºС i 1,5-6 timer.

Tørking og avkjøling

Pølser tørkes i tørkekamre ved en temperatur på +10...+12ºС og en relativ fuktighet på 76±2% i 1-2 dager til de får en tett konsistens og når en standard massefraksjon av fuktighet. Som et resultat av en reduksjon i massefraksjonen av fuktighet og en økning i massefraksjonen av bordsalt og røykestoffer, øker motstanden til kjøttprodukter mot virkningen av putrefaktiv mikroflora.

Avkjøling av det ferdige produktet utføres i luftkjølte kamre ved 0...+4ºС til en temperatur inne i brødet på 0...+6ºС.