Offentlig cateringinnovasjoner. Nye etikettformater

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet, vil være veldig takknemlige for deg.

postet på http://www.allbest.ru/

postet på http://www.allbest.ru/

Introduksjon

Den viktigste retningen for å oppnå økonomisk vekst og forbedre livskvaliteten for befolkningen i den moderne verden er utvikling av innovative aktiviteter, den utbredte formidlingen av innovative teknologier, produkter og tjenester. I utviklede land faller 70-85% av veksten i bruttonasjonalprodukt for tiden på andelen ny kunnskap som ligger i innovative produksjons- og styringsteknologier. Dette gjør at vi kan trekke en konklusjon om dannelsen av et samfunn basert på kunnskap. Kunnskap som er nedfelt i innovative produkter blir hovedstaden i samfunnet på det postindustrielle stadiet av utviklingen. Styrking av rollen og betydningen av innovativ aktivitet i sosial utvikling fører til at tempoet i utvikling og implementering av innovasjoner øker kraftig.

Investorer fokuserer nå mer på innovasjon enn på fusjoner og oppkjøp, snarere enn på å endre lederstil enn på å finne nye kostnadsbesparende muligheter. Innovasjoner øker selskapets inntekter, akselererer vekst, er grunnlaget for å skape et konkurransefortrinn, tiltrekke investorer og forbrukere, og ikke bare virkelige innovasjoner spiller en rolle, men til og med løfter om å komme inn i markedet med nye produkter, tjenester, teknologier. I bredeste forstand av ordet er nyskapende aktivitet et øyeblikk i samfunnets liv, som inkluderer sosio-politiske, økonomiske, sosiale og andre faktorer av sosial utvikling. I den smale (spesielt økonomiske) forstanden er innovativ aktivitet rettet mot å sikre et nytt nivå av interaksjon mellom produksjonsfaktorer, gjennom bruk av ny vitenskapelig og teknisk kunnskap. I forbindelse med økonomisk reform med sikte på stabilisering og overgang til økonomisk vekst, er det nødvendig å utvikle tiltak for å bevare vitenskapelig og teknisk potensial, utvikling og støtte. Og nå har den kreative bruken av erfaringen fra utviklede land i implementeringen av tiltak for statlig støtte til innovative prosesser i økonomien fått særlig betydning, som til slutt vil tillate dannelse av et innenlandsk system for å stimulere innovasjon. Dette bestemmer relevansen av forskning innen innovasjon og innovasjon, viktigheten av å studere dette emnet.

1. Essensen og begrepet innovasjon

Innovasjon er en økonomisk kategori. Som en kategori (gresk. Kategoria ytring, skjønn) gjenspeiler innovasjon de mest generelle og essensielle egenskapene, tegnene, sammenhengene og relasjonene til produksjon og implementering av innovasjoner. I verdensøkonomisk litteratur tolkes "innovasjon" som transformasjonen av potensiell vitenskapelig og teknologisk fremgang til reell, legemliggjort i nye produkter og teknologier. Problemet med innovasjoner i vårt land har blitt utviklet i mange år innenfor rammen av økonomisk forskning av STP Yankovsky K.P. En introduksjon til innovativt entreprenørskap. SPb: Peter, 2004. Begrepet "innovasjon" begynte å bli aktivt brukt i Russlands overgangsøkonomi både uavhengig og å betegne en rekke relaterte begreper: "innovativ aktivitet", "innovasjonsprosess", "innovativ løsning" osv. Analyse av ulike definisjoner fører til konklusjonen at det spesifikke innholdet i innovasjon er endring, og hovedfunksjonen til innovasjon er funksjonen til endring.

Det er fem typiske endringer Konstantinov E.L. Innovasjon og innovasjon. Opplæringen. M., 1998 .:

· Bruk av ny teknologi, nye teknologiske prosesser eller ny markedsstøtte for produksjon;

· Innføring av produkter med nye egenskaper;

· Bruk av nye råvarer;

· Endringer i organisasjonen av produksjonen og dets materielle og tekniske støtte;

· Fremveksten av nye salgsmarkeder.

I en rekke kilder blir innovasjon sett på som en prosess. Dette konseptet anerkjenner at innovasjon utvikler seg over tid og har forskjellige stadier. Innovasjon har både dynamiske og statiske aspekter. I sistnevnte tilfelle blir innovasjon presentert som sluttresultatet av forsknings- og produksjonssyklusen (SPC), disse resultatene har et uavhengig utvalg av problemer. Begrepene "innovasjon" og "innovasjonsprosess" er ikke entydige, selv om de er nærme. Innovasjonsprosessen er knyttet til opprettelse, utvikling og formidling av innovasjoner. Det er tre logiske former for innovasjonsprosessen: enkel intraorganisatorisk (naturlig), enkel interorganisatorisk (vare) og utvidet. En enkel IP forutsetter opprettelse og bruk av en innovasjon innen samme organisasjon, innovasjonen i dette tilfellet tar ikke direkte en vareform. I en enkel interorganisatorisk innovasjonsprosess fungerer innovasjon som gjenstand for kjøp og salg. Denne formen for innovasjonsprosessen betyr atskillelse av funksjonen til skaperen og produsenten av innovasjonen fra funksjonen til forbrukeren. Endelig manifesteres den utvidede innovasjonsprosessen i etableringen av stadig flere nye produsenter av innovasjon, brudd på monopolet til pionerprodusenten, som bidrar gjennom gjensidig konkurranse for å forbedre forbrukeregenskapene til det produserte produktet. Under forholdene til en handelsinnovasjonsprosess opererer minst to økonomiske enheter: produsenten (skaperen) og forbrukeren (brukeren) av innovasjonen. Hvis en innovasjon er en teknologisk prosess, kan produsent og forbruker kombineres i en forretningsenhet. Imidlertid bør det bemerkes at det foreløpig ikke er noen entydig forståelse av essensen av innovasjon i den økonomiske litteraturen. Som et resultat av analysen av hoveddefinisjonene av innovativ aktivitet, ble det betydelige avvik i terminologien til Zavlin P.N. Grunnleggende om innovasjonsledelse. Teori og praksis. Opplæringen. Economics Publishing House, 2000 .. Klassifiseringen av innovasjoner er en integrert del av all forskning relatert til innovasjon. La oss dvele nærmere ved hovedklassifiseringene.

Innovasjon kan vurderes i form av teknologiske parametere så vel som markedsposisjoner. De teknologiske parametrene skilles ut:

· Produktinnovasjon (nye produkter og tjenester). Produktinnovasjoner inkluderer bruk av nye materialer og reagenser, nye halvfabrikata og komponenter, og produksjon av fundamentalt nye produkter.

· Prosessinnovasjoner (teknologier, produksjonsorganisasjon og styringsprosesser). Prosessinnovasjoner inkluderer ny teknologi og nye metoder for å organisere produksjonen. Prosessinnovasjon kan knyttes til etableringen av nye organisasjonsstrukturer i virksomheten.

Innovasjoner, avhengig av type innovasjoner, klassifiseres også i henhold til egenskaper (tabell 1):

Tabell 1: Klassifisering av innovasjoner etter egenskaper Pilipenko A.B. Innovative Activity of Russian Enterprises: Betingelser for vekst. M.: Market DS, 2003.

Når vi utvikler mekanismer for å regulere markedsprosesser med tanke på livssyklusen til teknologier, produkter og bransjer, har vi å gjøre med fire hovedtyper av innovasjoner Medynskiy V.G., Skamay L.G. Innovativt entreprenørskap. Lærebok for universiteter. M.: Unity-Dana, 2002 .:

· Største underliggende innovasjoner. Disse innovasjonene blir ansett som grunnlaget for revolusjonerende omveltninger i teknologi, dannelsen av nye retninger og opprettelsen av nye næringer. De krever store utgifter og lang tid for utvikling og forekommer ganske sjelden, men dette blir oppveid av et betydelig når det gjelder nivå og omfang av den nasjonale økonomiske effekten;

· Store innovasjoner. Disse innovasjonene former nye generasjoner teknologi på dette området. De implementeres i en kortere tidsramme og til lavere kostnader enn grunnleggende innovasjoner, men spranget i teknisk nivå og effektivitet er relativt mindre;

· Medium innovasjoner implementerer samme oppfinnelsesnivå og tjener som grunnlag for å lage nye modeller og modifikasjoner av denne generasjonen teknologi, erstatte utdaterte modeller med mer effektive eller utvide omfanget av denne generasjonen;

· Små innovasjoner forbedrer individuelle produksjons- eller forbrukerparametere for produserte utstyrsmodeller basert på bruk av små oppfinnelser, noe som enten bidrar til mer effektiv produksjon av disse modellene, eller for å øke effektiviteten i bruken av dem.

Utnytte innovasjon i bedrifter restaurantvirksomhet

OM mye har allerede blitt sagt om vanskelighetene med å utvikle innovativ aktivitet i vårt land. Det er faktisk juridiske, økonomiske, organisatoriske og andre mangler ved å sikre prosessen med å lage nye produkter basert på resultatene av forskning og utvikling. Det skal bemerkes at mye fortsatt gjøres, først og fremst gjennom innsatsen og initiativet fra Russlands vitenskapsdepartement for å utvikle en innovativ infrastruktur. I høyrisikoinnovasjonsaktivitet bestemmes mye av å bygge en balanse mellom interessene til deltakerne i prosessen, som ikke bare er et resultat av kontraktsforhold, men også et resultat av eksisterende forventninger, den rådende forståelsen av rettferdighet i fordelingen av fremtidig inntekt. Uansett hva ekspertene har, men hvis deltakerne i prosessen ikke tror på disse forklaringene, vil ikke samarbeid fungere. Derfor er det viktigste det kulturelle aspektet av tilstrekkelig forståelse av egne interesser fra deltakerne i innovasjonsprosessen. Det er seks hovedgrupper av deltakere i innovasjonsprosessen: forfattere av utviklingen; sjefer for vitenskapelige og tekniske organisasjoner; forretningsforslagsledere og prosjektledere; tjenestemenn som tar beslutninger om statsstøtte; strategiske partnere som inkluderer innovasjon i strategien og investorer som risikerer realfond Christopher Enerton-Thomas Restaurant Business - M, Roskonsult 1999. ...

Den siviliserte utviklingen av det offentlige serveringsmarkedet vil gjøre det mulig å forbedre systemet for å tilby tjenester til befolkningen. "I Moskva tilhører mindre enn halvparten av varebiler, telt og vogner kjedebedrifter, og har derfor kvalitetsstandarder og garanterer kundene et visst nivå av mat og service. Andre har ikke slike garantier. Hurtigmat har vært kjent i verdenspraksis i lang tid, men den har utviklet seg i et raskt tempo siden omtrent midten av forrige århundre. Andelen besøk på serveringssteder er presentert i tabell 2.

Tabell 2: Resultater av markedsundersøkelser utført av COMCON Restaurantvirksomhet i Russland: Technology of success / Kucher L.S. og andre - RosKonsult, 2002, 468 s.

Et av de mest populære hurtigmatbutikkene - McDol1alds selskap har testet og forbereder seg på å bruke et nytt kundeservicesystem i sitt nettverk av bedrifter i USA. Faktum er at MasterCard-betalingssystemet har skapt en teknologi som gjør det mulig for kjøpmenn å redusere tiden til å betale for varer med plastkort betydelig. Dette ble mulig takket være introduksjonen av en kontaktfri brikke. Teknologien ble kalt - Ol1eSl11art PayPass, som lar deg betale for varer ganske enkelt ved å berøre en spesialutstyrt terminal med et kort. Inntil nå har McDol1alds nettverk kategorisk nektet å godta kort for betaling med den begrunnelse at det drastisk ville redusere hastigheten service. Faktum er at den nye teknologien ikke krever autorisasjon, siden det nødvendige beløpet belastes den elektroniske lommeboken - et lite forhåndsblokkert beløp. I prinsippet kan en elektronisk lommebok eksistere på en kontaktbrikke. Forskjellen er imidlertid at i henhold til reglene i betalingssystemet, når du betaler med et kort med en kontaktbrikke, må du oppgi en PIN-kode, som ikke er nødvendig i henhold til den nye teknologien. Og dette er en betydelig tidsbesparelse. Den kontaktløse brikken er definitivt en mer avansert teknologi, men også dyrere. Derfor vil det i de kommende årene neppe vekke interesse blant russiske banker på grunn av kostnadene. Tjeneste på serveringssteder / L.A. Radchenko - Phoenix, 2004, 379 s.

En annen innovasjon for amerikansk hurtigmat er den daglige kalorimonsteret fickburger. Den amerikanske avhengigheten av hurtigmat med høyt kaloriinnhold har fått forferdelige proporsjoner i form av den største, mest næringsrike hamburgeren som noen gang har dukket opp i et land som allerede er plaget av fedme.

Fickburger-monsteret er ikke noe annet enn et "monument til dekadens", sier Hardees restaurantkjede, som har kommet med et nytt farget hamburger for å hengi seg til de verste instinktene av fråts og gluttony. Å spise et fickburger-monster krever "begge hender, et stort smil og et seriøst appetitt ", sier representantene for Nagdee" s. Men ernæringseksperter påpeker at en slik "delikatesse" som har kommet inn i menneskekroppen tilsvarer et "hjerterytme i magen." Fickburger-monsteret har en kaloriverdi på 1420 kalorier og inneholder 107 gram fett. I følge de som har smakt på det, er det veldig tilfredsstillende og smaker bedre enn det ser ut til.

Monster Fickburger består av to biffstykker (664 kcal), fire skiver bacon (150 kcal), tre lag bearbeidet ost (186 kcal), majones (160 kcal), alt plassert i en sesambolle (230 kcal), belagt med smør (30 kcal). Hardees nettverk er ikke så populært i Amerika som McDol1alds eller Burger King. Imidlertid, ved å stole på større hamburgere, får hun berømmelse, noen ganger trist. Samtidig øker dette selskapets sårbarhet overfor påstander fra kunder som anklager det for fedme, diabetes, hjerteproblemer og andre sykdommer forbundet med usunn ernæring. Organisasjon av produksjonen hos cateringvirksomheter / L.A. Radchenko. - Phoenix, 2005, 347 s.

Mer nylig ble det kjent at sikkerhetsdatablad vil bli introdusert for russiske cateringvirksomheter (kafeer og restauranter for 100 seter eller mer).

Et slikt krav er inneholdt i Moskvas regjerings orden om å styrke sikkerhetstiltak. Samme dokument godkjente også metodiske anbefalinger for utarbeidelse av pass. Basert på dem, bør organisasjoner uavhengig utvikle et sikkerhetsdokument. Det er nødvendig å samle mye informasjon i passet: om virksomheten, om personellet, om styrkene og beskyttelsesmidlene, planene og ordningene til objektet. I avsnittet "modellering av mulige krisesituasjoner" er det nødvendig å beskrive hvilke kriser som er mulige på anlegget og presentere beregningene av konsekvensene. Og i seksjonen "tiltak for å sikre sikkerhet" er det nødvendig å gi en liste over administrative dokumenter for organisasjonen om sikkerhetstiltak, samt informasjon om hvilke nødsystemer bygningen er utstyrt med og hvordan ansatte får utstyr.

Russiske offentlige serveringssteder er også preget av bruk av innovasjoner og innovasjoner, for eksempel restauranten Grabli, som åpnet i begynnelsen av september 2003. Blant massen av andre nye prosjekter markerte han seg med det mystiske navnet på konseptet - "fri flyt", samt med solide investeringer - rundt 2 millioner dollar, noe som er sjelden for en mellomsegmentrestaurant rettet mot en forbruker med et gjennomsnittlig inntektsnivå.

Den nye etableringen er en pilot innenfor rammen av et nettverksprosjekt; eierne planlegger å åpne to restauranter i året. "Free-flo" eller fge flow betyr "fri bevegelse". Når det gjelder restauranter, er dette fri bevegelighet for både besøkende og mat. Tegn på konseptet: tilberedning av alle retter foran besøkende, ingen servitører, tilgjengeligheten av et åpent kjøkken, et stort og variert utvalg, lave priser. Til tross for alle påstandene fra Grabley-eierne, er det verdt å merke seg at de første trinnene mot "fri bevegelse" -formatet ble gjort av restauranten Mu-Mu, hvor en del av produktene tilberedes foran kundens øyne. Det var suksessen til Mu-Mu som viste at masserestauranten i det midterste prissegmentet er mer enn etterspurt. Ideelt sett gjør det det mulig å unngå kø selv med et stort antall besøkende, noe som er tilrettelagt av serveringsvirksomhetens multiformat, som er sikret av det såkalte prinsippet om "separate øyer".

innovasjonsøkonomisk restaurantvirksomhet

Tabell 3: Nye typer utstyr for serveringssteder Utstyr for serveringssteder: Oppvarmingsutstyr / M.P. Mogilny, T.V. Kalashnova, A.Yu. Balasanyan. - Academy, 2004, 191p.

En annen innovasjon for den russiske restaurantvirksomheten er "сategipg" -tjenesten. "Dette engelske ordet kom inn på det russiske språket for omtrent ti år siden. Da ble det oversatt som" offentlig servering ", og det betydde avgangen til denne veldig catering til klienten. Offentlige serveringsorganisasjoner: arbeidsregler, regnskap, skattlegging / Gukkaev VB - Gross Media, 2005, 222 s.

På begynnelsen av nittitallet begynte de første cateringfirmaene å bli opprettet, og sosialiserte seg hovedsakelig med å levere måltider til kontorer. Verbet "å sateg" betyr også "å prøve å behage, å behage". I 1996-1997 begynte en boom i cateringrestauranter i Russland. For et visst beløp forplikter restauranter utenfor byen seg ikke bare til å mate kunden deilig, men også til å servere maten vakkert, tilby veltrente servitører, talentfulle bartendere og erfaren hodetjener, utvikle et underholdningsprogram for den mest bortskjemte smaken, og på slutten av ferien, rydde opp i alt raskt og nøye. Med ett ord, vær så snill. Cateringmarkedet i Vesten har utviklet seg gjennom århundrene, noe som selvfølgelig har pålagt det visse skrivefeil. Etter å ha finpusset ferdighetene sine i utendørs matlaging og dyktigheten til å underholde bortskjemte kunder, stoppet ikke cateringfirmaene der. I dag tilbyr de også tjenester fra sekretærer, rengjøringsmidler, oversettere og kurerer. Ifølge DeLltsche Bank er verdensmarkedet for cateringtjenester "rundt 68 milliarder dollar i året. Cateringbedrifter kom til Russland på begynnelsen av 90-tallet, sammen med andre vestlige selskaper, som, etter å ha vurdert mulighetene til det nylig åpnede russiske markedet, skyndte seg for å lage alle slags ting her. døtre "og joint venture. For åpningen av hvert joint venture var det nødvendig med en bankett, som det ikke var noen andre å bestille i Russland. Derfor var utenlandske cateringfirmaer (Potel og CIlabot, SodexllO, Ggapada) etterspurt etter alle 100%. banketter i anledning åpningen, serveringsrestauranter tilbød daglig levering av måltider til kontorer, som i begynnelsen av perestroika var en nyhet og var etterspurt. 1998-krisen avkjølte imidlertid glødet til utenlandske cateringfirmaer og hjalp fabelaktig russiske selskaper Usov V.V. i en restaurant "- Moskva." Videregående skole "1990.

Betydelig nylig har en ny innovasjon dukket opp, uten hvilken ikke en eneste høytidelig begivenhet eller en overfylt fest på restauranter over hele verden nå er fullført - dette er isdekorasjoner. Så hva er disse outlandish isbitene som er en del av en gentleman's mix av restauranter og respektable hoteller? Det ytre skallet er laget av glassfiber, og det indre er laget av høyfast gummi, som gjør det mulig å reprodusere de minste detaljene av isavlastning. En slik form varer flere år og er egnet for å lage flere hundre figurer. "Isskulptur" -teknologien er ganske enkel. Formene fylles med vann og frosses i frysere ved en temperatur på -200 ° C. Produsenter anbefaler å bruke filtrert eller kokt vann, noe som garanterer gjennomsiktighet for fremtidige produkter. Perfekt klarhet kan oppnås ved å bruke en liten kompressor (den typen som oksygenerer vannet i akvarier) for å røre vannet under frysing. Å fryse store skulpturer tar 72 timer, middels - 48 timer, og små figurer fryser på bare 24 timer Broimer Robert A "Fundamentals of Management in the Hospitality Industry" - Moskva. "Aspect Press" 1995

Mange restauratører dekorerer bord med spektakulært tonede isskulpturer, vaser og kjølere. For å gjøre dette trenger du bare å tilsette noen dråper matfargestoffer i vannet. Det viktigste er ikke å overdrive det, ellers vil du i stedet for et gjennomsiktig mesterverk av isplastikk som flammer fra innsiden med en kald flamme, ende opp med et overskyet og skinneløst stykke farget is.

De siste nyvinningene som er brukt i serveringssteder er presentert i tabell 5.

Tabell 5: Innovasjoner fra offentlige serveringsbedrifter per 1. desember 2004 Økonomi for offentlig servering / Emelyanova T.V., Kravchenko V.P. - Videregående skole (Minsk), 2004, 286 s.

Evaluering av effektiviteten av innovasjon

Viktigheten av å bestemme effekten av implementering av innovasjoner øker i en markedsøkonomi. Det er imidlertid ikke mindre viktig for økonomien i overgang.

Avhengig av resultatene og kostnadene som tas i betraktning, skilles det mellom følgende typer effekter (tabell 6):

Tabell 6: Effekttyper avhengig av indikatorer Yankovskiy K.P. En introduksjon til innovativt entreprenørskap. SPb: Peter, 2004.

Avhengig av tidsperioden for å ta hensyn til resultater og kostnader, er det indikatorer for effekten for beregningsperioden, indikatorer for den årlige effekten.

Varigheten av den aksepterte tidsperioden avhenger av følgende faktorer, nemlig økonomien for offentlig servering / Emelyanova T.V., Kravchenko V.P. - Videregående skole (Minsk), 2004, 286 s. :

· Varigheten av innovasjonsperioden;

· Levetid for gjenstand for innovasjon;

· Graden av pålitelighet av den første informasjonen;

· Krav fra investorer.

Det generelle prinsippet for å evaluere effektivitet er å sammenligne effekt (resultat) og kostnader.

Forholdet mellom resultatet kan uttrykkes både i naturlige og i monetære verdier, og for disse uttrykksmetodene kan være forskjellig for samme situasjon. Generelt krever problemet med å bestemme den økonomiske effekten og velge de mest foretrukne alternativene for å implementere innovasjoner på den ene siden overskuddet av de endelige resultatene fra deres bruk over kostnadene ved utvikling, produksjon og implementering, og på den andre siden, å sammenligne resultatene oppnådd med resultatene fra bruk av andre lignende tildele innovasjonsalternativer.

Spesielt akutt er behovet for en rask vurdering og riktig valg av alternativer for firmaer som bruker akselerert avskrivning, der vilkårene for utskifting av eksisterende maskiner og utstyr med nye reduseres betydelig.

Metoden for å beregne effekten (inntekten) av innovasjoner, basert på å sammenligne resultatene av deres utvikling med kostnader, gjør det mulig å ta en beslutning om hensiktsmessigheten ved å bruke ny utvikling. Systemet med indikatorer KP Yankovskiy kan brukes til å vurdere den samlede økonomiske effektiviteten til innovasjoner. En introduksjon til innovativt entreprenørskap. SPb: Peter, 2004 .:

1. Integrert effekt.

2. Lønnsomhetsindeks.

3. Avkastning.

Konklusjon

Innovasjonen tolkes som transformasjon av potensiell vitenskapelig og teknologisk fremgang til virkelig, legemliggjort i nye produkter og teknologier. Studien av innovasjoner og innovasjonsprosessen viste at innovasjoner utfører en rekke funksjoner: reproduktiv, investering, stimulerende. Innovasjon gjenspeiler de mest generelle og essensielle egenskapene, tegnene, forbindelsene og forholdet mellom produksjon og implementering av innovasjoner. Entreprenørens fortjeneste fra implementering av innovasjon tilsvarer direkte målfunksjonen til enhver bedrift. Målet med innovasjon er å øke avkastningen på investeringen. Det er nødvendig å skille mellom innovasjon og ubetydelige endringer i produkter. Avhengig av de teknologiske parametrene er innovasjoner delt inn i produkt- og prosessinnovasjoner. I henhold til hvilken type nyhet for markedet, er innovasjoner delt inn i: nye for industrien i verden; nytt for industrien i landet; nytt for den gitte virksomheten (gruppe av foretak). Avhengig av aktivitetsområdene, skiller innovasjoner seg ut: teknologisk, produksjon, økonomisk, handel, sosial, innen ledelse. Organisasjonsstrukturene for innovasjonsledelse er vitenskapelige organisasjoner, venturekapitalfirmaer og utforskende selskaper. Utforskende firmaer inngår partnerskap med fiolette firmaer; av patentfirmaer; av firma-kommutatorer. Beskyttelsesdokumenter for oppfinnelser er patenter, opphavsrett. Metodene for individualisering av produkter er et varemerke. "Kunnskap" er helt eller delvis konfidensiell kunnskap, erfaring, ferdigheter, inkludert informasjon av teknisk, økonomisk, administrativ, finansiell og annen art. Kommersiell overføring av "kunnskap" formaliseres i lisensavtaler. Industriell design er også en konsekvens av innovasjon.

Rettigheter til oppfinnelser, varemerker og andre resultater av innovativ aktivitet formaliseres ved en lisens. De materielle resultatene av innovasjon er opprettet og mestrer maskiner, utstyr, instrumenter og automatiseringsutstyr. Å gå inn på teknologimarkedet indikerer effektiviteten av innovasjon.

Bruk av innovasjoner er typisk for alle aktivitetsområder, og offentlig servering er ikke noe unntak. I utlandet har cateringvirksomheter lenge innsett at bruk av innovasjoner er direkte proporsjonal med økningen i inntekter, og slike hurtigmatkjeder som McDol1ald "og Nagdee" forbedrer stadig menyen sin, og kommer med flere og flere nye tjenester for sine besøkende - og om fordelene Disse innovasjonene fremgår av deres enorme popularitet.

Effekten av å bruke innovasjoner avhenger av resultatene og kostnadene som tas i betraktning. Bestem den økonomiske, vitenskapelige og tekniske, økonomiske, ressursmessige, sosiale og økonomiske effekten. Avhengig av tidsperioden for å vurdere resultater og kostnader, er det indikatorer for effekten for beregningsperioden og indikatorer for den årlige effekten. Effektivitet bestemmes gjennom forholdet mellom resultat (effekt) og kostnader. Resultatene av innovasjonsaktivitet kan ha en spesifikk eller ikke-materiell form. Skaperne av innovasjoner skaffer seg copyright og beslektede rettigheter på dem, noe som er årsaken til begrepet "immateriell eiendom". Immateriell eiendom kan generere inntekt og er inkludert i immaterielle eiendeler.

Bibliografi

1. Broymer Robert A. “Grunnleggende om ledelse i gjestfrihetsindustrien” - Moskva. "Aspect Press" 1995

2. Zavlin P.N. Grunnleggende om innovasjonsledelse. Teori og praksis. Opplæringen. Economics Publishing House, 2000.

3. Kaféer, barer og restauranter: Organisasjon, praksis og serviceteknikk / A.Yu. Kalashnikov. - Prospect, 2005, 378 s.

4. Konstantinov E.L. Innovasjon og innovasjon. Opplæringen. M., 1998.

5. Korshunov N.V. “Organisering av tjeneste i restaurant” M, videregående skole 1976.

6. Christopher Enerton-Thomas "Restaurantvirksomhet" - M, "Roskonsult" 1999.

7. Medynsky V.G., Skamay L.G. Innovativt entreprenørskap. Lærebok for universiteter. M.: Unity-Dana, 2002.

8. Service på serveringssteder / L.A. Radchenko. - Phoenix, 2004, 379 s.

9. Organisering av produksjon og service hos offentlige cateringvirksomheter / Usov V.V. - Akademi, 2004, 415 s.

10. Organisering av produksjonen hos offentlige cateringvirksomheter / Radchenko L.А. - Phoenix, 2005, 347 s.

11. Organisering av tjenester for besøkende til restauranter og barer / V.I. Bogusheva. - Phoenix, 2004, 416 s.

12. Utstyr for offentlige serveringssteder: Oppvarmingsutstyr / Mogilny MP, Kalashnova TV, Balasanyan A.Yu. - Academy, 2004, 191p.

13. Offentlige serveringsorganisasjoner: arbeidsregler, regnskap, beskatning / Gukkaev VB - Gross Media, 2005, 222 s.

14. Pilipenko A.B. Innovative Activity of Russian Enterprises: Betingelser for vekst. M.: Market DS, 2003.

15. Porshnev A.G. Styring av innovasjoner i sammenheng med overgangen til markedet. - M.: RITSLO "Megapolis-Contact", 1993.

16. Prokopenko S.K. Ledelse av innovative prosjekter i bedriften. Lærebok. SPb., 1999.

17. Restaurantvirksomhet i Russland: Teknologi for suksess / Kucher LS. og andre - RosKonsult, 2002, 468 s.

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Teorien om prising i matbedrifter. Funksjoner, typer og verdi av priser i offentlige serveringssteder. Dannelse av priser, deres struktur og sammensetning hos offentlige cateringvirksomheter. Prismekanismen i cateringvirksomheten.

semesteroppgave, lagt til 08.08.2010


Funksjoner og struktur i innovasjonsprosessen. Initiering og markedsføring av innovasjon, stadier av implementering og markedsføring. Parametere for å evaluere effektiviteten av innovasjon. Teorien om spredning av ideer og teknologier (spredning av innovasjon). Typer av innovative løsninger.

test, lagt til 23.11.2016


Arbeidsressurser for offentlige cateringvirksomheter, klassifisering av arbeidere i henhold til ulike kriterier. Fremgangsmåten for å evaluere arbeidskraftens produktivitet og effektivitet i offentlig servering, måter å øke dem på. Prinsippene for å organisere lønn.

test, lagt til 07/01/2009


Definisjon og funksjon av innovasjon og innovasjonsprosess. Bedriftens økonomiske stabilitet. Innovasjon som grunnlag for å øke konkurransekraften til en bedrift. Innovasjon og offentlig politikk. Statlig regulering innen innovasjon.

semesteroppgave lagt til 12/01/2013


Arten og essensen av innovasjoner, klassifisering av deres typer. Funksjoner av innovasjonspolitikken i Republikken Hviterussland, analyse av sammensetningen av interne og eksterne faktorer som påvirker utviklingen. Et eksempel på å vurdere den økonomiske effektiviteten til et innovativt prosjekt.

avhandling, lagt til 21.12.2011


Innovasjoner, deres essens og klassifisering. Innovasjonsinfrastruktur: konsept, formål, innhold, elementer. Evaluering av effektiviteten til bedrifter som fungerer som en del av den teknologiske kjeden og deres funksjon som separate virksomheter.

test, lagt til 03/12/2009


Kjennetegn ved restaurantvirksomheten. Utvikling av anbefalinger for å forbedre effektiviteten til restauranten "Atameken". Analyse av markedsføring og økonomiske aktiviteter i bedriften. Dynamikk for utvikling av et nettverk av cateringvirksomheter i Republikken Kasakhstan for 2007-2011

praksisrapport, lagt til 04/13/2015


Essensen, klassifiseringen og rollen til innovasjon i den moderne økonomien. Analyse av de viktigste retningene for innovasjon i Russland. Sammenligning av investeringer og deres økonomiske implikasjoner. Metoder for å evaluere effektiviteten til innovative prosjekter.

semesteroppgave lagt til 27.04.2015


Elementer og funksjoner ved innovasjon. Metoder for undersøkelse av innovative prosjekter, deres prinsipper, fordeler og ulemper. Kriterier for evaluering av investeringsprosjekter. Stadier og stadier av innovasjonsprosessen. Bestemmelse av den økonomiske effektiviteten til innovasjon.

abstrakt, lagt til 03/01/2010


Konsept og klassifisering av innovasjoner, statspolitikk for deres utvikling i Russland. Rollen til innovasjonssfæren til små og venturevirksomheter i økonomien, deres statlige regulering. Analyse av innovativ virksomhet på eksemplet med selskapet "NPF Stella".

Globalt sett har en makrotrend - sunn mat - utviklet seg aktivt i store byer i verden de siste 10-12 årene. Det skal bemerkes at det ikke gjelder cateringindustrien - det er en sosial trend knyttet til konsekvensene av globalisering, miljøforringelse og presset fra bymiljøet på en person. Trenden er veldig kraftig og vil påvirke alle internasjonale markeder, inkludert den russiske, i mange år. Men i dag handler ikke det om det.

Jeg vil heller ikke snakke om trendene for individuelle ingredienser, siden de kan og vil helt sikkert variere fra region til region, i tillegg er de avhengig av importerstatningspolitikken og innflytelsen fra kokker og matprodusenter på industrien.

Topp 10 viser nøyaktig stilrestauranttrender, og fra alle forskjellige alternativer er det mest relevante for Russland og de mest populære blitt valgt: de som kan finne applikasjoner og bli populære på restauranter over hele landet, og ikke bare i store byer. Livssyklusen til slike trender er vanligvis opptil 7 år, og den aktive utviklingsfasen er 2-3 år.

Fra alle forskjellige alternativer er de mest massive stiltrendene valgt: de som kan bli populære i restauranter over hele landet, og ikke bare i store byer

1. Mat fra russiske regioner

Mens det ukjente "nye russiske kjøkkenet" fortsatt er et favorittfelt for eksperimentering i førsteklasses restauranter, er de kulinariske tradisjonene i russiske regioner ganske i stand til å bli en massetendens.

Restaurant "Høyde 5642"

De første svalene - "Chagin" (sør-russisk mat), "Høyde 5642" (Adyghe), "Dagestan-butikken" - har allerede blitt glad i moskovittene. Åpenbart er temaet for regionale spesialiteter uuttømmelig og anvendelig i enhver by og i ethvert segment av offentlig servering - fra hurtigmat til haute forfatterens mat.

Hvorfor ikke en ny nasjonal idé!

2. Røyking

For første gang ble ideen om røyking presentert som en mulig sterk trend i 2016 Alena Ermakova (Bli sulten) på restauranttrendverkstedet vårt i september i år. Mindre enn en måned senere ble tegnene på en forestående "tsunami" åpenbare: et røykehus "Shchepka" ble åpnet på Danilovsky-markedet (og uavhengig av Stay Hungry).

Røyking gir retten en spesiell smak

Det er ingen tvil om at bokstavelig talt alt vil bli røkt det nye året: grønnsaker og frukt, brød, ost, krydder og til og med alkoholholdige drikker. Man kan forvente både et monokonsept, hvor bokstavelig talt alt vil bli røkt, og utseendet på individuelle retter og ingredienser i menyen til restauranter i helt forskjellige retninger.

Det viktigste er at alt dette ikke ender med den samme devalueringen av ideen som i tilfelle av trenden for håndverksøl - ekte kjennere av den skummende drikken er indignert: de fleste nybegynnere har et ærlig produkt av lav kvalitet.

3. Matmarkeder og innovative matbaner

Den høylytte åpningen av The 21 og gjenoppbyggingen av Danilovsky-markedet er bare de første tegnene på en stor og langsiktig trend i Russland. I Vesten, der formatet av markedene forutsatte tilstedeværelsen av små kafeer tidligere, er det også en merkbar tendens til modernisering, enda mer dyrking av markedene og transformasjonen til multifunksjonelle gastronomiske rom (Chelsea Market i New York; Mercato Centrale i Firenze).

Restaurantmarked 21

Arbeidet til flere matleverandører på samme territorium kan gi en kumulativ effekt: Tross alt er hvert utsalgssted, med riktig innsats fra eieren, i stand til å generere god trafikk, som alle "naboer" drar nytte av. Eierne av store kjøpesentre og andre eiendomsmegler holder fingeren på pulsen: MEGA har allerede renovert to matbaner i Moskva - og dette er bare begynnelsen!

4. Kaffehus av "tredje bølge"

Høye leiepriser, stigende råvarekostnader, fallende kvalitet og oppblåste priser gjør tradisjonelle kaffebarer - fra Shokoladnitsa til Starbucks - mindre og mindre konkurransedyktige. Samtidig, om enn sakte, vokser befolkningen.

Cappuccino med rose hofter fra "Doublebee"

Derfor, akkurat nå, vil det mest populære formatet i kaffesegmentet være de såkalte tredjebølgekaféene (i Moskva er dette LES, Good Enough, etc.), som tilbyr et produkt av høyeste kvalitet - og ofte billigere enn i massemarkedet. I store verdensmegopolser har slike kaffebarer og kaffepunkter lenge presset nettverkene ut og lært hvordan man kan tjene gode penger samtidig. I dag, takket være krisen og den lave terskelen for oppstartsinvesteringer, blir denne trenden mer og mer merkbar i Russland.

5. Barn på kjøkkenet

På bakgrunn av populariteten til showet “Master Chef. Barn ”temaet for barnas kulinariske underholdning på restauranter vil bli aktivt utviklet det kommende året. Og ganske enkelt å lage dumplings eller lage pizza "krus" vil ikke være nok: mer komplekse ingredienser og teknikker vil bli brukt, og små lyttere vil seriøst prøve yrket som kokk. Det er ikke tilfeldig at Ragout kokkeskole siden januar 2016 lanserer et spesialkurs for tenåringer.

Kokkyrket blir yngre for øynene våre

En spesiell lidenskapshet bør forventes etter sesongens slutt "Master Chef" og kunngjøringen av vinneren - stjernebarna blir snappet opp. Og i skoleferien, forvent at minikokker skal turnere over hele Russland.

6. Fisk som nytt kjøtt

Tolkning av opprinnelige kjøttretter - burgere, shawarma og pølser - ved hjelp av fisk og sjømat, får fart. Monokonsepter basert på havets gaver vises (Rico, Crabs are Coming, Ryba International), Rybnaya Manufactura-butikkjeden er vellykket å utvikle.

Boston Seafood & Bar er kjent for sine lave sjømatpriser

Forresten, i "Fish Manufacturing", så vel som i "Azbuka Vkusa", blant andre underverk, kan du finne pølser fra laks og andre typer fisk.

Så i sanksjonstiden falt alt til slutt på plass: fisk er den beste pølsen!

7. Vegetarisme fra tid til annen

Antallet mennesker på et plantebasert kosthold øker hvert år over hele verden. Betyr dette at vegetariske restauranter også vokser proporsjonalt? Ikke i det hele tatt! Vegetarer ønsker ikke å gjemme seg i etablissementer "for sine egne" og forventer å finne deilige måltider uten animalsk protein i menyen til hvilken som helst restaurant. Og kjøtt-spisere, i sin tur, velger fra tid til annen varme grønnsaker til middag.

Hummus har blitt et veldig populært mellommåltid

Den populære verdensomspennende flash-mobben med hashtaggen #meatlessmonday ("Meatless Monday") har klart å påvirke vanene til mange mennesker: lage dem vegetarianere for en dag i uken, og noen har gått lenger og praktiserer hverdagsvegetar (vegetarisme på hverdager). På en eller annen måte vokser antallet tilhengere av et plantebasert kosthold i vårt land jevnt, det samme er prisen på kjøtt, så deilige og originale retter laget av grønnsaker, frukt, frokostblandinger og nøtter i det nye året vil bare vinne popularitet.

8. Alternative biffer

Den progressive ideen om ansvarlig kjøttforbruk er ikke ny i seg selv: etter å ha kuttet kadaveret til en ku, går tradisjonelt omtrent 10% av kjøttet til premiumbiffer (ribeye, striploon, mignon), og resten, ganske passende og interessant i egenskapene, brukes på kjøttdeig og halvfabrikata. Underholdende amerikanere har lenge kommet på ideen om å lage andre, "alternative" biffer fra tidligere uavhentede deler, som du - hvis du tilbereder godt - også kan tjene gode penger.

Skjørtbiff (membran)

I vårt land ble trenden født takket være kokken Roman Lazarev (Til Redman), som går inn for denne tilnærmingen til å spise kjøtt under slagordet # spis korovucelik. For å være ærlig, under dagens markedsforhold er dette mer enn relevant: premiumbiffer er dyre i disse dager, og det er ikke nok av dem for alle. Det er sant at Roman har en mistanke om at hvis trenden virkelig får styrke, så vil de største russiske produsentene også mangle et alternativt produkt. Vel, vent og se!

9. Søt - salt

Du vil ikke overraske en gjest med salt karamell lenger - enda mer utrolige desserter kommer til syne. For eksempel som Igor Grishechkini "CoKoKo" - fra grønnsaker og sylteagurk, eller fra St. Petersburg-selskapet "Frozen" - is med kalkun, blåmuggost, tomatsmaker. Forresten, for en matbit serverer den samme Grishechkin en ganske søt sorbet fra saltet mort på brente kålblader. Det høres rart ut, men originalt og veldig deilig.

Iskrem fra mort i restauranten "CoKoKo"

Generelt er utsagnet "pepperrot ikke søtere enn reddik" blitt tilbakevist - begge i 2016 vil vellykket bli fantastiske desserter!

10. Autentisitet

Inntil nylig var det praktisk talt ingen autentiske restauranter med nasjonal mat i Russland: Indisk, Kinesisk, Thai. Og etablissementer som tilbyr mer kjente franske eller italienske retter, var ofte så tilpasset russisk smak at de praktisk talt mistet kontakten med sitt historiske hjemland. Men den vanvittige populariteten til kulinariske TV-programmer og bøker, som har rammet landet vårt de siste to eller tre årene, har gjort jobben sin, og gjesten er klar for det kommende året, han er endelig klar til å akseptere nye lyse smaker, er ikke redd for uventede ingredienser og kombinasjoner.

Chinese News Restaurant

I 2016 vil vi se en virkelig boom i autentiske restauranter, det være seg en kinesisk nudel (akkurat som i Shanghai), en gresk taverna (nesten like god som på Kreta) eller et fransk brasserie (vel, akkurat som i Paris).

Den helt riktige og logiske vektoren for markedsretningen, i prinsippet, i dag, under krisen, får enda større relevans, og gir folk muligheten til å gjøre en virkelig gastronomisk reise uten å forlate hjembyen.

Spesiell takk til restaurantene Meat Puppets (Moscow) og Biblioteka (St. Petersburg) for deres hjelp med å organisere workshops!

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR OPPRETTELSE AV STOR TONE KULINÆRE PRODUKSJONER Laster område av bedriften. Aksept av produkter. Lossing og regnskap. Magnat tilbyr et komplett utvalg av innovativt utstyr for mottak, sanitærdesinfeksjon, veiing og kjedelig fra fabrikkemballasje av alle grupper av råvarer. Lastingsområdet er representert av vekter, vaskebad, sanitære tilgangssystemer med adgangskontroll, kjedelige bord, et ekspressanalyselaboratorium, et ACS-målepunkt, en sikkerhetspost, en buffersone for GN-standard vogner. Lasteplassen er sanitert med en skumgenerator og trykkluft. Rommet er utstyrt med termiske gardiner, svingdører, mobile UV-amalgamstråler og et spesielt vaskeskap for vendbare vogner.

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR OPPRETTELSE AV STOR TONE KULINÆRE PRODUKSJONER Lossing Alle produkter som ankommer bedriften er pakket i GN 1/1, ½, 2/1 gastronorm containere. Rotvekster lastes i kasser på hjul (opptil 500 kg). Konserverte produkter etter avtørking legges ut på GN-vogner. Etter aksept, måling og veiing kommer råmaterialet inn i middels temperatur, lave temperaturkamre og tørrlager. Etter hver aksept av varene blir det kjedelige området behandlet med spesielle desinfeksjonsmidler og behandlet med åpen amalgamstråling. Kjøttprodukter legges i 200 l rustfri kar og sendes til avrimingssonen

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR LAGING AV STOR TONE KULINÆRE PRODUKSJONER Utstyr til hovedbutikken. Utstyret til grønnsaksbutikken er representert av produksjonslinjer med forskjellige kapasiteter for å vaske grønnsaker, rotvekster, frukt og blader. Graden av automatisering av linjene avhenger av investeringsmulighetene til prosjektet. Utstyret består av en vibrovask av grønnsaker, automatiske rengjøringsmidler av maistypen, en manuell rengjøringstransportør, sykloner for tørking av blad, frukt og edle grønnsaker. Kål, courgette, aubergine, gresskar kuttes og transporteres til verkstedet i spesielle vektstanker av rustfritt stål. Resten av produktene transporteres i gastronormbeholdere eller rustfritt 200-liters kar (avhengig av produksjonsvolum).

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR LAGING AV STOR TONE KULINÆR PRODUKSJON Utstyr til kjølerommet. Utstyr til kjølehuset (butikk for produksjon av emner til salat og varme butikker) er representert av unike universelle, amerikansk-produserte grønnsakskuttere. Utstyret lar deg kutte grønnsaker, frukt, gastronomi med mer enn 100 typer kutting. Enhetens hastighet er 8-10 ganger høyere enn analogene. Dette resulterer i betydelige energibesparelser. Slikt utstyr vil bli brukt på frukt- og grønnsakskonserveringsfabrikker. De mest ineffektive skjæremaskinene brukes også i kjøkken med matservering. I kjølerommet opprettholdes en konstant temperatur på + 12 ° C. De kuttede produktene overføres til salatbutikken ved hjelp av en transportør.

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR LAGING AV STOR TONE KULINÆRE PRODUKSJONER Utstyr til grønnsaksbutikken. Alle skrelte og hakkede grønnsaker, i henhold til mangfoldet, blir levert i gastronormbeholdere eller euro-esker av plast til salatbutikken. En del av grønnsakene kommer til den varme butikken som allerede er kuttet i henhold til mangfoldet for matlaging i dampkoker (dobbeltkoker). I salatbutikken blandes salat i roterende sveivblandere. Disse mikserne er spesielt designet for å blande salater med delikat konsistens. De gir jevn og korrekt blanding uten å gå på kompromiss med integriteten til brøkdelene. Puffesalater legges lagvis i plastbrett. Koreanske salater blandes for hånd i veiingskar, fordi de ikke blandes godt med maskin. Etter blanding av ingrediensene doseres salatene ved hjelp av volumetriske dispensere.

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR OPPRETTELSE AV STOR TONE KULINÆRE PRODUKSJONER Pakningsområde. Emballasje i MGS RP Technologiya tilbyr moderne emballasjeutstyr fra Super Sealer Australia som har fungert greit i 3 år på kjøkkenfabrikkene Elki-Palki, Shokoladnitsa, Crocus-Expo, Sattelit, Skazka, Tea Spoon ". Utstyret er representert av dispensere, transportbånd og roterende fyllmaskiner for sauser og supper. Utstyret pakker produkter i et MGS-miljø i henhold til "vakuum-gass" -prinsippet.

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR OPPRETTELSE AV STOR TONNESS TILBEREDNINGSPRODUKSJONER Hot shop Hot shop er representert av følgende typer utstyr: kokekar for lav temperatur, dampkokere for rask og økonomisk matlaging av grønnsaker, dampkokere for matlaging av supper, sauser, pasta og tilbehør til matlaging, røyking delikatesser, vippepanner for steking av kjøttdeig, autoklavkamre for tilberedning av vegetabilsk kaviar og lecho. Alt utstyr er sertifisert i henhold til Star Energy-programmet (USA), og som påvist av offisiell forskning, gir de ressursbesparelser med 25-40% på grunn av høyhastighets dampkoking, mindre energiforbruk.

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR OPPRETTELSE AV STOR TONE KULINÆRE PRODUKSJONER Produktavkjøling. Kjøling av produkter utføres på en enkel og samtidig nyskapende måte. Kokt kjøtt, grønnsaker, sjømat legges i billige engangsposer i plast og klippes tett. Etter klipping plasseres produktene i isbad som en glykolkjøler er koblet til. Vannsirkulasjon og en temperatur på +0,5 ° C garanterer kjøling av opptil 500 kg produkter fra en temperatur på +80 ° C til en temperatur på ° C. Slike teknologier er mye brukt i USA og Canada. Besparelser ved kjøp av utstyr (i motsetning til å arbeide med eksplosjonskjølere) er - 100% på innkjøp av utstyr og 450% på energiforbruk

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR LAGING AV STOR TONE KULINÆRE PRODUKSJONER Utstyr til kjøttbutikken. Kjøttbutikkens utstyr er representert av et stort utvalg av utstyr for kutting, tendeyrazing, fylling, kutting, passering gjennom kjøttkvern, blanding av kotelettmasser, støping, massasje av tro og fylling i foringsrør. Unikt amerikansk utstyr kan forbedre kvaliteten på produktet betydelig på grunn av beising i krydder, juling, passering, rulling i ruller, vakuummassasje av tro. Utstyret har energisparefunksjoner under Star Energy-programmet. De fleste av utviklingen er patentert og har ingen analoger i verden. Slike prosessutstyr er utelukkende installert i fabrikker - MC Donalds og KFC-kjøkken i USA, i store kjøttforedlingsanlegg for produksjon av premiumprodukter.

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR LAGING AV STOR-TONE KULINÆRE PRODUKSJONER Sanitærutstyr. RP Technologiya implementerer et system for kvalitetskontroll og hygieniske og hygieniske indikatorer i henhold til HACCP-metoden. Det økte sanitærregimet i bedriften innebærer bruk av innovativt sanitærutstyr: sanitære tilgangsstasjoner, spesialutstyr i kjøttbutikken, dampsterilisatorer, dampgeneratorer for å vaske teknologisk utstyr med damp ved en temperatur på ° C, skumgeneratorer for vask av gulv og vegger, spesielle systemer for behandling av hender og føtter ( no touch), vann- og luftdesinfeksjonsstasjoner.

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR LAGING AV STOR TONE KULINÆRE PRODUKSJONER Designing Company RP Technologiya tilbyr et komplett utvalg av tjenester for design av matplanter med invitasjon fra utenlandske eksperter. Design innebærer innføring av innovative løsninger innen teknisk utstyr: ventilasjon, avløp, vann- og luftfiltrering, klimaanlegg, oppvarming og andre. Designprinsippene innebærer maksimal automatisering av alle teknologiske prosesser og maksimal utjevning av konsekvensene av den negative påvirkningen fra den menneskelige faktoren. I perioden 2007 til 2009 lanserte RP Technologiya mer enn 20 innovative anlegg som sparer opptil 40% av bruksregningene og opptil 50% av personellet mot standardene for klassisk matlaging. Innovasjon Ressursbesparende pålitelighet

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR OPPRETTELSE AV STOR TONE KULINÆRE PRODUKSJONER Implementering av prosjektet Kompleks utstyr til bedrifts cateringvirksomheter og fabrikker - kjøkken utføres i henhold til følgende prinsipper: - Ressurssparing implementert i tekniske nettverk og teknologisk utstyr; - Detaljert studie av prosjektet med involvering av ledende engelske og amerikanske teknologer-designere; - Utvikling av en økonomisk, teknologisk og logistisk modell; - Tilveiebringe mange alternativer for utstyr fra forskjellige globale produsenter med tekniske, teknologiske og økonomiske begrunnelser for valget.

INNOVATIVE TEKNOLOGIER FOR LAGING AV STOR TONE KULINÆRE PRODUKSJONER Magnat tilbyr et komplett utvalg av konsulenttjenester for design av fabrikker - kjøkken, utvalg av teknologisk utstyr, oppretting av et system for algoritmiske produksjonsprosesser med invitasjon fra ledende teknologer - industriutøvere. Alt arbeid er inkludert i utstyrsleveringssettet

INNOVATIVE TEKNOLOGIER TIL Å GJØRE PRODUKTET HØYERE KVALITET OG FORETAKET ER ØKONOMISK EFFEKTIV Produkttype / bearbeidingstype Klassisk prosesseringsalternativ Innovativ prosesseringsalternativ% Besparelser ved bruk av en innovativ metode 1 Kjøtt, fjærfe, vilt, fisk (matlaging) Dampovnsvakuumsystem 20% koketemperatur med lav temperatur produktvekt, 15% besparelse på marinade og krydder 2 Grønnsaker (matlaging) Kombidamper, fugekjeler Dampskip (damper) 30% energibesparelse, 2 ganger mer hastighet, 20% mindre vannforbruk 3 Alle typer produkter (kjøling) Blåsekjøler, kjøleskap rom / kammer Water Cook & Chill 6 ganger raskere kjølehastighet. Energisparing - 300% 4Suppertilberedning Kjele med dampkappe 2 ganger høyere kokehastighet, 50% energisparing 5Kutte grønnsaker Grønnsakskjærer av skiveform Guillotintype grønnsakskjærer 2 ganger høyere skjærehastighet 2 ganger mindre energiforbruk 6 Tining av kjøtt og fisk avriming Høyfrekvent avriming Vekttapbesparelse 20%. Opptining 100 ganger raskere (5-6 minutter 100 kg). Opprettholder produktkvaliteten 7 Rengjøring av lokaler og utstyr Vaskeprodukter, håndvask Vask med dampgenerator og skumgenerator Sparer 100% av vaskemidler ved vask av store oppvaskmaskiner og utstyr. Sparer 50% av vaskemidler ved vask av vegger og gulv 8 Overføring av produkter fra verksted til verksted Vogner Transportbånd Reduksjon av 8 personell 9 Pakkeutstyr Pakking i rettelser manuelt Pakke på transportbånd Reduksjon av personell med 50%. Reduksjon av kostnadene ved emballering med 20% 10Pakking av salater Pakking og blanding av vrchunyu Emballasje ved dispenseren Reduksjon av 60% av personellet på stedet. Nøyaktig dosering. Misbruk

Det mest lovende området for utvikling av innovative aktiviteter er offentlig servering. Nylig har innovasjonens rolle i økonomien økt betydelig i Russland. Uten deres bruk er det praktisk talt umulig å produsere konkurransedyktige produkter som vil ha en høy grad av nyhet. Under markedskonkurranse må produsenter av varer eller tjenester hele tiden lete etter måter og metoder for å redusere produksjonskostnadene for offentlige cateringprodukter og nå et nytt nivå av implementeringen. Basert på dette får offentlige serveringsbedrifter som var de første som brukte effektive innovasjoner i sine aktiviteter, en enorm fordel over konkurrentene. Den teoretiske og metodiske tilnærmingen til den innovative utviklingen av offentlig servering vurderes. En modell for utvikling av matvaresektoren i en region med sikte på å gi befolkningen sunn mat basert på opprettelse og funksjon av en innovativ infrastruktur presenteres De generelle spørsmålene om innovasjon og innovasjon er skissert. Analysen av markedet for offentlige cateringvirksomheter under regionale forhold, dens essens og komponenter i utviklingen er gitt. Det er vist at en av de mest effektive måtene for sosioøkonomisk utvikling er bruk av klyngetilnærming, inkludert som grunnlag for å stimulere innovasjon.

serveringssteder

innovasjon

markedsanalyse

1. Alekseeva DA Status og trender i utviklingen av offentlig servering i Russland // Vitenskapelig-metodisk elektronisk tidsskrift "Concept". - 2016. - T. 6. - S. 151–155. - URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.

2. Faktiske problemer og utsikter for utvikling av gjestfrihetsindustrien. Forlag for St. Petersburg State University of Economics, 2014. - 159 s. - ISBN 978-5-7310-3025-0

3. Nasjonalt innovasjonssystem og statlig innovasjonspolitikk for Den russiske føderasjonen / Grunnleggende rapport til OECD-gjennomgangen av det nasjonale innovasjonssystemet i Den russiske føderasjonen, Utdannings- og vitenskapsdepartementet i Russland. - M., 2009. - 206 s.

4. Novoselov S.V. Ledelse av vitenskapelige og innovative aktiviteter ved et teknisk og teknologisk universitet: problemer og løsninger / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikova - Kemerovo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 s.

5. Novoselov S.V. Analytisk styringssystem for innovativ utvikling av organisasjoner og bedrifter under regionale forhold basert på hybridteknologi: monografi / S.V. Novoselov. - Barnaul: forlag Altai Press House, Barnaul - 2009. - 261 s.

6. Novoselov S.V. Grunnleggende om ledelse av innovativ utvikling av organisasjoner og bedrifter under regionale forhold / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikova. - Kemerovo, 2013. - 261 s.

7. Obolenskaya L.V. Teknologiske plattformer i den russiske versjonen: et innovativt gjennombrudd eller en repetisjon av fortiden // Innovasjoner. - 2012. - nr. 4. - s. 94-97.

8. Pakermanov E.M. Vurdering av innovasjonsprosessen i nasjonal lovgivning og i "Oslo Guide" / E.M. Pakermanov, I.R. Shegelman, D.B. Odlis // Mikroøkonomi. - 2011. - nr. 4. - s. 14-17.

9. Teoretisk og metodisk tilnærming til innovativ utvikling av offentlig servering: monografi / L.А. Mayurnikova [og andre]; redigert av L.A. Mayurnikova; Kemerovo teknologiske institutt for matindustri. - Kemerovo, 2014. - 199 s.

10. Moderne tjenesteformer i restaurantbransjen: Lærebok / TA. Jum, G.M. Zaiko - M.: Master, Research Center INFRA-M, 2015. - 528 s.: 60x90 1/16.

11. Chugunova OV Dynamikk for utvikling av sfæren for offentlig servering i Sverdlovsk-regionen / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // I samlingen: Matmarked: tilstand, potensielle kunder, trusler. Samling av artikler fra den internasjonale vitenskapelige og praktiske konferansen. Jekaterinburg, 2015 S. 102-109.

12. GOST R 50762-2007 "Klassifisering av offentlige serveringssteder". M.: Standartinformasjon. - 2007. - 15 s.

13. Føderal lov nr. 127-FZ av 23. august 1996 "Om vitenskap og statlig vitenskapelig og teknisk politikk" [Elektronisk ressurs]. URL: http: consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/

14. Orden fra Den russiske føderasjonens regjering av 08.12.2011 nr. 2227-r "Om godkjenning av strategien for innovativ utvikling av Den russiske føderasjonen for perioden frem til 2020" [Elektronisk ressurs]. URL: http://base.garant.ru/70106124/

16. Prognose for den sosioøkonomiske utviklingen i Russland for 2016-2018 [Elektronisk ressurs]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.

17. Vedtak fra lederen for administrasjonen i byen Jekaterinburg nr. 141 av 18.01.2013. “Ved godkjenning av det strategiske prosjektet” Kjøkken for enhver smak ”. [Elektronisk ressurs]. URL: http: //xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/ glavadoc / glavadoc2013 / 4966 /.

18. Departementet for det agroindustrielle komplekset og matvarene i Sverdlovsk-regionen [Elektronisk ressurs]. URL: www.mcxso.midural.ru.

19. Hovedindikatorene for den samfunnsøkonomiske utviklingen i Ural Federal District for januar - desember 2014 [Elektronisk ressurs]. URL: www.gks.ru.

20. Russisk offentlig cateringmarked 2013-14 [Elektronisk ressurs] .URL: http: //www.research.rbc.ru/artic les / 11/07/2013/562949987835652.

21. Sosioøkonomisk situasjon i Sverdlovsk-regionen i januar-juni 2015 [Elektronisk ressurs]. URL: www.sverdl.gks.ru.

22. Dislokasjon av offentlige serveringssteder i Sverdlovsk-regionen fra 01.01.2015. Territorial body of the Federal State Statistics Service for the Sverdlovsk Region. [Elektronisk ressurs]. URL: www.sverdl.gks.ru.

23. Daglig informasjonsvirksomhet Internett-magasin for gjestfrihets- og matindustrien i HoReCa-segmentet [Elektronisk ressurs]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.

24. Portal for catering- og gjestfrihetsindustrien. [Elektronisk ressurs]. URL: http://www.restoranoff.ru/.

Chugunova O.V. 1

1 Ural State University of Economics

Abstrakt:

Det mest lovende området for utvikling av innovativ aktivitet er catering. Nylig har Russland økt innovasjonsrollen i økonomien betydelig. Uten å bruke dem er det nesten umulig å produsere konkurransedyktige produkter, som vil ha en høy grad av nyhet. I et konkurransedyktig marked vil produsenter av varer eller tjenester hele tiden søke måter og metoder for å redusere produksjonskostnadene for produkter og komme inn på et nytt nivå for implementering. På dette grunnlag, bedrifter med offentlig servering, den første som bruker i sin virksomhet effektive innovasjoner, får du en stor fordel i forhold til konkurrenter. Vurdert teoretisk og metodisk kampanje for den innovative utviklingen av sfære av offentlig servering. Modellen for maktutvikling i regionen med sikte på å gi befolkningen et sunt kosthold på grunnlag av opprettelse og funksjon av innovasjonsinfrastruktur. Skisserer generelle spørsmål om innovasjon og innovasjonsaktiviteter. Analysen av markedet for offentlige serveringsforetak i regional sammenheng, dets art og komponenter i utviklingen. Det er vist at en av de mest effektive måtene for sosioøkonomisk utvikling er anvendelse av klyngetilnærmingen, spesielt, og som et grunnlag for å stimulere innovativ aktivitet.

Nøkkelord:

offentlige cateringvirksomheter

Den viktigste retningen for å oppnå økonomisk vekst og forbedre livskvaliteten for befolkningen i den moderne verden er utvikling av innovative aktiviteter, den utbredte formidlingen av innovative teknologier, produkter og tjenester. I utviklede land faller 70-85% av veksten i bruttonasjonalprodukt for tiden på andelen ny kunnskap som ligger i innovative produksjons- og styringsteknologier. Dette gjør at vi kan trekke en konklusjon om dannelsen av et samfunn basert på kunnskap. Kunnskap som er nedfelt i innovative produkter blir hovedstaden i samfunnet på det postindustrielle stadiet av utviklingen. Styrking av rollen og betydningen av innovativ aktivitet i sosial utvikling fører til at tempoet i utvikling og implementering av innovasjoner øker kraftig.

Rollen og stedet for offentlig servering i prosessen med innovativ økonomisk utvikling

Den moderne økonomien er en kompleks økonomisk mekanisme der forskjellige strukturelle elementer av kommersiell, industriell, informasjonsmessig og finansiell natur samhandler, for å lykkes med å fungere som økonomiske transformasjoner er nødvendige, med tanke på interessene til regioner, næringer, bedrifter og samfunnet som helhet. Resultatene av økonomiske transformasjoner basert på intensivering av innovasjon og innovasjonsledelse mottar virkelig økonomisk innhold gjennom et system med bånd til materialproduksjon, ledsaget av en økning i ytelsesindikatorene til hver offentlige cateringvirksomhet. Hovedmålet med innovasjonspolitikken til en bedrift i tjenestesektoren, inkludert offentlig servering, er å skape og utvikle et grunnlag for effektiv transformasjon av økonomien når innovativ virksomhet kommer frem som et ledelsesobjekt.

For tiden er en av de viktigste prioriteringene i den russiske føderasjonens statspolitikk overgangen til økonomien til en fundamentalt ny måte å utvikle seg på - innovativ. Den kunnskapsbaserte økonomien er global og markedsorientert. Som erfaringen fra utviklede land viser, krever overgangen til en ny økonomi at det skapes nye verktøy som vil sikre et gunstig investeringsklima.

I Russland er det bare 4-5% av bedriftene som utvikler og implementerer nyskapende utvikling i sine aktiviteter. I USA er dette tallet over 35%. Det viktigste ved å organisere innovasjon er finansieringen. I utviklede land utføres finansiering for innovasjon fra både offentlige og private kilder.

I den hel-russiske klassifisereren skilles ikke offentlig servering ut som en egen bransje. Offentlig servering er definert som en underindustri (delsystem) av handel, som spesialiserer seg på produksjon og salg av ferdigmat og serverer prosessen med matforbruk av befolkningen. Denne bestemmelsen er nedfelt i konseptet for utvikling av innenrikshandel med forbruksvarer fra handelsdepartementet i Russland, der det offentlige serveringssystemet utmerker seg som en av komponentene i innenrikshandel

Begrepet "offentlig servering" i henhold til GOST R 50647-2010 "Catering services. Begreper og definisjoner "kan defineres som" en uavhengig gren av økonomien, bestående av foretak med forskjellige eierformer og organisasjons- og ledelsesstruktur, organisering av mat for befolkningen, samt produksjon og salg av ferdige produkter og halvfabrikata, både i serveringsvirksomheten og utenfor den, med muligheten til å tilby et bredt spekter av fritidsaktiviteter og andre tilleggstjenester.

Som det fremgår av definisjonen, utfører offentlige cateringvirksomheter tre hovedfunksjoner: produksjon, salg og organisering av forbruk av kulinariske produkter av befolkningen på spesielt organiserte steder, men sammen med disse funksjonene er det nødvendig å markere en slik funksjon av offentlig servering som "organisering av fritids- og sosiale arrangementer i befolkningen."

Moderne økonomiske forhold tvinger entreprenører i næringsmiddelindustrien til å lete etter nye produkter, teknologier og produksjonsmetoder for å oppnå tjenester av høyere kvalitet for å tiltrekke seg gjester. Kunst og tradisjoner, nasjonal smak og klassisk eleganse, etikk og etikette, erfaring og de nyeste serviceteknologiene spiller en viktig rolle i restauranttjenesten. For å utvide kundebasen, må en restaurant tilby unike tjenester, nye ideer og innovasjoner, siden hver kunde ønsker noe uvanlig og originalt.

Et av de lovende områdene for utvikling av innovative aktiviteter er offentlig servering. Dette tilrettelegges av høy vekstdynamikk og kvalitative endringer i utviklingen av markeder for produksjon av offentlige cateringprodukter.

Innovasjon - en innovasjon innen teknologi, teknologi, arbeidsorganisasjon eller ledelse, basert på bruk av vitenskapelige prestasjoner og beste praksis, som gir en kvalitativ økning i effektiviteten i produksjonssystemet eller produktkvaliteten. ... Begrepet "innovasjon" betegner en ny arbeidsmetode for en bedrift, en ny tilnærming til å drive forretning, dannelsen av en ny tenkestil, som er en forutsetning for høy konkurranseevne for bedrifter i serveringsbransjen.

Innovasjonens hovedfunksjon er endringsfunksjonen til det bedre. Innovative prosesser pågår i alle sektorer av økonomien, inkludert i mat- og gjestfrihetsbransjen som et av de største segmentene innen moderne virksomhet, noe statistikk viser. Det offentlige serveringsmarkedet har ennå ikke nådd metningstrinnet. I 2015 avtok vekstraten under påvirkning av krisen som rammet mange sektorer i økonomien. Men det er nedgangen i forretningsaktivitet som gjør gjesten mer krevende og får etablissementene til å kjempe for hver gjest.

Innovasjonsaktivitet er som regel preget av en tilstrekkelig høy grad av usikkerhet og risiko. Derfor er de viktige prinsippene i systemet for innovasjonsfunksjon mangfoldet av finansieringskilder, fleksibilitet og tilpasningsevne til et raskt skiftende miljø av innovasjonsprosesser.

Lovgivningsmessig er dannelsen av et nasjonalt innovasjonssystem definert som en aktivitet i to retninger:

1) dannelse av et gunstig regelverk og juridisk rammeverk for innovative aktiviteter når resultatene av vitenskapelig forskning involveres i den økonomiske omsetningen,

2) bygge en utviklet infrastruktur for å støtte innovative aktiviteter, overføre teknologier og raskt overføre resultatene av vitenskapelig forskning med kommersielt potensial til næringslivet for produksjon og lansering av nye høyteknologiske varer og tjenester.

Det er kjent at et effektivt grunnlag for innovativ utvikling av bedrifter, organisasjoner, næringer og regioner er en innovativ infrastruktur. Innovasjonsinfrastrukturen inkluderer: teknoparker, teknopoliser, virksomhetsinkubatorer, forretningssentre, sentre for kollektiv bruk, etc.

Ifølge forfatterne er det tilrådelig å vurdere matindustrien, handel og offentlig servering (matvaresektoren) samlet, som en del av innovativ utvikling, startende med det agroindustrielle komplekset. Når du diskuterer ernærings- og helseproblemer, blir dieter som regel vurdert i forhold til fullstendighet, balanse osv. Hver person bygger kostholdet sitt enten i et autonomt miljø (uavhengig hjemme), kjøper produkter på markedet eller bruker tjenester fra offentlige serveringssteder.

Opprettelse av innovativ infrastruktur under forholdene i regionen er viktig for utviklingen av innovativ aktivitet innen mat, inkludert offentlige serveringsforetak. Et eksempel på en modell for utvikling av næringsmiddelindustrien i forholdene i regionen for å gi befolkningen sunn mat basert på opprettelse og funksjon av innovativ infrastruktur, er vist i fig. 1.

Figur: 1. Sammenheng mellom næringer og dens innvirkning på folkehelsen

Den innovative aktiviteten til cateringbedrifter i det totale antallet undersøkte organisasjoner i Sverdlovsk-regionen er 12,5%, inkludert andelen organisasjoner som utfører teknologiske innovasjoner - 10,3%, markedsføringsinnovasjoner - 2,3%, organisatoriske innovasjoner - 4,7% , miljøinnovasjoner - 3,1%. Det totale volumet av innovative varer, arbeider og tjenester utført av organisasjoner i tjenestesektoren i henhold til Statens statistikktjeneste for Sverdlovsk-regionen er 14331 millioner rubler. ...

Hovedmålet med innovasjon innen offentlig servering er å sikre vekst av bedriftens teknologiske nivå og konkurranseevne. Derfor bør innovasjonspolitikken innen offentlig servering være rettet mot å øke effektiviteten ved å bruke det vitenskapelige og tekniske potensialet til bedrifter, oppdatere eksisterende og skape nye teknologier innen offentlig servering, ta hensyn til verdenserfaring og intensivere prosessene for kommersialisering av vitenskapelig utvikling.

Med tanke på næringsmiddelindustrien fra synspunkt av innovativ utvikling når det gjelder offentlige cateringvirksomheters deltakelse i ovennevnte strukturer for å nå sine mål, kan man merke seg deres lave aktivitet. For eksempel i Sverdlovsk-regionen har en fungerende teknopark fokusert på grunnleggende næringer et spesifikt fokus - den metallurgiske industrien. Dette bestemmer igjen den lave interessen for bedrifter i det agroindustrielle komplekset, inkludert offentlige cateringvirksomheter.

En av de mest effektive måtene for sosioøkonomisk utvikling er bruken av klyngetilnærmingen, inkludert som grunnlag for å stimulere innovasjon.

Dannelsen av en generell politikk for klyngeutvikling i Sverdlovsk-regionen er knyttet til utviklingen av mekanismer for funksjonen til spesialiserte klynger, noe som sikrer overgangen til den tradisjonelle økonomien i regionen til en innovativ type.

En innovasjons- og utdanningsklynge er en systematisk forening av ulike organisasjoner (utdannings-, vitenskapelige institusjoner, industribedrifter, organisasjoner for investeringer og innovasjonsinfrastruktur, offentlige organer, lokale myndigheter, offentlige organisasjoner osv.), Som gjør det mulig å bruke fordelene med interaksjon mellom klynger for å forbedre rask og effektiv formidling av ny kunnskap som stimulerer innovasjon for å øke konkurransekraften til regionens økonomi.

Hensikten med innovasjon og utdanningsklynger er ikke individuelle økonomiske enheter, men deres interaksjon mellom klynger, implementert i form av programmer og prosjekter for effektiv formidling av ny kunnskap, opplæring og omskolering av profesjonelt personell i samsvar med arbeidsmarkedets behov.

Innovative og pedagogiske klynger av industriell type fungerer som en integrert del av det samlede klyngesystemet i Sverdlovsk-regionen. Orienteringen av hver innovasjon og utdanningsklynge til en bestemt type produksjonsstruktur, bransjer og typer økonomisk aktivitet gjør det mulig å løse et kompleks av tverrfaglige problemer som alle klyngeinitiativer står overfor.

Et av prinsippene for innovativ utvikling av bedrifter og organisasjoner er partnerskapet mellom klyngemedlemmer (tematiske, regionale osv.). Representanter for vitenskap, utdanning, industri og / eller tjenestesektor (næringsliv), representanter for nyskapende infrastruktur og, om nødvendig, offentlige tjenester (for eksempel Rospotrebnadzor, Jekaterinburg medisinske senter), samt offentlige organisasjoner (Sverdlovsk Regional Union of Industrialists and Entrepreneurs ( arbeidsgivere), Society of Commodity Managers, Consumer Rights Protection Union, etc.).

Som et element i innovasjons- og utdanningsklyngen for utvikling av matvaresektoren, kan man vurdere å opprette, for eksempel ved bruk av slike strukturer som: "Association of culinary specialists and restaurateurs of the Sverdlovsk region", "School of food technology", "International culinary school", student business incubator, etc. ...

Association of Culinary and Restaurateurs of the Sverdlovsk Region er designet for å forene bedriftene innen mat- og gjestfrihetsindustrien i Jekaterinburg og Sverdlovsk-regionen.

"Foreningen av kulinariske spesialister og restauratører i Sverdlovsk-regionen" inkluderer: Landbruks- og matdepartementet i Sverdlovsk-regionen, administrasjonen i Sverdlovsk-regionen; BRUK; Sverdlovsk Regional Union of Industrialists and Entrepreneurs; eiere av restaurant- og hotellvirksomhet; organisasjonspartnere HoReCa, etc.

Hovedmålet til Association of Culinary Experts and Restaurateurs of the Sverdlovsk Region:

Opprettelse av et informasjonsrom for erfaringsutveksling, utvidelse av muligheter for produksjon, sosial og innovativ utvikling av bedrifter - medlemmer av foreningen, løsning av pedagogiske, kulturelle, vitenskapelige og andre spørsmål om utvikling av gjestfrihetsindustrien; øke yrketes prestisje; opplæring av personell for innovative aktiviteter innen mat; lobbyvirksomhet og beskyttelse av interessene til medlemmene i foreningen i myndighetene og statlige strukturer.

Hovedaktivitetene til Association of Culinary Experts and Restaurateurs of the Sverdlovsk Region er å organisere informasjonsområdet, øke prestisje for yrket og trene høyt kvalifisert personell, inkludert for innovative aktiviteter.

De viktigste trendene i utviklingen av det offentlige serveringsmarkedet under regionale forhold

Opprettelsen av en innovativ infrastruktur i næringsmiddelindustrien, som en del av næringsmiddelindustrien som helhet, er også relevant fordi generelt det offentlige serveringsmarkedet nylig har vokst, både i Sverdlovsk-regionen og i Jekaterinburg.

I følge statistikk opptar næringsmiddelindustrien (næringsmiddelindustrien, landbruket, handel og forbrukermarkedet (offentlig servering) nesten 25% av regionens økonomi.

Et trekk ved offentlige serveringstjenester i Sverdlovsk er territorialt ujevn utvikling: det mest dynamisk utviklende nettverket av cateringvirksomheter er i store administrative og industrielle sentre, i det regionale sentrum - byen Jekaterinburg; i mellomstore og små byer, regionale sentre, har utviklingen stabilisert seg, og tiltak blir tatt for å bevare det eksisterende potensialet; i avsidesliggende områder der landbefolkningen dominerer, er serveringssektoren dårlig utviklet.

Til tross for nedgangen i vekstraten, som er knyttet til den generelle økonomiske situasjonen, er den positive dynamikken i utviklingen av nettverket av serveringsvirksomheter fortsatt (figur 2), og per 01.01.2016 er antall fasiliteter som tilbyr mattjenester: 6537 enheter av det stasjonære nettverket og 525 enheter av ikke-stasjonære anlegg ...

Figur: 2 Utviklingshastigheter for nettverket av cateringvirksomheter i 2011-2015

I 2015 økte antall stasjonære cateringfasiliteter med 98 enheter, og veksten i serveringsnettverket var 101,5%. Veksten i nettverket av stasjonære matfasiliteter er hovedsakelig på grunn av økningen i matfasiliteter i det åpne (offentlige) nettverket.

I strukturen til stasjonære objekter er andelen offentlige nettverksbedrifter 59,8%, henholdsvis lukkede og sosiale nettverk - 40,2%.

Figur: 3. Dynamikk i utviklingen av det offentlige serveringsnettverket i Sverdlovsk-regionen i 2011-2015.

I sammenheng med administrative administrative distrikter presenteres dynamikken i utviklingen av det offentlige serveringsnettverket som følger (tabell 1)

Som det fremgår av dataene i tabell 1, er lederne i utviklingen av offentlige serveringsbedrifter Gornozavodsk og sørlige distrikter, samt kommuner som ikke er en del av de administrative distriktene. Det er i disse distriktene det har vært en jevn økning i åpningen av nye cateringvirksomheter. Dette skyldes at disse distriktene er hjemsted for de største og mest utviklede byene i Sverdlovsk-regionen, som Jekaterinburg, Nizjnij Tagil, Kamensk-Uralsky og andre. I andre distrikter er ikke bildet så positivt - det er en liten nedgang i utviklingen av offentlig servering.

I den analyserte perioden ble det registrert en betydelig reduksjon i det vestlige distriktet (-35 enheter). Bare i det urbane distriktet Pervouralsk ble 23 gjenstander suspendert, 7 enheter av virksomheter ble stengt i bydelene Sredneuralsk og Achit, 4 enheter hver i bydelene Krasnoufimsky og Artinsky.

Store kommuner, som er blant de ti mest økonomisk utviklede og store administrasjonssentrene, står for de fleste cateringvirksomhetene - 3,76 tusen enheter, som er 57,5% av det totale antallet cateringvirksomheter i Sverdlovsk-regionen. Byen Jekaterinburg står for 38,1% av det totale antallet cateringvirksomheter. Og hvert år øker andelen store administrative sentre i det totale antallet cateringvirksomheter.

Markedsstrukturen til det offentlige serveringsnettverket i Sverdlovsk-regionen fra 01.01.2016 er vist i fig. 4.

Andelen foretaksandeler etter type sammenlignet med 2013-resultatene endret seg litt: Andelen bedrifter med høyere servicenivå (restauranter, barer, kafeer) økte i gjennomsnitt 1,15%, og omvendt, andelen bedrifter av typen "kantine", "buffet", " kafeteria ".

Som det fremgår av strukturen, er de offentlige cateringbedriftene i Sverdlovsk-regionen i dag et omfattende nettverk av restauranter, barer, kafeer, som er en del av strukturen til diversifiserte virksomheter, som forener idrett, intellektuelle klubber, bowlingbaner, underholdnings- og fritidssentre.

Merk: kantiner (inkludert offentlig, skole, student, arbeidere osv.); andre typer virksomheter (buffeer, kafeteriaer, matbutikker, kaffebarer, PBO, etc.)

Figur: 4. Strukturen til det offentlige cateringmarkedet i Sverdlovsk-regionen i 2015,%

Tabell 1

Utviklingsdynamikk til stasjonære offentlige cateringvirksomheter i Sverdlovsk-regionen

I løpet av de siste fem årene har det vært en dynamisk utvikling av bedrifter med høyere kvalitet på tjenestene, inkludert bedrifter i "premium" -klassen: restaurantkjeden har vokst 1,4 ganger - 215 bedrifter mot 155 i 2010; en betydelig økning ble notert blant bedrifter av typen "cafe" - 1,5 ganger, en økning var 389 enheter.

Jekaterinburg er en av de ledende byene i Russland når det gjelder cateringomsetning (fig. 5), og ligger på tredje plass etter Moskva og St. Petersburg.

Figur: 5. Omsetningen av offentlig servering i byer i Russland med en befolkning på mer enn 1 million mennesker i januar - september 2014 (milliarder rubler)

Departementet for regional utvikling samlet en rangering av russiske byer som var attraktive for å bo, der Jekaterinburg tok 5. plass. Ved sammensetningen av denne vurderingen ble faktorer som befolkningens demografiske egenskaper, den naturlige og økologiske situasjonen, tilgjengeligheten av boliger, transport og teknisk infrastruktur, menneskelige ressurser, innbyggernes velferd og sosial infrastruktur tatt i betraktning.

Dermed kan catering-systemet i Jekaterinburg betraktes som den viktigste delen av forbrukermarkedet, noe som gjør det mulig å gi en integrert vurdering av byens befolknings sosioøkonomiske levestandard.

Omsetningen for serveringssteder i Jekaterinburg øker fra år til år. Og andelen i den totale omsetningen i Sverdlovsk-regionen i 4 år økte fra 64,8% til 67,5%. Dette er et levende eksempel på at offentlige serveringstjenester er etterspurt av forbrukerne og er i en tilstand av stadig forbedring og utvikling (figur 6).

Figur: 6. Endringer i omsetningen for offentlig servering i Sverdlovsk-regionen og Jekaterinburg

Dynamikken til endringene i antall cateringvirksomheter i byen Jekaterinburg er også positiv. I perioden fra 2006 til 01.01.2015 økte antallet cateringvirksomheter fra 1403 til 2151 enheter. Samtidig kan det bemerkes at antallet nye bedrifter også øker hvert år. Når vi snakker om et økende antall offentlige serveringsforetak, må man ta hensyn til at fordelingen over bydelene ikke er enhetlig. Fordelingen av serveringssteder etter distrikter i Jekaterinburg er vist i fig. 7.

I henhold til innhentet statistikk er distribusjonen av cateringbedrifter i Jekaterinburg ikke enhetlig. I de sentrale distriktene (Leninsky og Oktyabrsky), så vel som i Kirovsky-distriktet, er antallet cateringvirksomheter betydelig større enn i andre bydeler, noe som forklares av distriktenes mer utviklede infrastruktur og større attraktivitet for investeringene.

Figur: 7. Distribusjon av serveringssteder etter distrikter i Jekaterinburg

Det største antallet cateringvirksomheter ligger i Leninsky-distriktet, noe som er forklart av bydelens betydning for dette distriktet. Det er i Leninsky-distriktet de fleste administrative organer, kommersielle strukturer og shopping- og underholdningssentre er konsentrert, noe som sikrer høy etterspørsel etter tjenester og produkter fra offentlige cateringvirksomheter. Plassmangelen er spesielt akutt i slike områder som Ordzhonikidzevsky, Chkalovsky, så vel som i områder med ny utvikling.

Med en økning i antall serveringssteder, øker også tilbudet av plasser per 1000 innbyggere. Samtidig øker både antall steder i det spesialiserte nettverket og i det offentlige (figur 8.).

Figur: 8. Analyse av stedstilbud for offentlige serveringsbedrifter 2008 - 2014 (plasser per 1000 innbyggere)

I fig. 9 viser dataene om tilgjengeligheten av offentlige nettverkssteder i distriktene Jekaterinburg per 01.01.2015.

Utviklingen av bedrifter i næringsmiddelindustrien er preget av ujevnheter, både etter markedssegment og territorium. Samtidig er endringene ikke bare kvantitative, men også kvalitative. Det demokratiske segmentet vokser i et overskridende tempo, og elitesegmentet beholder i beste fall sine eksisterende posisjoner; det lavere prisnivået forblir også på de erobrede markedsposisjonene. Denne trenden kan spores på nivået til Jekaterinburg (fig. 10).

Figur: 9. Tilrettelegging av offentlige nettverkssteder i distriktene Jekaterinburg (steder per 1000 innbyggere)

Figur: 10. Fordeling av offentlige serveringssteder i det offentlige nettverket i Jekaterinburg etter type,%

Det ble funnet at den mest attraktive typen cateringvirksomhet for investorer er en kafé. Dette kan forklares med det faktum at denne typen matservering er den mest populære blant forbrukerne og ganske lønnsom for investoren. Det er verdt å merke seg at antall offentlige nettverksbedrifter i Jekaterinburg vokser jevnlig fra år til år i ganske raskt tempo.

Figur: 11. Fordeling av spesialiserte nettverksbedrifter i Jekaterinburg etter type,%

Økningen i nivået og livskvaliteten til befolkningen har endret den tradisjonelle matkulturen noe. Butikker (avdelinger) av matlaging og ferdige måltider er veldig populære i dag, og derfor utvikler store cateringvirksomheter, detaljhandelskjeder aktivt kulinarisk produksjon, og åpner spesialiserte avdelinger, inkludert i supermarkeder og kjøpesentre. De viktigste trendene i utviklingen av catering i Jekaterinburg inkluderer:

Økning i antall virksomheter i det offentlige serveringsnettverket. Antall bedrifter som barer og kafeer har spesielt økt (henholdsvis 12% og 7%) i det offentlige nettverket og kantiner på det spesialiserte nettverkets rekreasjonssentre (antall bedrifter har økt med 3 ganger), mens antall kafeteriaer er betydelig redusert (antall bedrifter har redusert med 3 ganger). Alt dette fører til at endringen i omsetningen til offentlige cateringvirksomheter er i form av stabil vekst;

Økende forbrukernes etterspørsel etter kvaliteten på tjenestene som tilbys av cateringvirksomheter. For å imøtekomme de stadig økende forbrukerkravene, gjennomfører selskaper som opererer i den offentlige serveringssektoren bedriftsopplæring og ulike typer profesjonelle fora med sikte på å utveksle erfaringer og finne løsninger på nye problemer i den offentlige serveringssektoren;

Ujevn utvikling av det offentlige serveringsmarkedet. Den ujevne utviklingen er både kvalitativ og geografisk. I de sentrale områdene i byen overstiger kvaliteten på tilbudte tjenester betydelig denne indikatoren i resten av byen;

Nye aktører som kommer inn på det offentlige serveringsmarkedet. Den kontinuerlige utviklingen av byen Jekaterinburg tiltrekker seg store aktører i den offentlige serveringssektoren på både regionalt og nasjonalt og til og med verdensnivå. Åpning av cateringvirksomheter for store nettverk observeres, noe som igjen fører til økt konkurranse og en økning i kvaliteten på tilbudte tjenester;

Økt verdi for pengene. Et økende antall offentlige cateringbedrifter begynner å mer kompetent tilnærme seg prissettingen og etablere en viss samsvar mellom pris og kvalitet på de tilbudte matvaretjenestene.

En innovasjon innen offentlige cateringvirksomheter er resultatet av en aktivitet (et tjenesteprodukt, teknologi eller dens individuelle elementer, en ny organisering av serviceaktiviteter osv.), Som er i stand til å møte forbrukernes behov mer effektivt. Den moderne tilnærmingen til innovasjon i tjenestesektoren bygger i økende grad på hensynet til innovasjon som en prosess. Hovedfokus er på prosessen med fornyelse og kontinuerlig forbedring. Prosessinnovasjon er et viktig element i utviklingen av et matserviceselskap. Endringer er vanligvis knyttet til interne prosesser eller prosesser knyttet til utarbeidelse, levering av produkter og tjenester til sluttbrukeren. Det kan enten være en fullstendig restrukturering av forretningsprosesser, eller en strategi for permanente store endringer i viktige prosesser.

Basert på analysen av markedet for offentlige cateringvirksomheter i Sverdlovsk-regionen og Jekaterinburg, er det vist at det største antallet offentlige cateringvirksomheter har forskjellige organisasjonsformer og formater. Samtidig representerer mange av dem en organisasjonsform som ikke passer inn i noen av de eksisterende standardene (GOST) for offentlige cateringvirksomheter. Forskningsdataene fra cateringbedrifter i Jekaterinburg er like og typiske for eksempler på byer i andre regioner i Russland. Resultatene av analysen av markedet for offentlige cateringvirksomheter viste at det ikke er konkurranse mellom offentlige cateringvirksomheter, men konkurranse om klienten, det vil si at kvaliteten på kundeservicen bestemmer forbrukernes preferanser, men lar også mye å være ønsket. Å forstå essensen av innovativ utvikling av offentlige cateringvirksomheter og å streve for konkurranseevne på grunnlag av økonomisk effektivitet i aktiviteten ligger til grunn for strategien for stabil drift av offentlige cateringvirksomheter i fremtiden.

Vurdering av innovative potensialer til offentlige cateringvirksomheter

Utenlandske og innenlandske eksperter tilbyr forskjellige systemer for å klassifisere innovasjoner. Verkene til slike utenlandske forfattere innen økonomi som I. Ansoff, J. Schumpeter og P. Drucker er allment kjent. I den innenlandske litteraturen kan man vurdere de innovative klassifiseringene som er foreslått av V.V. Gorshkov og E.A. Kretova, A.N. Tsvetkov, L.A. Mayurnikova, A.I. Prigozhin, P.N. Zavlin og A.V. Vasiliev, E.A. Utkin, G.I. Morozova og N.I Morozova, etc.

Innovasjoner klassifiseres i grupper etter egenskaper, kriterier og i ledelsespraksis brukes ulike klassifiseringer etter anvendelsesområde, intensitet, etc. avhengig av bruksområde, kan man skille mellom:

Organisatorisk og ledelsesmessig - analyse av gjestetrafikk ved hjelp av IT-teknologi og systemanalyse; opprettelse og implementering av en ny organisasjonsstruktur; formalisering av forretningsprosesser; innføring av et budsjetteringssystem (kontantstrømbudsjett, inntekts- og utgiftsbudsjett);

Markedsføring - måter å markedsføre varer og tjenester fra offentlige cateringvirksomheter: bygge lojaliteten til gjester og ansatte, gå inn i nye markedssegmenter, forme bildet av offentlige cateringvirksomheter; etablering av nye formater for bedrifter (atelierrestaurant, gastronomisk pub, etc.);

Produksjon - applikasjon i arbeidet med offentlige cateringvirksomheter: den siste utviklingen innen IT - teknologier, automatisering og programvare (Liko, R-keeper, Story House); bruk av energisparende utstyr og teknologi;

Sosial - begrepet sunn mat; organisering av en arbeidsplass for produksjon og salg i offentlige serveringsforetak av passende matvarer (med en sosial - høy næringsverdi; økonomisk effekt) ved hjelp av nytt teknologisk utstyr, teknologier og intellektuelle ressurser fra spesialister, som intellektuell kapital i strategien for konseptet sunn ernæring for forskjellige befolkningssegmenter ...

Hovedtyper av innovasjoner innen mat- og serviceindustrien kan deles inn i grupper: teknisk og teknologisk og organisatorisk og ledelsesmessig:

Teknologisk og teknologisk innovasjon er introduksjonen av ny teknologi, enheter, mekanismer, samt teknologiske metoder og måter å lage mat på. Nye teknologiske linjer, utstyr til haller, barer og selvfølgelig kjøkken er den mest aktivt utviklede innovasjonen. Innovasjon i produktinnhold betyr en endring i matlagingsteknologien. I dag bruker bare en fjerdedel av virksomhetene ny teknologi. Disse innovasjonene gir betydelig fortjeneste, men krever spesielle ferdigheter, høye kvalitetsstandarder for produkter og institusjonens generelle kultur. For eksempel molekylær mat. Når man tilbereder mat tar forespråkere for "molekylært kjøkken" hensyn til de fysisk-kjemiske mekanismene som er ansvarlige for å transformere ingredienser under tilberedningen.

Også en av de mest vellykkede innovasjonene i matvaresektoren er automatiserte regnskapssystemer. Med enhetlige programmer kan du spore hele syklusen fra å godta en ordre i hallen til å overføre den til kjøkkenet og samtidig avskrive den gjenværende maten. Innføringen av datateknologi (databehandling), utvidelsen av bruken av informasjonsteknologiske verktøy, letter arbeidet, og lar deg hele tiden forbedre hele produksjonsprosessen.

Organisatoriske og ledelsesmessige innovasjoner er knyttet til nye typer tjenester, med de mest effektive tjenesteformene og med organisering av arbeidsstandarder. I dag er spørsmålet om servicenivå i næringsmiddelindustrien ganske relevant. Siden, hvis vi kjøper noe produkt, så kjøper vi i tillegg tjenesten for å selge det og levere det til forbrukeren selv. En tjeneste blir alltid lagt til produktet - og hvis det er et veldig lignende utvalg, vil gjesten gå nøyaktig dit de vil legge til en hyggelig bonus - stell, god service, vakker innpakning av produktet og så videre.

Nye serviceteknologier er også basert på nye kommunikasjonsmuligheter, IT-teknologier og muligheten til å håndtere etterspørsel ved hjelp av virtualiseringsmetoder. Bedrifter i serveringsbransjen utsteder ikke bare personlige kort til lojale kunder, men de vedlikeholder tusenvis av kortindekser ved hjelp av CRM-systemer, organiserer sine egne nettsteder, oppretter sosiale nettverk, tar imot bestillinger og arrangerer virtuelle fester.

Gjesteserviceinnovasjon handler først og fremst om å innføre den nyeste teknologien. Ved hjelp av en elektronisk meny, som vanligvis er et nettbrett, vil hver besøkende kunne legge inn en bestilling, og samtidig kan han finne ut mest mulig informasjon om hver tallerken. Utseendet kan sees fra alle sider, og kaloriinnholdet i retten blir raskt beregnet, den endelige kostnaden for bestillingen blir bestemt, og du kan også klassifisere alle drinker og retter etter ethvert kriterium. Mens du venter på bestillingen, kan du unngå å kaste bort tid, men sjekk e-posten din, chatte på sosiale nettverk eller bare spille.

Det kan hevdes at nyskapende virksomhet innen offentlige cateringvirksomheter i sin retning ikke bare skal dekke produktsfæren og forbruksfeltet generelt, men også spore spesifikke forbrukers egenskaper, noe som til slutt krever en programmatisk tilnærming som gir prognoser, selektivitet og målretting, rasjonalitet i bruken av alle typer ressurser.

Effektiv styring av en restaurantvirksomhet i et konkurransedyktig marked krever at markedsføringsaktiviteter settes på riktig nivå. Imidlertid er kjøpsatferden til forbrukere av restauranttjenester og dens motiver ikke homogen, og effektiv ledelse av en restaurantvirksomhet krever derfor å løse problemet med å segmentere restauranttjenestemarkedet.

Konklusjon

Relevansen av innovasjon i regionen bestemmes av det faktum at hovedoppgaven er rettet mot å sikre at virksomheten kan motta en vitenskapelig utvikling "i dag" i en form som gjør at den kan implementeres "i morgen" i ordets bokstavelige forstand.

Innovative bedrifter og sektoren av små innovative bedrifter i organisatorisk samspill med vitenskapelige organisasjoner, universiteter er grunnlaget for utviklingen av næringer i regionen. Statistisk regnskap og systematisering av innovative virksomheter har vanskeligheter som er knyttet til definisjonen av "innovative enterprise", "innovative-active", "small innovative enterprise". Disse vanskelighetene er knyttet til det faktum at de for eksempel i matvaresektoren ikke vurderer bedriftens innovative potensial for å klassifisere (eller ikke klassifisere) spesifikke virksomheter som innovative.

En innovativ tilnærming spiller en økende rolle i utviklede land, og i det moderne Russland, i sammenheng med utviklingen av markedsforhold og behovet for å komme seg ut av krisesituasjoner, er denne rollen spesielt stor. Den økende rollen til innovasjoner innen ernæring skyldes for det første en endring i matkulturen, for det første er kvaliteten og den økologiske renheten til varene, og ikke kostnadene. Mange forbrukere er villige til å betale mer for naturlig, sunn mat. Bedrifter innen næringsmiddelindustrien og offentlig servering prøver å fokusere på de punktene som er viktige for den moderne kjøperen (naturlige ingredienser og sikre råvarer, høy næringsverdi, ingen overflødig fett, ingen GMO, fargestoffer og andre kunstige ingredienser). I dag blir matproduksjonsteknologier i økende grad "sparsomme" for å bevare vitaminer og mineraler i råvarene som brukes til fremstilling av produkter. Hvis selve produktet ikke kan betraktes som nyttig, er det i tillegg beriket med vitaminer eller andre nyttige stoffer, et slikt produkt vil være mer populært enn dets uanrikede motstykke.

For det andre behovet for dype kvalitative transformasjoner i den russiske økonomien for å overvinne krisen og gå inn i banen for bærekraftig vekst. Drivkraften bak innovasjon er konkurranse, som er uadskillelig fra entreprenørskap. Det er på grunnlag av innovasjoner at det er mulig å bruke mer avansert teknologi og organisering av produksjonen, for å forbedre kvaliteten på produkter og tjenester, for å sikre suksess og effektivitet i cateringvirksomheten. Å møte disse utfordringene krever en innovativ, gründertilnærming, hvis essens er søken etter og implementeringen av innovasjoner.

Analysen av serveringsmarkedet viste at desentralisering av serveringssektoren på den ene siden har ført til mangel på informasjonsplass, noe som er nødvendig for små bedrifter i serveringssektoren å kjenne og bruke vitenskapelige prestasjoner og avansert erfaring, på den annen side får hard konkurranse dem til å introdusere innovasjoner og innovasjoner for å holde seg konkurransedyktige fordeler. Dette tilrettelegges av urbanisering - utvide byens grenser og gjøre offentlig servering mer etterspurt.

Innovasjonsaktivitet er således dominerende i dannelsen av banen for økonomisk utvikling av offentlige serveringsbedrifter og avgjør muligheten for overgangen til denne sektoren av forbrukermarkedet til et kvalitativt nytt utviklingsnivå, som igjen krever bevisst og målrettet styring av den innovative utviklingen av entreprenørstrukturer.

Bibliografisk referanse

“Innovasjon er ikke bare et moteord.
assosiert med noe moderne,
avantgarde og banebrytende. Innovasjon på
kjøkken er moderne teknologi
avantgardetrender og avanserte enheter. "

Sous-vide (sous vide) - som betyr under vakuum, i vakuum.

Den unike Sous-vide-teknologien ble oppfunnet i Frankrike av kokken George Pralus, som først kokte foie gras i en vakuumpose, og oppdaget at leveren hadde en jevnere smak og bedre tekstur etter å ha blitt bearbeidet med Sous-vide-metoden.

Beskrivelse av teknologi

Som du vet, kan evakuering og matlaging, for eksempel i en kombidamper, redusere vekttapet til produktet (for eksempel kjøtt) fra 20-35% til 5-7%. Denne teknologien har lenge vært brukt i prosessen med å tilberede mat på restauranter. Ved synkende trykk koker vann (danner damp) ved en temperatur på i underkant av 100 ° C. Maten inneholder noen nyttige, men varmedestruktive komponenter (dvs. varmefølsomme) som vitaminer og noen proteiner. Støvsuging av produkter i plastposer bidrar betydelig til bevaring av alle de nyttige egenskapene til produktet. Støvsuging fjerner forurenset oksygen fra emballasjen, noe som kan føre til oksidasjonsreaksjoner (endringer i strukturen til molekyler) eller denaturering (tap av biologisk verdi av proteiner) av mange komponenter i matvareproduktet.

Følgelig gjør matlaging i vakuum at mange sporstoffer i produktet kan opprettholdes uendret både i ernæringsmessig forstand (vitaminer, proteiner, karbohydrater og fett) og organoleptisk (smak og aroma). I tillegg innebærer denne praksisen større ensartethet i matlaging og større hygienesikkerhet under lagringsprosessen.

Kontrollen og nøyaktigheten av det kinetiske temperaturregimet for matlaging blir de viktigste faktorene i valg av utstyr, som er grunnlaget for suksessen til enhver cateringvirksomhet.

Minimumstemperaturen for matlaging i en vakuumpose er +65 ºС, mens maksimumstemperaturen er + 93/95 ºС.

Fordeler med Souse-vide matlaging:

Bevaring av produktaromaer og juice;
- reduksjon i vekttap med 15-35%;
- energibesparelser med 20-28%;
- forebygging av krymping og dehydrering av produktet;
- forhindre oksidasjon av lipiner i produktet og som et resultat - forhindre harskhet;
- lengre lagring av produktet etter tilberedning i vakuum;
- sparer volumet av krydderinnstillingen med 3-40%, siden konsentrasjonen av krydder og fett bevares på grunn av tilstedeværelsen av skallet;
- økning i kokehastighet mens varmeforbruket opprettholdes;

Uansett hvilken tilberedningsmetode som brukes, varierer tilberedningstemperaturene fra 65 ° C til 95 ° C (i det minste på breddegrader over havet). De eneste unntakene er metodene for vakuumkoking og retort autoklavering.
En viktig parameter som, hvis mulig, må holdes under kontroll er temperaturdeltaet, det vil si nøyaktigheten og målrettingen av varmeoverføring. Temperatursvingninger under tilberedningen skal ikke overstige 2 ºС.

Souse-vide har følgende biokinetiske behandlingstemperatursoner:
Garantert betinget pasteuriseringssone:\u003e 63 ° C +
Start av pasteuriseringssone: 60 ° C - 63 ° C
Mulig kokesone: 55 ° C - 60 ° C
Farlig område: 50 ° C - 55 ° C
Ekstremt farlig område: 20 ° C - 50 ° C

Siden temperaturen og dens nøyaktige gradientsvingninger er av største betydning når du tilbereder mat ved hjelp av denne teknologien, kokkene til alle tre-stjerners Michelin-restaurantene bruker uten unntak varmekjeler.

Funksjoner av Souse-vide Standard Thermal Boiler:

Pearl og Diamond Julabo nedsenkingstermostater er egnet for temperaturkontroll av forskjellige kokekar med et volum på opptil 50 liter. Enhetene er utstyrt med en klemme for montering på containere med en veggtykkelse på opptil 26 mm. Det er også mulig å feste raskt og enkelt på eksisterende containere, som gastronomiske beholdere i rustfritt stål. Deler i kontakt med væske er laget av høykvalitets stål eller plast. Neddypedybden er 16,5 cm. Sirkulasjonspumpen sørger for kontinuerlig bevegelse av væsken og dermed optimal temperaturfordeling.