Технологическая инструкции по производству полукопченых колбас. Технология производства полукопченых колбас

Основным сырьем для изготовления полукопченых колбас являются свинина и говядина, полученные от взрослых животных. Содержание свинины в большинстве полукопченых колбас составляет 40-100%. Но некоторые сорта полукопченых колбас изготовляют из одного говяжьего мяса (минская, говяжья и др.). Изготовляют полукопченые колбасы и из бараньего мяса, добавляя небольшое количество говядины и курдючного сала. В некоторые колбасы добавляют субпродукты (семипалатинская, особая субпродуктовая).

Полукопченые колбасы вырабатывают из остывших, охлажденных и мороженых (дефростированных) говядины, свинины и субпродуктов. Парное мясо не применяют.

Лучшим жиром для полукопченых колбас является свиная грудинка или полутвердый шпик, которые менее легкоплавки и образуют хороший рисунок на разрезе. Хребтовый шпик и внутренний жир для полукопченых колбас не применяют.

Таблица 5

Подготовка сырья

Обвалка и жиловка

Посол мяса

Приготовление фарша

Шприцевание

Осадка батонов

Тепловая обработка

Хранение

Реализация

Подготовка сырья

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией.

Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

Промывку ведут за 30-40 минут водой с температурой 35-40°С.

Обвалка и жиловка

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками.

На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное с температурой не ниже 0 С.

Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти.

Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого и указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать предохранительные кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.

Таблица 6

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта.

Жалованная односортная говядина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. При жиловке отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22% с содержанием жира не более 35%. Односортная телятина содержит 6% соединительной ткани.

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, поэтому основное отделение жилок следует вести от рулек и подбедерок, отделяя шпик от мышечной ткани. Односортная жилованная свинина должна содержать жировой ткани от 30 до 55%.При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки, при необходимости выделяя жир-сырец и курдючный жир.

Баранина и козлятина жилованная односортная должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см.

Перед измельчением жирное мясо, жир-сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 - 1С.

Замороженные блоки из нежилованного и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. Мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков осуществляется при температуре 18-22°С до достижения в толще блока температуры не ниже 1-3°С.

Посол мяса

При посоле используют жилованное мясо нарезанное на куски и измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм.

Во избежание привкуса осаливания свинину жилованную измельчать для посола на мелкой решетке не рекомендуется.

Жилованную свинину для посола измельчают до 16-25 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрита натрия 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении колбасного фарша.

Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.

Вследствие многократного соприкосновения с поверхностью рук рабочих, инструментов и оборудования во время обвалки, жиловки и посола резко возрастает микробиальная загрязненность мяса. Санитарно-гигиенические условия, при которых производятся эти операции, должны быть безупречными.

Приготовление колбасного фарша

Для приготовления фарша для полукопченых колбас сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами настоящей технологической инструкции.

Фарш полукопченых колбас готовят в фаршемешалке или на куттер-мешалке.

Рисунок 8 Рисунок 9

При использовании несоленого шпика или жира-сырца добавляют соль из расчета 3% к весу несоленого шпика.

Перемешивание сырья со специями и другими компонентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира-сырца. Общая продолжительность перемешивания для всех видов колбас 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С.

Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов.

Шприцевание фарша

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют вакуумные шприцы. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок ананлогичны таковым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4ч при температуре 4-80С.

Рисунок 10

Осадка батонов.

Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии.

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 - 4 ч при температуре 8 0С.

Таблица 7. Тепловая обработка колбасных изделий.

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Обжарку применяют при выработке полукопчёных колбас, которые коптят при 80 - 950 С в течение 6 - 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 - 720 С.

В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30-50 0 С в течение 2 - 48 ч продукты варят или коптят.

Колбасы, предназначенные к отправке на дальние расстояния, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре 12-15° С.

Готовая колбаса должна иметь равномерно обжарелную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины на разрезе.

Влажность полукопченых колбас колеблется в пределах 35-50%, а выход готовых изделий составляет 65-80%.

Охлаждение полукопченых колбас.

После того как колбаса прошла тепловую обработку её охлаждают и упаковывают.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые -- по ГОСТ 13361-84, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.

Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730-74, пергамента по ГОСТ 1341-84 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, и перевязаны шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта.

Пакеты с фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-80, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должны превышать 20 кг. Допускается упаковывание фасованных полукопченых колбас в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в специализированные контейнеры и тару-оборудование массой нетто не более 250 кг. На каждую единицу транспортной тары с фасованными полукопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; срока реализации; обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто колбасы; количества и общей стоимости порций; даты изготовления.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

Реализация весовых полукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Полукопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650-76, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81.

Полукопченые колбасы хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12єС и относительной влажности воздуха 75--78 %.

В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6єС и относительной влажности воздуха 75--78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9є С до 3 мес.

В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20єС полукопченые колбасы допускается хранить до 3 суток.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8є С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной -- не более 12 суток; при температуре от 12 до 15є С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной -- не более 8 суток.

Изучив стандарт на полукопченые колбасы, мы считаем, что упаковка мяса и мясных продуктов является актуальными проблемами современного производства и продвижении продукции на рынке. Развитие российского рынка упаковки в последние десять лет имело свои особенности.

В настоящее время в структуре упаковочного рынка России полимерные материалы составляют 30%, картон и бумага -40-45%, металлическая тара -10-12%, прочие - 13-20%. При это темпы увеличения производства полимерной упаковки сохраняются. Они достигают ежегодно от 7-12 % и опережают другие материалы.

При использовании вакуумированной упаковки уменьшается скорость окислительных изменений пигментов мышечных тканей. Окраска упакованной полукопченой колбасы сохраняется в течение 28 -35 суток при степени вакуумирования 95-98 % и температуре хранения от 1-3єС.

Упаковка порционной полукопченной колбасы в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно высокой концентрацией углекислого газа (20-30%) при температуре 2єС увеличивают срок её хранения до 15 суток.

Сроки годности колбасных изделий, упакованных в многослойные полимерные материалы с применением МГС (Модифицированная газовая среда) увеличиваются от 15 до 45 суток.

Как видно из приведенных данных, упаковывания полукопченой колбасы в газонепроницаемые материалы под вакуумом и в модифицированной среде позволяет увеличить сорок её хранения.

полукопченый колбаса фарш хладоснабжение

Кэтому виду колбасных изделий от­носятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колба­сы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют.

Технология изготовления колбас до шприцовки в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Шприцов­ку проводят более плотно. После шпри­цовки батоны направляют на осадку, ко­торая продолжается 4 часа при темпе­ратуре 10-12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 ми­нут при 60-90°С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80°С с по­следующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов. Следу­ющей операцией является копчение горя­чим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляе­мые для дальней реализации, дополнитель­но подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12°С. Выход гото­вых полукопченых колбас составляет 60-80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При тем­пературе не выше 12°С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при темпе­ратуре -9°С - до трех месяцев.

Технология производства варено-копченых колбас

К этому виду колбас относят делика­тесную, сервелат, ростовскую, москов­скую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются неко­торые отличия. Так, осадка продолжает­ся 24-48 часов, первичное копчение - 60-120 минут при температуре 50-60°С, а после варки вторичное копчение - 24 часа при температуре 40-50°С или 48 ча­сов при температуре 32-35°С. После вто­ричного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С, относительной влажности 75-78%. В го­товой колбасе содержится влаги 38-43%. Выход составляет 65%. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4°С, а при -7...-9°С - до 4 месяцев.

Технология производства сырокопченых колбас

К этому виду колбас относят москов­скую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас исполь­зуют сырье только высшего сорта. Говяди­на должна быть от взрослых быков и буга­ев без жировых отложений, свинина - от животных возраста 1-2 лет. К сырокопче­ным колбасным изделиям относят колба­сы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживани­ем мяса. Сырокопченые колбасы не подвер­гаются варке. Процесс изготовления дли­тельный и составляет примерно 50 дней.

Мясо после тщательной жиловки под­вергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. По­сле посола мясо выдерживают 5-7 суток при температуре 2-3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельча­ют в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными час­тями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладыва­ют в тазики слоем не более 25 см и выдер­живают при температуре 3-4°С в течение 24 часов. Затем фарш шприцуют в оболоч­ку медленно и очень плотно под давлени­ем 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После об­вязки батоны навешивают на рамы и пе­ревозят в осадочное отделение. Осадка ба­тонов длится 5-7 суток при температуре 2-4°С и относительной влажности 85-90%. После осадки батоны обрабатывают 5-7 су­ток в коптильных камерах дымом несмо­листых пород деревьев с температурой 18-22°С. После копчения колбасу сушат при температуре 12°С и относительной влаж­ности 75% в течение 25-30 суток.

Выход готовых колбасных изделий со­ставляет 55-70% с содержанием влаги 25-35%. Это обусловливает высокую стой­кость сырокопченых колбас. Сырокопче­ные колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12°С. Срок хранения - 12 месяцев.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приднестровский государственный университет

им. Т.Г. Шевченко

Аграрно-технологический факультет

Кафедра «клинических ветеринарных дисциплин»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Выполнил: студент д/о,307 гр

специальность «технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции растениеводства»

В.Н.Пономарь

ст.преподаватель кафедры клин.вет. дисциплин

Л.Н.Сярова

Тирасполь, 2015

Введение

2.1 Основное сырье

2.2. Вспомогательное сырье и материалы

5. Расчетная часть

5.1 Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия

5.2 Расчет необходимого сырья и материалов на 100 кг готового изделия, с учетом потерь

5.3 Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену, месяц

6. Маркировка (Информация для потребителя)

7. Контроль качества

7.2 Микробиологические методы исследования

8. Расчет себестоимости мясного изделия

9. План - схема цеха

Введение

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства и обеспечивает население продуктами питания - мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, колбасными изделиями и консервами. Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Основной продукт переработки различных видов мяса - колбасные изделия. При производстве мясоколбасных изделий в качестве сырья используются говядина, свинина, мясо птицы, конина, баранина.

В ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.

В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

1. Общая характеристика изделия

Органолептические и физико-химические показатели качества продукта

Таблица 1

Полукопченые колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.4), указанным в таблице 2.

Показатели безопасности для полукопченых колбас.

Таблица 2

По микробиологическим показателям безопасности полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.1.4),указанным в таблице 3.

Микробиологические показатели безопасности

Таблица 3

2. Требование к сырью и материалам

2.1 Основное сырье

Говядина - ГОСТ 779-55

Свинина- ГОСТ 7724-77

Шпик хребтовый - ГОСТ 4938-85

2.2 Вспомогательное сырье

Соль - ГОСТ 13830 -97

Чеснок свежий - ГОСТ 7977 - 87

Перец черный - ГОСТ 29050-91

2.3 Материалы

Дощатые ящики - ГОСТ 10131

Шпагат - ГОСТ 17308-88

Черева говяжьи - ГОСТ 13459

3. Технологическая схема производства

1.Подготовка сырья

2.Обвалка и жиловка

3.Посол мяса

4.Приготовление фарша

5.Шприцевание

6.Осадка батонов

7.Термическая обработка

9.Упаковка,маркировка

10.Хранение

11.Транспортировка

4. Описание технологического процесса

Технологический процесс производства полукопченых колбас

1.Подготовка сырья

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг - 24-30 часов, свиных туш массой до 45 кг - 18-24 часов.

Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

2.Обвалка и жиловка

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное с температурой не ниже 0 С. Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти. Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах.

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см. Перед измельчением жирное сырье, шпик необходимо охладить до температуры 0-1С.

3.Посол мяса

Для посола используют жилованную говядину, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм). Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.

4.Приготовление фарша

Подготовка пряностей

Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Перец черный измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Выдержанную в посоле в виде шрота говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, шпик, измельчают на волчке или шпигорезке. Измельченную говядину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2- 3 мин. В последнюю очередь добавляют шпик постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

5.Шприцевание

В процессе изготовления полукопченой колбасы используют натуральную оболочку - череву говяжью. Оболочка должна быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой поверхностью.

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками, на концы батонов налаживают скрепки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки.

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 20-30 минут при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.

7. Термическая обработка

Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Обжарка. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Варка. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С Продолжительность процедуры - 40-80мин, до достижения в центре батона температуры 7110С.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в течение2-3 ч. при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.

Подсушка и обжарка. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40--80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С.

Копчение. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6- 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

8.Контроль качества готовой продукции

Контроль качества колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

9.Упаковка,Маркировка

Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.

Полукопченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики. Масса брутто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с наименованием манипуляционного знака « Скоропортящийся продукт».

10.Хранение

Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12 °С. Хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78%. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %, полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от -7 до -9 °С до 3 месяцев.

11.Транспортировка

С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С.

мясной рецептура качество микробиологический

5. Расчетная часть

5.1.Рецептура содержимого на выход

Таблица 4

5.2 Нормы расхода сырья и материалов на 100 кг

Таблица 5

5.3 5.3 Расход сырья и материалов за смену, месяц

Таблица 6

Средние данные о химическом составе основного сырья:

Говядина 1 сорт: белок 20,9 % , жир 10,2 %

Свинина полужирная: белок 14.6 %, жир 35.0 %

Шпик хребтовый: белок 3.19 %, жир 86.9 %

Энергетическую ценность полукопченых колбас рассчитывают по формуле:

Энергетическая ценность продукта

Таблица 7

6. Информация для потребителя

Каждая единица фасованной продукции,искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям ГОСТР51074.

Наименование продукта - Колбаса полукопченая «Купеческая»

Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,

включая страну и, при не совпадении с юридическим адресом, адрес

производства) - ЗАО Тираспольский мясокомбинат; г.Тирасполь, проезд Монтажников, 9

Товарный знак изготовителя (при наличии) -

Масса нетто - 500 г

Состав продукта - Говядина 1-го сорта, свинина полужирная, шпик хребтовый,

соль, перец, чеснок

Пищевая ценность - в 100 г продукта 416 ккал

Дата изготовления и дата упаковывания - 27.06.2015

Условия хранения - при температуре хранения не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78%

Срок годности - упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9С до 3 месяцев

Обозначение настоящего стандарта-

Не содержит ГМО

7. Контроль качества

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.

7.1 Химические методы исследования

Исследование полукопченых колбас

Таблица 8

8. Расчет себестоимости продукции

Калькуляция изготовления полукопченых колбас

Таблица 9

9. План схема цеха

1-стол конвейерный

5-фаршмешалка

6-тележка

9-подъемник

12-рама навесная

13-аппарат коптильный

14-душевая

В данной курсовой работе я изучил производство полукопченой колбасы. Мной были проведены органолептические и микробиологические показатели, так же я научился составлять рецептуру, рассчитывать необходимое сырье и материалы за месяц. Так же, в ходе курсовой работы я узнал, что колбаса является пожалуй самым ценным пищевым продуктом.

Список используемой литературы

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.

2. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.

3. ГОСТ 16351 - 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»

4. Сан ПиН 2.3.2.1078-01

Интернет ресурсы:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Краткая характеристика кондитерского изделия, стандартизация его качества и предъявляемые требования. Унифицированная рецептура, расчет необходимого сырья. Технология приготовления полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования.

контрольная работа , добавлен 17.11.2014


Характеристика сырья, вспомогательных пищевых материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Технохимический и микробиологический контроль производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская" на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат".

дипломная работа , добавлен 01.10.2013


Изучение пищевой ценности и химического состава колбасных изделий - продуктов, изготовленных из мясного фарша и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Характеристика сырья и материалов для колбасного производства.

реферат , добавлен 24.03.2010


Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.

курсовая работа , добавлен 24.12.2008


Характеристика сырья, используемого для приготовления котлеты "Царская". Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия.

курсовая работа , добавлен 17.11.2011


Разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий в хлебопекарной отрасли. Обоснование, описание и технологические расчеты выбора схем, рецептур и оборудования.

курсовая работа , добавлен 04.01.2011


Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.

дипломная работа , добавлен 13.09.2010


Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.

презентация , добавлен 14.12.2011


Характеристика главной рецептуры, основного, вспомогательного сырья и материалов для производства фаршированной колбасы. Подготовка оболочки колбасных изделий, составление фарша, формовка, термическая обработка, прессование. Контроль качества и дефекты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Первый способ (схема 2).

Сырье. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоиз-мельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллиннской, украинской, польской - с диаметром 8-12 мм, для украинской жареной 16-20, одесской 2-3, для свиной 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 ± 1°С: мелкоизмельченное в течение - 12-24 ч, в виде шрота - 1-2 сут., в кусках - до 3 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фар

Схема 2. Технологический процесс производства полукопченных колбас

Ша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жирасырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.

Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71 ± ГС. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.

Термическая обработка в комбинированных камерах н термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин. (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5°С до достижения температуры в центре батона 71 ± ГС. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± ГС и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Второй способ На поточно-механизированных линиях рекомендуется приготавливать армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллиннскую, одесскую, украинскую, баранью и польскую колбасы.

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока -3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -2 ± ГС в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до -3 ± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20-50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин.

Продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1°С.

РЕЦЕПТУРЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Колбаса полукопченая армавирская высшего сорта (ГОСТ 16351)

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в 1-м способе.

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ± ГС.

Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в предыдущей схеме.

Упаковывание, хранение и контроль качества полукопченых колбас. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или таруоборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 50 ± 6,100 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском - массой нетто от 200 до 500 г.

Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 ±8и 500 ± 10 г.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 сут. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут., а при температуре -7 ... -9°С - до 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5-8°С, при сервировочной нарезке - не более 10 сут., при порционной - не более 12 сут., при температуре 12...15°С при сервировочной нарезке не более 6, при порционной -не более 8 сут.

Говядина жилованная 1 сорта Свинина жилованная нежирная Свинина жилованная полужирная Грудинка свиная ^кусочками не более 6 мм ИТОГО: 100 кг.

Сахар-песок или глюкоза 135

Нитрит натрия 7,5

Перец душистый молотый 100

Перец черный или белый молотый 100

Перец душистый молотый 90

Чеснок свежий очищенный измельченный 200

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм; круга говяжьи № 5; пикала говяжьи экстра; искусственные диаметром 45-70 мм. Форма и размер. Батоны слегка изогнуты, длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце. Выход продукта. 78 % от массы несоленого сырья.

Колбаса полукопченая краковская высшего сорта (ГОСТ 16351) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 сорта 30

Грудинка свиная кусочками длиной 25-30 мм, шириной и высотой 5-6 или 40 не более 8 мм ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000

Сахар-песок или глюкоза 135

Нитрит натрия 7,5.

Перец душистый молотый 90

Перец черныйили белый молотый, 100

Чеснок свежий очищенный

Измельченный 200

Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4,и 5, искусственные белковые диаметром 40-65 мм, пикала говяжьи экстра широкие и средние. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевяз-

Кой посредине батона. Выход продукта. 77 % от массы несоленого сырья. Колбаса полукопченая таллиннская высшего сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жалованная 1 сорта 30

Свинина жилованная полужирная 30

Грудинка свиная кусочками длиной 25-30 мм, шириной и высотой

5-6 или не более 8 мм 40

ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000

Сахар-песок или глюкоза 100

Нитрит натрия 7,5

Кориандр или тмин молотые 25

Перец черный или

Белый молотый 100

Чеснок свежий очищенный

Измельченный 40

Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4, белковые искусственные диаметром 40-65 мм, пикала говяжьи широкие, средние и узкие. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой внизу батона. Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья. Колбаса полукопченая кубанская 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 499) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная жирная 40 40

Свинина жилованная жирная 60 45

Вымя сырое - 15

ИТОГО: 100 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000 3000

Нитрит натрия 7,5 5,85

Сахар-песок или глюкоза 135 135

Кориандр молотый 75 75

Перец черный или

Белый молотый 90 90

Чеснок свежий очищенный

Измельченный 200 200

Оболочки. Черева свиные широкие и средние. Форма и размер. Батоны открученные длиной 15-20 см. Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья для отгрузки, 78% - для местной реализации.

Технологическая схема производства полукопченых колбас

Подготовка сырья

(размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, измельчение)

Посол в фаршемешалке (4-5 мин)

Созревание

(в камерах при 0…+4ºС, относительная влажность не выше 95%, в течение12-72 ч)

Измельчение (говядина и свинина на волчке; грудинка на шпигорезке)

Составление фарша в мешалке (6-10 мин)

Наполнение оболочек на гидравлических шприцах, формование батонов

Подсушка и обжарка в комбинированных термоагрегатах

(t = 95±5 ºС в течение 40-80 мин до t в центре батона 71±1ºС)

Копчение (t = 42±3ºС в течение 6-8 ч)

Сушка (t =11±1ºС в течение 1-2 сут)

Контроль качества

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение при относительной влажности воздуха 75-78%, при t не выше12ºС 10 сут, в упакованном виде при t = -7…-9ºС 3 мес, не выше 6ºС 15 сут.

Подготовка сырья

Подготовка основного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Процессы осуществляются при температуре воздуха 10…12°С, влажности 75 %, температура в толще мышц 2±2°С.

Разделка – это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Её производят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку и жиловку поступает охлажденное или размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч.

Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. Пи жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта. Для производства данной колбасы используется говядина 1го сорта. Это мышечная ткань с содержанием соединительной ткани в виде пленок не более 6%. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную, полужирную и жирную. Для изготовления колбасы «Полтавская» используют свинину полужирную с содержанием жировой ткани 30-50%. Однако рекомендуемая массовая доля жира не более 35%.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающих на предприятие, сопровождаются сертификатом, удостоверяющим качеством и проходят входной контроль.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем. Сахарный песок и сухое молоко перед использованием также рекомендуется просеивать.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита.

Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия». Взамен нитрита натрия рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779. Для увеличения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779.

Измельчение и посол мяса

При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо для полукопченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Крупноизмельченное мясо смешивают с сухой посолочной смесью в течение 4-5 мин, а мясо в кусках в течение 3-4 мин.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку. Мясо в кусках выдерживается при температуре 3±1°С в течение 2-4 суток, измельченное на волчке в течение12-24 ч.

Приготовление фарша

Перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину и грудинку измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Для колбасы «Полтавская» измельчают полужирную свинину до 8-12 мм и грудинку до 6-8 мм. Измельченую говядину перемешивают со специями 5-7 мин, а затем добавляют полужирную свинину и грудинку. Перемешивание проводится в фаршмешалках и длится 6-10 мин.

Формование батонов и осадка

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в шприцах. Копченые колбасы шприцуют наиболее плотно, т.к. объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки или клипсуют.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Для полукопченых колбас применяют кратковременную осадку в течение 2-4 ч по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше +12ºС.

Термическая обработка

Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий. Термическая обработка в термокамере КОН-5 по выбранной схеме включает в себя подсушку, обжарку и копчение.

Подсушка проводится при температуре +80…+100ºС и относительной влажности 25% до покраснения и подсушивания оболочки.

Обжарка в универсальной термокамере проводится при температуре t = 95±5 ºС до t в центре батона 71±1ºС. В процессе обжарки оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. В зависимости от размеров и диаметра батонов обжарка длится от 40 до 80 мин. В результате продукт достигает кулинарной готовности.

Копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. Полукопченые колбасы подвергают горячему копчению при скорости движения воздуха 1 м/с и температуре 42±3ºС в течение 1,5-6 ч.

Сушка и охлаждение

Колбасы сушат в сушильных камерах при температуре +10…+12ºС и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 1-2 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.

Охлаждение готового продукта проводят в камерах с воздушным охлаждением при 0…+4ºС до температуры внутри батона 0…+6ºС.